Luận văn KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

Ngành công nghiệp chế biến thủy sản, đặc biệt là sản xuất đồ hộp, đóng vai trò then chốt trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài cho sản phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào quy trình chế biến cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, một sản phẩm phổ biến và có giá trị kinh tế cao, tại một doanh nghiệp tiên phong trong ngành thủy sản Việt Nam. Mục tiêu là khảo sát chi tiết các công đoạn sản xuất, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về công nghệ hiện đại và tầm quan trọng của việc duy trì chất lượng, an toàn thực phẩm trong bối cảnh thị trường cạnh tranh gay gắt.

Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, kỹ sư chế biến thủy sản, cán bộ quản lý chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm, và các nhà nghiên cứu quan tâm đến quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm.

Nghiên cứu này khảo sát toàn diện quy trình chế biến cá ngừ ngâm dầu đóng hộp tại Công ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (BCF), một công ty con của SEASPIMEX VIETNAM, doanh nghiệp hàng đầu trong ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Công ty có bề dày kinh nghiệm và nhiều thành tựu nổi bật, với hệ thống nhà máy hiện đại, công suất lớn và thị trường xuất khẩu rộng khắp. Quy trình sản xuất được mô tả chi tiết, bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ, trong đó việc phân loại và bảo quản cá tươi (cá ngừ bò, cá ngừ sọc, cá ngừ bông) ở nhiệt độ thích hợp là yếu tố then chốt để duy trì chất lượng và ngăn ngừa hình thành histamine. Các bước sơ chế bao gồm mổ bụng, rửa sạch, hấp chín bằng hơi nước để làm giảm mùi tanh và ngừng hoạt động enzyme, sau đó làm nguội và cạo da. Tiếp theo là công đoạn lóc fillet để loại bỏ xương, da, gân và thịt đỏ, đảm bảo miếng cá trắng, đẹp và an toàn. Các mảnh vụn cá có thể được xé nhỏ tùy theo yêu cầu sản phẩm. Sau đó, cá được cắt khúc, định lượng và xếp vào hộp, tiếp đến là rót sốt (dầu đậu nành, muối, đường, bột ngọt) nhằm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Cuối cùng, các hộp được ghép mí để cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài, rửa sạch và thanh trùng (tiệt trùng) bằng hơi nóng ở nhiệt độ và thời gian kiểm soát chặt chẽ để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm. Toàn bộ quá trình tuân thủ các tiêu chuẩn như GMP và SSOP, với sự giám sát nghiêm ngặt của đội ngũ KCS. Mặc dù có hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ, nghiên cứu cũng chỉ ra một số thách thức như biến động nguồn nguyên liệu và nguy cơ nhiễm chéo. Các khuyến nghị bao gồm việc áp dụng các công cụ thống kê như biểu đồ kiểm soát, đào tạo nâng cao tay nghề công nhân và thường xuyên bảo trì thiết bị để tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng sản phẩm.