Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
XÔI CHIÊN PHỒNG
(Inflating Fried Sticky Rice)
1. Giới thiệu
Có thể thấy rằng hầu hết các món ăn có nguyên liệu chính từ gạo và
nếp đều có lịch sử tồn tại khá lâu, có một thời gian phát triển dài để
hoàn thiện dần. Tuy nhiên có một món ăn rất đặc biệt, nó cũng được
làm từ gạo nếp nhưng lại chỉ mới xuất hiện trong thời gian gần đây, đó
là món Xôi chiên phồng. Hiện nay món ăn này ngày càng phổ biến ở
Việt Nam. Có lẽ chính hương vị và hình dáng độc đáo đã giúp món ăn
thú vị này nhanh chóng nổi tiếng đến như vậy.
Nguyên liệu chính làm xôi chiên phồng là nếp, nhưng khác với các loại
xôi khác, sau khi đồ chín nếp xôi chiên phồng còn được giã và nhồi
nhuyễn chung với đường và đậu xanh sau đó mới đem chiên cho phồng
lên. Món xôi chiên ngon thì bánh phải phồng tròn và vàng đều, nếp
không được cứng mà phải dẻo, có độ dai vừa phải. Xôi khi cắt ra chiều
dài phải mỏng vàng đều hai mặt và không nhão. Muốn được như vậy
khi nhồi phải nhồi thật tốt và khi chiên người đầu bếp phải biết cách ép
và xoay miếng xôi thật khéo cho xôi nở đều, không bị méo mó hay chín
không đều. Nhồi và chiên là hai khâu quan trọng nhất trong quá trình
làm xôi.
Theo các tài liệu sưu tầm thì xôi chiên phồng có xuất xứ đầu tiên ở
Đồng Nai, từ năm 1952 đã bắt đầu có quán bán món xôi chiên phồng
này. Xôi chiên phồng cũng được sáng tạo ra từ một dịp tình cờ do một
đầu bếp chiên lại món xôi cũ thì bổng thấy nó phồng lên. Từ đó món
xôi được cải tiến dần cho đến ngày nay. Món xôi bắt đầu nổi tiếng ra
khỏi địa phận tỉnh Đồng Nai và được nhiều người yêu chuộng.
Hiện nay xôi chiên phồng đã trở thành một món ăn rất phổ biến tại
nhiều nơi tại Việt Nam. Không những vậy món xôi này còn được chọn
giới thiệu cho người nước ngoài trong các buổi giao lưu ẩm thực
(http://www.muivi.com/muivi/). Tuy nhiên nếu muốn tìm hiểu nơi nào
bán xôi chiên phồng nổi tiếng nhất thì không thể không kể đến nhà
hàng Tuyết Hồng và Tân Hiệp quán thuộc Biên Hòa Đồng Nai. Cả hai
quán này đều nổi tiếng với món xôi chiên phồng ăn với gà nướng rất
đặc sắc.
2. Qui trình sản xuất
3. Giải thích qui trình
+ Nếp: Vì xôi chiên phồng là một loại xôi nên nguyên liệu chính là nếp.
Ngoài ra do xôi cần phồng to khi chiên nên nguyên liệu làm phải có
tính đàn hồi. Giữa nếp và gạo thì nếp có tính đàn hồi tốt hơn sau khi hồ
hóa do tinh bột nếp chứa tỉ lệ amylopectin cao. Vì vậy phải làm xôi
bằng nếp sẽ cho độ phồng tốt hơn và không bị nứt vỡ.
+ Đậu xanh, đường, dầu ăn: Đây là những nguyên liệu phụ của bánh.
Đậu xanh tăng thêm hương vị cho xôi, tăng dinh dưỡng, độ béo, bùi
cho xôi. Đường ngoài tác dụng tạo vị ngọt cho bánh còn góp phần tăng
khả năng giữ nước cho bột nếp. Bột nếp khi giữ được nước tốt sẽ giữ
được cấu trúc mềm dẽo mà không bị khô khi chiên với dầu ở nhiệt độ
cao. Dầu ăn có tác dụng chống dính cho khối nếp khi nhào. Ngoài ra
dầu được trộn đều với nếp sẽ tạo thành lớp màng bao có tác dụng hình
thành lớp màng chống thấm khí giữ không khí lại trong khối nếp khi
nhào. Lượng khí được giữ lại này sẽ giúp bánh nở phồng khi chiên.
+ Nấu: Là giai đoạn làm chín và hồ hoá nếp. Trong quá trình nấu tinh
bột nếp sẽ hút nước trương nở. Các phân tử tinh bột sẽ giảm độ đục,
tăng tính đàn hồi và độ liên kết. Nếp phải được nấu vừa chín tới, nếu
nếp chưa chín hoàn toàn khả năng đàn hồi giảm làm xôi không phồng
hoặc ít phồng khi chiên. Nếu nấu quá chín hạt nếp bị thuỷ phân quá
mức làm cấu trúc màng hình thành yếu không thể giữ khí, xôi sẽ không
phồng khi chiên.
+ Nhồi: Đậu xanh, đường, dầu ăn sẽ được bổ sung vào cùng với nếp và
được nhồi mạnh tay cho thật đều. Ngoài việc phối trộn đều các nguyên
liệu với nhau, lực cơ học của quá trình nhồi sẽ xấp xếp các sợi tinh bột
từ dạng song song sang dạng mạng lưới. Với cấu trúc mạng lưới này
cùng với sự có mặt của chất béo từ dầu sẽ giúp khối bột nếp có khả
năng giữ khí và phồng to khi chiên.
+ Chiên: Trong quá trình chiên dầu sẽ thấm sâu hơn vào mạng lưới tinh
bột giúp hình thành lớp chống thấm khí. Đồng thời lượng khí có trong
khối bột bắt đầu giãn nở vì nhiệt. Không khí giãn nỡ nhưng không thể
thoát ra được làm khối bột dần dần phồng to thêm. Thêm vào đó với
nhiệt độ chiên của dầu là từ 150 -1800C là nhiệt độ thích hợp cho phản
ứng caramel hóa hình thành nên màu vàng nâu đặc trưng cho xôi chiên
phồng. Trong quá trình chiên người chiên phải liên tục đảo bánh với
mục đích cho bánh thấm dầu nở đều cũng như vàng đều. Ở giai đoạn
cuối của quá trình chiên dưới tác dụng của nhiệt độ cao nước ở bề mặt
xôi sẽ bay hơi khiến bề mặt xôi cứng và giòn. Khung tinh bột mất nước
giảm tính đàn hồi và cứng lại giữ cho xôi vẫn giữ hình dạng tròn cố
định sau khi nguội.