BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG
BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY
TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Quang Phước
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ngọc Hải
MSSV: 1151100395 Lớp: 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
I
LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này đƣợc tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của ThS. Huỳnh
Quang Phƣớc, Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh.
Những kết quả có đƣợc trong đồ án tốt nghiệp này là hoàn toàn không sao chép đồ án tốt
nghiệp của ngƣời khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt
nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về đồ án tốt nghiệp
của mình.
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
II
LỜI CẢM ƠN
Qua bốn năm học tập tại Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh em đã đƣợc các
thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng hết lòng hƣớng dẫn,
giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trƣờng cũng nhƣ trong quá trình làm đồ án tốt
nghiệp. Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến quí thầy cô đã trang bị cho chúng em
những kiến thức cần thiết để tự tin bƣớc vào đời với những ƣớc mơ riêng.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Quang Phƣớc, thầy là ngƣời trực tiếp
hƣớng dẫn tận tình, hết lòng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Cảm ơn thầy đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên em để em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này
Em cũng xin chân thành các cô Nguyễn Trần Thái Khanh quản lí phòng thí nghiệm đã
quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy.
Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã quan tâm, động
viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
Tp.HCM, ngày 17 tháng 8 năm 2014
Sinh viên
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
III
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CÁM ƠN.............................................................................................................ii
MỤC LỤC...................................................................................................................iii.
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................................ix
DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................x
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ.....................................................................................xiv
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................xvi
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI ...................... Error! Bookmark not defined.
1.1. Tổng quan về trứng
gà……………………………………………………...Error! Bookmark not defined.
1.1.1. Cấu tạo của trứng gà ............................. Error! Bookmark not defined.
1.1.1.1. Vỏ trứng: .............................................. Error! Bookmark not defined.
1.1.1.2. Túi khí (buồng khí). ............................. Error! Bookmark not defined.
1.1.1.3. Lòng trắng trứng ................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.1.4. Lòng đỏ trứng ....................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.2. Thành phần hóa
học…….………………………..………………………...Error! Bookmark not
defined.
1.1.3. Các tính chất chức năng của trứng
gà………………………………………Error! Bookmark not defined.
1.1.3.1. Khả năng tạo mùi, tạo màu. ................. Error! Bookmark not defined.
1.1.3.2. Sự đông tụ và tạo gel. ........................... Error! Bookmark not defined.
1.1.3.3. Tính tạo nhũ ......................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.3.4. Tính tạo bọt. ......................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.3.5. Sự biến đổi đến các tính chất chức năng.Error! Bookmark not defined.
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
IV
1.1.4. Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo
quản…………………...Error! Bookmark not defined.
1.1.4.1. Sự lão hóa…………………………………………………………….Error!
Bookmark not defined.
1.1.4.2. Sự khô………………….……………………………………………..Error!
Bookmark not defined.
1.1.4.3. Sự hƣ hỏng……………...…………………………………………...Error!
Bookmark not defined.
1.1.5. Phân loại chất lƣợng trứng gà
tƣơi……………………………………….Error! Bookmark not defined.
1.1.6. Một số phƣơng pháp bảo quản
trứng……………………………………..Error! Bookmark not defined.
1.1.6.1. Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp ...... Error! Bookmark not defined.
1.1.6.2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao ................. Error! Bookmark not defined.
1.1.6.3. Bảo quản trứng bằng sấy khô ............... Error! Bookmark not defined.
1.1.6.4. Bảo quản bằng hóa chất ....................... Error! Bookmark not defined.
1.1.6.5. Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ ....... Error! Bookmark not defined.
1.2. Tổng quan về
chitosan…………………………………………………….Error! Bookmark not
defined.
1.2.1. Cấu trúc của chitosan: .......................... Error! Bookmark not defined.
1.2.2. Một số nghiên cứu ƣng dụng chitosan . Error! Bookmark not defined.
1.2.2.1. Các nghiên cứu nƣớc ngoài ....................... Error! Bookmark not defined.
1.2.2.2. Các nghiên cứu trong nƣớc ........................ Error! Bookmark not defined.
1.3. Tổng quan về nha
đam…………………………………………………….Error! Bookmark not
defined.