Báo cáo thực tập: Công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai

Chia sẻ: Pham Nga | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

837
lượt xem 364
download

Báo cáo thực tập: Công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà. Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập: Công nghệ sản xuất bia tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai

BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI” i
LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Quý thầy cô trƣờng CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai Cô Đinh Thị Đĩnh Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trƣờng CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập lần này. Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Đinh Thị Đĩnh, thầy Quách An Bình ngƣời trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai, cùng các cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và đã hƣớng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy. Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những ngƣời đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo đƣợc hoàn thành tốt đẹp. Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tiếp xúc thực tế, do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn ! ii
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ và tên ngƣời nhận xét: ............................................................................................. Chức vụ:……………………Cơ quan:........................................................................... Họ và tên sinh viên: ...................................................................................................... Đề tài hay nội dung công việc đƣợc phân công: ............................................................ I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC 1. Các kết quả sinh viên đã thu đƣợc: ........................................................................... 2. Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): .............................. II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1. Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên: .......................................................... 2. Tinh thần làm việc của sinh viên: ............................................................................... 3. Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi ngƣời: ...................................................... ......................................................................................................................... III. NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP 1. Ƣu điểm nổi bật: ....................................................................................................... 2. Khuyết điểm, hạn chế: .............................................................................................. 3. Các đề nghị: .............................................................................................................. …………, ngày…… tháng ….. năm 2010 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2010 Giáo viên hƣớng dẫn iv
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU: ................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI ...... 2 1. Lịch sử phát triển nhà máy................................................................................... 2 2. Sản phẩm chính phụ của nhà máy ........................................................................ 2 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ................................................... 3 1. Nguyên liệu chính................................................................................................ 3 1.1. Malt .................................................................................................................. 3 1.2. Hoa houblon ..................................................................................................... 4 1.3. Nƣớc................................................................................................................. 4 2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 4 2.1. Gạo ................................................................................................................... 5 2.2. Phụ gia ............................................................................................................. 5 2.3. Men ................................................................................................................. 5 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ......................... 6 3.1. Sơ đồ khối quy trình ........................................................................................ 6 3.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 7 3.3 Thiết bị chính trong sản xuất.............................................................................12 3.3.1 Thiết bị Nghiền ..............................................................................................12 3.3.2 Thiết bị Nấu ...................................................................................................13 3.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân .....................................................................................13 3.3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản ...............................................................................14 3.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon ...................................................................................16 3.3.2.4 Thiết bị Lọc Bia ..........................................................................................17 CHƢƠNG 4: SẢN PHẨM ............................................................................ 18 4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm ......................................18 4.2. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm ........................................18 4.3. Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm......................................................21 KẾT LUẬN:.................................................................................................. 22 v
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt ................................................................... 3 Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa.................................................................... 4 Bảng 3: Thành phần hoá học của Gạo.................................................................... 5 Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia .......................................................... 6 Hình 1: Máy nghiền Malt .................................................................................... 13 Hình 2: Nồi nấu Malt và Gạo............................................................................... 14 Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản ........................................................................... 15 Hình 4: Thiết bị Houblon Hoá ............................................................................. 16 Hình 5: Thiết bị Lọc Bia ...................................................................................... 17 vi
0
LỜI MỞ ĐẦU Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài ngƣời đã tạo ra , có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trƣớc Công Nguyên, đƣợc ghi chép lại trong các thƣ tịch cổ đại của Ai cập và Lƣỡng Hà. Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn đƣợc sản xuất bằng quá trình lên men Đƣờng lơ lửng trong môi trƣờng lỏng và không đƣợc chƣng cất sau quá trình lên men. Dung dịch Đƣờng không bị lên men thu đƣợc từ quá trình ngâm gọi là Hèm của Bia hoặc nƣớc ủ Bia. Hạt Ngũ Cốc thông thƣờng là Lúa Mạch đƣợc ủ thành Mạch Nha. Các đồ uống có cồn đƣợc lên men từ sự lên men đƣờng có trong các ngu ồn không phải là ngũ cốc ví dụ nhƣ nƣớc hoa quả hoặc mật ong…. không đƣợc gọi là bia mặc dù cùng đƣợc sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học. Quá trình sản xuất bia đƣợc gọi là Nấu Bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trƣng về hƣơng vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác. Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ đƣợc sử dụng trong các buổi tiệc cƣới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn đƣợc xem nhƣ một thức uống để giải khát cho mọi ngƣời.. Bia là thức uống đƣợc đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não. Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thƣơng hiệu Bia nổi tiếng nhƣ Bia Đại Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333… Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai. 1
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai đƣợc ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai. Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rƣợu, bia trực thuộc sở Nông Lâm tỉnh Đồng Nai. Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rƣợu, bia Đồng Nai. Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nƣớc ngoài. Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nƣớc. Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nƣớc giải khát Đồng Nai. Ngày 31/3/05 cổ phần hóa. Ngày 20/11/06 hợp tác với Công ty bia nƣớc giải khát Sài Gòn. Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nƣớc và bắt đầu sản xuất sản phẩm mang thƣơng hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nƣớc giải khát Đồng Nai. Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai. Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai chính thức thành lập. * Vị trí địa lý : Hiện nay Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai vẫn nằm trên quốc lộ 1A cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc phƣờng Long Bình-Biên Hòa- Đồng Nai. 2. Các sản phẩm chính- phụ của nhà máy Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tƣơi và phân phối dƣới dạng chai nhựa và lít. 2
CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu chính 1.1 Malt Malt là sản phẩm đƣợc nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng riêng. Ở nƣớc ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thƣờng nhập ở các nƣớc Đông Âu nhƣ Tiệp Khắc, Đức, Ý... Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt : Thành phần Malt Tinh bột 58÷60 Đƣờng saccharose 3÷5 Đƣờng khử 3÷4 Những đƣờng khác 2 Chất dạng gom 2÷4 Hemicellulose 6÷8 Cellulose 5 Lipit 2÷3 Protein thô(N*6,25) 8÷11 Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2 Glutein-protein 2 Acid amin và peptid 3÷4 Acid nucleic 1÷2 Tro 0,2÷0,3 Những chất còn lại 2,26÷7 Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản. 3
1.2 Hoa Houblon Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia ngƣời ta thƣờng dùng hoa cái vì số lƣợng phấn hoa nhiều. Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hƣơng thơm đặc trƣng riêng cho bia. Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa : Nƣớc 11-13% Chất đắng 15-21% Polyphenol 2,5-6% Xenluloza 12-14% Các chất khác 26-28% Tinh dầu thơm 0,3-1% protein 15-21% Chất khoáng 5-8% Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, thành phần của hoa. 1.3 Nƣớc Nƣớc là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77 - 90%. Nƣớc có vai trò quan trọng, có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của bia đặc biệt là hƣơng vị của bia thành phẩm. Thành phần hóa học của nƣớc sản xuất : Nƣớc là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+. Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-. 2. Nguyên liệu phụ Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia. Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính nhƣ: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị của bia, bảo quản bia đƣợc lâu. 4
2.1. Gạo Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thƣờng đƣợc dung để thay thế một phần cho các nguyên liệu chính. Gạo đƣợc sử dụng nhiều ở các nƣớc châu Á hoặc Trung Đông. Ở Công ty bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo. Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo. Tinh bột 75% protein 8% chất béo 1÷1.5% cellulose 0.5÷0.8% Chất khoáng 1÷1.2% Gạo đƣợc coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lƣợng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt. 2.2. Phụ gia Caramen để điều chỉnh màu. KCl, NaCl, CaSO4 nhằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan. 2.3. Men Nấm men thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất rƣợu, bia là sacch aromyces. Trong sản xuất bia thƣờng sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia (lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm). Nấm men tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai đang sử dụng đƣợc nhập từ Công ty bia Sài Gòn. 5
CHƢƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1. Sơ đồ khối quy trình Nguyên liệu Nghiền Nấu Lọc khung bản Rửa Bã Đun sôi với hoa Dịch trong Hoa viên, hoa cao houblon Lắng cặn Cặn Bã hèm Làm lạnh nhanh Lên men chính Men giống O2 Lên men phụ bock Chai pet Lọc trong bia Rửa, tráng cồn Chiết chai/bock Rửa, tráng cồn Sản phẩm Sơ đồ 1.3 6
3.2. Thuyết minh quy trình 2.1 Xử lý nguyên liệu: Malt và Gạo trƣớc khi đƣa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền. 2.1.1 Nghiền Malt *Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nƣớc làm cho sự xâm nhập của nƣớc vào trong thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một dịch đƣờng có nồng độ các chất hoà tan cao. Yêu cầu kỹ thuật: Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu phải to, không đƣợc nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất đắng,số lƣợng tƣơng đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia. Tại Công ty tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu nhỏ và bột thô 15-25% (sàng 2mm), tấm nhỏ 10-20% (sàng 0.5mm), bột mịn 45- 60%. 2.1.2 Nghiền gạo *Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chƣa đƣợc hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái này rất khó thuỷ phân để đạt đƣợc mục tiêu cuối cùng là trích ly đƣợc nhiều chất hoà tan từ nguyên liệu thì ngƣời ta phải nghiền nhỏ. Yêu cầu kỹ thuật: Gạo phải đƣợc nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhƣng nếu quá mịn sẽ gây đục và khó lọc. Chỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ:85-95%, bột mịn 5-15%. *Tại công ty sử dụng máy nghiền hai cặp trục cho cả nghiền Malt và Gạo. Cần chú ý không nên xay Malt trƣớc khi nấu quá lâu, chỉ nên xay trƣớc một ngày vì nếu để lâu Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lƣợng. 7
2.2 Nấu 2.2.1 Bản chất *Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ yếu là thuỷ phân tinh bột. (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về nhiệt độ, pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nƣớc và làm thức ăn cho nấm men. Thành phần dịch thuỷ phân thu đƣợc gồm: đƣờng, dextrin bậc thấp, acid amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng vi lƣợng. 2.2.2 Quá trình nấu tại nhà máy *Nồi gạo: Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nƣớc vào máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nƣớc lại, mở cho gạo xuống từ từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu. Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nƣớc. Dung tích của nồi gạo khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ 320C gạo đƣợc hoà với nƣớc và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mỗi mẻ với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi. Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 320C lên 72oC trong 20 phút,bột gạo bị trƣơng nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt. Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng. Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 830C -720C cho thêm lƣợng Malt lót còn lại. giữ ở 720C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã đƣợc hồ hoá. Vì dƣới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm giảm độ nhớt của dịch cháo. 8
Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các hạt tinh bột còn lại sẽ bị trƣơng nở hoàn toàn. *Nồi Malt: Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo đƣợc 70 phút thì tiến hành khởi động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt đƣợc hoà trộn với nƣớc có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nƣớc 1:3 theo thể tích. Dung tích cuối cùng khoảng 2500-2600 lít. Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút. Cứ 1 phút lên 1oC, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo. Đƣờng hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nƣớc lạnh hoà trộn vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 650C, dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đƣờng hoá hỗn hợp dịch. Dextrin hoá: Sau khi đƣờng hoá xong nâng nhiệt lên 750C, cứ một phút nâng lên 10C giữ ở 750C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút. 2.3 Lọc dịch đƣờng Dùng máy lọc khung bản Dịch đƣờng sau khi Đƣờng gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn. phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan. Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đƣờng. *Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đƣờng để tiếp tục thực hiện các bƣớc tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra ngoài. Quá trình này có bƣớc rửa bã nhằm tận thu lƣợng đƣờng, đạm và các chất hoà tan khác, giảm lƣợng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết. *Quá trình lọc dịch đƣờng: Có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đƣờng. 9
Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lƣới rãnh liên thông đƣợc bọc bằng vật liệu lọc là (bố lọc). Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trƣớc tiên bơm nƣớc vào camera ở nhiệt độ 800C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nƣớc ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đƣờng qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đƣờng bị đục là vì kích thƣớc của tấm vải lọc còn lớn nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đƣờng hoá để lọc lại. Giai đoạn 2: Khi dịch đƣờng đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa mà bơm qua nồi hoá. Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nƣớc ở nhiệt độ 700C-750C để rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít). 2.4 Houblon hoá *Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng đặc trƣng của hoa Houblon. Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đƣờng tạo mùi thơm, vị đắng đặc trƣng, giữ bọt cho bia. *Nồi houblon trong nhà máy. Trong quá trình lọc khung bản dịch đƣờng đƣợc bơm sang nồi hoa Houblon cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu sôi nhiệt độ khoảng 980C cho 1kg cao hoa houblon và 1 kg caramen treo nhúng trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đƣờng bằng cách hoà vào nƣớc rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn. 2.5 Lắng trong dịch đƣờng *Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đƣờng nhờ thùng lắng để không gây ảnh hƣởng xấu đến các giai đoạn tiếp theo. 10
*Quá trình lắng tại nhà máy (thùng lắng Wirlpool). Dịch đƣờng đƣợc bơm từ nồi houblon sang thùng lắng đƣợc hạ nhiệt độ từ 1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút. Dịch đƣờng từ nồi houblon đƣợc bơm sang thùng lắng theo đƣờng ống đƣợc cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch đƣờng bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo phƣơng tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá trình lắng trong vòng 30 phút. 2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy *Mục đích: Làm lạnh nhanh để đƣa dịch đƣờng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng khả năng hoà tan Oxy vào dịch đƣờng phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của nấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đƣờng lên men. *Quá trình làm lạnh nhanh tại nhà máy: Dịch đƣờng từ thùng lắng đƣợc bơm sang thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt bằng nƣớc có nhiệt độ 320C. Sau giải nhiệt bằng nƣớc thì dịch đƣờng có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đƣờng đạt nhiệt độ 120C thích hợp đi lên men ban đầu. 2.7 Quá trình lên men Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà hình thành nên tính chất đặc trƣng của bia sau này. 2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính quyết định cho sản phẩm bia. *Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đƣờng thành C2H5OH, CO2, và một số chất khác nhƣ: rƣợu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trƣng cho bia thông qua hoạt động của nấm men. *Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ: Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trƣờng mới, nó hấp thụ oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men. 11
Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt. Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dƣỡng có trong dịch đƣờng và sinh ra Etharnol và CO2. Hàm lƣợng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lƣợng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng. Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng có trong dịch đƣờng còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần nhƣ kết thúc. 2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ *Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính. Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia. Bảo hoà lƣợng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2. Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất lƣợng cho sản phẩm. 2.8 Lọc trong bia *Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm quan. Loại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng cho bia. 3.2 Thiết bị chính 3.2.1 Thiết bị nghiền  Ở Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai sử dụng một loại máy nghiền cho cả nghiền Malt và nghiền Gạo. *Cấu tạo của máy nghiền Malt và Gạo: 1.Trục cánh khế đẩy van 3.Sàng 2.Cặp Rulô thứ nhất 4.Cặp Rulô thứ hai 12
Hình1: Máy nghiền bốn trục *Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt: Malt sau khi đƣợc nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền đƣợc đổ xuống sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này đƣợc thu gom, vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng đƣợc đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền thêm một lần nữa. 3.2.2 Thiết bị khâu Nấu 3.2.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân *Cấu tạo: 1. Ống thoát hơi 9. Hơi ngƣng 2. Cánh khuấy 10. Van đuổi khí 3. Hộp giảm tốc 11. Áp kế 4. Van tháo dịch 12. Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn 5. Bơm dịch 13. Nhiệt kế 6. Van hơi 14. Kí đồ 7. Van giảm áp 8. Phân phối hơi 13