NH NG M I T NG ĐNG GI A Ữ Ố ƯƠ Ồ Ữ CH T B O QU N VÀ Ấ Ả Ả
CH T KHÁNG SINHẤ
Nh ng c ch c ch c a các ch t kháng sinh đã đc bi t là có liênữ ơ ế ứ ế ủ ấ ượ ế
quan đn m t trong hai lĩnh v c ho t đng sau: (1) nh h ng đn s hìnhế ộ ự ạ ộ ả ưở ế ự
thành, tính th m th u và tính b n vĩnh c a thành t bào. (2) Làm m t tính tẩ ấ ề ủ ế ấ ổ
ch c c a các vi c u trúc bên trong t bào. Có r t ít d li u có th so sánh nhứ ủ ấ ế ấ ữ ệ ể ư
ch t b o qu n th c ph m đc s d ng thông th ng. Nh ng d ng nhấ ả ả ự ẩ ượ ử ụ ườ ư ườ ư
chúng có th làm vi c thông qua nh ng c ch t ng t . N u ch p nh n dể ệ ữ ơ ế ươ ự ế ấ ậ ữ
li u t ch t kháng sinh nh là nh ng nguyên lý sinh h c thông th ng đcệ ừ ấ ư ữ ọ ườ ượ
minh ho sau.ạ
Đó là s liên quan c a thành t bào đc rút ra t thí nghi m c aự ủ ế ượ ừ ệ ủ
Stetzenbegr and Bennett vàTruby & Bennett trong nghiên c u phenol. kh năngứ ả
c ch c a phenol có th t ng quan v i h s phân b gi a các pha h u c vàứ ế ủ ể ươ ớ ệ ố ố ữ ữ ơ
h i và s phân b thiên v pha h u c là k t qu c a Hydrogen liên k t giũaơ ự ố ề ữ ơ ế ả ủ ế
phenolic hydroxyl và pha h u c b i l c hút prôton. Do v y nó đã cho bi t r ngữ ơ ở ự ậ ế ằ
Lipit vi khu n có kh năng ch a các h p ch t phenolic có liên k t hydro là m tẩ ả ứ ợ ấ ế ộ
ch c năng t nhiên và hàm l ng Lipit.ứ ự ượ
Khái ni m đó đã đc làm sáng t trong 1 nghiên c u v trichloro phenolệ ượ ỏ ứ ề
& Staphylococus aurcus trong nuôi c y có tr n l n v i 1 vài loài VK gram âmấ ộ ẫ ớ
nh protcus mirabilis, Salmonella schottmucllcri và acrobacter acrogenes. Trongư
h n h p nuôi c y c n 1l ng trichlorophenol l n h n còn khi các t bào gramỗ ợ ấ ầ ượ ớ ơ ế
âm b kh b i nhi t đ thì c n 1 l ng ít h n m t chút và l ng này c n ítị ử ở ệ ộ ầ ượ ơ ộ ượ ầ
h n khi t bào gram âm b kh m . Hàm l ng ch t béo c a các t bào gramơ ế ị ử ỡ ượ ấ ủ ế
âm có liên quan t i yêu c u l ng trichlorophenol trong h n h p nuôi c y. Cácớ ầ ượ ỗ ợ ấ
tác gi này h n n a đã ch ra r ng protein và cacbonhydrat thành t bào xácả ơ ữ ỉ ằ ở ế
đnh tính nh y c m c a t bào v i phenol, H liên k t gi a các thnàh ph n c uị ạ ả ủ ế ớ ế ữ ầ ấ
t o c a thành t bào và phenol nh h ng t i kh năng c a các h p ch t. cácạ ủ ế ả ưỏ ớ ả ủ ợ ấ
nghiên c u này đã đ xu t r ng các h p ch t paraben không làm c ch b iứ ề ấ ằ ợ ấ ứ ế ở
cùng m t c ch sinh hoá nh là c a axit bezoic; h p ch t Paraben nh là cácộ ơ ế ư ủ ợ ấ ư
lo i phenol.ạ
Trong tr ng h p c a axit sorbic, Melnick và c ng s c a ông đã đ nghườ ợ ủ ộ ự ủ ề ị
r ng axit này đa vào ho t đng tĩnh c a nó nh s tham gia c a enzym kh Hằ ư ạ ộ ủ ờ ự ủ ử
t b o mà thông th ng là kh H c a axit béo nh là b c đu tiên trong quáở ế ầ ườ ử ủ ư ướ ầ
trình chuy n hoá.ể
Tonge đã trích d n m t gi thuy t c a Kodiced r ng axit béo không noẫ ộ ả ế ủ ằ
bám trên màng t bào ch t gây tr ng i đn c ch v n chuy n, nh ng ôngế ấ ở ạ ế ơ ế ậ ể ư
thiên v c ch mà đó quá trình hình thành g c t do là do vi c lo i b Hề ơ ế ở ố ự ệ ạ ỏ +
c a nhóm methylene không b n, ủ ề thành liên k t đôi. Các g c này k t h p v iế ố ế ợ ớ
oxy đ t o thành các peroxit mà các ch t này l n l t phân hu đ t o thànhể ạ ấ ầ ượ ỷ ể ạ
các g c t do m i, các g c t do đó g n ch c vào các v trí trên màng t bào.ố ự ớ ố ự ắ ắ ị ế
Trong khi ch a có 1 thuy t rõ ràng nào đc đa ra thì Bosund đã nghiên c uư ế ượ ư ứ
m t cách k l ng v ph ng th c ho t đng c a axit benzoic và salicylic. ôngộ ỹ ưỡ ề ươ ứ ạ ộ ủ
đa ra m t gi thuy t r ng s ho t đng c a chúng có th liên quan đn khư ộ ả ế ằ ự ạ ộ ủ ể ế ả
năng hoà tan cao lipit c a chúng mà l ra ph i làm cho chúng tĩch lu trên màngủ ẽ ả ỹ
t bào ho c trên các c u trúc khác nhau và b m t c a t bào vi khu n.ế ặ ấ ề ặ ủ ế ẩ
Sau này thuy t đó đc bi t đn nh vi c quan sát thu nh n lăp đi l pế ượ ế ế ờ ệ ậ ậ
l i mà các ch t b o qu n có tính axit nh benzoic, sorbic.. là r t linh đng pHạ ấ ả ả ư ấ ộ ở
th p. Nó th ng đc nghĩ r ng các phân t không phân ly có nh h ngấ ườ ượ ằ ử ả ưở
nhi u h n các phân t b ion hoá. Bosund l u ý r ng các phân t không phân lyề ơ ử ị ư ằ ử
có kh năng hoà tan trong ch t béo cao và hoà tan trong n c th p so v i cácả ấ ướ ấ ớ
ion âm. Nghiên c u có ý đnh làm sang t ph ng th c ho t đng hoá sinh c aứ ị ỏ ươ ứ ạ ộ ủ
các ch t b o qu n th c ph m mà đã đc th a nh n d ng nh khó khăn h nấ ả ả ự ẩ ượ ừ ậ ườ ư ơ
so v i vi c làm rõ ph ng th c ho t đng c a ch t kháng sinh.ớ ệ ươ ư ạ ộ ủ ấ
Các ch t b o qu n khá đn gi n v quan h , các h p ch t không đcấ ả ả ơ ả ề ệ ợ ấ ặ
bi t trong s t ng ph n đi v i các ph c h p, các c u trúc đăc tr ng cao trongệ ự ươ ả ố ớ ứ ợ ấ ư
các ch t kháng sinh. Vì v y các ch t b o qu n có th đc mong đi đ táiấ ậ ấ ả ả ể ượ ợ ể
ho t đng kém h n các v trí k t g n c a t bào và th m trí kém đc tr ngạ ộ ơ ở ị ế ắ ủ ế ậ ặ ư
h n, nh ng rõ ràng đó là s c n thiét đ áp d ng cho các nghành hoá sinh điơ ư ự ầ ể ụ ố
v i vi c nghiên c u các h p ch t này đ hi u rõ h n ch c năng c a chúng.ớ ệ ứ ợ ấ ể ể ơ ứ ủ
Nh ng nghiên c u có th t o ra các ch t b o qu n m i có đc tr ng và giá trữ ứ ể ạ ấ ả ả ớ ặ ư ị
cao h n.ơ
CH NG 4ƯƠ
Ch t ch ng ôxi hóa hay ch t n đnh th c ph mấ ố ấ ổ ị ự ẩ
L i gi i thi uờ ớ ệ
Công ngh ch ng ôxy hóa đóng vai trò quan tr ng trong vi c s d ng/dùngệ ố ọ ệ ử ụ
các ch t béo và d u nh là các nguyên li u thô trong quá trình ch bi nấ ầ ư ệ ế ế
th c ph m và quá trình ti p th các th c ph m ch a các ch t béo trong cácự ẩ ế ị ự ẩ ứ ấ
đi u ki n hi n đi. Hi u theo nghĩa thông th ng, vi c s d ng các ch tề ệ ệ ạ ể ườ ệ ử ụ ấ
ch ng ôxi hóa đúng cách và có hi u qu ph thu c vào s hi u bi t cố ệ ả ụ ộ ự ể ế ơ
b n c a: (1) hóa h c v các ch t béo và d u, (2) c ch c a s ôxi hóa, vàả ủ ọ ề ấ ầ ơ ế ủ ự
(3) ch c năng c a m t ch t ch ng ôxi hóa đ ch ng l i s h h ng do oxiứ ủ ộ ấ ố ể ố ạ ự ư ỏ
hóa. Các ch t ch ng ôxi hóa, đ có hi u qu , thì ph i s d ng chung v iấ ố ể ệ ả ả ử ụ ớ
nh ng nguyên li u thô t t, đúng ph ng pháp, quá trình bao gói và b oữ ệ ố ươ ả
qu n đi u ki n thích h p. Chúng s không làm tăng ch t l ng c a s nả ở ề ệ ợ ẽ ấ ượ ủ ả
ph m có giá tr th p. Ph ng pháp ch ng ôxi hóa t t đc ph bi n,ẩ ị ấ ươ ố ố ượ ổ ế
không gây ra mùi, v ho c màu s c cho th c ph m hoàn ch nh khi s d ngị ặ ắ ự ẩ ỉ ử ụ
các đi u ki n thích h p. ở ề ệ ợ
Các nhân t gây nh h ng đn quá trình ôxi hóa và đ n đnh mùi v c a th cố ả ưở ế ộ ổ ị ị ủ ự
ph m giàu ch t béo s đc miêu t , nh ng s đc t p trung nhi u h n vàoẩ ấ ẽ ượ ả ư ẽ ượ ậ ề ơ
s th o lu n v công ngh ch ng ôxi hóa giúp cho ng i đc gi i quy t nh ngự ả ậ ề ệ ố ườ ọ ả ế ữ
v n đ b t g p trong x lý th ng m i các ch t béo và th c ph m giàu béo. Sấ ề ắ ặ ử ươ ạ ấ ự ẩ ự
tham kh o ảđi v i nh ng bài báo g c và nh ng bài t ng h p đã đc t p h pố ớ ữ ố ữ ổ ợ ượ ậ ợ
l i trong m t tài li u chi ti t h n cho nh ng ai quan tâm ho c cho s th o lu nạ ộ ệ ế ơ ữ ặ ự ả ậ
v khía c nh lý thuy t c a ng d ng các ch t ch ng oxi hóa.ề ạ ế ủ ứ ụ ấ ố
S ôxy hóaự
Thành ph n chính c a h u h t th c ph m g m có cacbonhydrat, ch t béo,ầ ủ ầ ế ự ẩ ồ ấ
protein và n c. Trong khi m i quan tâm c b n c a chúng ta là quá trình oxiướ ố ơ ả ủ
hoá làm gi m giá tr mùi và v c a ch t béo và các thành ph n ch t béo trongả ị ị ủ ấ ầ ấ
các lo i th c ph m, m t cu c th o lu n chung v các ki u ôxi hoá khác nhauạ ự ẩ ộ ộ ả ậ ề ể
s cung c p đ ng i đc đnh h ng và có th ch n đoán đc nh ng v n đẽ ấ ể ườ ọ ị ướ ể ẩ ượ ữ ấ ề
đc tr ng. Các ki u oxi hóa khác nhau s đc th o lu n riêng r ; tuy nhiên,ặ ư ể ẽ ượ ả ậ ẽ
chúng th ng x y ra đng th i, đc bi t trong các th c ph m ph c t p/r c r iườ ả ồ ờ ặ ệ ự ẩ ứ ạ ắ ố
và trong khá nhi u tr ng h p th ng kèm theo s h h ng không do quá trìnhề ườ ợ ườ ự ư ỏ
oxi hóa.
Cacbonhydrat
S oxi hóa thành ph n cacbonhydrat c a h u h t các s n ph m th c ph mự ầ ủ ầ ế ả ẩ ự ẩ
đc nh n ra b i s bi n đi màu s c và m t mùi. S đi màu này, th ng cóượ ậ ở ự ế ổ ắ ấ ự ổ ườ
màu nâu ho c nâu vàng nh ng th ng xu t hi n s chuy n d n sang màu xámặ ư ườ ấ ệ ự ể ầ
ho c màu vàng, có th phát hi n ra b i hai ki u ph n ng ph bi n. Ki u thặ ể ệ ở ể ả ứ ổ ế ể ứ
nh t, đc bi t nh là ph n ng Maillard ho c ph n ng “nâu hoá”, th ngấ ượ ế ư ả ứ ặ ả ứ ườ
đc coi là s ph n ng gi a cacbonhydrat và các amino axit và/ho c các c uượ ự ả ứ ữ ặ ấ
t nit khác nhau và các axit h u c . S đi màu c a các hoa q a t i đã bócử ơ ữ ơ ự ổ ủ ủ ươ