Đề tài : LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU
GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Danh sách sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Hoàng Thái Đăng 0851100039
2. Phạm Thị Hương Giang 0851100069
3. Trần Thị Thanh Hằng 0851100074
4. inh ThĐ ị Hà 0851100082
5. Nguyễn Xuân Kỳ 0851100131
6. Hu nh Thỳ ị Kim Nhạng 0851100195
I. Giới thiệu về sản phẩm .
Đồ hộp ngày càng trở nên thông dụng với người Việt Nam. Trong các hệ thống siêu thị
hiện nay các mặt hàng độ hộp rất đa dạng về chủng loại và mẫu mã từ thịt cho đến cá
và rau quả. Trong số óđ không khó để nhận ra một chủng loại sản phẩm đồ hộp hun
khói ngâm dầu. Sản phẩm đồ hộp ngâm dầu rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy
đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt không thể nhầm lẫn với một loại thực
phẩm nào khác.
Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệu
cho ngành sản xuất đồ hộp vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản
phẩm Lươn hun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao và được
khách hàng nhiều nước ưa chuộng.
Lượng mô liên kết ở trong lươn ít hơn động vật sống trên cạn và hầu như không có
elastin và chủ yếu là protein hoàn thiện, có cấu tạo đơn giản nên quá trình tiêu hóa và
hấp thụ protein của lươn dễ hơn của thịt. Bên cạnh óđ, trong thành phần khói hun có
phenol, acid, ahdehyt… có tác dụng sát trùng nên chống thối rữa và chống oxy hóa cho
thực phẩm. Ngoài ra, trong lươn có rất ít vitamin chủ yếu là vitamin A, khi ngâm dầu
thực vật thì dầu sẽ bổ sung một lượng vitamin cần thiết (đặc biệt là vitamin F_ là hỗn
hợp acid béo chưa no cao phân tử như linoleic, linolenic_ chống xơ cứng động mạch,
làm người trẻ lâu nên gọi là vitamin tuổi trẻ), trong dầu còn chứa phosphatit có khả
năng tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, là chất chống oxy hóa tốt.
Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu sử dụng tiện lợi, có thể dùng để ăn bánh mì, bún,
trộn salad, làm sushi… hoặc có thể ăn ngay tùy thích….
II. Quy trình sản xuất đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
III. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Lươn thuộc họ Anguillidae. Lươn đồng hay lươn nước ngọt có tên khoa học là Fluta
alba, lươn biển hay cá chình tên khoa học là Anguilla Anguilla (Việt nam, châu Âu) và
Anguilla Rostrata (Bắc Mỹ ).
Trong 100g thịt lươn chứa:
Chất đạm: 12,7g.
Chất béo tổng cộng: 25,6g trong óđ cholesterol: 0,05g.
N ng lă ượng: 285 calo.
Vitamin: Vitamin A : 2000 IU, Vitamin B1: 0,15mg, Niacin: 2,2 mg, Riboflavin:
0,31mg, Biotin: 5mcg, Vitamin B6: 0,28mg.
Khoáng chất: Sắt: 0,7mg, Natri: 78mg, Kali: 247mg, Calci: 18mg, Magie: 18mg,
Photpho: 160mg.
Lươn phải còn sống, kích thước từ 50cm trở lên, dưới 50cm thì không dùng làm sản
xuất mặt hàng này. Kích thước đường kích thân từ 2,5 – 3,0cm. Da lươn phải còn
nguyên, không bị trầy xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen,bụng có màu
gạch đỏ.
2. Xử lý sơ bộ .
Lươn sau khi mua về nếu chưa sản xuất thì phải êđm bảo quản lạnh ôđng ở
-230C. Thời gian bảo quản không quá 2 tháng
Nếu như dùng ngay thì ta thực hiện các khâu như sau:
Gi ế t ch ế t l ươ n bằng cách cho lươn vào thùng , cứ 20kg lươn thì cho vào 0,5 kg
muối hoặc 2 lít nước vôi đặc. Cho vôi hoặc muối phải rắc đều lên mặt thùng sau
30 phút thì lươn chết.
Tu ố t nh ớ t : ngoài da lươn có một lớp nhớt vì vậy phải tuốt lươn cho sạch.Thành
phần của chất nhớt thuộc họ glucoproteit là môi trường tốt cho vi sinh vật phát
triển. Lượng trimethylamin cũng rất nhiều nên chất nhớt trên da lươn cũng rất
tanh. Vì vậy phải tách chất nhớt trên da lươn đi. Tách nhớt lươn có 3 phương pháp:
Phương pháp thủ công: trộn lươn với mùn cưa theo tỉ lệ : lươn/ mùn
cưa= 4/1. Tiến hành tuốt từng con một, tuốt từ đầu đến đuôi, tuốt đến khi nào
thân lươn hết nhớt thì được.
Phương pháp dùng máy: lươn sau khi rửa xong trộn với mùn cưa theo tỉ
lệ như trên rồi cho vào máy áđnh vảy để áđnh sạch nhớt, thời gian khoảng
10_15 phút.
Phương pháp nhiệt: cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60_65oC chần
khoảng 1_1,5 phút sau óđ rửa lại ở máng nướcchảy cho sạch hết nhớt là được.
3. R ử a v à l ấ y ru ộ t : sau khi tuốt nhớt xong đem lươn rửa sạch và đưa tới bàn
để lấy ruột, dùng máy để hết sạch ruột , chặt đầu rồi đem rửa lại. Chú ý lấy sạch
màng đen và máu đọng… chặt đầu sát xương mang.
4. Ướp muối .
Ướp muối: sử dụng phương pháp ướp muối ướt nồng độ dung dịch 10%. Nhiệt độ
nước muối 12_15oC.
Thông s ố k ỹ thu ậ t:
Thời gian ướp muối : 2 – 3 phút.
Nông độ muối đạt 1,6 – 1,8%
Sau ó rđ ửa lươn lại bằng dung dịch nước muối loãng 1%, tỉ lệ khối lượng giữa dung
dịch nước muối loãng và lươn là 1,5:1, mục íđch làm giảm độ mặn bên ngoià của lươn,
làm cho sản phẩm có vị mặn đồng đều.
Để thuận tiện cho quá trình sấy - hun khói thì lươn sau khi ướp muối sẽ được đem đi
xiên lươn thành xâu dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía dưới đuôi, mỗi xâu
khoảng 10_12 con, mỗi con cách nhau 1,3_2cm là được,sau óđ đặt lươn vào khay sấy .
Khi xâu lươn phải xâu phải vuốt thẳng lươn ra và để ráo .
5. Sấy – hun khói
Mục íđch:
Tác dụng chủ yếu của quá trình sấy là khử bớt lượng nước trong lươn, khống
chế độ ẩm trên bề mặt lươn cho thích hợp với quá trình xông khói.
Quá trình hun khói thực hiện 3 nhiệm vụ vừa làm chín lươn, vừa sấy khô lươn
và tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm lươn.. Một trong những mục
íđch chính của quá trình hun khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra
hun khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành :
Sấy sơ bộ: sấy lươn, đốt nóng và nâng nhiệt độ lò lên đến nhiệt độ 1800C, cho
các khay lươn vào sấy, chế độ sấy như sau:
Lươn có đường kính thân từ 2,5 – 2,7cm: nhiệt độ50 – 600C, thời gian10 – 20
phút
Lươn có đường kính than từ 2,7 – 3cm:cm nhiệt độ 60 – 700C , thời gian 20 – 30
phút
Hun khói: