TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG
KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG
ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG
VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ
TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG
CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN
AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009
TRѬӠNG ĈҤI HӐC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIӊP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BӜ MÔN CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM
Ĉӄ TÀI NGHIÊN CӬU KHOA HӐC CҨP TRѬӠNG
Ĉӄ XUҨT GIҦI PHÁP Ĉӆ NÂNG CAO CHҨT LѬӦNG
VÀ KÉO DÀI THӠI GIAN BҦO QUҦN KHÔ CÁ
TRA PHӖNG Ӣ CHÂU ĈӔC AN GIANG
CHӪ NHIӊMĈӄ TÀI: ThS. NGUYӈN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009
LӠI CҦMѪN
Tôi xin chân thành cҧmѫnÿӃn tҩt cҧ nhӳng ngѭӡiÿã hӛ trӧ và giúp ÿӥ tôi hoàn
thành ÿӅ tài nghiên cӭu khoa hӑc này, trong ÿó có thӇ nhҳcÿӃn:
- Ban Giám hiӋu Trѭӡng Ĉҥi hӑc An Giang, ÿһc biӋt là Giáo sѭ TiӃn sƭ Võ Tòng
Xuân và Ban lãnh ÿҥo Công ty Afiex ÿã hӛ trӧ chúng tôi mӝt phҫn kinh phí.
- Ban lãnh ÿҥo Công ty Thӫy sҧn Cӱu Long An Giang, ÿһc biӋt là Kӻ sѭ NguyӉn
Thӏ TuyӃt Hҥnh ÿã hӛ trӧ tôi trong viӋc cung cҩp nguyên liӋu cho thí nghiӋm.
- Quý thҫy cô Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa thành
phӕ Hӗ Chí Minh, ÿһc biӋt là Phó giáo sѭ TiӃn sƭĈӕng Thӏ Anh Ĉào ÿã tұn tình hѭӟng
dүn, truyӅnÿҥt kiӃn thӭc vӅ chuyên môn.
- Kӻ sѭ Lý HuǤnh Sѫn, NguyӉn HuǤnh Tҩn, Lê Ĉӭc Minh, Châu Minh Nhân,
Phҥm Ngӑc Hòa và NguyӉn Thӏ Nga ÿã tiӃp sӭc tôi trong viӋc thӵc hiӋn các thí nghiӋm.
- Ban lãnh ÿҥo Khoa NN-TNTN, Bӝ môn CNTP và các bҥnÿӗng nghiӋpӣ bӝmôn, các bҥnӣ phòng thí nghiӋmÿã tҥo mӑiÿiӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi trong quá trình
thӵc hiӋn nghiên cӭu.
Ngѭӡi thӵc hiӋn
NGUYӈN DUY TÂN
i
TÓM TҲT
Cá tra là loài cá nѭӟc ngӑt có giá trӏ dinh dѭӥng cao, trong thành phҫn protein có
ÿҫyÿӫ các acid amin cҫn thiӃt còn trong thành phҫn acid béo có các acid béo không no
rҩt có giá trӏ nhѭ omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này ÿѭӧc nuôi và phát triӇn
mҥnh mӁӣ khu vӵcĈӗng bҵng Sông Cӱu Long, ÿһc biӋt là ӣ An Giang cá ÿѭӧc nuôi
tұp trung thành nhӳng làng bè ven sông.
Khô cá tra phӗng là mӝt trong nhӳng sҧn phҭmÿѭӧc chӃ biӃn tӯ loài cá này và
là ÿһc sҧn cӫa ngѭӡi dân Châu Ĉӕc tӍnh An Giang. Nó có tӯ lâu ÿӡi, ÿѭӧc chӃ biӃn theo
phѭѫng pháp gia truyӅn, là sҧn phҭmÿѭӧcÿa sӕ ngѭӡi dân trong vùng biӃtÿӃn và ѭa
chuӝng, có xu hѭӟng ngày càng phát triӇn rӝng lӟn.
Tuy nhiên, do sҧn phҭmÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp truyӅn thӕng ӣ qui mô
hӝ gia ÿình nên gһp phҧi mӝt sӕ nhѭӧcÿiӇm nhѭ thӡi gian bҧo quҧn ngҳn, dӉ nhiӉm vi
sinh vұt, cát sҥn và có vӏ rҩt mһn. Cho ÿӃn nay, các nghiên cӭu vӅ sҧn phҭm này còn rҩt
hҥn chӃ. Xuҩt phát tӯ nhӳng nhu cҫu trên, và ÿӇ có thӇ giúp ÿӥ các hӝ sҧn xuҩt kinh
doanh khô cá tra phӗng có phѭѫng pháp chӃ biӃn thích hӧp nhҵmÿҧm bҧo an toàn vӋsinh thӵc phҭm và dinh dѭӥng trong chӃ biӃn, giҧmÿѭӧc vӏ mһn.
Chúng tôi ÿã tiӃn hành khҧo sát các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu
Ĉӕc, nghiên cӭu và cҧi thiӋn qui trình chӃ biӃn cNJng nhѭ khҧo sát quá trình bҧo quҧn
sҧn phҭm. KӃt quҧ thu nhұnÿѭӧc nhѭ sau:
- Hҫu hӃt các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu ĈӕcÿӅu ngâm ѭѫn cá
bҵng các bè trên sông, ÿiӅu này rҩt không ÿҧm bҧo vӋ sinh vì hiӋn nay các dòng sông
ÿang bӏ ô nhiӉm nһng vào mùa khô cNJng nhѭ mùa mѭa. Hàm lѭӧng muӕiѭӟp cá rҩt cao
tӯ 20-40% do ÿó hàm lѭӧng muӕi trong khô cNJng khá cao 13-16%. Phѭѫng pháp làm
khô bҵng cách phѫi nҳng trên các giàn phѫi do ÿó có thӇ sӁ bӏ nhiӉm cát bөi, vi sinh vұt
và do phѫi trӵc tiӃp dѭӟi ánh nҳng nên chӍ sӕ acid, peroxyt cӫa sҧn phҭm cao.
- Có thӇ thay ÿәi quá trình ngâm ѭѫn cá trên sông bҵng các bӗn nѭӟc sҥch (nѭӟc
máy), vӟi tӹ lӋ cá/nѭӟc là 1/12 (w/w) trong thӡi gian 20 giӡ sҧn phҭm vүn tҥoÿѭӧc mùi
khô ÿһc trѭng không khác biӋt so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng. Hàm lѭӧng ÿҥm
amoniac 25,84 mg/100g và ÿҥm acid amin 1,88%.
- Giҧmÿѭӧc hàm lѭӧng muӕi khoҧng ½ so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng
mà vүn tҥoÿѭӧc cҩu trúc và hѭѫng vӏ tӕt. Muӕi cá theo phѭѫng pháp muӕi khô vӟi hàm
lѭӧng muӕi 13% trong thӡi gian 5 giӡ sӁ cho hàm lѭӧng muӕi trong khô 7,38%.
- Có thӇ thay thӃ phѭѫng pháp làm khô bҵng ánh nҳng mһt trӡi bҵng phѭѫng
pháp sҩyӣ 500C trong thӡi gian 32 giӡ sӁ cho sҧn phҭm có chӍ sӕ acid 3,39 mg KOH/g
và peroxyt 3,62 meq/kg thҩp hѫn sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng.
- Sҧn phҭm khô cá tra phӗng Thanh Trúc có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng trong 3
tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và ÿӇ trong bao bì PA
hút chân không.
- Sҧn phҭm khô cá tra phӗng thí nghiӋm có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng tӕt trong 4
tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và
ÿӇ trong bao bì PA hút chân không.
ii
MӨC LӨC
LӠI CҦMѪNi
TÓM TҲTii
MӨC LӨCiii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MӨC BҦNG vii
KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲTviii
Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU
1. Ĉһt vҩnÿӅ1
2. Mөc tiêu nghiên cӭu1
3. Nӝi dung nghiên cӭu1
Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ӣĈӗng Bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang 2
2. Giӟi thiӋu sѫ lѭӧc vӅ cá tra 6
3. Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cá tra 7
4. Nhӳng biӃnÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12
5. Thành phҫn và tính chҩt cӫa muӕiăn sӱ dөng ÿӇ muӕi cá 16
6. Kӻ thuұt và nguyên lý ѭӟp muӕi khi làm khô 18
7. Quá trình sҩy khô nguyên liӋu20
8. BiӃnÿәi cӫa thӏt cá khi làm khô 22
9. Mӝt sӕ nguyên phө liӋu sӱ dөng trong nghiên cӭu25
Chѭѫng 3: PHѬѪNG TIӊN VÀ PHѬѪNG PHÁP NGHIÊN CӬU
1. Phѭѫng tiӋn nghiên cӭu32
1.1. Thӡi gian nghiên cӭu32
1.2. ĈӏaÿiӇm nghiên cӭu32
1.3. Nguyên vұt liӋu sӱ dөng cho nghiên cӭu32
2. Phѭѫng pháp nghiên cӭu32
2.1. Phѭѫng pháp phân tích, thu nhұn và xӱ lý các chӍ tiêu 32
2.2. Phѭѫng pháp thӵc hiӋn các nӝi dung nghiên cӭu33
Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc33
Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋmÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕiѭu nhҩt33
A. Khҧo sát quá trình ngâm ѭѫn33
Thí nghiӋm 1: Ngâm ѭѫn bҵng nѭӟc máy 33
Thí nghiӋm 2: Ngâm ѭѫn bҵng enzyme 34
Thí nghiӋm 3: Ngâm ѭѫn bҵng dung dӏch khóm 35
B. Khҧo sát quá trình ѭӟp muӕi36
iii