Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống sự hóa nâu - ThS. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

3
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống sự hóa nâu, giới thiệu về các phụ gia chống sự hóa nâu, tập trung vào cơ chế ngăn chặn phản ứng hóa nâu enzyme và không enzyme trong thực phẩm. Nội dung trình bày vai trò, các chất chống hóa nâu thường dùng, ứng dụng thực tiễn và yêu cầu an toàn trong sử dụng, góp phần duy trì màu sắc và chất lượng sản phẩm thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia chống sự hóa nâu - ThS. Nguyễn Thùy Linh

LOGO PHỤ GIA CHỐNG SỰ HÓA NÂU ThS. Nguyễn Thùy Linh
Các chất chống sự hoá nâu Cơ chế của phản ứng Yêu cầu Yêu cầu acid amin để pH tối thích hoá nâu oxy khởi động phản ứng Phản ứng do enzyme + - Acid nhẹ Phản ứng Maillard - + Kiềm Phản ứng caramel hoá - - Kiềm, acid Sự oxy hoá A.ascorbic + - Acid nhẹ 2
PHẢN ỨNG NÂU HÓA Phản ứng Maillar Nâu hóa Phản ứng caramen 1 không do enzyme Phản ứng oxi hóa axit ascobic 2 Nâu hóa do enzyme 3
protein biến tính Thay đổi t/c vật lý (hồ hóa tinh bột, thay đổi cấu trúc của tế bào, depolymer hóa chất xơ) oxy hóa lipid Sự xuống cấp của một số thành phần hoạt tính sinh học 4
Phản ứng giữa các thành phần khác nhau tạo ra các hợp chất mới. Protein-đường: Maillard hình thành phản ứng Glycosil hóa tạo sản phẩm (AGEs) Lipid protein: sản phẩm cuối cùng của quá trình ôxy hóa l (Ale)  Sản phẩm ở dạng cấu tử polymer màu nâu 5
Tạo màu Tạo mùi Có khả năng chống oxy hóa 6
Cơ chế nâu hóa cuả Hodge 7
Phản ứng hoá nâu do enzyme Enzyme Polyphenol Oxydase (PPO) (rau, trái) Oxy Ion kim loại Hợp chất polyphenol (rau, trái) Sản phẩm có màu nâu 8
Bảng 1. Một số loại cơ chất phenol trong thực phẩm Thực phẩm Cơ chất phenol Táo chlorogenic acid (flesh), catechol, catechin (peel), caffeic acid, 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA), 3,4-dihydroxy benzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin Chuối 3,4-dihydroxyphenylethylamine (Dopamine), leucodelphinidin, leucocyanidin Café chlorogenic acid, caffeic acid Cacao catechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complex tannins Khoai tây chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, DOPA, p-cresol, p- hydroxyphenyl propionic acid, p-hydroxyphenyl pyruvic acid, m-cresol Chè flavanols, catechins, tannins, cinnamic acid derivatives 9
Một số ví dụ về cơ chất phenol 10
Phản ứng tạo màu do enzym Phản ứng này thường gồm 2 giai đoạn 1 / Hydroxyl hóa bởi enzym tạo polyphenol không màu 2 / Oxy hóa bởi enzym ra quinon mang màu Các phản ứng này đều xảy ra dưới tác dụng của oxi không khí Enzym xúc tác giai đoạn đầu có tên là monophenolase hoặc cresolase Enzym xúc tác cho giai đoạn hai là polyphenolase hoặc catecholase, Tên gọi hệ thống của enzym giai đoạn oxy hóa là octodiphenoloxy- Oxydoreductase 11
Ví dụ về quá trình chuyển hóa tyrosine 12
Ảnh hưởng của phản ứng nâu hóa trong hải sản 13
Cơ chế tạo màu của các sản phẩm chè Catechin L-EGC+L-FGCG+chất chuyển H Oxi,polyphenoloxydaza Octoquinon Ngưng tụ Khử H2 diphenolquinon Oxy hóa O2 Bisflavanol Teaflavin (không màu) Teaflavingalat (màu vàng) Tearubigin (màu đỏ) Dạng hòa tan 14
Các yếu tố ảnh huởng đến hoạt tính của enzyme PPO 100 100 80 Hoạt tính còn lại (%) 80 60 Hoạt tính (%) 60 40 40 20 20 0 0 30 40 50 60 70 80 90 100 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nhiệt độ (o C) pH Ảnh hưởng của nhiệt đến độ Ảnh hưởng của pH đến hoạt bền của enzyme PPO tính của enzyme PPO (polyphenol oxidase) 15
Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO  Gia nhiệt, chần nguyên liệu trước khi chế biến Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường, làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu  acid citric, ascorbic, malic, phosphoric 16
Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hoá nâu  SO2, Na sulfite, Na metabisulfite Sử dụng muối NaCl  ở nồng độ thích hợp muối có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO 17
0.5 Absorbance at 420 nm 0.4 0 ppm SO2 0.3 1 ppm SO2 0.2 10 ppm SO2 0.1 0 0 1 2 3 4 Thời gian (phút) Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2 18
phản ứng hoá nâu không do enzyme Phản ứng Maillard (ozamin, cacbonylamin, aminoza, malanoidin) To Sucrose, Aldehyde, Ketone Amin, Acid amin, phản ứng CarbonylAmin Protein Các chất màu (melanoidin) 19
O N R HN R C H C H H C + Giai đoạn H C OH H C OH H C OH H 2O đầu: H C OH + H2N-R H C OH H C OH O Phản ứng HO C H HO C H HO C H ngưng tụ H C OH H C OH H C cacbonylamin H 2C OH H 2C OH H 2C OH Glucose Base Schiff N- Glucoside Trong điều kiện sản xuất khi ở nhiệt độ cao, pư được bắt đầu không phải từ N – Glucoside mà từ sacharose amin theo sơ đồ: O O 1 1 COOH C H COOH C H H H 2 2 H C OH + H N C R'' H C N C R'' R' H R' H Đường Hợp chất amin Phức đường amin 20