Cảnh giác với bia cỏ chứa
nhiều độc tố
Theo các chuyên gia, bia kém chất lượng (hay còn gọi bia cỏ) có thể
chứa nhiều chất độc trong đó như aldehyd, diaxetyl… khiến người uống bị
đau đầu, mệt mỏi.
Bia non thơm, nhưng độc hại
Theo PGS.TS Đỗ Quang Huy, khoa Môi trường, Đại học Khoa học
Tự nhiên (Đại học Quốc gia Hà Nội), nhiều người uống bia xong về bị đau
đầu, mệt mỏi mà không biết nguyên nhân là gì. Nhưng thực chất đó là chất
diaxetyl có hàm lượng cao.
Đây là một loại chất độc tự sản sinh ra trong quá trình biến đổi sinh
hóa khi lên men. Chất này sẽ có nồng độ khá lớn trong những ngày đầu lên
men nhằm tạo ra hương thơm cho bia và giảm dần vào các ngày sau đó.
Vì thế, đòi hỏi nhà sản xuất bia phải có quy trình chuẩn, trong đó để
đủ thời gian lên men bia là rất quan trọng. "Bia non tức bia rút ngắn thời
gian lên men thường có nồng độ chất diaxetyl cao hơn các loại bia khác" -
PGS Huy nhấn mạnh.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, ngành Công nghệ Thực phẩm, Đại học
Bách khoa Hà Nội cho hay, quy trình công nghệ sản xuất bia phải đảm bảo
đủ thời gian lên men qua hai giai đoạn là lên men chính (lên men thành
phần nguyên liệu) và lên men phụ (thời gian lên men để khử độc và ổn định
chất lượng bia).
Ngoài ra, việc đảm bảo nhiệt độ chuẩn (khoảng từ 2-8oC) và ổn định
trong suốt quá trình lên men cũng quyết định chất lượng bia. Tuy nhiên,
trong sản xuất gia công thời gian lên men thường bị rút ngắn đi rất nhiều,
đặc biệt là thời gian lên men phụ không đủ để khử hết các độc tố sinh ra
trong quá trình sản xuất bia, chẳng hạn như diaxetyl.
Phụ phẩm này đáng lẽ có thể giảm đến mức cho phép nếu đảm bảo
đúng thời gian lên men phụ, nhưng việc rút ngắn thời gian lên men đồng
nghĩa với hàm lượng chất diaxetyl trong bia cỏ còn rất cao.
Trộn nguyên liệu để giảm giá thành
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm, ngoài nguyên nhân do
hàm lượng chất diaxetyl trong bia cỏ còn rất cao thì một số nguyên nhân
khác cũng khiến bia kém chất lượng, không có hương vị như bia nhà máy.
Cụ thể như nguyên liệu chính để làm bia là từ mầm đại mạch (malt)
thường phải nhập ngoại nên chi phí rất cao. Trong sản xuất bia gia công, để
giảm giá thành người ta thường phải trộn thêm nhiều thành phần khác như
mầm lúa, ngô, khoai, đường...
Chính các thành phần này làm cho bia cỏ không thể có chất lượng,
mùi vị và màu đẹp như bia nhà máy. Hơn nữa, trang thiết bị, công nghệ
không đảm bảo quy chuẩn cũng khiến cho nhiệt độ không ổn định, lên
xuống thất thường cũng là một nguyên nhân gây nên các độc tố như diaxetyl
và aldehyde cao khi ra bia thành phẩm.
Các vị chuyên gia cũng nhấn mạnh, việc lẫn tạp khuẩn trong quá trình
sản xuất bia gia công là không thể tránh khỏi. Men không thuần khiết sẽ gây
ra vấn đề về chất lượng chẳng hạn như sự có mặt của metylic (chất lỏng
trong suốt, không mùi nhưng rất độc).
Tuy nhiên, với độ cồn chỉ 3-40 nên bia có chứa metylic không gây
độc ở mức độ nguy hiểm như rượu metylic, nhưng chắc chắn cũng không có
lợi cho sức khỏe người dùng.
Còn nồng độ chất độc diaxetyl cao sẽ khiến bia có mùi không thơm
như bia đủ ngày của nhà máy tiêu chuẩn, thậm chí có mùi khó chịu, có thể
có cặn, đục do chất này kìm hãm sự trao đổi chất của bia lúc lên men. Với
nồng độ cao, người uống sẽ bị nhiễm độc, cụ thể đầu tiên là đau đầu, mệt
mỏi khó chịu ngay sau khi uống. Về lâu dài, uống nhiều có thể ảnh hưởng
đến gan, thận...