H NG D N KI M TRA, ĐÁNH GIÁ PHÂN LO IƯỚ Ẫ Ể Ạ
ĐI U KI N B O Đ M AN TOÀN TH CỀ Ệ Ả Ả Ự PH M C S CH BI N TH Y S N KHÔ Ẩ Ơ Ở Ế Ế Ủ Ả
QUY MÔ DOANH NGHI PỆ
I. H NG D N PHÂN LO IƯỚ Ẫ Ạ
1. Đ nh nghĩa m c l iị ứ ỗ
- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chu n k thu t ho c quy đ nh, gâyẩ ỹ ậ ặ ị
mất an toàn th c ph m, ự ẩ ảnh hưởng tới sức khoẻ người
tiêu dùng.
- Lỗi nặng (Ma): Là sai l ch so v i quy chu n k thu t ho c quy đ nh, n uệ ớ ẩ ỹ ậ ặ ị ế
kéo dài s gây m t an toàn th c ph m nh ng ch a t i m cẽ ấ ự ẩ ư ư ớ ứ
Nghiêm tr ng.ọ
- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai l ch so v i quy chu n k thu t ho c quy đ nh, cóệ ớ ẩ ỹ ậ ặ ị
th nh h ng đ n an toàn th c ph m ho c gây tr ng iể ả ưở ế ự ẩ ặ ở ạ
cho vi c ki m soát ATTP nh ng ch a đ n m c N ng.ệ ể ư ư ế ứ ặ
2. B ng x p lo i: T ng s 25 nhóm ch tiêu đánh giáả ế ạ ổ ố ỉ
L iỗ
X p lo iế ạ Nh ẹ
(Mi) N ng (Ma)ặNg/tr ng (Se)ọ
A≤8 0 0
B>8 0 0
Mi + Ma ≤ 12 ≤ 8 0
C
Mi + Ma > 12 ≤ 8 0
- >8 0
- - ≥ 1
Ghi chú: ( - ) Không tính đ nế
3. Di n gi i:ễ ả
3.1. C s đ đi u ki n b o đ m ATTP: Khi c s x p lo i A ho c Bơ ở ủ ề ệ ả ả ơ ở ế ạ ặ
3.1.1. C s đ c x p lo i A khi đ t các đi u ki n sau:ơ ở ượ ế ạ ạ ề ệ
- Không có l i N ng và l i Nghiêm tr ng;ỗ ặ ỗ ọ
và - T ng s sai l i Nh (Mi) không quá 9 nhóm ch tiêu.ổ ố ỗ ẹ ỉ
3.1.2. C s x p lo i B khi th a mãn các đi u ki n sau:ơ ở ế ạ ỏ ề ệ
- Không có l i Nghiêm tr ng vàỗ ọ
- M t trong Hai tr ng h p sau:ộ ườ ợ
+ Không có l i N ng, s l i Nh l n h n 8 nhóm ch tiêu; ho cỗ ặ ố ỗ ẹ ớ ơ ỉ ặ
+ S l i N ng không quá 8 nhóm ch tiêu và t ng s l i Nh + N ng không quáố ỗ ặ ỉ ổ ố ỗ ẹ ặ
12 nhóm ch tiêu.ỉ
3.2. C s x p ch a đ đi u ki n b o đ m ATTP: Khi c s x p lo i Cơ ở ế ư ủ ề ệ ả ả ơ ở ế ạ
3.2.1.C s x p lo i C khi v ng vào m t trong các đi u ki n sau:ơ ở ế ạ ướ ộ ề ệ
•Có l i Nghiêm tr ng ho cỗ ọ ặ
•M t trong 3 tr ng h p sau:ộ ườ ợ
-Có s l i N ng quá 8 nhóm ch tiêu; ho cố ỗ ặ ỉ ặ
-Có d i ho c b ng 8 l i N ng và t ng s l i Nh + N ng l n h n 12 nhóm chướ ặ ằ ỗ ặ ổ ố ỗ ẹ ặ ớ ơ ỉ
tiêu.
1
II. H NG D N KI M TRA ĐÁNH GIÁƯỚ Ẫ Ể
A. Ghi biên b n ki m traả ể
-Ghi đ y đ thông tin theo quy đ nh trong m u biên b n.ầ ủ ị ẫ ả
-Th m tra và ghi thông tin chính xác.ẩ
-N u s a ch a trên biên b n, ph i có ch ký xác nh n c a Tr ng đoàn ki m tra.ế ử ữ ả ả ữ ậ ủ ưở ể
B. Nguyên t c đánh giáắ
- Không đ c b sung ho c b b t n i dung, m c đánh giá đã đ c quy đ nh trong m iượ ổ ặ ỏ ớ ộ ứ ượ ị ỗ
nhóm ch tiêu.ỉ
- V i m i ch tiêu, ch xác đ nh m c sai l i t i các c t có ký hi u [ ], không đ c xácớ ỗ ỉ ỉ ị ứ ỗ ạ ộ ệ ượ
đ nh m c sai l i vào c t không có ký hi u [ ]. ị ứ ỗ ộ ệ
- Dùng ký hi u X ho c ệ ặ đánh d u vào các v trí m c đánh giá đã đ c xác đ nh đ i v iấ ị ứ ượ ị ố ớ
m i nhóm ch tiêu.ỗ ỉ
- K t qu đánh giá t ng h p chung c a m t nhóm ch tiêu là m c đánh giá cao nh t c aế ả ổ ợ ủ ộ ỉ ứ ấ ủ
ch tiêu trong nhóm, th ng nh t ghi nh sau: Ac (đ t), Mi (l i m c Nh ), Ma (l i m c N ng),ỉ ố ấ ư ạ ỗ ứ ẹ ỗ ứ ặ
Se (l i m c Nghiêm tr ng).ỗ ứ ọ
- Ph i di n gi i chi ti t sai l i đã đ c xác đ nh cho m i ch tiêu và th i h n c s ph iả ễ ả ế ỗ ượ ị ỗ ỉ ờ ạ ơ ở ả
kh c ph c sai l i đó. Đ i v i ch tiêu không đánh giá c n ghi rõ lý do trong c t ‘Di n gi i saiắ ụ ỗ ố ớ ỉ ầ ộ ễ ả
l i và th i h n kh c ph c”.ỗ ờ ạ ắ ụ
C. CÁC NHÓM CH TIÊU VÀ PH NG PHÁP KI M TRAỈ ƯƠ Ể
1. B TRÍ M T B NG, NHÀ X NG VÀ TRANG THI T BỐ Ặ Ằ ƯỞ Ế Ị
Nhóm
ch tiêuỉĐi uề
kho nả
tham
chi uế
Ch tiêuỉ
K t quế ả
đánh giá Di n gi iễ ả
Ac Mi Ma Se T ng h pổ ợ
1
QCVN 02-01
2.1.1, 2.1.3;
2.1.4.
2.1.4.6.b,c
2.1.4.7.d
2.1.5.1.d,đ
2.1.11.5.b
2.1.12.1.b
QCVN 02-17
2.1.1; 2.1.2; 2.1.3;
2.2.1; 2.2.2
1. B trí m t b ng nhàố ặ ằ
x ng, trang thi t b :ưở ế ị
a. Không có kh năng hi nả ệ
th c lây nhi m cho s n ph mự ễ ả ẩ
b. Thu n l i cho vi c chậ ợ ệ ế
bi n và làm v sinh ế ệ [ ]
[ ]
[ ]
[ ]
1.1. Yêu c u: ầNgăn ng a nguy c lây nhi m chéo; thu n l i cho ch bi n và làm v sinh.ừ ơ ễ ậ ợ ế ế ệ
1.2. Ph m vi:ạ
- Khu s n xu t: phòng ti p nh n và b o qu n nguyên li u, khu v c ch bi n t, khu v cả ấ ế ậ ả ả ệ ự ế ế ướ ự
ch bi n khô, khu bao gói, b o qu n s n ph m, khu ch a ph li u, khu s n xu t n c đá. ế ế ả ả ả ẩ ứ ế ệ ả ấ ướ
- Khu v c ph tr : kho bao bì, ph gia, hoá ch t, phòng thay BHLĐ, khu v sinh công nhân,ự ụ ợ ụ ấ ệ
hành lang n i tuy nộ ế
1.3. Ph ng pháp và n i dung ki m tra, đánh giáươ ộ ể
Ki m tra trên s đ , trên th c t và ph ng v n (khi c n thi t) đ xác đ nh:ể ơ ồ ự ế ỏ ấ ầ ế ể ị
- S phân cách h p lý gi a các khu v c có m c nguy c khác nhau (ti p nh n nguyên li u v iự ợ ữ ự ứ ơ ế ậ ệ ớ
khu ch bi n; khu v c s n ph m khô s ch v i khu v c s n ph m chín…), gi a các dâyế ế ự ả ẩ ơ ế ớ ự ả ẩ ữ
chuy n s n xu t s n ph m có đ r i ro khác nhau. ề ả ấ ả ẩ ộ ủ
- Kh năng lây nhi m chéo: lu ng s n ph m, n c đá, bao bì, ch t th i, đ i l u không khí vàả ễ ồ ả ẩ ướ ấ ả ố ư
công nhân.
2
- B trí trang thi t b không h p lý gây c n tr cho ch bi n và làm v sinh, ho c làm m tố ế ị ợ ả ở ế ế ệ ặ ấ
kh năng ki m soát an toàn v sinh. ả ể ệ
- Di n tích m t b ng t ng phòng s n xu t và m t b ng chung so v i kh i l ng s n ph mệ ặ ằ ừ ả ấ ặ ằ ớ ố ượ ả ẩ
đ c s n xu t.ượ ả ấ
2. N N PHÂN X NG CH BI N VÀ KHU V C PH TRỀ ƯỞ Ế Ế Ự Ụ Ợ
Nhóm
ch tiêuỉĐi uề
kho nả
tham
chi uế
Ch tiêuỉ
K tế
quả
đánh
giá
Di n gi iễ ả
Ac Mi Ma Se
T nổ
g
h pợ
2QCVN 02-01
2.1.4.1
2.1.4.2.a.i
2.1.4.6.a
2.1.12.2
QCVN 02-17
2.1.2; 2.1.3
2. N n phân x ng ch bi nề ưở ế ế
và các khu v c ph trự ụ ợ
2.1. Khu v c ựs n xu t tả ấ ướ
a. Không b th m n cị ấ ướ
b. Có đ d c thích h p, nh n,ộ ố ợ ẵ
ph ngẳ
c. N i ti p giáp gi a t ng vàơ ế ữ ườ
n n có đ cong.ề ộ
d. B o trì t tả ố
2.2. Khu v c s n xu t khôự ả ấ
a. Không b th m n c, d làmị ấ ướ ễ
v sinh.ệ
b. B o trì t t. ả ố
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
2.1. Yêu c u: ầV t li u và c u trúc thích h p, không th m n c, không đ ng n c và d làmậ ệ ấ ợ ấ ướ ọ ướ ễ
v sinh.ệ
2.2. Ph m vi: ạ
a. N n khu ti p nh n và b o qu n nguyên li u, các khu v c s n xu t t, khô, khu bao gói,ề ế ậ ả ả ệ ự ả ấ ướ
b o qu n s n ph m.ả ả ả ẩ
b. N n kho bao bì, ph gia, hoá ch t, phòng thay b o h lao đ ng, khu v sinh công nhân,ề ụ ấ ả ộ ộ ệ
hành lang n i tuy n. ộ ế
2.3. Ph ng pháp và n i dung ki m tra, đánh giáươ ộ ể
Xem xét, ki m tra th c t toàn b b m t n n t i t t c các khu v c đ xác đ nh:ể ự ế ộ ề ặ ề ạ ấ ả ự ể ị
-V t li u làm n n: b n, không th m n c. ậ ệ ề ề ấ ướ
-K t c u: nh n, ph ng, có đ d c thích h p (m c 2.2.a, tr khu v c s n xu t khô, khuế ấ ẵ ẳ ộ ố ợ ụ ừ ự ả ấ
bao gói, b o qu n s n ph m) và d làm v sinh.ả ả ả ẩ ễ ệ
-N i ti p giáp gi a n n và t ng có đ cong (m c 2.2.a, tr khu v c s n xu t khô, khuơ ế ữ ề ườ ộ ụ ừ ự ả ấ
bao gói, b o qu n s n ph m).ả ả ả ẩ
-Trong tình tr ng b o trì t t.ạ ả ố
Chú thích: Hi n tr ng v sinh c a n n s đ c xem xét đánh giá trong nhóm ch tiêu 24. ệ ạ ệ ủ ề ẽ ượ ỉ
3. T NG, TR NƯỜ Ầ
Nhóm
ch tiêuỉĐi uề
kho nả
tham
chi uế
Ch tiêuỉ
K tế
quả
đánh giá
Di n gi iễ ả
A
cMi Ma Se T ngổ
h pợ
3
Nhóm
ch tiêuỉ
Đi uề
kho nả
tham
chi uế
Ch tiêuỉ
K tế
quả
đánh giá
Di n gi iễ ả
3QCVN02- 01
2.1.4.3, 4
2.1.4.5.g
2.1.12.2
QCVN 02-17
2.1.2; 2.1.3
3. T ng, tr n/mái cheườ ầ
3.1. Khu v c s n xu tự ả ấ
tướ
a. Kín
b. T ng không b th mườ ị ấ
n cướ
c. Màu sáng
d. D làm v sinhễ ệ
đ. M t trên c a vách l ng cóặ ủ ử
đ nghiêng phù h pộ ợ
e. B o trì t tả ố
3.2. Khu v c s n xu tự ả ấ
khô
a. Tr n kínầ
b. T ng bao phù h pườ ợ
c. Tr n màu sángầ
d. D làm v sinhễ ệ
đ. B o trì t tả ố
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
3.1. Yêu c u: ầKhông th m n c, kín, sáng màu và d làm v sinh.ấ ướ ễ ệ
3.2 Ph m viạ
a. T ng, vách ngăn, các trang thi t b , đ ng ng, dây d n g n trên t ng; tr n các khu v cườ ế ị ườ ố ẫ ắ ườ ầ ự
ti p nh n và b o qu n nguyên li u, khu v c t, khu v c khô, khu bao gói, b o qu n s nế ậ ả ả ệ ự ướ ự ả ả ả
ph m. ẩ
b. T ng, tr n kho bao bì, ph gia, hoá ch t, phòng thay b o h lao đ ng, khu v sinh côngườ ầ ụ ấ ả ộ ộ ệ
nhân, hành lang n i tuy n.ộ ế
3.3. Ph ng pháp và n i dung ki m tra, đánh giáươ ộ ể
Xem xét, ki m tra th c t toàn b b m t t ng, tr n ho c mái t i t t c các khu v cể ự ế ộ ề ặ ườ ầ ặ ạ ấ ả ự
đ xác đ nh:ể ị
- V t li u làm t ng, vách ngăn: b n, không th m n c, màu sáng, không đ c ậ ệ ườ ề ấ ướ ộ (khu v c khôự
có th b ng nh a...)ể ằ ự
- V t li u làm tr n b n, không r sét, không bong tróc, màu sáng và không đ c.ậ ệ ầ ề ỉ ộ
- K t c u kín, nh n, ph ng, d làm v sinh.ế ấ ẵ ẳ ễ ệ
- Khu v c khô có th không có tr n nh ng mái che ph i ch n ch n, v t li u b n.ự ể ầ ư ả ắ ắ ậ ệ ề
- Các đ ng ng, dây d n đ c đ t chìm trong t ng, ho c đ c b c g n, c đ nh cáchườ ố ẫ ượ ặ ườ ặ ượ ọ ọ ố ị
t ng 0,1m.ườ
- M t trên các vách l ng (m c 3.2.a) có đ nghiêng không nh h n 45 đ .ặ ử ụ ộ ỏ ơ ộ
- Trong tình tr ng b o trì t t.ạ ả ố
Chú thích: Hi n tr ng v sinh c a t ng, tr n s đ c xem xét đánh giá trong nhóm chệ ạ ệ ủ ườ ầ ẽ ượ ỉ
tiêu 24.
4. C AỬ
4
Nhóm
ch tiêuỉĐi uề
kho nả
tham
chi uế
Ch tiêuỉ
K tế
quả
đánh
giá
Di n gi iễ ả
A
cMi Ma Se
T nổ
g
h pợ
4QCVN 02-01
2.1.4.5
2.1.5.4.b
2.1.12.2
4. C aử
a. B ng v t li u b n, khôngằ ậ ệ ề
b th m n cị ấ ướ
b. Kín
c. D làm v sinhễ ệ
d. G c a s có đ nghiêngờ ử ổ ộ
đ. B o trì t tả ố
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
4.1. Yêu c u: ầKín, không th m n c, d làm v sinh.ấ ướ ễ ệ
4.2. Ph m vi: ạ
a. Các c a ra vào, c a thoát hi m, c a s , c a lùa phòng ti p nh n và b o qu n nguyênử ử ể ử ổ ử ở ế ậ ả ả
li u, khu v c t, khu v c khô, khu bao gói, b o qu n s n ph m.ệ ự ướ ự ả ả ả ẩ
b. C a các kho bao bì, ph gia, hoá ch t, phòng thay b o h lao đ ng, khu v sinh công nhân,ử ụ ấ ả ộ ộ ệ
hành lang n i tuy n. ộ ế
4.3. Ph ng pháp và n i dung ki m tra, đánh giáươ ộ ể
Xem xét, ki m tra th c t toàn b các c a t i t t c các khu v c đ xác đ nh:ể ự ế ộ ử ạ ấ ả ự ể ị
- C a ph i nh n, ph ng, kín, d làm v sinh. V t li u làm c a b n, không r sét, không m cử ả ẵ ẳ ễ ệ ậ ệ ử ề ỉ ụ
ho c bong tróc, không th m n c không đ c. Các m i n i, m i ghép, gioăng ph i nh n,ặ ấ ướ ộ ố ố ố ả ẵ
ph ng, d làm s ch.ẳ ễ ạ
- Các c a m thông ra bên ngoài có trang b l i ch n côn trùng ử ở ị ướ ắ
- Trong tình tr ng b o trì t t. ạ ả ố
Chú thích: Rèm che, các ô h ng (qu t thông gió, ô thoáng ...), ổ ạ vi c trang b l i ch n cônệ ị ướ ắ
trùng t i các c a m thông ra bên ngoài ạ ử ở đ c đánh giá nhóm ch tiêu 14; ượ ở ỉ Hi n tr ng vệ ạ ệ
sinh c a c a s đ c xem xét đánh giá trong nhóm ch tiêu 24ủ ử ẽ ượ ỉ .
5. H TH NG THÔNG GIÓ Ệ Ố
Nhóm
ch tiêuỉĐi uề
kho nả
tham
chi uế
Ch tiêuỉ
K tế
quả
đánh
giá
Di n gi iễ ả
Ac Mi Ma Se T ngổ
h pợ
5QCVN 02-01
2.1.4.7.a,b,c
2.1.10.3
2.1.11.3.v
2.1.11.4.a.iii
5. H th ng thông gióệ ố
a. Không có s ng ng t h iự ư ụ ơ
n c trong phân x ng ướ ưở (khu
v c s n xu t t)ự ả ấ ướ
b. Không có mùi hôi, h i n cơ ướ
bão hoà, khói trong phân x ng.ưở
c. B o trì t tả ố
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
5.2.1. Yêu c u: ầKhông b ng ng t h i n c, thoáng, không có mùi hôi, khói.ị ư ụ ơ ướ
5.2.2. Ph m viạ
a. Phòng ti p nh n nguyên li u, khu v c t, khu v c khô, khu bao gói, b o qu n bao bì.ế ậ ệ ự ướ ự ả ả
b. Kho ph gia, hoá ch t, phòng thay b o h lao đ ng, khu v sinh công nhân, hành lang n iụ ấ ả ộ ộ ệ ộ
tuy n.ế
5.2.3. Ph ng pháp và n i dung ki m tra, đánh giáươ ộ ể
5