KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5’-INOSINATE
VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Hiện nay trên thị trường Việt nam, nhiều loại bột nêm có sử dụng
chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Vì vậy chúng tôi tiến
hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-
sodium 5’-guanylate của các lọai bột nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí
Minh.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-
inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp.Hồ
Chí Minh.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu mô tả cắt
ngang. Lấy mẫu ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh (22
mẫu). Xác định hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate bằng
phương pháp sắc ký lỏng cao áp.
Kết quả: 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và
di-sodium 5’-guanylate. Hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-
guanylate từ 23,86 đến 9450,86 mg/kg
Kết luận: Kết quả cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-
sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate.
ABSTRACT
SURVEY OF DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-
GUANYLATE CONTENT
IN SEASONING POWDER IN HOCHIMINH CITY IN 2007
Nguyen Duc Thinh, Phan Nguyen Thi Trung Huong, Hoang Thi Nga, Tran
Thi Anh Nguyet
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 303 – 306
Background: Currently many seasoning powder have been using di-sodium
5’-inosinate and di-sodium 5’ guanylate in Vietnamese marketS. This study
performed survey of the content of di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-
guanylate in seasoning powder in Ho Chi Minh City.
Objectives: Determine di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate
content in seasoning powder in Ho Chi Minh City.
Material and Method: A cross-sectional study design was aplied. A total 22
seasoning powder samples were randomly selected from Ho Chi Minh City markets
and super-makets. Di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate were
determined by high performance liquid chromatography.
Result: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-
guanylate. Di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate ranged from 23,86 to
9450,86 mg/kg.
Conclusion: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-
guanylate.
ĐẶT VẤN ĐỀ.
* Viện Vệ sinh-Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh
Hiện nay nhiều sản phẩm thực phẩm, nhất là lọai bột nêm có sử dụng phụ gia
là di sodium 5’-inosinate (E.631) và di sodium 5’-guanylate (E.627) để thay thế bột
ngọt. Khi cho thêm hai chất tạo ngọt tổng hợp di-sodium 5’-inosinate và di-sodium
5’-guanylate vào bột ngọt nó sẽ làm tăng thêm vị của bột ngọt. Tỷ lệ sử dụng thông
thường của di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate với bột ngọt là 1:10(1,2).
Từ năm 1964, công ty Ajinomoto bắt đầu bán các phụ gia tạo ngọt này ra thị trường.
Hàng năm, ba công ty Ajinomoto, Cheil Jedang và Daesang bán ra thị trường khoảng
20 tỷ euro các sản phẩm này(3).
Người ta đã nghiên cứu những tác động của hai acid inosinic và guanylic cũng
như các muối của nó trên súc vật thí nghiệm và trên người trong thời gian ngắn hạn
và dài hạn nhưng chưa thấy tính chất độc hại của nó(2,0).
Hiện nay chưa có những qui định về giới hạn hàm lượng cũng như liều dùng
hàng ngày (ADI) của hai chất này trong các gia vị. Nhưng cộng đồng châu Âu và Ủy
ban Các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm- JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives) đã có một số tiêu chuẩn về giới hạn hàm lượng của
hai chất này trong các loại thực phẩm đã được chế biến là không được quá 500 mg/kg
cho từng chất hay cà hai chất (theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC) trong thực phẩm vào
năm 1995(0).
Hiện nay trên thị trường Việt nam có nhiều loại bột nêm sử dụng chất điều vị
di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate, nhưng chưa có một nghiên cứu
nào về chúng. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm khảo sát hàm lượng
của chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các lọai bột
nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate (E.631) và di-sodium
5’-guanylate (E.627) trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh.
ĐỐI TƯỢNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Đối tượng
Mẫu khảo sát là các lọai bột nêm trên bao bì có ghi sử dụng chất phụ gia E.627
và E.631. Mẫu mua ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh vào
tháng 9 năm 2007. Số lượng mẫu khảo sát là 22 mẫu.
Phương pháp nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu