Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 6

Chia sẻ: Nguyen Vuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

223
lượt xem 75
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 6.kiểm tra chất lượng sữa. Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh và không ngừng của một gia súc cái cho sữa trong trạng thái sức khỏe tốt, được nuôi dưỡng tốt và không bị mệt mỏi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 6

Ch−¬ng 6 kiÓm tra chÊt l−îng s÷a S÷a lµ s¶n phÈm toµn vÑn cña viÖc v¾t s÷a hoµn chØnh vµ kh«ng ngõng cña mét gia sóc c¸i cho s÷a trong tr¹ng th¸i søc kháe tèt, ®−îc nu«i d−ìng tèt vµ kh«ng bÞ mÖt mái. S÷a cÇn ®−îc thu nhËn mét c¸ch vÖ sinh vµ kh«ng chøa s÷a non (lo¹i s÷a v¾t ra 5 ngµy tr−íc vµ 5 ngµy sau khi ®Î). 1. §Æc tÝnh cña s÷a a. C¶m quan S÷a lµ chÊt láng mÇu tr¾ng, vµng ngµ ®Õn vµng nh¹t, nhít h¬n n−íc hai lÇn, kh«ng mïi, kh«ng cã vÕt bÈn vµ kh«ng bÞ nhiÔm g× c¶. Khi thÊy mµu xanh nh¹t th× ®ã lµ chØ thÞ cña s÷a gi¶ do pha thªm n−íc. Sau khi ®Ó yªn s÷a mét thêi gian, c¸c h¹t chÊt bÐo tËp trung trªn bÒ mÆt vµ h×nh thµnh mét líp kem (v¸ng s÷a). S÷a kh«ng ®ãng vãn khi ®un s«i. VÞ cña s÷a hÊp dÉn ®èi víi ®a sè ng−êi. Khi ®Ó s÷a l©u trong c¸c ®iÒu kiÖn xÊu, ®−êng lactoza trong
s÷a sÏ chuyÓn thµnh axit lactic vµ s÷a sÏ cã vÞ chua. §é chua cña s÷a th−êng ®−îc biÓu thÞ b»ng ®é Dornic (oD) hoÆc b»ng % axit lactic. S÷a hoµn toµn t−¬i chuÈn ®é lµ 16oD hoÆc 0,16% axit lactic. §é pH cña s÷a b×nh th−êng ë møc 6,6 - 6,7. b. Thµnh phÇn hãa häc cña s÷a Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a cã thÓ thay ®æi trong nh÷ng ph¹m vi nhÊt ®Þnh tuú theo ®Æc tÝnh cña tõng gièng bß vµ ®iÒu kiÖn ch¨m sãc, nu«i d−ìng. §èi víi s÷a t−¬i, c¸c thµnh phÇn ho¸ häc chÝnh th−êng cã c¸c gi¸ trÞ biÕn ®éng trong nh÷ng giíi h¹n nhÊt ®Þnh nh− trong B¶ng 2. B¶ng 2: Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a bß Thµnh phÇn Giíi h¹n dao ®éng Trung b×nh N−íc 85.5 - 89.5 87.0 Tæng VCK 10.5 - 14.5 13.0 Mì 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 5.0 3.4 Lactoza 3.6 - 5.5 4.8 Kho¸ng 0.6 - 0.9 0.8
c. §Æc tÝnh sinh vËt häc S÷a còng chøa c¸c thµnh phÇn sinh vËt. §ã lµ c¸c tÕ bµo cã nguån gèc tõ m¸u, tõ tuyÕn vó (tÕ bµo soma) vµ c¸c vi sinh vËt. Ngay c¶ khi tu©n thñ nghiªm ngÆt tÊt c¶ c¸c biÖn ph¸p vÖ sinh, s÷a vÉn chøa mét l−îng lín tÕ bµo (kho¶ng tõ 100.000-200.000 tÕ bµo soma/ml s÷a) vµ cã chøa c¸c vi sinh vËt (chñ yÕu lµ c¸c vi sinh vËt c− tró trong èng nóm vó). Khi gia sóc bÞ bÖnh viªm vó th× sè l−îng tÕ bµo soma vµ sè l−îng c¸c vi sinh vËt trong s÷a t¨ng lªn rÊt m¹nh, cã thÓ tíi hµng triÖu tÕ bµo trong 1 ml s÷a. C¸c lo¹i vi khuÈn trong s÷a gåm cã: - Vi khuÈn d¹ng cÇu nh− Streptococcus, Staphylococcus. - Vi khuÈn d¹ng gËy nh− Lactobacillus, Salmonella. - Vi khuÈn d¹ng Coli nh− Escherichia, Aerobacter, Klebsiella. - Ngoµi ra cßn cã c¸c lo¹i vi khuÈn d¹ng dÊu phÈy vµ xo¾n khuÈn. 2. KiÓm tra chÊt l−îng s÷a S÷a cÇn ®¸p øng c¸c yªu cÇu vÒ chÊt l−îng nh− sau:
- VÒ c¶m quan: cã mµu s¾c, mïi vÞ ®Æc tr−ng cña s÷a. S÷a kh«ng vãn côc, kh«ng bÞ chua, kh«ng cã mïi l¹ vµ kh«ng cã vËt ngo¹i lai. - VÒ thµnh phÇn hãa häc: b¶o ®¶m trong giíi h¹n cho phÐp, kh«ng bÞ lµm gi¶ (thªm bét, thªm n−íc v.v.) - VÒ møc ®é nhiÔm khuÈn: sè l−îng vi khuÈn trong giíi h¹n cho phÐp. Kh«ng nhiÔm c¸c vi khuÈn lµ c¸c t¸c nh©n truyÒn bÖnh sang ng−êi nh− vi khuÈn lao (Mycobacterium tuberculosis vµ M. boris), vi khuÈn g©y sÈy thai truyÒn nhiÔm (Brucella abortus). ViÖc kiÓm tra chÊt l−îng s÷a lµ rÊt cÇn thiÕt nh»m ®¶m b¶o cho ng−êi tiªu thô vµ ng−êi chÕ biÕn cã mét s¶n phÈm vÖ sinh, an toµn vµ cã chÊt l−îng tèt. C¸c xÐt nghiÖm ®ång thêi còng cho phÐp ph¸t hiÖn sím c¸c bÖnh trong ®µn bß ®Ó cã biÖn ph¸p xö lý kÞp thêi. §èi víi mçi chØ tiªu cã nhiÒu ph−¬ng ph¸p kiÓm tra. Cã nh÷ng xÐt nghiÖm kh«ng ®ßi hái c¸n bé kü thuËt cã tr×nh ®é tay nghÒ cao vµ m¸y mãc tinh vi, nh−ng ng−îc l¹i, cã nh÷ng xÐt nghiÖm ®ßi hái ph¶i thùc hiÖn ë phßng thÝ nghiÖm cã trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i. Trong ®iÒu kiÖn cña n−íc ta hiÖn nay, chóng t«i tr×nh bµy d−íi ®©y c¸c ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n nhÊt, cã thÓ ¸p dông ®−îc mµ vÉn b¶o ®¶m ®¸nh gi¸ ®óng chÊt l−îng s÷a.
a. §¸nh gi¸ ®é t−¬i cña s÷a - Ph−¬ng ph¸p c¶m quan (tøc lµ nÕm thö s÷a): §©y lµ ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n, tuy nhiªn rÊt quan träng. - XÐt nghiÖm cån: + VËt liÖu: èng nghiÖm chia ®é Cån ethylic 68% + Ph−¬ng ph¸p: §æ 3 ml s÷a vµo mét èng nghiÖm chia ®é. Sau ®ã võa l¾c nhÑ nhµng võa cho thªm 3 ml cån ethylic vµ quan s¸t hiÖn t−îng kÕt b«ng. Th−êng cã mÊy tr−êng hîp x¶y ra nh− sau: * NÕu nh− sau khi cho 3ml cån ®Çu tiªn mµ s÷a bÞ kÕt b«ng th× chøng tá s÷a nµy bÞ chua. * NÕu nh− sau khi cho 3ml cån ®Çu tiªn mµ kh«ng cã hiÖn t−îng kÕt b«ng x¶y ra th× cho tiÕp 3ml cån kh¸c vµo vµ l¾c nhÑ. NÕu khi ®ã vÉn kh«ng cã kÕt b«ng th× chøng tá ®ã lµ s÷a cã chÊt l−îng tèt; ng−îc l¹i, nÕu cã kÕt b«ng th× s÷a ®ã kh«ng ®−îc t−¬i l¾m vµ cÇn xö lý nhiÖt ngay b»ng ph−¬ng ph¸p Pasteur. ¦u ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ nhanh, dÔ lµm, kh«ng ®ßi hái ®Çu t− lín mµ ®é chÝnh x¸c vÉn cao.
Nh−ng nh−îc ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ tû lÖ canxi cao ë trong s÷a sÏ ¶nh h−ëng tíi ®é chÝnh x¸c cña ph−¬ng ph¸p. V× vËy ®èi víi s÷a tr©u, s÷a dª, cõu th× kh«ng thÓ ¸p dông ph−¬ng ph¸p nµy ®−îc. HiÖn nay cã dông cô d¹ng sóng lôc cã thÓ tù ®éng lÊy l−îng s÷a vµ l−îng cån cho phÐp thao t¸c xÐt nghiÖm nhanh, chÝnh x¸c. - XÐt nghiÖm ®un s«i: + Nguyªn lý: S÷a bÞ chua sÏ ®ãng ®«ng l¹i d−íi t¸c ®éng cña nhiÖt. + VËt liÖu: èng nghiÖm KÑp b»ng gç §Ìn ®èt b»ng khÝ hoÆc b»ng cån + Ph−¬ng ph¸p: Cho 5ml s÷a vµo mét èng nghiÖm vµ ®un trªn mét ngän löa. NÕu nh− s÷a ®ãng ®«ng l¹i th× ph¶i ®æ bá vµ kh«ng xö lý b»ng ph−¬ng ph¸p Pasteur ®−îc n÷a. ¦u ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy nhanh vµ ®¬n gi¶n. Nh−ng nh−îc ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ kh«ng cho phÐp ph©n biÖt ®−îc gi÷a s÷a thùc sù t−¬i
víi lo¹i s÷a b¾t ®Çu chua. Do ®ã khã cã thÓ dù tÝnh ®−îc thêi h¹n b¶o qu¶n. - ChuÈn nhanh ®é axit + Nguyªn lý: Trung hoµ axit trong s÷a b»ng NaOH. L−îng NaOH (kiÒm) cÇn thiÕt ®Ó trung hßa l−îng axÝt trong s÷a lµ mét chØ sè vÒ ®é t−¬i cña s÷a. KÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn b»ng ®é Dornic (oD) hoÆc b»ng % axit lactic: 0,1ml dung dÞch NaOH 0,1N ®−îc sö dông ®Ó trung hßa 10ml s÷a t−¬ng øng víi 1oD hoÆc 0,01% axÝt lactic. + VËt liÖu: èng nghiÖm chia v¹ch 10ml Buret 10ml, chia v¹ch 0,1ml Dung dÞch NaOH 0,1N Phenophtalein 2% trong cån + Ph−¬ng ph¸p: Cho 10ml s÷a vµo mét èng nghiÖm. Cho thªm 3 giät phenophtalein 2% vµ chuÈn ®é l−îng s÷a nµy víi dung dÞch NaOH 0,1N trong khi l¾c nhÑ èng nghiÖm liªn tôc. Khi dung dÞch cã mÇu hång th× ghi l−îng NaOH ®· ®−îc sö dông.
+ §äc kÕt qu¶: Cø 0,1ml dung dÞch NaOH 0,1N tiªu tèn t−¬ng øng víi 1oD hay 0,01% axÝt lactic. S÷a t−¬i cã ®é chua lµ 16oD hoÆc 0,16% axit lactic. + Chó ý: * Còng cã thÓ tiÕn hµnh xÐt nghiÖm nµy víi mÉu 100ml s÷a. Trong tr−êng hîp nµy, mçi ml NaOH 1N sö dông ®Ó trung hßa sÏ t−¬ng øng víi 1oD. * ë ViÖt Nam, ng−êi ta th−êng sö dông ®é Therner (oT) ®Ó ®o ®é axÝt cña s÷a. §ã lµ sè ml NaOH 0,1N ®−îc sö dông ®Ó trung hßa 100 ml s÷a. * M¸y ®o pH kh«ng ph¶i lµ dông cô lý t−ëng ®Ó ®o ®é axÝt cña s÷a v× s÷a lµ m«i tr−êng cã tÝnh æn ®Þnh cao vµ ph¶i cÇn nh÷ng biÕn ®æi lín vÒ ®é axit th× m¸y míi ph¸t hiÖn ®−îc. MÆt kh¸c, dïng m¸y cÇn ph¶i cã dung dÞch ®Öm chÝnh x¸c mµ viÖc b¶o qu¶n lo¹i dung dÞch nµy kh«ng ph¶i dÔ dµng. b. §¸nh gi¸ ®é nhiÔm bÈn cña s÷a - Nguyªn lý: Cho mét l−îng s÷a (®· x¸c ®Þnh thÓ tÝch) ch¶y qua mét giÊy läc chuÈn. ViÖc biÕn mÇu cña giÊy ®−îc so s¸nh víi thang chuÈn.
- VËt liÖu: PhÔu läc (d−íi d¹ng xylanh hoÆc chai) GiÊy läc B¶ng chuÈn so s¸nh c. X¸c ®Þnh thµnh phÇn cña s÷a - X¸c ®Þnh tû träng cña s÷a + Nguyªn lý: §o tû träng cña s÷a b»ng tû träng kÕ chia v¹ch 1,025-1,035g/ml ë nhiÖt ®é 15oC hay 20oC. + VËt liÖu: èng ®ong thñy tinh 4,5cm × 30cm Tû träng kÕ chia v¹ch ë 20oC Nåi c¸ch thñy ë 20oC vµ 40oC + Ph−¬ng ph¸p: §æ s÷a cÈn thËn vµo èng ®ong ®Ó lµm sao tû träng kÕ næi tù do trong èng ®ong. §äc tû träng cña s÷a trùc tiÕp trªn tû träng kÕ. - X¸c ®Þnh hµm l−îng chÊt bÐo trong s÷a + Nguyªn lý: D−íi t¸c ®éng cña axÝt sulphuric ®Ëm ®Æc, c¸c chÊt kh« kh«ng mì bÞ hoµ tan, hçn hîp ®−îc ly t©m vµ
tû lÖ phÇn tr¨m chÊt bÐo ®−îc ®äc trªn èng ly t©m chia v¹ch ë 65oC. Sö dông cån izoamylic ®Ó t¸ch líp mì vµ phÇn cßn l¹i ®−îc râ rµng. + VËt liÖu: èng Gerber víi nót cao su Pipet lÊy s÷a 11ml Pipet lÊy axit sulphuric 10ml Pipet lÊy cån Gi¸ ®ì èng Gerber Ly t©m ®iÖn dïng cho èng Gerber víi tèc ®é 1200v/phót Nåi c¸ch thñy cã thÓ thay ®æi nhiÖt ®é o ®Õn 65 C. Cån izoamylic tinh khiÕt dïng cho ph©n tÝch Axit sulphuric ®Ëm ®Æc (d=1,82) + Ph−¬ng ph¸p: §−a nhiÖt ®é cña mÉu vÒ nhiÖt ®é cña pipet vµ èng Gerber. Cho 10 ml axit sulphuric ®Ëm ®Æc vµo èng Gerber. Cho thªm 11ml s÷a, tr¸nh lµm sao ®Ó axit vµ s÷a kh«ng bÞ trén lÉn. Sau ®ã cho thªm 1ml cån
izoamylic vµo. Sau khi ®Ëy chÆt nót èng Gerber, dèc ng−îc èng lªn vµ l¾c nhÑ nhiÒu lÇn ®Ó cho tan hÕt h¹t s÷a vãn. §Æt èng Gerber vµo nåi c¸ch thñy (ë 65oC) trong 5 phót. LÊy èng ra lau kh« råi cho quay li t©m trong 4-6 phót víi tèc ®é 1100 vßng/phót. Sau ®ã lÊy ra ®äc kÕt qu¶. C¸ch ®äc: §iÒu chØnh nót cao su sao cho phÇn ®¸y cña cét mì ®óng ë v¹ch sè 0, ®äc l−îng chÊt bÐo trùc tiÕp (theo tû lÖ phÇn tr¨m) theo bÒ mÆt cña cét mì. §Æt èng Gerber vµo nåi c¸ch thuû thªm 3 phót n÷a vµ ®äc kÕt qu¶ lÇn thø hai. - TÝnh hµm l−îng vËt chÊt kh« trong s÷a Dùa trªn kÕt qu¶ ®o tû träng vµ kÕt qu¶ x¸c ®Þnh hµm l−îng chÊt bÐo, ng−êi ta cã thÓ sö dông c«ng thøc Fleischmans ®Ó tÝnh hµm l−îng vËt chÊt kh«: a × (100 × d ) − 100 VËt chÊt kh« (g) = + b× f d Trong ®ã: a = 2,675 ë 15oC vµ 2,738 ë 20oC b = 1,200 ë 15oC vµ 1,311 ë 20oC f = tû lÖ chÊt bÐo (%) d = tû träng cña s÷a
d. X¸c ®Þnh ®é nhiÔm khuÈn cña s÷a b»ng xanh methylen - Nguyªn lý: C¸c vi khuÈn trong s÷a s¶n sinh ra hydrogen. Hydrogen tham gia vµo qu¸ tr×nh khö enzym mét sè thµnh phÇn s÷a. Trong khi cho thªm xanh methylen lµ s¶n phÈm dÔ bÞ khö vµ mÊt mÇu sau khi khö, ng−êi ta ®−a vµo c¬ chÊt c¹nh tranh hydrogen. - VËt liÖu: èng nghiÖm ®¸nh dÊu 4 ml Pipet 1ml Tñ Êm hay nåi c¸ch thñy ë 38oC Dung dÞch xanh methylen chuÈn hãa vµ ®−îc chuÈn bÞ hµng tuÇn b»ng viÖc hßa tan 195ml n−íc cÊt víi 5ml xanh methylen trong dung dÞch cån b·o hßa. - Ph−¬ng ph¸p: Cho 1ml dung dÞch xanh methylen vµo èng nghiÖm, cho thªm s÷a ®Õn v¹ch 4ml. Cho tÊt c¶ vµo nåi c¸ch thñy 38oC vµ ghi thêi gian cÇn thiÕt lµm mÊt mÇu xanh methylen. Thêi gian cÇn thiÕt ®Ó lµm mÊt mµu thay ®æi tïy theo nhiÒu yÕu tè vµ chØ cã thÓ gi¶i thÝch ®óng khi tiÕn hµnh lµm nhiÒu mÉu. Thêi gian mÊt mÇu cña xanh
methylen tû lÖ nghÞch víi sè l−îng vi khuÈn ho¹t ®éng trong s÷a. Th«ng th−êng ng−êi ta lÊy mèc thêi gian mÊt mµu tr−íc vµ sau 3 giê. Sau 3 giê míi mÊt mµu lµ ®−îc vµ mÊt mÇu tr−íc nöa giê lµ s÷a rÊt kÐm chÊt l−îng. e. X¸c ®Þnh ®iÓm ®«ng cña s÷a B×nh th−êng s÷a cã ®iÓm ®«ng tõ -0,512 ®Õn - 0,520oC. Khi cho thªm n−íc vµo s÷a, ®iÓm ®«ng t¨ng lªn (tiÕn dÇn vÒ ®iÓm 0). ViÖc x¸c ®Þnh ®iÓm ®«ng cña s÷a cho phÐp ph¸t hiÖn chÝnh x¸c tr−êng hîp pha thªm n−íc vµo s÷a. Ph−¬ng ph¸p nµy cã ®é chÝnh x¸c cao, nh−ng ®ßi hái ph¶i cã thiÕt bÞ.