Những bệnh truyền qua thực phẩm : ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

NH NG B NH TRUY N Ề Ệ Ữ NH NG B NH TRUY N Ề Ệ Ữ QUA TH C PH M Ự QUA TH C PH M Ự

Ẩ Ẩ

Ộ Ộ Ộ Ộ

Ẩ Ẩ

PH N IẦPH N IẦ NG Đ C TH C PH M Ự NG Đ C TH C PH M Ự DO VI KHU NẨ DO VI KHU NẨ

PGS.TS. D PGS.TS. D

ƯƠ ƯƠ

B môn Th c ăn và dinh d B môn Th c ăn và dinh d

ứ ứ

ộ ộ

NG THANH LIÊM NG THANH LIÊM ưỡ ưỡ

ng đ ng v t ậ ộ ng đ ng v t ậ ộ

Tr Tr

Khoa Chăn nuôi – Thú y Khoa Chăn nuôi – Thú y ườ ườ

ng Đ i h c Nông Lâm ạ ọ ng Đ i h c Nông Lâm ạ ọ TP. H Chí Minh ồ TP. H Chí Minh ồ

ầ ầ

ạ ạ

ự ự

ề ề

Phân lo i m m b nh truy n qua th c ệ Phân lo i m m b nh truy n qua th c ệ ph mẩph mẩ Mầm bệnh Mầm bệnh

Bacteria

Viruses

Parasite

Fungi

Có vỏ bọc

Mốc, men

Gram dương

Gram âm

Không vỏ bọc

Influenza

Đ n bào Protozoa

Đa bào Metazoa

Có bào tử

Không bào tử

Rotavirus Poliovirus SRSV

Salmonella E.coli Campylobacter

Cladosporium Aspergillus Penicillium

Staphylococcus Listeria

Bacillus cereus Clostridium perfringens

1. Giun tròn (Nematoda) 2. Giun d p ẹ (Platyhelminths)

*Germs = all potentially harmful microorganisms

ệ ệ

ự ự

ề ề

ẩ ẩ

B nh truy n qua th c ph m B nh truy n qua th c ph m (Foodborne diseases) (Foodborne diseases)

ế ớ

• WHO: Trong năm 2000 trên toàn th gi ế

i có kho ng i ch t do b nh truy n qua th c ph m. ề

2,1 tri u ng ệ

ả ẩ

ườ

ự

ệ

• Riêng

các n

ở

ệ

ả

ể ẩ

ướ ắ ệ ệ

ườ

30% dân m c b nh truy n qua th c ph m v i ớ ề kho ng 76 tri u case m i năm, v i 325.000 ng ỗ nh p vi n và có kho ng 5.000 ch t.

c công nghi p phát tri n, có kho ng ự ớ ế

ả ậ

ệ

ả

Ngu n tài li u (WHO, 2002)

ệ

ồ

Th ng kê các b nh truy n qua th c ph m Th ng kê các b nh truy n qua th c ph m

Vi Vi

t t

ẩ ở ệ ẩ ở ệ

ự ự

ố ố

ệ ệ

ệ ủ ệ ủ Tình ệ ệ Tiêu ch yả t nam, 2003) t nam, 2003) C ngộ

ề ề namnam ế ế L ỵ tr c trùng

(Tài li u c a Vi n v sinh – Y t ệ ệ (Tài li u c a Vi n v sinh – Y t ệ ệ Tiêu Năm ch y c p ả ấ

ự

tr ng ạ b nhệ

Th nươ g hàn 19.379

công c ng - Vi ộ công c ng - Vi ộ Lỵ amíp 41.520

973.932

1.085.585

7

50.747 M cắ

1997

0

24

46

0

4

18 Ch tế

13

20.881

54.516

38.926

1.002.020

1.116.356 M cắ

1998

1

41

66

0

11

13 Ch tế

219

16.521

46.486

33.747

975.200

1.072.173 M cắ

1999

0

42

67

2

7

16 Ch tế

176

10.709

45.103

29.975

984.617

1.070.580 M cắ

2000

2

19

37

0

6

10 Ch tế

16

9.614

46.292

28.895

1.055.178

1.139.995 M cắ

2001

0

26

37

0

7

4 Ch tế

198

4.974

30.707

17.019

737.195

790.093 M cắ

8 tháng 2002

0

10

15

0

4

1 Ch tế

629

82.078

273.851

190.082

5.728.142

6.274.782 M cắ

3

62

39

156

268

3 Ch tế

C ngộ

c l Ướ ượ c l Ướ ượ

ố ố

ự ự

ẩ ẩ

ng s ca b nh truy n qua th c ph m ệ ề ng s ca b nh truy n qua th c ph m ệ ề M . h ng năm ở ỹ ằ M . h ng năm ở ỹ ằ S ca b nh truy n qua th c ăn ệ

ứ ề ố

P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

Norwalk-like viruses Campylobacter spp. Salmonella (nontyphoid) Clostridium perfringens Giardia lamblia Staphylococcus food poisoning Toxoplasma gondii Shigella spp. Yersinia enterocolitica 9.200.000 1.963.000 1.332.000 248.500 200.000 185.000 112.500 90.000 86.800

c l Ướ ượ c l Ướ ượ

ố ố

ự ự

ẩ ẩ

ng s ca b nh truy n qua th c ph m ề ệ ng s ca b nh truy n qua th c ph m ề ệ ở ỹ M . h ng năm ằ M . h ng năm ằ ở ỹ S ca b nh truy n qua th c ăn ệ ố

ứ ề

62.500 Escherichia coli O157:H7 55.600 Enterotoxigenic E. coli 51.000 Streptococcus 39.000 Astrovirus 39.000 Rotavirus Shiga-toxin b i ở E. coli (không ph i Oả 157) 31.000 27.400 Bacillus cereus 23.900 E. coli (gây tiêu ch y)ả 14.600 Cyclospora cayetanensis

P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

c l Ướ ượ c l Ướ ượ

ố ố

ự ự

ẩ ẩ

ệ ệ h ng năm h ng năm

ng s ca b nh truy n qua th c ph m ề ng s ca b nh truy n qua th c ph m ề ở ỹ M . M . ở ỹ

ằ ằ

S ca b nh truy n qua th c ăn ứ ề ệ ố

P. S. Mead et al. Emerging Infect. Dis. 5:607 (1999)

5.000 4.200 2.500 780 60 50 50 50 Vibrio parahaemolyticus Hepatitis A Listeria monocytogenes Brucella sp. C. Botulism Trichinella spiralis Vibrio cholerae Vibrio vulnificus

ộ ộ ộ ộ

Ng đ c th c ph m do vi khu n gây ẩ ự Ng đ c th c ph m do vi khu n gây ẩ ự M : 1988 - b nh nhi m trên rau qu ệ b nh nhi m trên rau qu M : 1988 - ệ

ẩ ẩ ả ở ỹ ả ở ỹ

ể ể

1998 1998

Shigella 3

B. cereus 1

Campylobacter 2

ET E. Coli 2

E. Coli 011:H43 1

Salmonella 26

E. Coli 0157:H7 22

Source: CDC Foodborne outbreak surveillance system

Quan h gi a b nh t Quan h gi a b nh t

t và môi tr t và môi tr

ng ng

ệ ữ ệ ệ ữ ệ

ậ ậ

ườ ườ

Th c ph m & v t ch Th c ph m & v t ch

ự ự

ẩ ẩ

ậ ậ

ủ ủ

VI SINH V T GÂY B NH VI SINH V T GÂY B NH

Ậ Ậ

Ệ Ệ

MÔI TR MÔI TR

NGƯỜ NGƯỜ

ủ ủ

b nh c a ng đ c ủ ệ b nh c a ng đ c ủ ệ ẩ ẩ

Th i kỳ ộ ộ ờ Th i kỳ ộ ộ ờ ậ th c ph m do vi sinh v t ự th c ph m do vi sinh v t ự ậ

Hepatitis A Hepatitis A Entameoba Entameoba

Staph aureus Staph aureus B. cereus B. cereus

Campylobacter Campylobacter E. coli O157 E. coli O157 Typhoid fever Typhoid fever Vibrio Vibrio Crytpospordium Crytpospordium Giardia Giardia

Salmonella Salmonella C. Perfringens C. Perfringens Listeria Listeria shigella shigella B. Cereus B. Cereus Yersinia Yersinia Norovirus Norovirus

1-6 giờ

<1-2 ngày

2-10 ngày

Tu n -ầ tháng

http://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.ppt

B NH TH B NH TH

NG HÀN NG HÀN

Ệ Ệ

nhu m gram stain

ộ

Vi khu n th Vi khu n th

ẩ ẩ

ươ ươ

ƯƠ ƯƠ Salmonellosis Salmonellosis ng hàn Salmonella ng hàn Salmonella (-)

Đ c tính phân lo i ạ Đ c tính phân lo i ạ

ặ ặ

ng ru t ộ

ẩ ườ

• Là vi khu n đ • Gram - âm • K khí tùy nghi

ỵ • Lên men Glucose

ề • Typhi • Typhimurium • Enteriditis

• Hình thái: hình que, th ngẳ • Dài 2-3 µm • Có roi (Flagellated) • Nhi u serovar, nh t là ấ

ấ

ấC u trúc kháng nguyên C u trúc kháng nguyên c a vi khu n ẩ ủ c a vi khu n ẩ ủ ng ru t đ ộ ườ ng ru t đ ộ ườ

•Kháng nguyên thân O có ch a 1 ứ ph n ầ polysaccharid e n đ nh v i ớ ị ổ nhi t.ệ

•Kháng nguyên roi H không n ổ đ nh d b ễ ị ị r ng v i ớ ụ t.ệ nhi

•Kháng nguyên v ỏ b c ọ K r t ấ đ c, do nó có ộ

tính đ c cao ộ

nên ng i ta ườ

còn g i là ọ

kháng nguyên

Vi (virulence

= c c kỳ đ c ự ộ

h i) n m ằ ở ạ

v b c c a vi ỏ ọ ủ

khu n ẩ

Salmonella

Tình hình nhi m b nh Tình hình nhi m b nh

ệ ệ

ể ể ng hàn trên Th gi ng hàn trên Th gi

ươ ươ

i ế ớ i ế ớ

s t th ố s t th ố

ằ ườ

i, làm ch t kho ng ế

ng hàn h ng năm gây b nh cho ệ

ả

ng hàn qua th c ăn vào

Theo th ng kê trên WHO, trên th gi ế ớ ố • S t th ệ ươ ố trên 16 tri u ng 600.000. • Vi khu n th ẩ

ứ

ậ

ủ ơ ể ư

ươ ng ru t r i vào máu, thâm nh p sâu đ ộ ồ ườ vào các c quan c a c th nh : gan, lách, ơ và đi sâu vào t y x

ng.

ủ ươ

H u qu tai h i h n n u… H u qu tai h i h n n u…

ạ ơ ế ạ ơ ế

ậ ậ

ả ả

ẩ

ề

ố

ế

ễ ạ

ự

đ c th c ph m cho ng ẩ th kháng thu c r t m nh.

• Vi khu n kháng nhi u lo i thu c. ạ • Loài Salmonella typhimurium có liên quan đ n ng ộ i và nó cũng d t o ra các ườ ạ

ố ấ

ộ ể

ng hàn, gây

i, ng

ộ ố ệ

• M t s type nh : S. typhi gây s t th ươ ố ư i S. c l ượ ạ ẩ ự

ườ

b nh ch y u trên ng ườ ủ ế typhimurium gây ra n đ c th c ph m cho ng ộ ộ i gây b nh cho nhi u loài đ ng v t. thì l ề

ệ

ạ

ậ

ộ

Salmonella typhimurium Salmonella typhimurium

Salmonella typhimurium ng nuôi c y trong môi tr ấ ườ

Các serotyp gây b nh c a vi trùng b nh

ủ

ệ

ng hàn (Salmonella)

ươ

(Theo tài li u c a Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000) (Theo tài li u c a Biró Géza – Biró Giorgy, Hungary 2000)

th ệ ủ ệ ủ

S TTố S ố TT Các serotyp c a ủ salmonella Các serotyp c a salmonella ủ

7 8 9 10 11 S. thompson S. anatum S. agona S. abony S. hadar 1 2 3 4 5 6 S. typhimurium S. enteritidis S. panama S. infantis S. derby S. saint-paul

Trong đó S. typhimurium, S. enteritidis th

ườ

ng gây b nh nhi u nh t ấ

ệ

ề

serotyp Salmonella

th Salmonella th

ườ ườ

M M

Các Các serotyp phân l p trong phân heo và ng ậ phân l p trong phân heo và ng ậ

ng th y khi ấ ng th y khi ấ i ườ ở ỹ i ườ ở ỹ

• Heo

• Ng 1. 2. enteritidis 3. heidelburg 4. newport 5. hadar 6. agona infantis 7. thompson 8. 9. braenderup 10. javianna iườ typhimurium B D1 B C2 C2 B C1 C1 C1 D1

http://www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/02/slides/3816s2_03_Gray.ppt

10.agona 1. choleraesuis-k C1 2. typhimurium B 3. derby B C1 4. choleraesuis 5. typhimurium-c B E1 6. anatum 7. heidelburg B 8. brandenburg B G2 9. worthington B

ặ ặ

ứ ứ

ễ ễ

Đ c đi m c a ng đ c th c ăn do nhi m ộ ộ ể ủ Đ c đi m c a ng đ c th c ăn do nhi m ủ ộ ộ ể ng hàn (salmonella) b nh th vi trùng gâyây b nh th ươ ng hàn (salmonella) vi trùng g ươ

ệ ệ

1.C n ph i có l ầ ố ượ ẩ ươ

ộ ộ ề ệ ớ

ả ệ ườ ể ế ấ ớ ờ ế ừ

ệ ộ ể ẩ

ỡ ủ ố

ng đ i nhi u m i ng vi khu n t có th gây b nh, ng đ c salmonella có liên h v i th i tháng 6 đ n ng phát sinh vào mùa hè (t t r t rõ, th ti oC là thích h p cho vi tháng 9). Nhi t đ bên ngoài 20 ợ t oi b c làm gi m khu n phát tri n, ngoài ra khi th i ti ứ ả ờ ế ng ru t d b c m năng l c ch ng đ c a c th , đ ộ ễ ị ả ơ ể ườ ự nhi m.ễ

ứ ồ ố ộ

ệ ầ ớ ự ố ẩ

ẩ

ườ ưỡ ị

ị ơ ạ ả ả

i cho vi sinh v t phát tri n. ộ ộ v t, đ c bi ạ ặ ậ th c v t ít gây ng đ c h n. Th c ph m th ộ ộ ậ ự ng đ c th ng là các lo i có giá tr dinh d ộ ộ nhi u n ướ ề đi u ki n thu n l ệ 2.Th c ăn gây ng đ c ph n l n có ngu n g c đ ng t là các lo i th t. Th c ph m có ngu n g c ồ ng gây ự ng cao, ườ c, không b o qu n đóng gói kín, đó là nh ng ữ ậ ậ ợ ể

ề

Nguyên nhân th c ph m b nhi m salmonella Nguyên nhân th c ph m b nhi m salmonella ẩ ẩ

ự ự

ễ ễ

ị ị

Thit nhiêm khuân

VN

̉ ở

̣ ̃

C m nhi m tr

c khi gi

ả

ế

ễ

i trong c th các loài đ ng v t, khi có đi u

ậ ư ệ

ộ ậ

ộ

t m : ỗ ơ ể ễ

ng hàn

heo,

ở

ệ ươ

ề ệ

ươ

ở

Salmonella t n t ề ki n, gây b nh truy n nhi m cho đ ng v t nh : b nh phó th dê, ng a, s y thai truy n nhi m, th

ng hàn và th ng hàn

gà.

ướ ồ ạ ệ ng hàn ự ẩ

bò, b nh phó th ễ ề

ươ ở

ươ

ả

t m : ỗ

ế

C m nhi m sau khi gi 1. Th t b nhi m Salmonella sau khi gi

ễ ị

ễ

ỗ ộ

ể

ế

n

t m đ ng v t có th do ậ c, đ t đai, d ng c ch a đ ng, ru i, chu t ... ụ ứ ự

ộ

ấ

t th t, chuyên ch , b o

ể

ở ả

ị

ồ ụ 2. S v y nhi m có th trong quá trình gi ế ế ệ

ố

i cho vi khhu n phát

ỏ

ẩ

ị ướ ự ấ ả ị ể

3. Th t xay băm nh là đi u ki n r t thu n l ậ ợ ỡ

ị

ề ặ

ị

ị ế

ạ

ặ t, thu n l ậ ợ

ẩ

ạ i cho vi khu n salmonella sinh tr

qu n, phân ph i không đúng quy ch v sinh. ề ệ ấ tri n. Khi băm nh , c u trúc mô b phá v , Salmonella có s n ỏ ấ ẵ trên b m t th t, ti n sâu vào bên trong và lan ra toàn b kh i ộ ố ế th t băm, m t khác d ch ho t trong th t ti t ra t o đi u ki n ị ệ ề ị m ng và phát ưở ẩ ướ tri n.ể

ch gia súc ch gia súc

Salmonella nhi m trong phân nhi m trong phân ể Salmonella ể

ở ợ ở ợ

M ở ỹ M ở ỹ

Beef cattle 4.7%

Dairy cattle 4.7%

Swine 39.3%

Sheep 5.2%

Goats 4.9%

Other livestock 4.6%

http://www.nacaa.com/ampic/2006/presentations/wittum_fairs.ppt

S nhi m b nh ể S nhi m b nh ể

ự ự

ệ ệ

ẩ

c ướ ng hàn. ố

• Ăn th c ph m, n ự u ng nhi m th ươ ớ

ể • Đi xuyên qua l p màng bào niêm

nh y c a t m c ru t.

ầ ủ ế ạ ộ ấ

vào bên trong t ế

• Gi ả

• Nh n chìm qua màng bào. i phóng “effector protein” qua h th ng ệ ố ti t Type III c a vi ủ ế khu nẩ • Endocytosis

ự ấ ự ấ

C u t o c a vi khu n Salmonelle và s t n công c a ấ ạ ủ C u t o c a vi khu n Salmonelle và s t n công c a ấ ạ ủ vi khu n vào l p t vi khu n vào l p t

ủ ủ bào lông nhung niêm m c ru t ộ bào lông nhung niêm m c ru t ộ

ẩ ẩ ớ ế ớ ế

ạ ạ

ẩ ẩ

Salmonella vào trong t Salmonella vào trong t

bàoế bàoế

A. Vi nhung mao B. Vi khu n salmonella vào t bào ẩ ế

bào niêm m c ru t qua l p vi nhung mao Salmonella đ t nh p vào t ộ ậ ế ạ ộ ớ

ậ ậ

S đ t nh p vào t bào niêm m c ru t c a vi ạ ế S đ t nh p vào t bào niêm m c ru t c a vi ạ ế i g c đ sinh h c phân t khu n salmonella d ử ướ ố ộ i g c đ sinh h c phân t khu n salmonella d ử ướ ố ộ

ộ ủ ộ ủ ọ ọ

ự ộ ự ộ ẩ ẩ

Ng đ c th c ph m do Salmonella ẩ Ng đ c th c ph m do Salmonella ẩ

ộ ộ ộ ộ

ự ự

ng c a t ng c a t ả ả ủ ế ủ ế ưỡ ưỡ ờ ờ

ộ ộ ộ ộ ự ự

Salmonella sinh s n nh dinh d Video Clip 1: Salmonella sinh s n nh dinh d Video Clip 1: bàobào Video Clip 2: Ng đ c th c ph m do Salmonella trong quân Ng đ c th c ph m do Salmonella trong quân ẩ Video Clip 2: ẩ đ i không quân M đ i không quân M ộ ộ ỹ ỹ

ng tiêu hóa ng tiêu hóa

ườ ườ

Salmonella v i b nh tích trên đ ớ ệ Salmonella v i b nh tích trên đ ớ ệ ế ế

Xu t huy t niêm m c ru t non (Jejunum) ạ Xu t huy t niêm m c ru t non (Jejunum) ạ

ộ ộ

ấ ấ

ng

Salmonella và ườ ệ

B nh tích đ tiêu hóa

ể ể

Salmonella gây nhi m trùng máu Salmonella gây nhi m trùng máu (Septicemia) (Septicemia)

http://www.columbia.edu/cu/biology/courses/g4158/presentations/2004/Salmonella.ppt

• Serotype Salmonella choleraesius gây nhi m trùng máu: ể

ế

ươ ổ

vong. - Gây ra tình tr n s t kéo dài, n l nh, chán ăn, và thi u máu. ớ ạ ch c mô khác nhau. - Gây t n th ổ ứ - Gây chock nhi m trùng, d t ễ ử ạ ố ng trong các t ể

Th ng kê b nh th Th ng kê b nh th

ng hàn (Salmonella) ng hàn (Salmonella)

ệ ệ

M USA M USA

ề ề Năm

Đ a danh x y ra

ố ươ ươ ố truy n lây qua th c ph m truy n lây qua th c ph m ự ự i / v ng đ c S ng ố

ẩ ở ỹ ẩ ở ỹ ộ ộ ị

ườ

ụ

ả

Tên vi khu n ẩ

2002

Salmonella

2 / Gà chiêng

Salmonella

i 47 / S a t ữ ươ t rõế 31 / Không bi t rõế 63 / Không bi

2002 2002 2002

OH IA NC

Salmonella Salmonella

21 / không bi

t rõế

2002

Salmonella

37 /

nhà hàng

Ở

Salmonella

2002

21 / Tr

ườ

ng h c ọ

2002

Salmonella

7 / Kem l nhạ

Salmonella

2002

141 / Cà chua Roma

Salmonella

2002

700 / Bánh ng tọ

Salmonella

2002

Spain

Salmonella

2002

95 / C a hàng ăn u ng

ử

ố

Salmonella

2002

Western US

27 / D a đư

ỏ

22 / C a hàng ăn u ng

Salmonella

2002

ử

ố

Salmonella

Nationwide

650 / Sà lách

2002

S ca ch t do nhi m S ca ch t do nhi m

năm 1952 - năm 1952 -

ố ố

ế ế

M t ở ỹ ừ M t ở ỹ ừ

Salmonella ể Salmonella ể 2001 2001

http://vein.library.usyd.edu.au/uni/Vetsfoodsafety.ppt

ờ ư g n

0 0 0

0 0 1

/ t

ế h c

a c ố S

1955

1958

1961

1964

1967

1970

1973

1976

1979

1985

1988

1991

1994

1997

1952

1982

2000

ạ ạ

ố ố

ẩ ẩ

Giai đo n nhân gi ng vi khu n Giai đo n nhân gi ng vi khu n salmonella salmonella

ị

ng pháp: c y vào môi tr ấ ườ

ệ

• Xác đ nh type Salmonella trong phòng thí nghi m (biochemical + serological ệ tests). Ph ươ ng phân - M u máu ẫ t agar (bismuth sulfite, green agars, bi MacConkey)

ng–s t / ho c th ch lysine– ắ ặ ườ - Nhân vi khu n trong môi tr ườ ẩ ạ

ẩ ể ế ị

ử ớ

th ch đ ạ s t.ắ - L y vi khu n làm kháng nguyên ấ (antigen) đ ti n hành xác đ nh type kháng nguyên O (thân) và kháng nguyên H (lông, roi) th v i kháng huy t thanh chu n ẩ ế

Nuôi c y phân bi Nuôi c y phân bi

ủ ủ

bi bi

ệ ấ ấ ệ t trên môi tr ệ t trên môi tr ệ

t các ch ng salmonella phân t các ch ng salmonella phân ng Lysine Iron-agar ườ ng Lysine Iron-agar ườ

Phòng b nh th Phòng b nh th ệ

ệ ệ Đ phòng ch ng b nh th ố (cid:129) S d ng kháng sinh ch ng b nh th

ng hàn ươ ng hàn ươ ng hàn c n ph i: ả ầ ng hàn trên b nh nhân và ệ

ươ ệ

ươ ố

ậ

ể ử ụ súc v t chăn nuôi. ử ụ

ừ

(cid:130) S d ng vaccinations ch ng ng a theo h (cid:131) Giáo d c v sinh c ng đ ng, xác đ nh ngu n lây nhi m đ ể ộ ng d n c a CDC ẫ ủ ể ướ ồ ủ ồ

tránh ô nhi m vào th c ăn và n ứ

(cid:132) Tránh nguy c nhi m salmonella vào th c ph m và n c b ng ể ẩ ướ ằ ị c u ng ướ ố ự ụ ệ ể ơ

cách:

c th t ho c n c tinh khi ng đun sôi ít ế ướ ặ ướ ườ

i ử ụ ẩ ả ươ

ẩ

C KHI ĂN ƯỚ

- Mua s d ng n ử ụ nh t 1 phút tr lên. ấ ở - N u và làm s ch th c ph m, tránh s d ng rau qu t ự ạ ấ nhi m b n ể (cid:133) R A S CH TAY B NG SÀ PHÒNG TR Ằ Ử Ạ HAY CH Bi N TH C PH M Ế Ế Ự Ẩ

Th c hi n qui trình v sinh trong ch bi n th c ph m. Th c hi n qui trình v sinh trong ch bi n th c ph m.

ế ế ế ế

ự ự

ệ ệ

ẩ ẩ

ố ớ

ầ

ễ

ệ

ầ

ẩ

ố

t th t, gia súc ph i đ

ướ

ả ượ

ị

c khi gi ổ ế

ỉ ề

I. Đ i v i gia súc: 1. 2. 3. 4.

Trong chăn nuôi, c n chú ý phòng ch ng các b nh nhi m khu n cho gia súc, gia c m. c ngh ng i thích đáng. Tr ơ ế t, sát sinh, ph i b trí dây chuy n cho thích h p, cho đúng yêu c u v sinh. Khi m gi N i bày bán th t, ngoài ch cũng nh trong nhà hàng ph i v sinh, không đ ru i nh n b u vào. ặ

ệ ầ ể ồ

ả ố ợ

ợ ả ệ

ấ

ị

ự

ẩ

II. Đ i v i th c ph m: 1. Nh ng th c ăn ngu i nh th t đông, paté, giò ch ...trong ch bi n, chuyên ch , b o qu n

ở ả

ế ế

ứ

ả

ư ị

ặ ng pháp c ch s phát tri n c a Salmonella nh ng ể ươ

ế ự

ủ

ứ

ố

ế ứ ộ

t khu n. Th t hun khói cũng ph i đ

ả ượ

ẩ

ị

c ch bi n ế ế

ươ

ệ

ễ

ườ

ự

ở

oC, Salmonella b t đ u ch t và sau 1 gi ắ ầ

ế

s ờ ẽ

oC.

ệ

nhi

ể ả ả

ớ

5. 6.

ố ớ ộ ữ ph i tuân theo quy ch v sinh h t s c ch c ch . ẽ ế ệ ả p mu i th c ph m cũng là m t ph ẩ ự Ướ c chúng. t đ không tiêu di ệ ượ Hun khói cũng không ph i là ph t th t t ừ ị ươ ạ Đ i v i các th c ph m l ng, thí d s a, th ẩ ố ớ b tiêu di ị Đ i v i th t, ố ớ Th t đã ị

ng pháp di ả i, s ch, không nhi m khu n. ẩ ụ ữ ỏ ả ư t đ 80 ệ ộ ờ

ấ

t hoàn toàn, nh ng đ b o đ m an toàn nên gia nhi ị ở p l nh thì th i gian đun n u ph i kéo dài h n. Th t m c n ph i đun lâu h n th t n c. ơ ướ ạ

oC ph i trong 12 phút m i tiêu di ả

80 c Salmonella. ả

t ệ ở t đ ệ ượ ị

ị ạ

ỡ ầ

ệ

ự

ẩ

III. Đ i v i ngành công nghi p và th 1.

ng nghi p th c ph m: ấ

ươ ẩ

ể

ả

ậ

ả

ự i ăn.

ệ ẩ

i công tác tr c ti p v i th c ăn, phát hi n ng ớ

ườ

ứ

ự

ệ

ẻ

ế

i lành i này sang công tác khác, không ti p xúc tr c ự

ườ ữ

ườ

ế

ể

ế

ẩ

ớ

ệ ố ớ Th c hi n quy ch v sinh, th c ph m trong các khâu s n xu t, v n chuy n, b o qu n, d tr ế ệ ự ự ữ th c ph m, ph c v ng ụ ụ ườ ự ng kỳ ph i khám s c kho cho ng Th ứ ả ườ mang vi khhu n gây b nh và chuy n nh ng ng ệ ẩ ti p v i th c ph m. ự

ẩ E.Coli O157:H7 và s ng đ c th c ph m E.Coli O157:H7 và s ng đ c th c ph m ẩ

ự ộ ộ ự ộ ộ

ự ự

ả ả

c m m b nh. ệ ơ ơ ầ

Năm x y ra ng đ c ộ ộ Năm x y ra ng đ c ộ ộ 1982 1985 1990 1991 ứ ộ ộ ộ ộ

ầ ậ ổ ị ổ ị ổ ị ở ỹ ớ ề 1993 ứ

ứ ị 1995 i s ng không qua n u chín.

1996 c ộ ộ ấ ộ ộ ở ứ ạ Nh t B n v i ớ ậ ả ướ ố ữ

N i và ngu n gây ng đ c ộ ộ ồ N i và ngu n gây ng đ c ộ ộ ồ L n đ u tiên ghi nh n đ ậ ượ ầ Ghi nh n tri u ch ng dung huy t. ế ệ c u ng. Bùng n d ch ng đ c do n ướ ố Bùng n d ch ng đ c do n c ép trái táo. ướ Bùng n d ch trên nhi u Ban M v i th c ăn nhanh và hamburgers. Bùng n ra d ch ng đ c do ăn th c ăn ổ t ươ ố Bùng n ra d ch ng đ c ị ổ nh ng tri u ch ng ph c t p do u ng n ứ ép táo ch a kh trùng Pasteur. ử ệ ư

E. Coli d E. Coli d

i kính hi n vi i kính hi n vi

ướ ướ

ể ể

E.Coli O157 d

ướ

i kính hi n vi đi n t ể

ệ ử

E. Coli 0157 d

ng

ướ

i kính hi n vi th ể

ườ

E. Coli O157 trong b nh ph m E. Coli O157 trong b nh ph m

ệ ệ

ẩ ẩ

iướ

E. Coli d Kính hi n vi đi n t ể

ệ ử

E. Coli trong phân

ự ự lên b m t t lên b m t t

S bám dính c a E. Coli b i sensor protein ủ S bám dính c a E. Coli b i sensor protein ủ bào đ th c hi n s sinh ề ặ ế bào đ th c hi n s sinh ề ặ ế

ở ở ể ự ể ự

ệ ự ệ ự

ngưỡ ngưỡd d

S ti p xúc bám dính trên t S ti p xúc bám dính trên t

bào bào

ự ế ự ế

ế ế niêm m c ru t c a E.Coli niêm m c ru t c a E.Coli

ộ ủ ộ ủ

ạ ạ

Video Clips

Shiga-toxigenic E. coli Shiga-toxigenic

(STEC) E. coli (STEC)

• E.Coli là vi khu n đ ng ru t: ẩ ườ ộ

– Gram âm hình que – Thân có antigen O (LPS) – Roi có antigen H – Serotype O:H

• STEC là m t E.Coli có ch a các ứ

ầ

ộ ph n đ c h i nh : ư ộ ạ – Hemolysin – Intimin – Shiga toxin

Đ c t Đ c t

Shiga toxin Shiga toxin

ộ ố ộ ố

Các y u t c phân bi t ệ

đ c h i đ ế ố ộ ạ ượ nh sau: ư

ribosoma, c ở ứ

ế

• Subunit toxin Subunit toxin: A: Ho t đ ng ạ ộ ch t ng h p protein. ợ ế ổ B: G n v i th th glycolipid ụ ể ắ ớ trên t bào đ ng v t có vú ộ (màng trong c a th n) ủ ậ ậ

• Stx1,

ế ổ

Stx1, Stx2Stx2 – Stx2 có nh ng bi n đ i: ữ 2c,2d,2e,2f

t ệ t ệ Minnesota, USA. Minnesota, USA.

M u đi n di trên gel (Gel Electrophoresis) phân bi ệ ẫ M u đi n di trên gel (Gel Electrophoresis) phân bi ệ ẫ O157:H7 E. coli O157:H7 các serotyp c a ủ E. coli các serotyp c a ủ

ở ở

E. coli Lanes: 1, 6, 10: E. coli Lanes: 1, 6, 10: 0157:H7 chu nẩ 0157:H7 chu nẩ

Lane 5: add. mole. wt. Lane 5: add. mole. wt. chu n.ẩchu n.ẩ

Lanes 2, 4, 7, 8: nh ng ữ Lanes 2, 4, 7, 8: nh ng ữ ng h p không tr ợ ườ ng h p không tr ườ ợ ng xuyên. ườth ườ ng xuyên. th

ậ ừ ậ ừ

N Engl J Med 1997;337:388

http://www.publichealth.pitt.edu/supercourse/SupercoursePPT/3011-4001/3711.ppt

Lanes 3, 9: Cô l p t Lanes 3, 9: Cô l p t cluster đ n.ơ cluster đ n.ơ

B nh lý trên ng ệ B nh lý trên ng ệ Shiga-toxigenic E. coli Shiga-toxigenic

i do ườ i do ườ (STEC) gây ra E. coli (STEC) gây ra

Nh ng tri u ch ng & b nh tích: ứ

ữ

ệ

ế

• Tiêu ch y (Diarrhea) ả • Viêm xu t huy t ru t k t (Hemorrhagic colitis) ộ ế ấ • H i ch ng dung huy t ni u: ệ Hemolytic Uremic ế

ộ

ế Thrombotic Thrombocytopenic

ứ Syndrome (HUS) • Ban xu t huy t: ấ Purpura (TTP)

Tri u ch ng ng đ c E. Coli Tri u ch ng ng đ c E. Coli

ộ ộ ộ ộ

ứ ứ

ệ ệ

ng t

ờ

ườ

ủ ệ

b nh t ộ

ộ

ầ

ụ Đi phân l ng t ể

Th i kỳ 4-6 gi 2-20 gi . , th ừ ờ ừ ờ i b ng đ c B nh phát m t cách đ t ng t, ng ộ ộ ườ ị ộ ệ ộ th y đau b ng m t cách d d i, r t ít nôn m a. ử ấ ữ ộ ấ t đ ệ ộ ộ ng ho c h i s t. B nh kéo dài ặ ơ ố

ệ

ỏ ặ

ể ố

ệ

ợ

ắ

ờ

1-15 l n trong m t ngày. Nhi ừ ỏ có th bình th ườ t 1-3 ngày r i kh i. ồ ừ ng h p b nh n ng, b nh nhân có th s t cao, ệ ườ i m t m i, chân tay co qu p, th i gian kh i ng ỏ ệ ỏ ườ ng đ i dài. b nh t ố ươ ệ

Tri u ch ng, b nh tích do E. Coli O157H7 Tri u ch ng, b nh tích do E. Coli O157H7

ứ ứ

ệ ệ

ầ

Ư

ộ

ế

t ni u Nhi m trùng ti ệ ế t ni u: H th ng ti ệ Ho i huy t (Hemolysis) ti u s m màu

ể ệ ố ạ ể ậ

H th ng th n kinh T ệ ố Gây b nh tích trên ệ h th ng th n kinh ệ ố trung

ầ ng (ch t) ươ ế Tiêu ch y có máu ả xu t huy t Ru t ho i t ế ạ ử ấ Gây ra tình tr ng tiêu ạ ch y phân có l n máu ả ẫ

ượ ơ

Ru t k t đ a tr ẻ ộ ế ứ nhi m khu n ẩ ể E. coli O157:H7 c b m ch t đ ấ l ng Barium, ch p ụ ỏ tia X-quang, hi n ệ rõ v trí xu t huy t ế ấ ị c đánh d u m i đ ượ ủ ấ tên trên hình bên.

N Engl J Med 1995;333:364

ế ế ế ế

t k t tràng (Colonic biopsy) t k t tràng (Colonic biopsy) O157:H7 E. coli O157:H7 E. coli

b nh nhân nhi m b nh nhân nhi m

Sinh thi Sinh thi t ừ ệ t ừ ệ

ể ể

ế

ụ

ạ

ủ

Biopsy cho th y ấ thi u máu c c b do t n ộ ổ ng b m t th ề ặ ươ niêm m c ru t, ộ ạ ho i t , xu t ấ ạ ử huy t niêm m c, ế và viêm ph lên . ả màng gi N Engl J Med 1995;333:364

E. coli O157:H7 – gây xu t huy t ru t k t ộ ế

trên t

ế ấ thi là bé gái 3 tu i ổ

ử

http://microvet.arizona.edu/Courses/MIC454/Secure/O157-Shigella.2003.ppt

Dr. Phillip Tarr Washington Univ.

Vi khu n E.Coli gây xu t huy t niêm m c ru t ộ ấ Vi khu n E.Coli gây xu t huy t niêm m c ru t ộ ấ

ế ế

ẩ ẩ

ạ ạ

Link Video Clips

S nhi m S nhi m

ự ự

O157:H7 E. coli O157:H7 ể E. coli ể M theo l a tu i ổ ở ỹ ứ theo l a tu i M ổ ở ỹ ứ

5

4

3

2 n â d 0 0 0 , 0 0 1 n ê r t e s a c ố S

1

0 <1

1-4

5-14

15-24

25-39

40-64

65+

Tu i (năm)

ổ

Source: CDC Source: CDC

Phân bò là ngu n truy n E. Coli trên đ ng c ề Phân bò là ngu n truy n E. Coli trên đ ng c ề

ồ ồ

ỏ ỏ

ề

m m b nh E.Coli O

Quá trình truy n lan ầ

ệ

ể ể ả

157H7

ơ ệ

ng Ki m tra HACCP đ gi m nguy c nhi m b nh cho ể iườ

Th i ra ả

Vào l

i k t tràng

ạ ế

Môi tr

ng

ườ

Ch tế

O157 E coli O157 Phân các loài đ ng v t nhi m ể E coli ộ Phân các loài đ ng v t nhi m ộ ể ậ ộ ậ ộ

ậ ậ Trong phiên ch gi ng đ ng v t ợ ố Trong phiên ch gi ng đ ng v t ợ ố

Swine 3.6%

Dairy cattle 5.9%

Beef cattle 13.8%

Goats 2.8%

Other livestock 0%

Sheep 5.2%

Ngu n ồNgu n ồ E. coli

O157:H7 E. coli O157:H7 các loài đ ng v t khác ậ ộ các loài đ ng v t khác ậ ộ

ừ ừ

truy n lây t ề truy n lây t ề

Đ ng v t ậ ộ  Ng aự  H u, nai ư  Chó  Mèo  Chim  Ru iồ

ể

ộ

đ ng v t đ n ng

ệ ặ ừ ộ

ậ ế

đ ng v t đ n đ ng ậ ế ề ừ ộ i. ườ

M m b nh có th chuy n t ầ v t ho c t ậ

Nhi m E. Coli qua th c ph m Nhi m E. Coli qua th c ph m

M M

ẩ ở ỹ ẩ ở ỹ

ự ự

ể ể

Link Video Clips

ệ ệ

ề ề ự ế ự ế

ự ự

ế ế

S truy n b nh E. Coli O157.H7 ự S truy n b nh E. Coli O157.H7 ự tr c ti p và gián ti p qua th c tr c ti p và gián ti p qua th c ph mẩph mẩ

Truy n b nh tr c ti p Truy n b nh tr c ti p

ự ế ự ế

ề ề

ệ ệ

Truy n b nh gián ti p Truy n b nh gián ti p

ề ề

ệ ệ

(qua môi tr (qua môi tr

ế ế ng) ng)

ườ ườ

Truy n b nh gián ti p Truy n b nh gián ti p

ề ề

ệ ệ

(qua môi tr (qua môi tr

ế ế ng) ng)

ườ ườ

S phát tán m m b nh trên đ ng c ỏ S phát tán m m b nh trên đ ng c ỏ

ự ự

ồ ồ

ệ ầ ệ ầ và ngu n n ướ ồ và ngu n n ướ ồ

c m n ặ c m n ặ

Đ ng c chăn th ỏ ồ ả

103 - 104 E. coli /100 ml

Nh ng v NĐTP do - Nh ng v NĐTP do -

O157 E. coli O157 E. coli

ụ ụ

ữ ữ

Mở ỹ Mở ỹ

Năm # s ố

N i x y ra ơ ả ca

27 111 59 88 2000 2001 2001 2001

2002 60

http://conference.ifas.ufl.edu/zoonotic/PPTS/Dunn.ppt

• Medina county (OH) • Lorain county (OH) • Ozaukee county (WI) • Wyandot county (OH) • Lane county (OR) • Calaveras county (CA) • Fort Bend county (TX) • North Carolina State Fair 2004 • Florida (multiple fairs) 2005 4 2002 2003 25 108 >30

E. coli O157 Incidence in FoodNet Sites, 2004

E. coli O157:H7

2.2

1.7

1.3

0.9

0.9 0.8 0.8 0.8

HP 2010

1.0 / 100,000

,

0.5 0.4 0.3

s n o s r e p 0 0 0 0 0 1 r e p s e s a C

MN OR NY

CO CA

NM MD GA

All sites

Site

2 E. coli O157

1 e t a R e v

l

i t a e R

0.8

0.7

0.6

0.5 -42 (-54 to -28)

1996-1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Year

Thông báo d ch t Thông báo d ch t

ị ị

0157:H7 E. coli 0157:H7 ể E. coli ể ở ỹ M do CDC, 1982-1994 ở ỹ M do CDC, 1982-1994

S

d ch

i

ể

ồ

ị

ấ ả ị

d ch

Ngu n nhi m Th t bò beeftest T t c th t bò + s a ữ N c ướ (u ng/b i l i ao h ) ố ồ ơ ộ i i-sang-ng T ng ườ ừ ườ t rõế Không bi T t c các ấ ả

ổ ị

ố ổ ị 22 26 3 9 19 69

S ng ố ườ m cắ 1,137 1,278 276 243 274 2,334

Epidemiol Rev 1996;18:29

ự

ộ E. coli O157:H7

S nhi m đ c ể trên th t bò bít-t ị

t ế 1

1

0.8 s e v i t i

0.6

0.4

0.2 s o P t n e c r e P

0

95

96

97 98*

01

02

03

04

00 99** Fiscal Year

1 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants.

* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.

** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.

http://conference.ifas.ufl.edu/zoonotic/PPTS/Dunn.ppt

Ng đ c th c ph m do proteus Ng đ c th c ph m do proteus

ộ ộ ộ ộ

ự ự

ẩ ẩ

ạ ả

ệ ng hay g p Proteus OX là type có kh năng gây b nh m nh nh t (nh t là ườ

ấ ấ th t đ ng v t ặ ở ị ộ ậ t m t cách v i vã không có th i gian ngh ng i thích ỉ ơ ờ ộ

OX19 và OX2), Proteus th gi ộ ế c. ướ đáng tr

Có hai loài proteus th ườ ng gây ng đ c th c ph m nh t là ự ộ ộ ẩ

c ấ t đ ệ ượ

Proteus vulgaris và Proteus morganii, có th phân bi ể d a trên m t s đ c tính sinh hóa sau đây: ộ ố ặ ự

Gelatinase

Lactose

Loài Proteus

Urease

Indol

H2S

+

-

Proteus vulgaris

+

-

+

-

Proteus morganii

Khu n l c và vi khu n Proteus trên th ch và môi tr Khu n l c và vi khu n Proteus trên th ch và môi tr

ng ng

ẩ ạ ẩ ạ

ạ ạ

ẩ ẩ

ườ ườ

Th ph n ng sinh hóa v i proteus vulgaris Th ph n ng sinh hóa v i proteus vulgaris

ử ả ứ ử ả ứ

ớ ớ

ﬁ

Ure+HUre+H22O O ﬁ

+ CO22 NH NH33 + CO

ng tính màu đ

ươ

ỏ

Ph n ng sinh hóa proteus Khu n l c proteus vulgaris ẩ ạ ả ứ Âm tính màu vàng, d

Tri u ch ng ng đ c do proteus Tri u ch ng ng đ c do proteus

ộ ộ ộ ộ

ứ ứ

ệ ệ

ệ

ứ tùy theo b nh n ng nh khác nhau ặ

ả

ườ

Tri u ch ng ư

ạ

ộ ữ ộ

ẹ ng là tiêu ch y, viêm ru t, viêm ụ ấ

ệ

ỏ

ỉ ộ

ệ

ồ

ử

ụ

ấ

ữ ạ

ứ

ẩ

ộ ộ i ta x p nó vào trong nhóm Proteus. Theo m t ế Nh t B n,

ả

ộ ậ ả P.morganii s n sinh ra nhiêù , cho nên ng đ c do P.morganii là

ộ ộ ị ứ

ứ

ể

ệ nh ng thông th d dày c p, đ t xu t còn có đau b ng d d i có ộ ấ t đ tăng. B nh xu t hi n nhanh chóng khi nhi ấ ệ ộ nh ng cũng kh i nhanh chóng, ch đ 1-3 ngày là ư b nh nhân h i ph c, không m y khi có t vong. Proteus morganii cũng là m t trong nh ng vi khu n ẩ ộ gây ng đ c th c ăn. Trong phân lo i vi khu n, ng ườ s tác gi ố ch t Histamin ấ ng đ c th c ăn th gây d ng. ộ ộ

Ng đ c th c ph m do Shigella Ng đ c th c ph m do Shigella

ộ ộ ộ ộ

ự ự

ẩ ẩ

Đ c đi m sinh h c c a Shigella Đ c đi m sinh h c c a Shigella

ọ ủ ọ ủ

ể ể

ặ ặ

Gây bệnh lỵ do vi khuẩn Gram () có roi Không vận động Không lên men lactose Kháng Acid

Liều thấp có thể truyền nhiểm

Chỉ gây bệnh trên người. Chất thải người bệnh không xử lý có thể truyền lây.

http://microvet.arizona.edu/Courses/MIC454/Secure/O157-Shigella.2003.ppt

d a trên lên men đ d a trên lên men đ

ng ng

Phân loài shigella Phân loài shigella ườ ườ

ự ự

Lên men đ

ngườ

Nhóm

Serotypes

Loài Shigella

Glucose

Mannitol

Lactose

S. dysenteriae

A

15 +

-

S. flexneri

B

8 +

-

S. boydii

C

19 +

-

S. sonnei

D

1 +

Ch mậ

ệ

Ngu n lài li u: CDC, 2002: Shigelle Annual summary

ồ

ữ ữ

1. Nhiêm qua ng miêng đ

ườ

̉ ̣ ̣ ̣

Nh ng v trí Shigella ị Nh ng v trí Shigella ị t n công gây b nh t n công gây b nh

ệ ệ

ấ ấ

2.Bênh tât: -Mât n c. ́ ướ -Oi m a. ́ ử -Tiêu chay.̉ -Kiêt lý -Viêm đai ̣ trang̀

Thoat ra theo Đ ng phân

ườ

Trên đoan ruôt non c gây mât nhiêu n ̀ ướ

Ty lê % cua bênh tich gây ngườ ra trên đ

tiêu hoá

̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ́ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ́

Điên giai va n

Mât nhiêu chât c ̀ ướ

́ ườ ườ ́ ́ ̀ ́ M c đô gây bênh tich ứ M c đô gây bênh tich ứ ng tiêu hoa Trên đ ng tiêu hoa Trên đ ̣ ̉

Xâm nh pậ

ợ

Ho i tạ ử

S i actin nôi tê bao

S t n công làm h h i niêm m c ru t và vào máu c a Shigella ạ ự ấ S t n công làm h h i niêm m c ru t và vào máu c a Shigella ự ấ ạ ư ạ ư ạ ủ ủ ộ ộ

S nhân lên

ự

T bàoế Niêm m cạ Ru t già ộ Hình trụ

Đ i th c bào ự

ạ

́ ́ ̀

Vi khuân̉ xuyên qua tê bao kê tiêp

Phân gi

iả

Đai bach câu

́ ̀ ́ ́

S di trú

ự

Vào máu

̣ ̣ ̀

ặ ặ

h c ể ọ h c ể ọ

Đ c đi m d ch t ị ể Đ c đi m d ch t ể ị ủc a Shigella ủ c a Shigella

Dịch tể học (Epidemiology)

Bệnh có liên quan nhiều đến khoa nhi, mức độ lớn Có thể truyền lan giữa các thành viên trong gia đình Truyền bệnh qua phân – vào thức ăn đến đường miệng

Dưới 200 vi khuẩn có thể truyền bệnh Nhà nghỉ nhiểm khuẩn có thể truyền bệnh

Đ c đi m gây b nh và b nh tích ệ Đ c đi m gây b nh và b nh tích ệ

ể ể

ệ ệ

ặ ặ

ố

ộ

ả

- N i đ c t ộ ộ ố nh tr ư ườ

tác đ ng lên thành ru t gây tiêu ch y gi ng ộ ng h p ng đ c do E. Coli. ộ ộ

ợ

ạ ộ ố

ộ

ố

ộ

tác đ ng lên ru t và h th n kinh gi ng nh ư Neurotoxin gây tri u ch ng th n kinh, n ng có th ể

ệ ầ ầ

ứ

ệ

ặ

- Ngo i đ c t đ c t ộ ố vong. t ử

ể

ậ ữ

ộ

loét, xu t huy t. S t n th

ự ổ

ố

ế

ấ

ươ ề ầ

ụ

ặ

ầ

- Shigella ch nhi m qua đ ng tiêu hóa. Sau khi xâm nh p, ườ ỉ vi khu n t n công vào l p bi u mô ru t già gây ra nh ng ể ẩ ấ ớ ng này gây ra n t ho i t ạ ử nh ng c n đau b ng qu n, đi tiêu nhi u l n có ch t nh y ấ ơ ữ và máu.

ng gi

tr em và ng

ườ

ợ

i h n ớ ạ ở ẻ ẩ ế

- B nh th ườ ệ ể ế ặ

ể ư

ự

ế

ạ

ệ

ể

ậ

ấ

ả

i già. B nh n ng ặ ệ ng h p n u nhi m loài vi khu n Shigella dysenteriae. Tr ườ n ng có th đ a đ n s ho i huy t HUS (Hemolytic Uremic Syndrome). ể ế

ng m ch. ạ

ệ ầ

ươ

ổ

ế

- B nh bi u hi n 3 tri u ch ng: Suy th n c p, gi m ti u ứ

c u, thi u máu, tan huy t do t n th

http://microvet.arizona.edu/Courses/MIC454/Secure/O157-Shigella.2003.ppt

Tri u ch ng lâm ứ ệ Tri u ch ng lâm ệ ứ sàng sàng nhi m b nh Shigella ệ ể nhi m b nh Shigella ệ ể Các biểu hiện lâm sàng Các biểu hiện lâm sàng

Bắt đầu là sốt, cảm giác khó chịu, chán ăn Tiếp theo là tiêu chảy toàn nước. Cuối cùng viêm ruột, tiêu chảy có máu Chuột rút, phân có chất nhầy và mủ 2030% có thể tái bệnh lại Tỷ lệ tử vong có thể 1020%

S ca ng đ c do Shigella S ca ng đ c do Shigella

ộ ộ ộ ộ

ố ố

M ở ỹ M ở ỹ

M m b nh ệ ầ

Năm Ca nhi m / Ngu n

Đ a danh

ồ

ể

ị

Shigella

2002 25 / không bi

IL

tế

Shigella

2002 85 / không bi

NC

tế

Shigella

2002 20 / n

v

c

n

IA

ướ ở ườ

Shigella

CA

2000 300 / Sa lách

Shigella

WA, OR, CA

2000 295 / Layer dip

Shigella

1992 46 / Rau sa lách

MI

1991 25 / xúp th t nai

AK

ị

Shigella

ẩ ẩ

ộ ộ ộ ộ

Ng đ c do liên c u khu n an- ầ Ng đ c do liên c u khu n an- ầ pha pha (Streptococcus a (Streptococcus ầ

ẩ

ộ ắ

ườ

-hemolysis) -hemolysis) ru t gây ng Liên c u khu n an-pha sinh ra đ c t ộ ố ộ ộ đ c th c ăn, nh ng vì tri u ch ng nh , th i gian ứ ờ ẹ ứ ệ ư ng có t m c b nh ng n, trong th c ăn th c u ụ ầ ứ ắ ệ i ta d l m l n khi ch n đoán. nên làm cho ng ẩ ễ ầ ườ

ẫ

Th i gian

ườ

ứ

ờ

ng 8 - 12 gi ộ ẹ

ệ ạ

b nh th ủ ệ ươ ố ụ

ử

ệ

ỏ

ộ

. Tri u ch ng ờ lâm sàng t ng đ i nh , viêm ru t và d dày, nôn m a, đau b ng, tiêu phân l ng. B nh kéo dài m t hai ngày là kh i.ỏ

Th c ăn ngu i, s a là ngu n lây b nh ch y u.

ộ ữ

ủ ế

ứ

ệ

ồ

ễ ễ

ể ể Video Vibrio bi nể

Nhi m Vibrio Parahaemolyticus

là tr

Ph y trùng trong nhuy n th ẩ Ph y trùng trong nhuy n th ẩ Vibrio Parahaemolyticus. Vibrio Parahaemolyticus. ườ ể

ợ

ẩ

ng h p ậ ố c a sông, b bi n,

ễ ướ

ớ

ể

ở ử ạ ả ả

ờ ể ư

bi n. Ăn s ng h i s n này s ẽ

ố ở ể

ả ả

ố

ế

nhi m khu n d dày ru t.Vi sinh v t s ng trong ộ ạ n c bi n, trong l p bùn chúng ký sinh trong các lo i h i s n nh tôm, cua, sò, h n ... s ng nhi m b nh.

ể

ệ

ụ

ẹ

ố

ử ầ

ơ ớ ạ

Tri u ch ng chính ứ ỏ

ộ ộ

ủ ng hàn. Phân th

ườ

ướ

ệ

ầ

vong

ố

t , dài là

ờ

là nôn m a, đau b ng và đi tiêu ệ phân l ng, s t nh , đau đ u và h i n l nh. Các tri u ch ng c a ng đ c này r t gi ng nh ng ệ ư ộ ứ ấ ố đ c do th c, có ng là có n ươ ộ th có ch t nh y và máu. Các tri u ch ng này ấ ể ứ ng l ng xu ng trong 1 - 2 ngày, t l th ỷ ệ ử ắ ườ r t th p. Th i gian b nh ng n là 2 gi ấ ờ ắ ủ ệ ấ . ờ 48 gi

Ph y trùng d ch t Ph y trùng d ch t

(Vibrio cholerae). (Vibrio cholerae).

ả ả

ệ ả

ng vi khu n nhi m vào ph i ru t Enterotoxin gây tiêu ch y. B nh lây ẩ ớ ố ượ ể ả

ị ị ộ ố ộ ng tiêu hóa v i s l bào vi khu n.

ẩ ẩ Vi khu n có đ c t ẩ qua đ ườ v t 1010 t ượ

ế ẩ

i có d ch v thi u tính acid thì ch c n 102 t ị ườ ế ị

ỉ ầ ả ẩ ẩ

bào ế ng bì ru t và nhân lên nhanh ể ầ ủ ộ

nh ng ng ế Ở ữ vi khu n là có th gây ra b nh. Ph y khu n có kh năng k t ệ ẩ dính vào màng nh y c a th ượ chóng.

ủ ệ ứ ớ ệ

Th i gian m a , tiêu ch y d d i, co th t c b ng. b nh 1-4 ngày, b nh phát ra v i tri u ch ng nôn ả ữ ộ ệ ắ ơ ụ ờ ữ

c vo g o do các ch t đi n gi ả ấ

- th i ra cao g p 2-5 l n trong huy t t

ạ ầ

i, do m t nhi u n i nh Na+, K+, ư ng đ a đ n tình ư ế c ệ ế ươ ả ấ

ề ướ i nên tr y tim m ch, n u không ch a tr k p th i ờ ị ấ ữ ệ ế ả ạ ị

Phân đ c nh n ư ướ ụ CO3 ấ ả tr ng b nh nhân r i lo n ch t đi n gi ố ạ ệ ạ và đi n gi ụ ệ vong. d đ a đ n t ễ ư ế ử

Vibrio cholera, Vibrio hemolysis Vibrio cholera, Vibrio hemolysis

Vibrio parahemolysis Vibrio parahemolysis

Vibrio cholerae Vibrio cholerae

Ph y trùng t n công ấ

ẩ làm h t ư ế bào niêm m c ru t ộ ạ

Video: Ph y khu n t ẩ Ph y khu n t ẩ

d i d ch TG ẩ ả ạ ị VN ẩ ả ở

Vi khu n Staphylococcus trong môi Vi khu n Staphylococcus trong môi tr tr

ẩ ẩ ng nuôi c y nhu m gram (+) ng nuôi c y nhu m gram (+)

ườ ườ

ộ ộ

ấ ấ

Staphylococcus trong môi tr Staphylococcus trong môi tr

ườ ườ

ng th ch huy t ế ng th ch huy t ế

ạ ạ

(Phân l p tù m n gh

da)

Staphylococcus epidemidis

ứ

ấ

ậ

ẻ ở

ụ

ậ

Staphylococcus Aureus (Phân l p tù ch t ch a trong ru t già) ộ

Staphylococcus Aureus sinh đ c t Staphylococcus Aureus sinh đ c t

-hemolysis ộ ố ββ-hemolysis ộ ố

T c đ phát tri n c a t T c đ phát tri n c a t

c u trên m t s th c c u trên m t s th c

ố ộ ố ộ

ộ ố ự ộ ố ự

ể ủ ụ ầ ể ủ ụ ầ ẩ

ẩph m (Theo Turenxki) ph m (Theo Turenxki)

S l ng vi khu n trên 1g th c ố ượ ự ẩ Lo i th c ph m ạ ự ẩ ph m ẩ

37ở oC sau 6 giờ 37ở oC sau 24 giờ

Các lo i s a 195 190.000 ạ ữ

112 184.000 Th tị

113 195.000 Tr ngứ

Cá 195 500.000

Kem 335 375.000

ru t theo nhhi ru t theo nhhi

t t

ờ ờ

ệ ệ

Th i gian hình thành đ c t Th i gian hình thành đ c t ộ

ộ ố ộ ộ ố ộ ộđ (theo Stolmacova) đ (theo Stolmacova)

5 – 6oC

19 – 20oC

35 – 36oC

Lo i th c ạ ự ph mẩ

18 ngày

5 giờ

4 giờ

Khoai tây nghi nề

Cháo

18 ngày

8 giờ

4 giờ

18 ngày

S aữ

ộ ố ộ ố

ả

8 giờ Sinh đ c t Sinh đ c t gây ng ộ gây ng ộ đ cộđ cộ

5 giờ Sinh đ c t Sinh đ c t gây ng ộ gây ng ộ đ cộđ cộ

Kh năng sinh đ c tộ ố

Ch a sinh ư đ c tộ ố

C u trúc màng t C u trúc màng t

bào vi khu n bào vi khu n

ấ ấ

ế ế

ẩ ẩ

Staphylococcus Staphylococcus

Đ c t Đ c t

b m t t b m t t

bào vi khu n Staphlococcus bào vi khu n Staphlococcus

ộ ố ề ặ ế ộ ố ề ặ ế

ẩ ẩ

ở ề ặ ế ở ề ặ ế

ẩ ẩ

bào T S đ kháng b i b m t t ự ề bào T S đ kháng b i b m t t ự ề c a c th v i antigen vi khu n S. ủ ơ ể ớ c a c th v i antigen vi khu n S. ủ ơ ể ớ aureus aureus

Tê bao lympho T

́ ̀

Khang nguyên binh th

ng

ườ

́ ̀

Siêu khang nguyên

Đ ng ranh kêt dinh khang nguyên

ườ

̉ ́ ́ ́

Tê bao vi khuân co khang nguyên

́ ̀ ̉ ́ ́

Staphylococcus aureus Tri u ch ng ng đ c ộ ộ Staphylococcus aureus Tri u ch ng ng đ c ộ ộ

ứ ứ

ệ ệ

Th i gian . Ng ờ ờ

b nh t ừ ấ

ủ ệ ộ ộ ả ồ

1 - 6 gi ệ ử ấ ợ ơ ỉ

ạ ả ợ ạ

ng h p h i th p), th nh tho ng có tr t c , huy t áp h , ế này còn tùy ạ ườ ứ ầ ế ộ ứ ổ ổ

i b , trung bình 2 - 3 gi ườ ị ờ ng đ c c m th y m t rã r i chân tay, b ng đau qu n, ặ ờ ụ bu n nôn. Nôn m a r t nhi u và tiêu ch y, nhi t đ không ệ ộ ề ả ng tăng (có tr ấ ườ ả h p nh c đ u, có khi ra m hôi, co gi ạ ồ ậ ơ m ch y u. Tính nh y c m đ i v i đ c t ố ớ ộ ố thu c l a tu i, tu i càng nh , tính nh y c m càng m nh, ỏ tr em d b ng đ c h n và b nh cũng n ng h n. ễ ị ộ ộ ơ ạ ả ặ ơ ẻ ệ

T l ả

vong không cao, b b nh kho ng 1-2 ngày là kh i. c u khu n ph i h t s c

ẩ ữ ụ ầ

ụ ầ

và t ẩ

ỏ ả ế ứ c u khu n có đ c t ộ ố ẩ c u khu n ch t. ế ẩ , nh ng ư v n còn ộ ố ộ ố ẫ ấ ạ ể ư ế ẩ

t ị ệ ỷ ệ ử Vi c ch n đoán v ng đ c t ề ộ ộ ụ ầ ẩ ệ ấ ễ ầm l n gi a t th n tr ng, vì r t d l ẫ ọ ậ c u không mang đ c t ru t v i t ộ ớ ụ ầ ộ ố Đi u này x y ra khi th c ăn có vi khu n và đ c t ứ ả ề i đ ăn thì vi khu n ch t, nh ng đ c t khi n u l ộ ộ và gây ng đ c.

B nh lý khi nhi m Staphylococcus aureus B nh lý khi nhi m Staphylococcus aureus

ệ ệ

ể ể

ườ

c n i vêt th

ươ

1.Đ ng vao: -Mui, chât nhây, vây trây ng, ghe, x ướ ơ đi vao mui, miêng qua TP.

3. Bênh ly: -Viêm m măt

ờ

̀ ̉ ́ ̀ ̉ ̀ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ́

loet

Gây ra ghe chôc, l

2. N i ra cua bênh phâm: Ch a tu câu khuân vang

ơ ứ

́ ở Viêm mang bao tim Gây ra phu phôi

Mâm bênh vao mau đi khăp c thê ́ ơ

Gây buôn nôn

Tiêu chaỷ

Shock do đôc tô va

̉ ̣ ̉ ̉ ́ ̣ ̀ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̉ ̉ ̀

Nhiêm khuân đ

ng ruôt

̉ ườ

̣ ́ ̀ ̉ ̣

Gây ra ch ng phat ban, ứ nôi mân trên da.

Gây viêm tuy x

̉ ươ

Sinh duc̣ Tiêt niêu

́ ̉ ̉

ứ

ệ

i khi nhi m đ c Staphylococcus aureus

ị ữ trên ng ườ

ể

ộ

Nh ng v trí gây b nh và tri u ch ng, b nh tích

́ ̣

Vi khu n Staphylococcus gây b nh ngòai da Vi khu n Staphylococcus gây b nh ngòai da

ệ ệ

ẩ ẩ

Qua thao tác ch bi n, vi khu n Staphyloccocus ế ế Qua thao tác ch bi n, vi khu n Staphyloccocus ế ế gây ng đ c trên da đi vào th c ph m sinh đ c t ộ ộ ự trên da đi vào th c ph m sinh đ c t gây ng đ c ộ ộ ự

ộ ố ộ ố

ẩ ẩ

i h n vi sinh v t trong i h n vi sinh v t trong

Nh ng khuy n cáo v gi Nh ng khuy n cáo v gi ế ế

ữ ữ

ậ ậ

ự ự

ẩ ẩ

ề ớ ạ ề ớ ạ ế ế ủ ế ế ủ

th c ph m ch bi n c a ICMSF th c ph m ch bi n c a ICMSF ((International Commission on Microbiological Specifications for Foods) Recommended microbiological limits for S. aureus in fish (ICMSF, 1986).

S vi khu n t

ẩ ố

i đa 2

ố /gram ho c/cmặ

n1

c2

m3

M4

ẩ

S n ph m ả Cá t

i, cá đông l nh, cá xông khói.

103

104

ươ

ạ

103

104

Cá đã ch bi n ế ế

103

104

Loài giáp sát s ng đông l nh ố

ạ

Tôm cua đã n u đ l nh

103

ấ

103

ể ạ ạ ho c đông ặ

Th t cua n u, làm l nh ấ ị l nh.ạ •

ể i h n d

i đ ki m tra vi khu n

n. (n -

ứ ứ

ể ể

n1 S đ n v m u ki m tra ố ơ ị ẫ c2 S m u gi ẩ . ớ ạ ướ ể ể ố ẫ i đa ng v i s m u ki m tra i đa cho phép t m3 S vi khu n t ố ớ ố ẫ ố ẩ ố M4 S vi khu n t i đa ng v i s m u ki m tra i đa cho phép t ớ ố ẫ ố ẩ ố ố c).

ộ ộ ộ ộ

khác Clostridium prfrigens s n xu t r t nhi u typ đ c t ộ ố

ậ

ờ ỉ ầ

ờ ệ

ư ệ ệ

Th i gian , có khi dài h n, nh ng cũng không quá 24 gi ờ ấ ụ ớ ả

ả

ệ ị ệ ứ ắ ợ ẹ ầ

ng h p nôn m a, cá bi ờ ỏ

ứ ệ ặ

ử

ệ ộ l nh 4 Ng đ c do Clostridium týp F thì có tri u ch ng b nh n ng vong. Đ đ phòng trúng đ c do Cl. oC tr ở ự ả

ủ ạ c khi ăn. i th c ăn ngu i tr

Ng đ c do Clostridium Ng đ c do Clostridium perfrigens perfrigens ề ấ ấ ả nhau gây h i cho ng i và đ ng v t. ạ ộ ườ , có khi ch c n 6 - 8 b nh trung bình 10 - 12 gi ủ ệ ờ . B nh gi ơ xu t hi n v i nh ng tri u ch ng viêm ru t, d d y, đau ạ ầ ộ ứ ữ c, có khi l n máu, b ng, tiêu ch y, phân l ng ho c toàn n ướ ẫ ặ ỏ mũi. Th nh tho ng có tr t có nh t ườ ỉ ữ ng đ i nh , th i gian b b nh ng n, đ u, s t. B nh t ố ươ ệ ố ph n l n ch trong m t vài ngày là kh i. ộ ỉ ầ ớ ộ ộ h n và có khi gây t ơ perfrigens nên b o qu n th c ph m trong t ả xu ng và nên đun l ạ ứ

ể ề ẩ ộ ướ ố

vi vi

ơ ế ơ ế

ủ ộ ố ủ ộ ố

C ch tác đ ng c a đ c t ộ C ch tác đ ng c a đ c t ộ khu n.ẩkhu n.ẩ

D c t ệ

ấ ủ Clostridium perfrigens ru t thu c type B, C ho c D. Type D c a đ c

gây b nh ph bi n nh t c a ổ ế ặ ộ ộ ố ộ enterotoxemia th ườ

ộ ố là đ c t ủ ộ ố Clostridium perfrigens là enterotoxemia t ng th y ấ trên c u già, th nh tho ng th y trên dê và bê con. ừ ấ ả ỉ

Ng i ta g i đ c t ư

epsilon toxin, nh là m t ti n ộ ề epsilon toxin c kích ho t lên b i enzyme ạ ở

ộ ế ấ

ạ

bào c h p thu vào tu n ầ bào niêm m c trong đ a đ n s ư ế ự ượ ấ ạ ộ ươ

này là ườ ọ ộ ố ộ ố prototoxin, nó đ đ c t ượ “intestinal proteases” c a ru t có tính th m vào t ủ niêm m c ru t, nh v y nó cũng đ ư ậ hoàn, gây th t ng t ổ ế c gây ra phù n bài n ướ ề.

Ch n đoán b nh là d a vào ph n ng c a đ c t epsilon ệ ủ ộ ố ả ứ

ng ch n đoán nhanh, chính xác ự ườ ẩ

ẩ toxin, đây là con đ “definitively diagnose enterotoxemia”.

5 Type đ c t 5 Type đ c t

quan tr ng c a Clostridium perfrigens quan tr ng c a Clostridium perfrigens

ộ ố ộ ố

ủ ủ

ọ ọ

ộ ố

Genotype

Quan h v i b nh lý

ệ ớ ệ

Nh ng đ c t ữ quan tr ngọ

Các typ đ c tộ ố

a b e i

Ng

iườ

Đ ng v t ậ

ộ

ạ

ệ

ự ạ ử ộ ố ớ

Tiêu ch y (heo, ng a con) ả Ho i t ru t đ i v i loài chim.

plc plc, cpe

Viêm ru t ho i th ư ộ B nh d d y, ru t ộ ạ ầ thu c lo i ng đ c ạ ộ ộ th c ph m, tiêu ch y ả ẩ vong. nh , đôi khi t

ộ ự ẹ

ử

?

plc, cpb1, etx plc, cpb1, etx, cpe

Ki đ i v i c u con, t l ế ỵ ố ớ ừ Xu t huy t ru t v i bê con ấ ộ ớ ế và l a con. L loét ru t v i ộ ớ ở ừ c u. ừ

trên heo

ạ ử

Viêm ru t ho i t ộ (tiêu ch y)ả

Viêm ru t ho i t ạ ử ộ con, bê và l a con Sinh đ c t ho i t

ừ ru t gây ra ộ ố ộ c u. ạ ử ở ừ

plc, cpb1 plc, cpb2 plc, cpb1, cpe plc, cpb2, cpe plc, cpb1, cpb2 plc, cpb1, cpb2, cpe

ru t gây ra c u con, bê, dê

ộ ố ộ ạ ử ở ừ

?

plc, etx plc, etx, cpe

Sinh đ c t ho i t c u. ừ

Sinh d0 c t

ru t

bê

ộ ố ộ ở

?

plc, iap, ibp plc, iap, ibp, (cpe) plc, iap

, type C Cl. perfringens, type C Cl. perfringens

• Viêm ru t ho i t

cho c u con, bê con và

ạ ử

ộ

ừ

ế

c a

ứ i s phá h y đ c t ủ ộ ố ủ

ạ ự

heo con. b -toxin có vai trò c ch trypsin trong đ ể ch ng l ố proteinase

• Gây ch t nhanh ch ng, x lý kháng sinh ố

ử

ế

không có k t qu ả

ế

ủ

ẹ ể

• Ch ng vaccinate cho m đ phòng cho con ứ

khi bú s a đ u có ch a kháng th . ể

ữ ầ

, type D Cl. perfringens, type D Cl. perfringens

ứ

• Gây nhi m đ c máu, b nh khi ăn quá m c, gây ệ

• B nh ph bi n trên c u con, có th truy n lây ừ

ể b nh nhũn th n. ệ ệ

ề

ể

ộ ậ ổ ế sang ng i.ườ • Ch t b t thình lình. ế ấ • Epsilon toxin • Glucose ni u** là đ c tr ng b nh này. ặ ệ • Li u c n ch t gây b nh h th n kinh trung ệ

ệ ệ ầ

ề ậ

ươ

ế

CNS - FSE, gây viêm nhũn não encephalomalacia

• Ch ng vaccin v i nh ng đ c t

c a nó

ộ ố ủ

ủ

ữ

ớ

type D Cl perfringens, type D Cl perfringens,

http://rover.vetmed.lsu.edu/student/2006/boards/Sheep and goat board review.ppt

ộ ố ủ ộ ố ủ

Các type đ c t Các type đ c t bên trong và bên ngoài t bên trong và bên ngoài t

c a Clostridium t n công ấ c a Clostridium t n công ấ bào thành ru t ộ bào thành ru t ộ

ế ế

K t qu ch y PCR ki m tra đ c t K t qu ch y PCR ki m tra đ c t alpha-toxin và alpha-toxin và ộ ố ộ ố ế ế ể ể ả ả ạ ạ

http://www.bsmt.org.uk/workshop/files/enteric/bolton.ppt

Enterotoxin fragment

Alpha toxin fragment

enterotoxin c a vi khu n C.perfringens enterotoxin c a vi khu n C.perfringens ủ ủ ẩ ẩ

HPA FSML unpublished data

ẩ ẩ

Clostridial ộ ố Clostridial ộ ố

Ch n đoán hóa sinh đ c t Ch n đoán hóa sinh đ c t trên heo con. Enterotoxemia trên heo con. Enterotoxemia

TU Wei-ying, JIANG Yu-wen, ZHAO Dai-ming, CAI Qi-ying (China Institute of Veterinary Drug Control, Beijing 100081, China)

48 trang tr i trong ế ở ầ ạ

• 301 heo con t 8 T nh đ ỉ ừ ượ ấ ệ 179 b y b b nh ch t ị ệ c l y b nh ph m ch n đoán. ẩ

ẩ • K t qu ki m ra có 207 dòng đã đ c phân l p, ki m tra ả ể ượ ế ể ậ

ng nuôi c y và các đ c tính sinh hóa, ặ

hình thái, môi tr tính gây b nh, đ c t ệ

ể ạ

ệ c 141 type đ c t ấ , các serotype. • Sau đó gây nhi m b nh nhân t o và quan sát tri u ch ng, ứ ộ ố ượ ị

ườ ộ ố ệ ể C.

• B nh tích đ c tr ng là làm h h ng l p t s s n sinh kháng th . Đã xác đ nh đ ự ả A và 66 type đ c t ộ ố ư ạ

ệ ộ ớ ế ộ ư ỏ ể ặ ệ

bào niêm m c ru t, bi u hi n rõ th b nh nhi m đ c máu trên heo con, ể ệ gây ra b i clostridium perfrigens type A và C. ể ở

Viêm ho i t Viêm ho i t

, th i r a ru t non , th i r a ru t non

ạ ử ố ử ạ ử ố ử

ộ ộ

Clostridium perfrigens vào máu đ n gan gây viêm gan Clostridium perfrigens vào máu đ n gan gây viêm gan ế ế

̣ ̣ ̉

Ngô đôc th c phâm trên ng Ngô đôc th c phâm trên ng

i do i do

ự ự

̣ ̣ ̉

ườ ườ Clostridium perfringens Clostridium perfringens

Ngô đôc th c phâm Perfringens la do s truyên

ự

̉ Clostridium perfringens (C.

̣ ̣ ̉ ̀ ̀

ự nhiêm b i vi khuân ở perfringens).

C. perfringens đ

c tim thây th

ng xuyên trong

ượ

ườ

̀ ́

̣ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣

ườ i va nhiêu loai đông vât, ruôt non cua ng ngoai ra con thây no hiên diên trong đât bi nhiêm phân ng

i va đông vât.

ườ

̀ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ ̣

̉ ̀ ̣ ̣

́ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̣ ̉

ự ự hang năm C. perfringens hang năm C. perfringens

Sô ca ngô đôc th c phâm do Sô ca ngô đôc th c phâm do Anh Anh

ở ở

C.perfringens

B.species

S. aureus

1980-84

1985-89

1990-94

1995-99

http://www.bsmt.org.uk/workshop/files/enteric/bolton.ppt

̣ ̣ ̣ ̉

176 Vu ngô đôc th c phâm do 176 Vu ngô đôc th c phâm do

Clostridium Clostridium

̣ ̣ ̣ ̉

::

ự ự ở Anh perfringens xay ra ̉xay ra ở Anh perfringens năm 1992-1998 t ừ t năm 1992-1998 ừ

gia đinh

46 (26%)

̀ ̀ ́

́ ̣ ̀ ́

́ ́

• Ở •Nha hang/quan Café •Khach san/Nha khach •Quan Pufe/Bar •Trong bênh viên

33 (19%) 15 (8.5%) 14 (8%) 13 (7%)

̣ ̣

̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣

1998-1999 1998-1999

Clostridium Đăc điêm cua ngô đôc ̣ Clostridium Đăc điêm cua ngô đôc i t ườ ừ i t ườ ừ

trên ng perfringens trên ng perfringens ở Anh ở Anh

• Trong năm 1998-1999 co 66 ca

ngô đôc th c phâm.

ự

̣ ̣ ̉

ứ

́ ́ ̣

̣ ̀ ̣ ́ ̀

́ ́

ượ

́ ̣ ́ ̣

ự

̣ ̉

• Th c ăn co liên quan đên ngô đôc la thit gia suc, gia câm. • Co trên 45 serotype khac nhau c xac đinh trên cac ca ngô đ đôc th c phâm do clostridium perfrigens.

ự ự

Nguyên nhân gì gây ng đ c th c phâm ộ ộ Nguyên nhân gì gây ng đ c th c phâm ộ ộ do C. perfringens do C. perfringens

Đa s ng đ c perfrigens là do ăn th c ph m không

ự

ẩ

ố ộ ộ ấ

n u chín k , d tr . ỹ ự ử

Bình th

c tìm th y trong th c ăn

ườ

ứ

c nhân lên

ng, vi khu n đ ấ

ẩ ượ ể

ấ sau khi n u, do nhi m chéo và nó đ nhi u l n trong khi c t gi

ượ ch a đ đ l nh.

ấ ữ ư ủ ộ ạ

ề ầ

ầ

th t ho c n

Th c ăn d nhi m nh th t gia súc gia c m nhi m ư ị ể c xúp ế ế ừ ị

ặ ướ

ễ ả

ể ứ b nh, s n ph m ch bi n t ẩ ệ th t. ị

B i b m, n

ng bên trong còn h ng,

ồ

ụ ặ ị ướ chén, dĩa, đ a.. m t v sinh do r a không s ch.

c ao, th t n ấ ệ

ướ ủ

ử

ạ

̣ ̣ ̣

Triêu ch ng ngô đôc trên ng Triêu ch ng ngô đôc trên ng

ứ ứ

i ườ i ườ

Triêu ch ng ngô đôc perfringens gây ra đau

̣ ̣ ̣

bung d dôi, “dôp be, chuôt rut” va tiêu chay ra n

ứ ữ c.ướ

ứ

̣ ̣ ̣ ̃ ̣ ́ ̀ ̉

ớ

̣ ́ ̣ ̉

Triêu ch ng xuât hiên sau khi ăn th c phâm ng l n, ớ . Môt sô

̉ ̣

ườ ườ

ứ

ợ

̉ ̀ ̣ ́

ự nhiêm đôc C. perfringens v i sô l ́ ượ ng khoang trong vong 24 gi th ờ ng h p it thây, triêu ch ng xay ra sau khi tr ăn th c phâm nhiêm đôc 1 hoăc 2 tuân. ự

́ ́ ̣ ̉

̉ ̉ ̣ ̣ ̀

̀ ̣ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ̉

Phong ng a ngô đôc th c phâm do ự ừ Phong ng a ngô đôc th c phâm do ự ừ C. perfringens C. perfringens ̀ ừ

• Chon mua th c phâm an toan t ự ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉

bênh, đ thit đông vât không nhiêm c mô giêt, chê biên, d tr , mua ban h p vê sinh. ự ử ́ ợ ượ ̣ ̃ ́ ́ ́ ̣

• Chê biên th c phâm an toan: R a tay sach tr c khi chê biên, ử ự ướ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ́ ́

h p vê sinh. Cân thân khi chê biên long. ợ ̣ ̉ ̣ ́ ́ ̀

th c phâm an toan lam lanh thit gia suc, gia câm, ̉ ̀ ̀ ̣ ̣ ́ ̀

nhiêt đô d i 4

oC, khi lây ra chê biên, không đê lâu

• Cât gi ́ ữ ự ́ ở ứ ̣ ướ ̣ ́ ́ ́ ̉

tr ng, ca qua 2 gi ờ ́

• Nâu chin ky th c phâm tr c khi ăn. Nêu hâm nong phai trên ̃ ự ướ ́ ́ ̉ ́ ́ ̉

ự ̉ ̃ ́ ́ ̃ ̀

74°. Không nên ăn th c phâm đa chê biên săn ma không hâm nong tr c khi ăn, nhât la mon sông nh nghêu, so, sushi. ướ ư ́ ́ ̀ ́ ́ ̀

Ng đ c th t (Botulism) ị Ng đ c th t (Botulism) ị

ộ ộ ộ ộ

• Phát hi n đ u tiên năm 1793 g i là ng đ c

ầ

ộ ộ

th c ph m b i bác sĩ

ị

ọ ở

ừ ự

ẩ i Đ c. ườ ứ

ế ợ

ệ th t (botulism) t Justinus Kerner, ng • Vì có liên quan v i xúc-xích chi n l ớ ộ ộ

i ph m, ẩ nên g i là ng đ c th t (botulism), sau đó còn ị ọ botulus. g i là ọ

• Năm 1897, Emile von Ermengen hi u ch nh

ệ

ỉ

Clostridium botulinum gây

ẩ

l ạ ra b nh t ệ

i tên vi khu n là t. ậ

Clostridium botulinum khu n l c, Clostridium botulinum khu n l c,

ẩ ạ ẩ ạ và nha bào –– và nha bào

vi khu n Gram ẩ vi khu n Gram ẩ

Clostridium botulinum, vi khu n hình v t ợ Clostridium botulinum, vi khu n hình v t ợ

ẩ ẩ

Clostridium Botulinum toxigenisis inoculated in Turkey Breast, 2% salt (Ming, UC Davis)

th sinh d

Vi khu n Clostridium botulinum: ẩ ưỡ ể và th bào t ể ng hình que, hình v t ợ ử

Các type đ c t Các type đ c t

ủ ủ

, v trí đích c a Clostridium Botulinum, ộ ố ị , v trí đích c a Clostridium Botulinum, ộ ố ị Ng Ng

i và năm phát hi n i và năm phát hi n

ườ ườ

ệ ệ

Type V trí đích Ng i phát hi n Năm ị ườ ệ

A

SNAP-25

Landman

1904

B

VAMP

Ermengem

1897

C

Syntaxin

Bengston & Seldon

1922

D

VAMP

Robinson

1929

E

SNAP-25

Gunnison

1936

F

VAMP

Moller & Scheibel

1960

G

VAMP

Gimenez & Ciccarelli

1970

Các type đ c t Các type đ c t

và li u LD50 và li u LD50

ộ ố ộ ố

ề ề

LD50 – đ i v i chu t, th c hi n b i CDC LD50 – đ i v i chu t, th c hi n b i CDC

ệ ở ệ ở

ố ớ ố ớ

ự ự

ộ ộ

delivered subcutaneously

(ng/kg)

C. botulinum (“natural product”) = 0.03 C. botulinum neurotoxin = 0.20 C. botulinum toxin A = 1.20 C. botulinum toxin B = 1.20 – 2.0 C. botulinum toxin C = 1.15 C. botulinum toxin D = 0.40 C. botulinum toxin E = 1.10 http://www2.una.edu/bsolive/IH 333/Botulinum Toxin.ppt C. botulinum toxin F =

2.50

Botulinum Toxin Botulinum Toxin

• Đ c t

th n kinh BoNT

ộ ố ầ

Bot. A Toxin Bot. A Toxin

ứ

ấ ộ ộ

ấ ộ

do Clostridium botulinum s n xu t ra gây ch ng ả ng đ c th t (Botulism) ị • Là ch t đ c gây ch t ế ấ ộ n ng nh t (15,000 l n ầ ấ ặ đ c h n ch t đ c th n ầ ộ ơ kinh (VX)

light chain

neutralizing epitopes

ộ

ế

• Đ c tính khác nhau n u hít vào ph i ho c ăn ổ

ặ

ọ ấ ọ ấ

ủ ộ ố ủ ộ ố

Minh h a c u trúc 3D c a đ c t Minh h a c u trúc 3D c a đ c t BoNT BoNT

Hanson, M. “Cocrystal structure of synaptobreven-II bound to BoNT/B.” Nature. 7, 687-692 (2000).

http://www.columbia.edu/cu/biology/courses/g4158/presentations/2003/2-C.BotulinumToxin/Botox1.ppt

C u trúc phân t C u trúc phân t

c a đ c t c a đ c t

th n kinh th n kinh

ấ ấ

ử ủ ộ ố ầ ử ủ ộ ố ầ

Botulium-Neuro-Toxin (BoNT) Botulium-Neuro-Toxin (BoNT)

ồ

Ngu n: Singh, B.R. (2000). “Intimate details of the most poisonous poison.” Nature Structural Biology. 7 617-619

ẹ

ủ

ạ ộ

ị tr ng chu i nh 50 ổ

ộ ế h ng. ỗ ỗ ẹ

ử ọ

Chu i nh Light (L) chain: 1 ổ domain V i ho t đ ng c a enzyme ớ Zinc-endopeptidase liên k t m t ph n protein vào v trí l ầ Phân t kDa

Chu i nh L Chu i nh L

ổ ổ

ẹ ẹ

bào th n

ắ ớ ế

ầ

G n v i t kinh

Chu i n ng H ổ ặ Chu i n ng H ổ ặ

Chu i n ng Heavy (H) Chain: 3 Chu i n ng Heavy (H) Chain: 3

ậ

ổ ặ ổ ặ domains domains

ế

ổ

ộ

ộ t ệ ế ớ

– 100 kDa t ng c ng ố

• Có nhi m v g n và đ t nh p vào ụ ắ ệ nh ng t bào đ c bi ặ ữ • C u Disulfide liên k t v i 2 chu i ổ ầ polypeptide

ố

N) Amino-đo n cu i (H ạ Carboxy-đo n cu i (H ạ

C) http://www.columbia.edu/cu/biology/courses/g4158/presentations/2003/2-C.BotulinumToxin/Botox1.ppt http://www.columbia.edu/cu/biology/courses/g4158/presentations/2003/2-C.BotulinumToxin/Botox1.ppt

ơ ế ơ ế

bình th bình th

C ch chuy n d n th n kinh ầ ẫ ề C ch chuy n d n th n kinh ẫ ầ ề synaptic ng ườ ở synaptic ng ườ ở

ế ế

synaptic do đ c t synaptic do đ c t

S c ch truy n d n th n kinh ầ ẫ ề ự ứ S c ch truy n d n th n kinh ầ ẫ ề ự ứ Botulinum ộ ố ở Botulinum ộ ố ở

Video:Botulinum toxin

Các đ c tính c a đ c t Các đ c tính c a đ c t

vi khu n đ c vi khu n đ c

ặ ặ

ẩ ộ ẩ ộ

ủ ộ ố ủ ộ ố th t.ịth t.ị

đi u ki n thích h p s t o ở ề này có ơ ấ ợ ẽ ạ ạ

ệ đ c l c m nh h n g p 7 ộ ự vi khu n u n ván. ẩ ố i, n u tiêm vào ru t 0,035 mg đ c t ộ ộ ố khô s ẽ

Clostridium botulinum . Đ c t thành đ c t ộ ố ộ ố l n đ c l c c a đ c t ầ ộ ự ủ ộ ố Đ i v i ng ườ ế ố ớ gây t vong (theo E.Van Ermengem), ử

ị ẩ ạ ấ

c men tiêu hoá (trypsin,

ạ ị

Trong 7 týp vi khu n gây đ c th t thì týpe A m nh nh t, ộ r i đ n týp B và y u nh t là týpe C. ấ ồ ế ế Đ c đi m c a đ c t là ch u đ ị ượ ủ ộ ố ể ặ pepsin) và môi tr ng axit nh trong d dày, ch u ẹ ườ t đ th p. đ ệ ộ ấ ộ ố l ạ ấ c nhi ượ Nh ng ư đ c t t đ ệ ộ ở ề

i m t tác d ng b i ki m và nhi 50 ụ ộ ố ị

ủ ở oC trong oC b phá h y cho r ng c n ph i 80 ầ ằ ả ả ư

cao. Theo Cotansop thì đ c t 30 phút, nh ng cũng có tác gi trong 30 phút.

ộ ố ầ ộ ố ầ

th n kinh Các type đ c t th n kinh Các type đ c t ủc a Clostridium Botulinum ủ c a Clostridium Botulinum

• C. botulinum  s n sinh đ c t ả

ộ ố ấ

(BoNT or Botox), là đ c t – 100,000 l n đ n 3,000,000 l n l n h n khí đ c th n kinh ầ ộ ố botulinum neurotoxin gây ch t nhi u nh t! ề ộ ơ ế ầ ớ ế ầ

i phóng ch t truy n d n th n kinh: sarin • Botox c ch s gi ứ ế ự ả ề ẫ ầ ấ

ệ ề ặ ề

ấ

ề

ể ở

– Ach (Acethylcholine) • 4 type vi khu n phân bi t v m t di truy n ẩ • S n xu t ra 7 type đ c t ộ ố ả – Botox có nhi u type t “A” đ n “G” ế ừ – Các type này thi u s trung hòa chéo b i kháng th khác nhau ế ự • Phân thành 2 dòng Proteolytic và Nonproteolytic.

S kháng nhi S kháng nhi

t c a bào t t c a bào t

ự ự

ệ ủ ệ ủ

ử ử

S đ kháng nhi

t c a bào t

ự ề

ệ ủ

C. botulinum C. botulinum ử C. botulinum nonproteolytic type E.

Nhi

D-Value *

t. ệ

̀ ̣ ̉ ̉ ̉

Tai liêu tham khao Reference

Dòng Vi khuân

(ºC)

(ºF)

(minutes)

Lo i th c ạ ự phâm ch a ứ vi khuân

12.97 Beluga

Thit cua

Lynt et al., 1977

73.89

165

76.67

170

4.07 Beluga

Thit cua

Lynt et al., 1977

79.4

175

2.15 Mixed

Surimi

Rhodehamel et al., 1991

82.2

180

1.22 Mixed

Surimi

Rhodehamel et al., 1991

82.22

180

0.74 Beluga

Thit cua

Lynt et al., 1977

82.22

180

0.63 G21-5

Thit cua

Lynt et al., 1977

82.22

180

0.62 25V-1

Thit cua

Lynt et al., 1977

82.22

180

0.49 25V-2

Thit cua

Lynt et al., 1977

185

0.29 Beluga

Thit cua

Lynt et al., 1977

85.00 S đ kháng nhi S đ kháng nhi

ự ề ự ề

ệ ủ ệ ủ

S đ kháng nhi

t c a bào t

ự ề

ệ ủ

t c a C. Botulinum t c a C. Botulinum ử C. botulinum type B.

Nhi

D-Value*

Dòng vk

Th c phâm

Tai liêu tham khao

t. ệ

ự

̀ ̣ ̉ ̉

(ºF)

(minutes)

(ºC)

88.9

192

12.9 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

89.5

193

11.1 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

90.0

194

9.5 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

90.6

195

8.2 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

91.1

196

7.1 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

91.7

197

6.1 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

92.2

198

5.3 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

92.8

199

4.5 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

93.4

200

3.9 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

93.9

201

3.4 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

94.5

202

2.9 N/S

Thit cua

Peterson et al., 1997

̀ ờ

(minutes)

điêm băt đâu trong1ml.

̣ ̣ ́ ́

T la th i gian ng v i nhiêt đô giêt chêt vk. ớ ứ a la sô vi khuân ̉ ở b la sô vi khuân con sông/1ml

điêm cuôi.

ở

̀ ́ ̉ ́ ̀

*Dtemparature =

̀ ́ ̉ ̀ ́ ̉ ́ T loga - logb

Các tri u ch ng ng đ c đ c t Các tri u ch ng ng đ c đ c t

vi khu n đ c vi khu n đ c

ộ ộ ộ ố ộ ộ ộ ố

ứ ứ

ệ ệ

ẩ ộ ẩ ộ

th tịth tị

1. Tri u ch ng t c m t (dãn d ng t ấ ệ ơ ắ , ử ồ

t c h ng, m t ti ng, nói 2. Xu t hi n doãi c hàm, h ng và li ầ m t ph n x đ i v i ánh sáng, nhìn 1 hình ra 2 hình) ấ ế ọ ứ xu t hi n đ u tiên là li ệ ả ạ ố ớ ệ ệ ơ ọ ệ ấ ấ

3. D dày và ru t b li ru t ố t nh , gi m nh ng ch t nh y ữ ấ ạ ầ ở ộ

ẹ ả làm cho b nh nhân b táo bón, ch ơ

ơ năng khó khăn, nhai nu t khó khăn. ộ ị ệ ị ặ ạ ng h i. i, khô mi ng và h ng, gi m d ch v ị ọ ướ ệ ị ả

ệ 4. N c b t ít và keo đ c l ụ ừ

5. Nhi t đ có khi

bình th ậ ạ

ơ ế ườ ừ ệ

6. B nh kéo dài t ầ

ượ ữ ợ ạ

ướ ọ đó gây ra táo bón mãi. và d ch t y, t ị t đ và m ch không ăn kh p v i nhau. Nhi ệ ộ ớ ớ ạ ệ ộ ng, có khi h i th p nh ng m ch đ p nhanh. ư ấ ườ ng h p b t 4 đ n 8 ngày, tr vong là do ị ử ợ t. N u trung khu th n kinh tu n hoàn và hô h p b tê li ế ệ ị ấ ầ i 60 - vong t t c ch y ch a thích h p, t l không đ ớ ỷ ệ ử 70%.

ữ ữ

ộ ộ

ị ị

Nh ng v trí tác đ ng c a đ c t Nh ng v trí tác đ ng c a đ c t clostridium trên ng clostridium trên ng

ủ ộ ố ủ ộ ố iườ iườ

4. Bênh ly:

̀ ơ

Liêt c măt, lan toa đên tay

ườ ườ

̣ ơ chân

̣ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ̣

ng nhiêm vao c thê: 1.Con đ - Qua đ ng miêng. - Qua tiêm, chich, nhiêm trung vêt th

ng.

ươ

́ ̉ ̀

Liêt c tim ̣ ơ Liêt c hô hâp ̣ ơ

3.Qua tuân hoan đôc tô phat tan.

́ ́

̀ ̀ ̣ ́ ́ ́

i l n, đôc tô hâp

̣ ́

̣ ́ ́

2. S hâp thu đôc tô: ư ́ - Ng ườ ớ thu qua ruôt. - Tre em, con hâp thu ca vk

̣ ̣

̉ ̀ ́ ̉

Bênh ly gây ra b i

ở C. botulinum.

̣ ́

ệ ệ

ứ ứ

ể ể

1. Tri u ch ng nhi m t ứ ươ ể

Tri u ch ng nhi m Clostridium botulinum trên bò. Tri u ch ng nhi m Clostridium botulinum trên bò. ng đ i ứ

ệ ẹ

ả

ả ứ ả ệ

ấ

ậ ố

ử

ự ạ ỏ

c b t. ố nh gây không tiêu hóa th c ăn, tiêu ch y ho c táo bón, suy ặ s p c th r t rõ, gi m tính ụ ơ ể ấ ngon mi ng và s c s n xu t ấ s a. R t khó khăn trong s ự ữ nhai, nu t th c ăn. H u qu ả ứ c a nó là s ói m a ch t l ng ấ ỏ ủ trong d c ra ngoài, làm tăng s s n sinh ra n ự ả ướ ọ

2. Tri u ch ng th phát là s ự ệ ứ

ổ

ứ ạ ể

c là gây ra c n đau đ n r t ơ

ể ị ạ ượ ư

ứ viêm, phù ph i ph c t p. D u ấ hi u lâm sàng có th quan sát ệ đ ớ ấ ượ d d i cho thú, có th b b i ữ ộ c. Thú li ứ ệ c g ng đ ng lên, nh ng li n ề ố ắ đ s p xu ng. ổ ậ t, không đi đ ng đ ứ ố

ặ

ộ ng l c c

ệ ấ ả

ự ơ ở

tr c

ư

ấ ặ

Botulism C và D: Botulism C và D: Tri u ch ng đ c tr ng nh t c a c a nhi m đ c botulism C ho c D là ể ấ ủ ủ ặ ư ứ phía đuôi và t ( paralysis), gi m tr m t c m giác, b i li ươ ạ ệ ả toàn b c ph n sau c th , có s hi n di n c a phân khô c ng ứ ở ự ệ ủ ự ệ ơ ể ộ ơ ầ tràng, v i t th n m r t đ c tr ng nh trong hình trênand the ư ớ ư ế ằ characteristic recumbency.

D u hi u, tri u ch ng ng đ c D u hi u, tri u ch ng ng đ c

ệ ệ

ứ ứ

ộ ộ ộ ộ i. i.

ườ ườ

ị ị

ệ ấ ệ ấ th t (Botulism) trên ng th t (Botulism) trên ng http://www.bt.usf.edu/files/cc.pps

ố

• Li • Tê li

t run r y chân tay

ử

t c đ s p xu ng ệ ơ ổ ụ ẩ ệ – M m t, nhìn không rõ ờ ắ – Giãn đ ng t ồ – Nhìn th y hình đôi ấ – Sa mi m tắ – S ánh sáng – Khó nu tố – C ng kh p ớ ứ

“Floppy” baby t c tr nh Li ỏ

ệ ơ ẻ

ợ

ộ ộ ộ ộ

Ng đ c do vi khu n đ c th ị Ng đ c do vi khu n đ c th ị

ẩ ộ ẩ ộ M trong năm 2001 M trong năm 2001

(Botulism) (Botulism)

ở ỹ ở ỹ

ổ

ng ươ ng ng ru t ộ ở ườ

• T ng s ca nhi m đ c 169, trong đó: ộ ể ố • 33 ca ng đ c t th c ăn. ộ ộ ừ ứ • 112 ca trên tr m ng a. ữ ẻ ẫ • 23 ca nhi m đ c t v t th ộ ừ ế ể • 1 ca nhi m đ c t đ ộ ừ ườ ể ng thành.

ưở

t nguyên nhân.

• 3 ca do ru i ro không bi ổ

ế

S d ng đ c t S d ng đ c t

ộ ố ộ ố làm gi m n p nhăn do li ế làm gi m n p nhăn do li ế

Bot. toxin Bot. toxin t c ệ ơ t c ệ ơ

ử ụ ử ụ ả ả

http://admin.pophealth.wisc.edu/marty/phs308/Wongfoodpathogens.ppt

Video: C ch gây ơ ế t c c a Bo.toxin li ệ ơ ủ

Vi ku n Bacillus cereus Vi ku n Bacillus cereus

ẩ ẩ

Tiên mao c a vi khu n ủ ẩ môi tr ườ ấ Vi khu n trong ẩ ng nuôi c y

ẩ ạ ẩ ạ ạ ạ

ế ừ ế ừ

Khu n l c Bacillus cereus Khu n l c Bacillus cereus trên th ch huy t c u gây dung trên th ch huy t c u gây dung huy tếhuy tế

ng: ng:

ng CaCO4), 2. Môi tr ng CaCO4), 2. Môi tr

ườ ườ ng hu t c u ng hu t c u

1. Môi tr 1. Môi tr

Bacillus Cereus trên 2 môi tr Bacillus Cereus trên 2 môi tr ườ ườ

ườ ườ

ế ừ ế ừ

ệ ệ

ộ ộ ộ ộ

ứ ứ

Các tri u ch ng ng đ c do Bacillus Các tri u ch ng ng đ c do Bacillus cereus cereus

ộ ộ

ớ 1-2 gi

ừ

. ờ

ả

ệ

Tri u ch ng ng đ c b t đ u b t thình lình v i nôn ắ ầ ấ . ờ ỏ ệ 2-15 gi ổ ừ ố ồ

là ngu n g c gây b nh cho c ướ ữ

ẩ i là s n ph m ngũ c c, món s a tr ng, n ố

ứ

ộ

ề ắ

ủ

ả

ữ ấ ướ

ố ớ

ứ ng xong ch a ăn ngay thì ph i

p l nh. Khi

ả ướ ạ

ấ ướ

ứ ệ m a c p, có khi đi tiêu l ng, b nh kéo dài t ử ấ b nh thay đ i t Th i gian ủ ệ ờ Th c ph m đ c mô t ự ượ ng ẩ ả ườ x t, xôi, c m dĩa. ơ ố Đ phòng trúng đ c do Bacillus cereus là đ phòng s ự ề nhân lên c a vi sinh v t b ng cách rút ng n kho ng ậ ằ ng và ăn. Đ i v i th c ăn sau khi cách gi a n u n n u n ư ấ ạ i. ăn nên đun n u l

Ng đ c th c ph m do Campylobacter Ng đ c th c ph m do Campylobacter

ộ ộ ộ ộ

ự ự

ẩ ẩ

i, ằ ẩ ườ

H ng năm Campylobacter gây ng đ c th c ph m trên 2 tri u ng ệ i ch t, ế ả ộ ộ ậ ườ ườ ả

ự i ph i nh p vi n, và 100 ng ệ ủ

Kho ng 10.000 ng d a theo đánh giá c a CDC ự (Centers for Disease Control and Prevention), USA.

ẩ ẩ

Nuôi c y vi khu n trên th ch máu đ tìm ấ ể ạ Nuôi c y vi khu n trên th ch máu đ tìm ấ ể ạ campylobacter gây dung huy tế dung huy tế campylobacter gây

ưở ố t trong th ch huy t. ạ ế

Campylobacter sinh tr Khu n l c ng t ẩ ạ Campylobacter.

Photo by Keith Weller.

ặ ặ

ể ể

ẩ Đ c đi m c a vi khu n ủ Đ c đi m c a vi khu n ẩ ủ Campylobacter Campylobacter

• Vi khu n d ch t, nh y

ễ ế

ạ

ẩ ớ ng:

ấ

t ch t vi khu n.

ế

c m v i stress môi ả tr ườ – 21 % oxygen, khô, nóng, các ch t sát trùng, các ch t có tính acid d ễ ấ dàng gi ế • Vi khu n sinh tr ẩ

ề

ấ

ẩ t ng t ố ưở nh t trong đi u ki n nhi ệ ệ đ c th loài chim. ộ ơ ể – Loài chim mang trùng nh ng không có b nh.

ệ

Campylobacteriosis Campylobacteriosis

• Lo i th c ph m ự

ẩ

ạ nhi m:ể – Gà t

i s ng, gà ươ ố làm s n tr l nh ử ạ ẵ i ch a ti ư ệ ữ ươ

– N c không x lý

– S a t trùng. ướ

ử

chlorinated.

ệ ệ

ề ề

ự ự

ứ ứ

ự ự

ủ ủ ủ ự

Tri u ch ng và s truy n lây b nh qua ệ Tri u ch ng và s truy n lây b nh qua ệ th c ph m c a Campylobacterium th c ph m c a Campylobacterium ẩ Sau khi nhi m ể ể ứ

3 – 4 ngày thì xu t hi n tri u ch ng tiêu ch y

ẩ ẩ Tri u ch ng lâm sàng c a s nhi m khu n: ệ

ứ

ệ

ả

ấ c b ng. Th i gian b nh kéo dài 3 – 4 ngày. L y

ờ

ệ

ấ

ệ ệ ộ ộ

ự

ẩ

ậ ủ ng gây ng đ c th c ph m cho ng ườ ơ

ộ ố

ẩ

i là C. t b ng các i 6

i ta nh n th y ậ

ấ ở ẻ

ướ

ệ Campylobacter t ừ và co rút ấ ở ơ ụ b nh ph m phân l p có xu t hi n campylobacter. Ch ng ẩ Campylobacter th ườ jejuni và m t s ít h n là C. coli. Ch n đoán phân bi ệ ằ serotyp c a Campylobacter. Ng tr em d tu i r t m n c m v i lo i vi khu n này. ớ ả

ườ ẩ

ổ ấ

ủ ẫ

ạ

i ti

: Ph n l n t

ề

ồ

ỹ

t trùng không k , th t bò cũng có. Trong quá

i ta th y

ị

s a t ầ ớ ừ ữ ươ ệ ấ ở ị ườ

ầ

ổ ế

ị

t đ +4oC thì

t, ch bi n gia c m, phân v y nhi m campylobacter ấ t và s s y khô có th ể ệ ệ

ế

ề

ế

ể ự ấ ệ ộ ẩ ễ ế l nh là đi u ki n lý t ề ủ ạ

mà không b ị ng ưở

ệ

ả

ể

11.3. Ngu n truy n lây th t gia c m, đôi khi ng ầ trình m gi ế ế ổ ế vào th t ph bi n nh t là C. jejuni. Nhi ấ gi t ch t campylobavter. Trong đi u ki n nhi Campylobacter có th s ng kéo dài đ n 2 tu n l ể ố t, do đó b o qu n mát trong t tiêu di ả i phát tri n. cho campylobacter t n t ồ ạ

t c a t c a

S đ kháng nhi ự ề S đ kháng nhi ự ề

ệ ủ ệ ủ

Campylobacter. . Campylobacter

NhiNhi t đệ ột đệ ộ

Reference Reference Trong th c ph m c ph m ẩ ự Trong th ẩ ự D-Value D-Value (min.) (min.)

((ººC)C) 48 ((ººF)F) 118.4

12.8 S a không kem

Doyle and Roman, 1981

ữ

122

4.4

50 S a không kem

Doyle and Roman, 1981

ữ

122

6.28

50 Th t bò bítt

Koidis and Doyle, 1983

ị

t ế

122

13.3

50 Koidis and Doyle, 1983

Th t c u ị ừ

127.4

1.56

53 S a không kem

Doyle and Roman, 1981

ữ

131

1.00

55 S a không kem

Doyle and Roman, 1981

ữ

131

1.23

55 Koidis and Doyle, 1983

Th t c u ị ừ

132.8

0.96

56 Th t bò bítt

Koidis and Doyle, 1983

ị

t ế

136.4

0.35

58 Th t bò bítt

Koidis and Doyle, 1983

ị

t ế

140

0.26

60 Koidis and Doyle, 1983

Th t c u ị ừ

Ngu n tài li u:

ệ Campylobacter spp.

ồ

Updated: 09/02/03 http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chapt11.htm

ố ố

ự ự

ộ ộ ộ ộ ự ự

Đ a danh

ồ

ị

M m b nh

ầ

Th ng kê ng đ c th c ph m do Campylobacter ẩ Th ng kê ng đ c th c ph m do Campylobacter ẩ ở ỹ M . ở ỹ (D a vào tài li u: Marler Clark, 2003) M . (D a vào tài li u: Marler Clark, 2003) ệ ệ Năm Ca nhi m / Ngu n ể ệ

200 / không bi

tế

WA

Campylobacter

2002

30 / không bi

t ế

Campylobacter

2002

WA

2002

38 / không bi

t ế

Campylobacter

WA

Campylobacter

87 / không bi

CA

tế

1997

Campylobacter

1996

14 / Rau di p /s t cà ế

ố

OK

NY

Campylobacter

1996

70 / Salad ( nghi ng )ờ

82 / Salad cá ngừ

Campylobacter

1995

WI

Campylobacter

1994

FL

17 / Th t gà/ ị salad / khoai tây

Campylobacter

62 / Salad trái cây

MN

1994

S ca t S ca t

Campylobacter vong do nhi m ể Campylobacter ố ử vong do nhi m ố ể ử 1960 - 2001 M t qua th c ph m ự 1960 - 2001 M t qua th c ph m ự

ẩ ở ỹ ừ ẩ ở ỹ ừ

140

120

ờ ư g n

100

0 0 0

0 0 1

/ t

ế h c

a c ố S

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

1980

1990

2000

2001

http://vein.library.usyd.edu.au/uni/Vetsfoodsafety.ppt

Thông báo phòng thí nghi m v s ca nhi m

ể

ệ

ề ố Anh và x Wales (1980-2002)

Campylobacter sp.

ứ

ở

http://www.bsmt.org.uk/workshop/files/enteric/bolton.ppt

60000

50000

40000

30000

20000

10000

0 1980

1983

1986

1989

1992

1995

1998

2001

ệ ệ

ể ể

Xét nghi m nhanh s nhi m ự Xét nghi m nhanh s nhi m ự Campylobacter Campylobacter

Other BioControl tests for Campylobacter: Assurance Gold Campylobacter EIA

Detects: C. jejuni and other thermophilic

Campylobacter

Format: Proprietary patent pending medium with patented SimPlate device, media available in single and multi-dose

Technology: Binary Detection Technology™

(BDT)

How to read results: Virtual Demo

Shelf life: Minimum of 6 months

Storage: Room temperature

Catalog No: 65006-100U - Single Dose 65006-200M - Multi Dose 65009-20 - SimPlate Device (20 Pack)

ộ ộ ộ ộ

ẩ ẩ

Ng đ c th c ph m do ự Ng đ c th c ph m do ự Listeria Listeria • Ng đ c Listeria là do loài

ộ ộ

Bacillus

Listeria ọ

ử

ỏ ở ộ ầ

monocytogens còn có tên g i là monocytogenes ho c ặ Listeria hepatolytiea g m ồ , di nh ng lo i tr c khu n nh không bào t ẩ ạ ự m t đ u, b t màu gram đ ng nh có lông ắ ờ d

ng.

c Pire tìm ra

Nam Phi năm 1927

ở

ữ ộ ươ • Listeria đ ượ loài g m nh m. ậ

ấ

, trong th t

ị

i trong phân 16 tu n l

Listeria có kháng nguyên t ừ thân O và kháng nguyên lông H. Ngo i đ c t ạ ộ ố kích thích làm gây dung huy tế và n i đ c t ộ ộ ố . Lo i khu n này có tăng b ch c u đ n nhân ẩ ạ ầ ạ th t n t ể ồ ạ ầ ễ p mu i vài tháng. ố ướ

Listeria d Listeria d

ng và đi n t ng và đi n t

ướ ướ

i kính hi n vi th ể i kính hi n vi th ể

ườ ườ

ệ ử ệ ử

ế ế

ậ ậ

Quá trình t n công xâm nh p vào trong t ấ Quá trình t n công xâm nh p vào trong t ấ niêm m c v t ch c a ậ niêm m c v t ch c a ậ

bào bào Listeria monocytogenes ủ ủ Listeria monocytogenes ủ ủ

ạ ạ

http://imm.med.ncku.edu.tw/others/94a class/lecture/cell biology/CellChapter25.PPT

(Endosome escape by hemolysin/pH mediated mechanism)

ờ ợ ờ ợ

Nh s i actin kéo dài thành đuôi giúp cho Nh s i actin kéo dài thành đuôi giúp cho Listeria monocytogenes v n đ ng Listeria monocytogenes v n đ ng

ậ ộ ậ ộ

http://imm.med.ncku.edu.tw/others/94a class/lecture/cell biology/CellChapter25.PPT

Tri u ch ng ng đ c Listeria Tri u ch ng ng đ c Listeria

ộ ộ ộ ộ

ứ ứ

ệ ệ

ừ

ứ

ớ ố

ầ ầ

ươ ố

b nh t ủ ệ ứ

ạ

t, chân co rút, đi l

Vi trùng cũng t n công lên não gây viêm màng não, i không bình

ậ

ạ

màu tr ng, ph i t

máu và

ổ ụ

ắ

ể ữ

ượ ỏ ằ

ẩ

ể

ư t ỷ ệ ử

ể

ế

Th i gian 2 – 8 tu n v i ng đ i dài t ố ờ các tri u ch ng: s t cao, n l nh, nh c đ u, r i ớ ạ ệ lo n tiêu hóa… ấ c b p run, gi ơ ắ ng. th ườ Gan s ng có ho i t ư ạ ử ổ xu t huy t, b i huy t. ế ấ ế ạ c ch n đoán s m thì b nh này có th ch a N u đ ế ệ ớ ẩ kh i b ng kháng sinh có ph kháng khu n gram ổ d ng nh : Penicillin, Tetracyclin. N u đ quá ế ươ vong có th lên đ n 20%. tr thì t ể

Tác h i c a Listeria Tác h i c a Listeria

M ở ỹ M ở ỹ

ộ

i nhi m b nh Listeriosis,

ườ

ệ

ể

ả

ạ ủ ạ ủ ể ả vong. i t ườ ử ẩ ạ

Ở

i ph i

ộ

ả

M c đ và nguy c nhi m Listeria ứ ơ M hàng năm có kho ng 2.500 ng Ở ỹ kho ng 500 ng Pháp năm 2000, lo i vi khu n này đã nhi m vào Jambông, ể Phômai, Patê, th t ngu i đã gây trúng đ c cho trên 23 ng ườ ộ ng và đã ch t h t 7 ng đ a vào nhà th

ị ươ

ế ế

ườ i

ư

ữ

ố ượ

ng có nguy c nhi m cao: ơ

ể

ầ

ắ

Nh ng đ i t Ph n mang thai có nguy c cao g p 20 l n so v i bình th ườ ơ Tr em s sinh và bào thai trong b ng m cũng r t nh y c m v i ả

ng ớ

ớ ấ

ụ

ẹ

ạ

ế

ệ ố

ễ ư ể

ậ

i th

ng

ng, đau th n. ắ

ầ

ườ

ử ụ

ườ

i có h th ng mi n d ch y u ườ ị i b nh ung th , ti u đ ườ ườ ệ i b nh AIDS có nguy c cao g p 300 l n ng ơ ườ ệ i th ng x d ng thu c glucocorticosterol ố ườ i cao tu i. ổ

ụ ữ ơ ẻ listeria Nh ng ng ữ Nh ng ng ữ Nh ng ng ữ Nh ng ng ữ Ng ườ

Ngu n tài li u CDC, USA, 2003.

ồ

ệ

Các v ng đ c th c ph m do Listeriosis Các v ng đ c th c ph m do Listeriosis

ụ ụ

ộ ộ ộ ộ

ẩ ẩ

ự ự trên ph m vi toàn th gi trên ph m vi toàn th gi

i ế ớ i ế ớ

ạ ạ

Năm

Lo i th c ph m ự

ạ

ẩ

N cướ Serovar

i heo

ơ ữ

UK Australia Australia New Zealand France France Italy USA Sweden France Australia USA France France

1987-9 1990 1991 1992 1992 1993 1993 1994 1994-5 1995 1996 1998-9 2000 2000

i heo

4b 1/2a 1/2a 1/2a 4b 4b 1/2b 1/2b 4b 4b 1/2 4b 4b 4b

Patê Patê Th t n c xông khói ị ạ Th t n c xông khói ị ạ Món ăn l ưỡ Pork rillettes C m salad S a Chocolate Cá xông khói Phomát m mề Gà n u ấ Xúc xích m m ề Pork rillettes Món ăn l ưỡ

ố ố

ở ở

S ca/Lo ố Đ a ph Năm ng nhi m ươ ị ể

Th ng kê các v ng đ c do Listeria ụ ộ ộ Th ng kê các v ng đ c do Listeria ụ ộ ộ M ỹM ỹ i TĂ ạ nhi mể

Ngu n ồ b nhệ

Listeria

2002

43/Th t gà Tây c a hàng

PA, NY, NJ, DE, MD, CT, MI

ử

ị

Listeria

2002

30 / Phomat

BC

Listeria

11 Ban

55/Xúc xích nóng và th tị

1998- 1999

Listeria

1994

45 / S a Cacao

ữ

IL, IN, OH, NY. MO, PA, MI, IA, WI, KS,

Listeria

1989

10 / Tôm

CT

Listeria

1985

86 / Phomat

CA

Detects: Listeria monocytogenes and related Listeria species

ể ể ệ ệ

ư ư ể ể

Format: Microplate with "breakapart" wells, run any number of tests at the same time with no wasted wells. Automation ready. Validation: AOAC Official Method 996.14

Technology: Enzyme immunoassay (EIA)

How it works: Virtual Demo

Shelf life: Minimum of 8 months

Storage: 2-8° C

Catalog No: 3000-01 - 96 well test kit 6000-01 - 504 well test kit

Xét nghi m nhanh s nhi m Listeria ự Xét nghi m nhanh s nhi m Listeria ự b ng ph ong pháp th kháng th enzyme ử ằ b ng ph ong pháp th kháng th enzyme ử ằ Enzyme immunoassay (EIA) Enzyme immunoassay (EIA)

EIA – ELISA-kit EIA – ELISA-kit

Ki m tra Listeria b ng ph Ki m tra Listeria b ng ph

ể ể

ằ ằ

ng pháp k t t a kháng ế ủ ng pháp k t t a kháng ế ủ

ươ ươ th ểth ể

Other BioControl products for Listeria: Detects: Listeria monocytogenes & related Listeria

species

Format: Patented Single UseValidation: AOAC Official Method 997.03 Technology: Visual Immunoprecipitate How it works: Virtual DemoShelf life: Minimum of 8 months Storage: Room temperatureCatalog No: 600120 - Box of 20 tests 600150 - Box of 50 tests

ệ ệ

Vi khu n gây b nh ẩ Vi khu n gây b nh ẩ Yersinia Yersinia

• Là thành viên c a vi khu n

ủ

ẩ

ườ

ng ru t: đ ộ Enterobacteriaceae – Gram âm, có hình que nh , có

ỏ

ề

nhi u loài khác nhau: • Y. enterocolitica, • Y. pseudotuberculosis, • Y. pestis • Y. frederiksenii, • Y. intermedia, • Y. kristensenii, • V.v...

ẩ ạ Vi khu n và khu n l c ẩ Vi khu n và khu n l c ẩ ẩ ạ Yersinia Yersinia

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

ệ

ệB nh Yersiniosis B nh Yersiniosis

•

ng ru t đ c

ẩ

ườ

ộ ộ

•

ị

ữ

ệ

Là vi khu n đ h i.ạ nh ng vùng đ a lý khác Ở ữ nhau có nh ng serotype gây b nh khác nhau. •

New-Zeland có 3 Serotype

Ở kháng nguyên O

http://epicentre.massey.ac.nz/Portals/0/EpiCentre/Downloads/Education/116-407/05VPH & MH Lecture 6.ppt

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

Đ c tính c a vi khu n ủ Đ c tính c a vi khu n ủ

ặ ặ

ẩ ẩ

ng trong ph m vi bi n đ ng nhi ưở ạ

ộ 0 C), c trong đi u ki n hi u khí và y m ệ t đ r t ệ ộ ấ ế ế ề ế ả

- Ch u đ ng đ c c trong đi u ki n l nh t n t i lâu - Sinh tr r ng (0 - 44 ộ khí. ị ượ ệ ạ ồ ạ ề ả

ự trong đ t m t. ấ ẩ ướ

i h n CCP i h n CCP

ể ể

ớ ạ ớ ạ

c vi khu n. ẩ c th o) ả ượ

có th làm gi m m t s vi khu n ấ ả ả ộ ố ể ẩ

Đi m ki m soát t ể Đi m ki m soát t ể t đ - Thanh trùng pasteurization tiêu di ệ ượ - M t s ch t b o qu n (nitrite, ch t chi c d ế ấ ả ậ ố ớ

ề

c) ử ệ ể ạ t vi khu n (x lý n ẩ ử ướ - Đ kháng chút ít v i chlorine ngo i UV có th tiêu di - Tia t

ọ ọ

ẩ

ậ

ơ ể bào niêm m c ru t

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Sinh b nh h c (Pathogenesis) ệ Sinh b nh h c (Pathogenesis) ệ - Khi xâm nh p vào c th , vi khu n ớ ế

ộ

ạ

bám ch t vào l p t ặ non đo n ileum ạ ớ ấ

ầ

ộ ch c ứ

ổ

ng thành đ u b ị

i tr ườ ưở

ề

- Xâm l n vào l p màng nh y ru t non - Nhân lên nhanh chóng trong t lymphoid. - Tr em và ng ẻ nhi m.ể

Yersiniosis Yersiniosis

Y. enterocolitica và Y. ỉ

Loài gây b nh:ệ Loài gây b nh:ệ Ch có loài pseudotuberculosis gây b nh ệ ng tiêu hóa. trên đ

ườ

Tri u ch ng: Tri u ch ng:

ng ườ

ứ

ệ ứ ệ ứ – Viêm d dày – ru t ộ ạ – Đau b ng, tiêu ch y (th ả ụ có máu), ói m a, s t. ử ố – Trên đ a tr l n và ng ẻ ớ ng thành, th

i ườ ng đau tr ưở b ng phía bên ph i (gi ng ố ụ nh viêm ru t th a) ộ ư

ườ ả ừ

Yersiniosis Yersiniosis

ấ ệ

ệ ứ

• B nh xu t hi n sau khi ăn th c ăn nhi m khu n ể kho ng 24 – 48 gi ẩ . ờ ả

ỉ

• Th nh tho ng vi khu n ẩ Y. ả trong ng ố ớ

ể

ầ

ẩ

ấ

– Cũng có nhi u tr

ề

khu n thì vi khu n vào máu gây ra viêm th p kh p – g i ọ ấ ớ là th p kh p ph n ng. ả ứ ớ (Reither’s syndrome) ng h p ợ ườ ệ

x y ra không có tri u ả ch ng. ứ

enterocolitica t ừ tiêu hóa vào máu ra kh p gây ra viêm kh p. ớ – 2 - 6 tu n sau khi nhi m

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

Ngu n truy n b nh Ngu n truy n b nh

ệ ệ

ồ ồ - Ng

i sang ng

i, ho c trong b nh vi n

ề ề i b nh ườ ệ T ng ườ ừ

ườ

ệ

ặ

trên heo (trong l

ề

ệ

i và amidan), truy n ưỡ đ ng v t cùng loài và k c khác loài nh ư

ể ả

ậ

- Đ ng v t ậ ộ Có nhi u ề ở b nh t ừ ộ chu t và côn trùng.

ộ

ự ẩ

Th t heo và s n ph m c a th t heo

- Truy n qua th c ph m ủ

ề ị

ả

ẩ

ị

ướ

c b m t, ề ặ

ngườ - Môi tr N c u ng & n ố ướ Ch t th i, bùn ao tù ả ấ

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

Nhi t đ vi khu n phát tri n 22 -29°C ể

ừ

– Th t (heo, bò, c u non, etc.) ị – Sò, hào, cá – S thô ch a kh trùng ư

ử

ẩ ệ ộ (biến động lớn từ -2 đến 45°C) Th c ph m có ch a m m b nh: ự ứ ệ ẩ ầ

ử ụ ướ

ụ ứ ự

ư ụ ế ế c cũng Phòng tránh không s d ng n ẩ ự Yersinia ẩ Yersinia

nh d ng c ch a đ ng th c ph m ch bi n đã b nhi m khu n ể ị enterocolitica. enterocolitica.

Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica

• Con đ

ệ

ng truy n b nh: ề

– Ăn th c ph m nhi m vi khu n

ẩ ị

ấ

ườ ẩ  Các ể ự s n ph m th t thô, không n u chín k , ỹ ẩ ả nh t là th t heo.

ấ ố

ị ữ ị

ẩ ặ ố

ử

ế

– U ng s a b nhi m khu n không ể thanh trùng pasteur ho c u ng n ướ ch a qua x lý. ư • Đ i t ng nh y c m: ạ ả ố ượ – Tr m ng a, tr em, thi u niên ẻ ữ ẻ ẩ – Ng ng thành i tr ườ ưở – M t s ng ộ ố ườ ớ

gây viêm kh p, viêm ru t non sau.

i v i antigen HLA-B27 ộ

ớ

Các s ki n bùng n d ch Các s ki n bùng n d ch

ự ệ ự ệ

ổ ị ổ ị

ổ ị ở

ữ

– Coi đây là b nh sinh ra t

• 1976, s a chocolate bùng n d ch ẩ

ừ ự

ệ

Oneida, N.Y ầ

• 1992 Y. enterocolitica gây ch ng viêm ru t non

th c ph m đ u tiên. ộ

ứ

Anh và

Washington.

ở

ở – Ăn tofu, và s a đ u nành b nhi m Y. enterocolitica

ữ ậ

ể

ị

ổ ị ở

ư ỹ ị

ụ ữ

• 1982. Y. enterocolitica obùng n d ch Arkansas, Tennessee, và Mississippi – Tiêu th s a thanh trùng ch k b nhi m. ể

Tình hình d ch t Tình hình d ch t

ể ể

ị ị enterocolitica enterocolitica

Yersinia Yersinia Newzealand Newzealand

ở ở

Yersiniosis cases in NZ from 1996 to 2004

600

500

400

300

200

s e s a c f o r e b m u N

100

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Year

http://www.kgl.nau.edu/epi/SCPHP/ppt/Yersinia pestis safety.ppt

ị

ệ

ể

ạ

B nh d ch h ch nguy hi m do vi khu nẩ Yersinia pestis gây ra

Images obtained from http://www.bbc.co.uk/history/state/monarchs_leaders/images/ossuary_hythe.jpg and http://www.the-dead-zone.com/pics/biohazard.gif

Phân b b nh d ch h ch trên Th gi Phân b b nh d ch h ch trên Th gi

ố ệ ố ệ

i ế ớ i ế ớ

ạ ạ

ị ị

Image obtained from CDC

ơ ồ ơ ồ

ữ ộ ữ ộ

ề ề

ệ ệ

ậ ậ

S đ truy n b nh d ch h ch gi a đ ng v t và ạ ị S đ truy n b nh d ch h ch gi a đ ng v t và ạ ị iườ iường ng

B nh d ch h ch ị ệ ạ

ị

ệ ể

B nh d ch nhi m khu n ẩ máu

B nh d ch gây ị ệ viêm ph iổ

Nông thôn Thành phố

ặ ặ

ể ể

ủ ệ ủ ệ

ị ị

Đ c đi m c a b nh d ch Đ c đi m c a b nh d ch h chạh chạ

ệ

ạ ướ

ế ư u lymph ở

th là ngu n truyên b nh.

ươ ồ ườ

• Đây là b nh d ch c đi n ổ ể ị ệ • Tri u ch ng b nh gây s t, đau ố ệ ứ đ u, n l nh, và các h ch s ng ầ ớ ạ phòng lên, các c c u b ụ (s ng h ch) đ n 2-6 ngày v ra. ng t n ngoài da có ổ ệ ng gây bu n nôn, ói ồ ố

ạ ư • Nh ng th ữ ể • Thông th ử ể ộ

l ỷ ệ ử ế

Image obtained from CDC and http://www.insecta-inspecta.com/fleas/bdeath/Black.html

vong có th t m a, và tiêu ch y gi ng nh ư ả nhi m đ c Y. enterocolitica. • N u không ch a tr thì t t ị ữ 40-60% ể ừ

ặ ặ

ể ể

ạ ạ

ị ị

Đ c đi m b nh d ch h ch: ệ Đ c đi m b nh d ch h ch: ệ th nhi m trùng máu & viêm ph i ổ th nhi m trùng máu & viêm ph i ổ

ể ể

– Gây s t, n l nh, đau đ u, r t khó

ấ ầ ng tiêu hóa.

ể

ướ

ấ

• Th nhi m trùng máu ể ố ớ ạ ch u, r i lo n đ ạ ườ ị ố – T l ch t có th 30-50% ể ỷ ệ ế ể

ổ ệ

ừ

ấ

– Xu t hi n tri u ch ng t ệ – N u không ch a tr thì khó tránh ữ

ứ ị

kh i cái ch t.

ế ỏ

ế

Image obtained from http:// www.insecta-inspecta.com/fleas/bdeath/ Black.html

• Th viêm ph i ổ – Ti n tri n b nh: tr c tiên là s t ố ệ ể ế nh gi ng nh c m cúm đ n khi ế ư ả ẹ ố viêm ph i tràn d ch r t khó th . ở ị 1-3 ngày

ể ể

ệ ệ

ể ể

ế ế ế ế

ự ự

Th c hi n ki m tra, ki m soát ự Th c hi n ki m tra, ki m soát ự th c ph m ch bi n theo th c ph m ch bi n theo h th ng HACCP h th ng HACCP

ẩ ẩ ệ ố ệ ố

HHazard AAnalysis

ể

ố ể

ớ ạ CCritical CControl PPoint ự

ị

ẩ

ị

1. Phân tích m i nguy: 2. Ki m tra đi m t i h n: 3. Xây d ng tiêu chu n chu n m c: Criteria/Standards ự ẩ ẩ 4. Ki m tra đ nh l ng: Monitoring ượ ể 5. Ho t đ ng s a ch a: Corrective Action ữ ử ạ ộ 6. Ghi chép đ y đ quá trình: Record Keeping ầ ủ 7. Th m đ nh-phê chu n: Verification/Validation ẩ