Ch−¬ng 6
kiÓm tra chÊt l−îng s÷a
S÷a lµ s¶n phÈm toµn vÑn cña viÖc v¾t s÷a hoµn
chØnh vµ kh«ng ngõng cña mét gia sóc c¸i cho s÷a
trong tr¹ng th¸i søc kháe tèt, ®−îc nu«i d−ìng tèt vµ
kh«ng bÞ mÖt mái.
S÷a cÇn ®−îc thu nhËn mét c¸ch vÖ sinh vµ
kh«ng chøa s÷a non (lo¹i s÷a v¾t ra 5 ngµy tr−íc vµ 5
ngµy sau khi ®Î).
1. §Æc tÝnh cña s÷a
a. C¶m quan
S÷a lµ chÊt láng mÇu tr¾ng, vµng ngµ ®Õn vµng
nh¹t, nhít h¬n n−íc hai lÇn, kh«ng mïi, kh«ng cã vÕt
bÈn vµ kh«ng bÞ nhiÔm g× c¶.
Khi thÊy mµu xanh nh¹t th× ®ã lµ chØ thÞ cña s÷a
gi¶ do pha thªm n−íc.
Sau khi ®Ó yªn s÷a mét thêi gian, c¸c h¹t chÊt bÐo
tËp trung trªn bÒ mÆt vµ h×nh thµnh mét líp kem (v¸ng
s÷a).
S÷a kh«ng ®ãng vãn khi ®un s«i.
VÞ cña s÷a hÊp dÉn ®èi víi ®a sè ng−êi. Khi ®Ó
s÷a l©u trong c¸c ®iÒu kiÖn xÊu, ®−êng lactoza trong
s÷a sÏ chuyÓn thµnh axit lactic vµ s÷a sÏ cã vÞ chua.
§é chua cña s÷a th−êng ®−îc biÓu thÞ b»ng ®é Dornic
(oD) hoÆc b»ng % axit lactic. S÷a hoµn toµn t−¬i chuÈn
®é lµ 16oD hoÆc 0,16% axit lactic.
§é pH cña s÷a b×nh th−êng ë møc 6,6 - 6,7.
b. Thµnh phÇn hãa häc cña s÷a
Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a cã thÓ thay ®æi trong
nh÷ng ph¹m vi nhÊt ®Þnh tuú theo ®Æc tÝnh cña tõng
gièng bß vµ ®iÒu kiÖn ch¨m sãc, nu«i d−ìng. §èi víi
s÷a t−¬i, c¸c thµnh phÇn ho¸ häc chÝnh th−êng cã c¸c
gi¸ trÞ biÕn ®éng trong nh÷ng giíi h¹n nhÊt ®Þnh nh−
trong B¶ng 2.
B¶ng 2: Thµnh phÇn ho¸ häc cña s÷a bß
Thµnh phÇn Giíi h¹n dao ®éng Trung b×nh
N−íc 85.5 - 89.5 87.0
Tæng VCK 10.5 - 14.5 13.0
Mì 2.5 - 6.0 3.9
Protein 2.9 - 5.0 3.4
Lactoza 3.6 - 5.5 4.8
Kho¸ng 0.6 - 0.9 0.8
c. §Æc tÝnh sinh vËt häc
S÷a còng chøa c¸c thµnh phÇn sinh vËt. §ã lµ c¸c
tÕ bµo cã nguån gèc tõ m¸u, tõ tuyÕn vó (tÕ bµo soma)
vµ c¸c vi sinh vËt. Ngay c¶ khi tu©n thñ nghiªm ngÆt
tÊt c¶ c¸c biÖn ph¸p vÖ sinh, s÷a vÉn chøa mét l−îng
lín tÕ bµo (kho¶ng tõ 100.000-200.000 tÕ bµo
soma/ml s÷a) vµ cã chøa c¸c vi sinh vËt (chñ yÕu lµ
c¸c vi sinh vËt c− tró trong èng nóm vó).
Khi gia sóc bÞ bÖnh viªm vó th× sè l−îng tÕ bµo
soma vµ sè l−îng c¸c vi sinh vËt trong s÷a t¨ng lªn rÊt
m¹nh, cã thÓ tíi hµng triÖu tÕ bµo trong 1 ml s÷a.
C¸c lo¹i vi khuÈn trong s÷a gåm cã:
- Vi khuÈn d¹ng cÇu nh− Streptococcus,
Staphylococcus.
- Vi khuÈn d¹ng gËy nh− Lactobacillus,
Salmonella.
- Vi khuÈn d¹ng Coli nh− Escherichia,
Aerobacter, Klebsiella.
- Ngoµi ra cßn cã c¸c lo¹i vi khuÈn d¹ng dÊu
phÈy vµ xo¾n khuÈn.
2. KiÓm tra chÊt l−îng s÷a
S÷a cÇn ®¸p øng c¸c yªu cÇu vÒ chÊt l−îng nh−
sau:
- VÒ c¶m quan: cã mµu s¾c, mïi vÞ ®Æc tr−ng cña
s÷a. S÷a kh«ng vãn côc, kh«ng bÞ chua, kh«ng cã mïi
l¹ vµ kh«ng cã vËt ngo¹i lai.
- VÒ thµnh phÇn hãa häc: b¶o ®¶m trong giíi h¹n
cho phÐp, kh«ng bÞ lµm gi¶ (thªm bét, thªm n−íc v.v.)
- VÒ møc ®é nhiÔm khuÈn: sè l−îng vi khuÈn
trong giíi h¹n cho phÐp. Kh«ng nhiÔm c¸c vi khuÈn lµ
c¸c t¸c nh©n truyÒn bÖnh sang ng−êi nh− vi khuÈn lao
(Mycobacterium tuberculosis vµ M. boris), vi khuÈn
g©y sÈy thai truyÒn nhiÔm (Brucella abortus).
ViÖc kiÓm tra chÊt l−îng s÷a lµ rÊt cÇn thiÕt nh»m
®¶m b¶o cho ng−êi tiªu thô vµ ng−êi chÕ biÕn cã mét
s¶n phÈm vÖ sinh, an toµn vµ cã chÊt l−îng tèt. C¸c
xÐt nghiÖm ®ång thêi còng cho phÐp ph¸t hiÖn sím
c¸c bÖnh trong ®µn bß ®Ó cã biÖn ph¸p xö lý kÞp thêi.
§èi víi mçi chØ tiªu cã nhiÒu ph−¬ng ph¸p kiÓm
tra. Cã nh÷ng xÐt nghiÖm kh«ng ®ßi hái c¸n bé kü
thuËt cã tr×nh ®é tay nghÒ cao vµ m¸y mãc tinh vi,
nh−ng ng−îc l¹i, cã nh÷ng xÐt nghiÖm ®ßi hái ph¶i
thùc hiÖn ë phßng thÝ nghiÖm cã trang thiÕt bÞ hiÖn
®¹i.
Trong ®iÒu kiÖn cña n−íc ta hiÖn nay, chóng t«i
tr×nh bµy d−íi ®©y c¸c ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n nhÊt, cã
thÓ ¸p dông ®−îc mµ vÉn b¶o ®¶m ®¸nh gi¸ ®óng chÊt
l−îng s÷a.
a. §¸nh gi¸ ®é t−¬i cña s÷a
- Ph−¬ng ph¸p c¶m quan (tøc lµ nÕm thö s÷a):
§©y lµ ph−¬ng ph¸p ®¬n gi¶n, tuy nhiªn rÊt quan
träng.
- XÐt nghiÖm cån:
+ VËt liÖu:
èng nghiÖm chia ®é
Cån ethylic 68%
+ Ph−¬ng ph¸p:
§æ 3 ml s÷a vµo mét èng nghiÖm chia ®é. Sau
®ã võa l¾c nhÑ nhµng võa cho thªm 3 ml cån ethylic
vµ quan s¸t hiÖn t−îng kÕt b«ng. Th−êng cã mÊy
tr−êng hîp x¶y ra nh− sau:
* NÕu nh− sau khi cho 3ml cån ®Çu tiªn mµ s÷a
bÞ kÕt b«ng th× chøng tá s÷a nµy bÞ chua.
* NÕu nh− sau khi cho 3ml cån ®Çu tiªn mµ
kh«ng cã hiÖn t−îng kÕt b«ng x¶y ra th× cho tiÕp 3ml
cån kh¸c vµo vµ l¾c nhÑ. NÕu khi ®ã vÉn kh«ng cã kÕt
b«ng th× chøng tá ®ã lµ s÷a cã chÊt l−îng tèt; ng−îc
l¹i, nÕu cã kÕt b«ng th× s÷a ®ã kh«ng ®−îc t−¬i l¾m vµ
cÇn xö lý nhiÖt ngay b»ng ph−¬ng ph¸p Pasteur.
¦u ®iÓm cña ph−¬ng ph¸p nµy lµ nhanh, dÔ lµm,
kh«ng ®ßi hái ®Çu t− lín mµ ®é chÝnh x¸c vÉn cao.
