TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
DƯƠNG THỊ ANH THƯ
MSSV : DTP010831
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG
VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Lê Mỹ Hồng
Ks. Cao Thị Luyến
Tháng 06.2005
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ
Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984
Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ
Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM
Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG
Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001
Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc
khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
Hình 4 x 6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT,
TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ
MỀM
Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.......................................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:...................................................
Ý kiến của Hội đồng:........................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Long Xuyên, ngày…..tháng…..năm 2005
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
Lời cảm tạ
Chân thành cảm tạ quí thầy cô bộ môn CNTP trường Đại Học An Giang đã
truyền đạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường
Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ em hoàn thành đề tài nghiên cứu
Chân thành cảm tạ cơ Nguyễn Thị Ngọc Giang cùng toàn thể cán bộ thầy cô, anh
chị công tác tại Phòng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên của
trường Đai Học An Giang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận
văn tốt nghệp
Chân thành cảm ơn bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể cán bộ thầy cô
trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp
Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên
lớp DH2TP đã góp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp
Xin chân thành cảm ơn!
An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005
D ng Thươ Anh Thị ư
i
TÓM LƯỢC
Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật
được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa
cholesterol, acid béo bão hòa... trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử
dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu
hủ, thịt chay...
Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành
tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết
những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước
được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).
Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ
bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông
nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.
Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại
thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại
với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến
thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.
Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm
bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược
điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:
+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm
đậu hủ mềm
+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng
sản phẩm đậu hủ mềm
Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm
6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon
ii