Ch−¬ng 7
B¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s÷a
1. B¶o qu¶n s÷a
S÷a lµ mét s¶n phÈm giÇu dinh d−ìng. Dï cã tu©n
thñ chÆt chÏ ®iÒu kiÖn vÖ sinh v¾t s÷a ®Õn ®©u th×
trong s÷a vÉn lu«n lu«n cã mét l−îng vi khuÈn nhÊt
®Þnh. C¸c vi khuÈn nµy ph¸t triÓn vµ nh©n lªn nhanh
chãng, lµm cho s÷a bÞ chua, bÞ háng vµ kh«ng cßn sö
dông ®−îc n÷a. Do vËy, ®Ó b¶o ®¶m hiÖu qu¶ cña ch¨n
nu«i bß s÷a, cÇn ph¶i chó träng ®Õn viÖc b¶o qu¶n
hoÆc tiªu thô s÷a sau khi v¾t. Cã mét sè ph−¬ng ph¸p
b¶o qu¶n s÷a sau khi v¾t nh− sau:
a. B¶o qu¶n l¹nh
Tèc ®é ph¸t triÓn cña vi khuÈn trong s÷a sau khi
v¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n. Khi b¶o qu¶n ë
nhiÖt ®é cµng cao th× vi khuÈn ph¸t triÓn cµng nhanh
(H×nh 23). ChÝnh v× vËy, trong vßng mét giê sau khi
v¾t, s÷a ph¶i ®−îc chÕ biÕn hoÆc ph¶i ®−îc ®æ vµo
t¨ng b¶o qu¶n l¹nh. B¶o qu¶n l¹nh lµ biÖn ph¸p hiÖu
qu¶ k×m h·m sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. B»ng
c¸ch h¹ nhiÖt ®é cña s÷a xuèng 3-50C cã thÓ gi÷ s÷a
t−¬i ®−îc 1-2 ngµy.
T
Tr
ri
iÖ
Öu
u
V
VK
K/
/
m
ml
l
T
Th
hê
ê
i
i g
g
i
ia
an
n s
sa
au
u
k
kh
hi
i v
v¾
¾t
t(
(h
h)
)
H×nh 23: Sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn ë trong s÷a sau khi v¾t phô
thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n
ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, tÊt c¶ c¸c
trang tr¹i ch¨n nu«i bß s÷a ®Òu cã c¸c thiÕt bÞ hiÖn ®¹i
®Ó b¶o qu¶n s÷a. S÷a v¾t ra ®−îc chuyÓn th¼ng theo
®−êng èng vµo t¨ng l¹nh. Sau ®ã s÷a ®−îc chuyÓn ®Õn
c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn b»ng c¸c xe chuyªn dông. ë
n−íc ta s¶n xuÊt s÷a cßn ë quy m« nhá, ph©n t¸n, s¶n
l−îng s÷a cña mçi tr¹i hay n«ng hé kh«ng lín. Trong
khi ®ã c¸c trang tr¹i vµ c¸c n«ng hé khã hoÆc kh«ng
thÓ tù trang bÞ ®−îc c¸c ph−¬ng tiÖn lµm l¹nh. ViÖc tæ
chøc thu gom, lµm l¹nh s÷a theo ph−¬ng thøc liªn kÕt,
hiÖp héi, víi sù hç trî cña nhµ n−íc, cña c¸c c«ng ty
chÕ biÕn s÷a lµ mét h×nh thøc võa mang tÝnh thùc tiÔn
võa hiÖu qu¶.
§èi víi nh÷ng vïng xa x«i vµ khã kh¨n, ®Ó kÐo
dµi thêi gian an toµn cña s÷a, trong khi ph¶i chê ®îi
chuyÓn ®i tiªu thô, cã thÓ ¸p dông biÖn ph¸p b¶o qu¶n
l¹nh ®¬n gi¶n lµ ng©m c¶ b×nh s÷a (®· ®Ëy n¾p cÈn
thËn) vµo mét bÓ hoÆc mét thïng n−íc ®¸. Trong
tr−êng hîp kh«ng cã n−íc ®¸, cã thÓ dïng n−íc l¹nh
th«ng th−êng.
b. B¶o qu¶n b»ng phøc chÊt LPS
Phøc chÊt lactoperoxydaza (LPS) lµ ph−¬ng tiÖn
b¶o vÖ tù nhiªn cã s½n trong s÷a. Nã bao gåm mét
enzym (lactoperoxydaza) liªn kÕt víi mét anion vµ
mét l−îng nhá peroxyt. Phøc chÊt nµy oxy ho¸ c¸c c¬
chÊt ®Æc tr−ng trªn mµng tÕ bµo, dÉn ®Õn lµm rèi lo¹n
qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt vµ kÕt qu¶ lµ vi khuÈn cã thÓ bÞ
chÕt. Th«ng th−êng phøc chÊt nµy cã t¸c dông diÖt c¸c
vi khuÈn Gram ©m vµ t¸c ®éng k×m h·m c¸c vi khuÈn
Gram d−¬ng ph¸t triÓn.
Trong thùc tÕ ®Ó kÝch thÝch hÖ thèng kh¸ng
khuÈn trong s÷a vµ kÐo dµi thêi gian an toµn cho s÷a,
ng−êi ta bæ sung mét l−îng nhá (8,5 ppm) hydrogen
peroxyde (H2O2) vµ 15 ppm thiocyanat. L−îng bæ
sung nµy rÊt nhá vµ hoµn toµn kh«ng ®éc h¹i ®èi víi
ng−êi tiªu dïng s÷a, nh−ng cã t¸c dông kh¸ng khuÈn
5-6 ngµy (®èi víi lo¹i s÷a ®−îc lµm l¹nh) vµ t¨ng thêi
gian an toµn cho s÷a t−¬i 3-5 giê (®èi víi s÷a ë nhiÖt
®é m«i tr−êng 300C).
ChÕ biÕn s÷a thñ c«ng
Trong tr−êng hîp tiªu thô kh«ng hÕt s÷a hoÆc
trong tr−êng hîp gia ®×nh cã nhu cÇu tiªu dïng, cã thÓ
tiÕn hµnh chÕ biÕn ra mét sè s¶n phÈm s÷a theo c¸c
c¸ch ®¬n gi¶n sau ®©y:
a. Lµm s÷a t−¬i thanh trïng
Sau khi v¾t s÷a, tiÕn hµnh läc s÷a qua hai líp
v¶i mµn. §æ s÷a vµo mét nåi hoÆc mét thïng nh«m vµ
®un c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 65-700C trong 30 phót. Sau
khi ®un xong, h¹ nhiÖt ®é xuèng thËt nhanh b»ng c¸ch
ng©m thïng s÷a vµo n−íc l¹nh. NÕu cã thÓ cho s÷a
vµo trong tñ l¹nh th× cµng tèt. Lo¹i s÷a nµy cã thÓ b¶o
qu¶n ®−îc 20-30 giê ë 4-60C.
Chó ý lµ chØ ®un c¸ch thuû mµ kh«ng ®un trùc
tiÕp trªn bÕp. §un trùc tiÕp lµm cho s÷a bÞ bÐn ch¸y ë
®¸y nåi vµ s÷a cã vÞ khª khÐt.
b. Lµm s÷a ®Æc cã ®−êng
Sau khi läc s÷a, tiÕn hµnh chÕ biÕn ngay. S÷a
còng ®−îc ®un c¸ch thuû trong nåi hoÆc thïng nh«m
(nÕu cã nåi hai líp th× cµng tèt). Nh−ng l−u ý lµ kh«ng
®æ s÷a vµo qu¸ nöa chiÒu cao cña nåi, ®Ó cho lóc s«i
s÷a kh«ng bÞ trµo vµ lóc khuÊy s÷a kh«ng bÞ b¾n ra
ngoµi. Ngay tõ khi ®Æt nåi s÷a lªn bÕp, ph¶i khuÊy liªn
tôc vµ ®Òu tay, ®Òu kh¾p mäi chç ë ®¸y nåi. Cø ®un
nh− vËy (kho¶ng 45 phót ®Õn 1 giê) cho ®Õn khi thÊy
s÷a sÒn sÖt, s«i lôp bôp nh− nåi c¬m s¾p c¹n (cã mÇu
tr¾ng ngµ) th× cho ®−êng c¸t tr¾ng vµo, theo tû lÖ cø 2
kg s÷a t−¬i th× ®æ vµo 0,5 kg ®−êng c¸t tr¾ng (vµ nh−
vËy thu ®−îc 1 kg s÷a ®Æc). TiÕp tôc ®un vµ khuÊy ®Òu
cho ®Õn khi s÷a ®Æc l¹i th× dõng. Sau ®ã lµm l¹nh s÷a
cµng nhanh cµng tèt. Trong lóc lµm l¹nh, vÉn tiÕp tôc
khuÊy cho ®Õn khi nguéi h¼n.
Lo¹i s÷a c« ®Æc nµy cã thÓ ®Ó ë nhiÖt ®é th−êng
trong vßng 3-5 ngµy. NÕu ®Ó trong tñ l¹nh cã thÓ b¶o
qu¶n ®−îc vµi ba tuÇn lÔ.
c. Lµm b¸nh s÷a
C¸ch chÕ biÕn còng gièng nh− chÕ biÕn s÷a ®Æc
cã ®−êng, nh−ng cã ®iÓm kh¸c lµ khi ®Õn ®é ®Æc cña
s÷a ®Æc cã ®−êng, ta tiÕp tôc ®un cho ®Õn khi s÷a dÎo
qu¸nh l¹i th× dõng. §æ s÷a ra vµ c¸n máng. Khi s÷a
nguéi th× dïng dao c¾t thµnh nh÷ng mÈu to nhá tuú ý.
Gãi s÷a vµo giÊy dÇu hay giÊy bãng vµ cã thÓ b¶o
qu¶n ë n¬i kh«, m¸t trong kho¶ng mét th¸ng.