Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống oxi hóa chất béo - ThS. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng tập trung vào nhóm phụ gia chống oxi hóa chất béo, làm rõ vai trò của chúng trong việc ngăn ngừa quá trình oxi hóa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và giữ chất lượng cảm quan cho thực phẩm chứa lipid. Nội dung bao gồm phân loại, cơ chế tác động, ví dụ về các chất chống oxi hóa phổ biến và quy định sử dụng an toàn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống oxi hóa chất béo - ThS. Nguyễn Thùy Linh

PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA CHẤT BÉO ThS. Nguyễn Thùy Linh 1
• Hầu hết các acid béo tìm thấy trong thành phần thực phẩm có độ dài mạch carbon 12 – 18 carbon • No hoặc không no. • Độ dài của mạch carbon và số lượng nối đôi  chất khác nhau. • Hư hỏng do thủy phân – oxy hóa 2
Sự oxi hóa chất béo -CH = CH-CH2-CH = CH- -CH = CH-CH-CH = CH- + H · the lipid radical (L) peroxy-radical (LOO) lipid hydroperoxide (LOOH) antioxidant (AH) resulting radical (A) 3
(Khởi động) (Lan truyền) (Kết thúc) 4
Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá chất béo • AH + RO*  ROH + A* • AH + ROO*  ROOH + A* • RH + A*  AH + R* • AH + ROO*  [ROO*AH] phức chất • [ROO*AH]  Sản phẩm không gốc tự do • A* + A*  AA • A* + R*  RA • A* + ROO*  ROOA 5
Các chất chống sự oxy hoá chất béo (antioxidants) Canada Hoa Kỳ EC BHA (butylated BHA BHA hydroxyanisole) BHT BHT BHT (butylated Tocopherols Tocopherols hydroxytoluene) TBHQ (tert-butyl Propyl gallate Tocopherols (Vitamin E) hydroquinone) Dodecyl gallate Propyl gallate Dilauryl Octyl gallate Stearate ascorbyl thiodipropionate Gum Acid ascorbic Palmitate ascorbyl Guar Ascorbate Gum Guar Leucithin Calcium Leucithin THBP (tri- Ascorbate Acid ascorbic, A. citric, A. hydroxybutyro- Sodium tartic phenone) Palmitate Citrate Leucithin Acid thiodipropionic ascorbyl Citrate monoglyceride 4-Hydroxymethyl-2,6- Citrate monoisopropyl di-tert-butyl phenol 6
7
Antioxidants ADI Propyl gallate 0 – 2.5 BHA 0 – 0.5 BHT 0 – 0.125 TBHQ 0 – 0.2 Tocopherols 0.15 – 0.2 Gum guaiac 0 – 0.25 Ethxyquin 0 – 0.06 Phosphates 0 – 70 EDTA 2.5 Tartaric acid 0 – 30 Citric acid Not limited Lecithin Not limited Ascorbic acid Note Sulphites (as sulphur limited dioxide) 0 – 0.7 Ascorbyl palmitate or 0 – 1.25 8 ascorbyl
BHA • BHA (Butylated hydroxyanisole) là hỗn hợp – 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4- hydroxyanisole – Còn có tên là BOA • BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) màu trắng hoặc hơi ngà, công thức phân tử là C11H16O2 • E320, INS320 9
• Tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ • Không tan trong nước, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất • Có hương phenol đặc trưng • Mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng • Max level: 200 mg/kg 10
Độc tính • Hấp thu qua ruột non • Tồn tại trong mô • Tham gia QT trao đổi chất • Gây dị ứng, rối loạn tiêu hóa 11
BHT • BHT (Butylated hydroxytoluene) là một chất rắn màu trắng, có tác dụng tương tự như BHA • Tan tốt trong chất béo, không tan trong nước • Dễ bốc hơi và có thể chưng cất • BHT bền nhiệt nhưng có tác dụng kém hơn BHA • E321, ISN321 • Max level: 100 mg/kg 12
TBHQ • TBHQ (tert-Butylhydroquinone) là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ête, không tan trong nước, công thức phân tử C10H14O2 • E319, ISN319 • Max level: 100 mg/kg 13
• Chống oxy hoá rất tốt cho dầu mỡ, giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ • Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm • Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản 14
Propyl gallate • propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate • Chất rắn không mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem • Ít tan trong nước, tan tốt trong ethanol, ether và propane-1,2-diol • E310 15
Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá • Active oxygen method, AOM (Phương pháp oxy hoạt động) – Áp dụng cho chất béo dạng lỏng – Không khí được sục vào mẫu phân tích để thúc đẩy quá trình oxy hoá và rút ngắn thời gian phân tích. – Lượng peroxide trong mẫu sẽ được định lượng định kỳ nhằm xác định thời điểm mẫu đạt tới điểm hư hỏng (rancidity point): 20 meq kg-1 (dầu mỡ động vật) hoặc 70 meq kg-1 (dầu mỡ thực vật). 16
• Oven storage tests (Schaal oven test): – Nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình oxy hoá – Nhiệt độ thử nghiệm là 62,8 oC (145 oF) – Các chỉ tiêu mùi vị và lượng peroxide sẽ được dùng để xác định mức độ hư hỏng của chất béo trong mẫu. 17
• Đối với dầu, mỡ thực vật TBHQ > propyl galate > BHT > BHA • Đối với dầu, mỡ động vật TBHQ > propyl galate > BHA > BHT > tocopherols 18
0,02% TBHQ 0,02% PG 0,02% BHT 0,02% BHA Không có antioxidant Control 0 10 20 30 40 50 60 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.1 AOM stability of soybean oil 19
Control Không có antioxidant 0,01% TBHQ 0,02% TBHQ 0,01% BHA 0,02% BHA 0,01% BHT 0,02% BHT 0,01% PG 0,02% PG 0 10 20 30 40 Hours to reach a peroxide value of 70 meq/kg Figure 1.2 AOM stability of cottonseed oil 20