Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia làm thay đổi cấu trúc - ThS. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng trình bày về nhóm phụ gia có tác dụng thay đổi và cải thiện cấu trúc thực phẩm, bao gồm chất làm đặc, tạo gel, ổn định, nhũ hóa và tạo độ xốp. Nội dung làm rõ vai trò, nguyên lý hoạt động, các ví dụ phổ biến và ứng dụng trong chế biến thực phẩm, đồng thời đề cập đến các quy định sử dụng an toàn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phụ gia làm thay đổi cấu trúc - ThS. Nguyễn Thùy Linh

LOGO PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC ThS. Nguyễn Thùy Linh 1
Phụ gia làm thay đổi cấu trúc Chất giữ ẩm: giữ thực phẩm không bị khô trong môi trường bảo quản có độ ẩm thấp  Các chất giữ ẩm/nước (moisture water retention agent)  Chất làm ẩm (wetting agent) Chất ổn định và tăng cường cấu trúc: tạo hoặc duy trì thể đồng nhất giữa 2 hay nhiều pha phân tán trong thực phẩm  Chất ổn định keo nước (colloidal stabilizer)  Chất tạo độ cứng (firming agent)  Chất ổn định bọt (foam stabilizer)  Các chất giữ ẩm/nước (moisture water retention agent) 2
Chất ổn định hệ nhũ tương  Tác nhân phân tán (dispersing agent)  Tác nhân tạo nhũ (emulsifier)  Tác nhân tạo dẻo (plasticizer)  Tác nhân hoạt hóa bề mặt (surface active agent)  Chất hoạt động bề mặt (surfactant)  Chất làm ẩm (wetting agent) Chất làm trong Chất tạo keo 3
Các chất điều chỉnh độ ẩm Chất hút ẩm theo tính chất vật lý  Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học  Các chất dạng tinh thể khan nước Na2SO4 + 10H2O  Na2SO4.10H2O CuSO4 + 5H2O  CuSO4.5H2O CaCl2 + 6H2O  CaCl2.6H2O 4
 Các chất có cấu trúc xốp Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3)  Các chất lỏng H2SO4, H3PO4, Glycerin 5
Chất hút ẩm theo tính chất hoá học  Nguyên tắc: hình thành chất mới thông qua phản ứng hóa học một chiều CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q (kCal) 6
Chất giữ ẩm  Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản  Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin  Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô  Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt 7
 Các polyphosphate • Dicalcium diphosphate: E450 (vi) • Disodium diphosphate: E450 (i) • Disodium orthophosphate: E339 (ii) • Monopotassium orthophosphate: E340 (i) • Monosodium orthophosphate: E339 (i) • Potassium polyphosphate: E452 (ii) • Sodium polyphosphate: E452 (i)  Các polyalcohol • Glycerol: E422 • Sorbitol: E420 • Xylitol: E967  Propylene glycol: E477  Polydextrose: E1200 8
Phép sử dụng Marujo (1988) Cho phép sử dụng các hợp chất chứa phosphate có hàm lượng:  Asen
 Các muối phosphate làm tăng khả năng giữ nước của protein (thịt, cá…)  Các muối polyphosphate thường được dùng trong chế biến (kèm theo 2.5-4.0 % NaCl)  ổn định hệ nhũ tương protein và giữ nước của thịt khi qua xử lý nhiệt • Thay đổi pH • Tạo liên kết ion hóa trị 2 • Tạo lực ion  Orthophosphate và pyrophosphate dễ bị kết tủa khi có mặt Ca2+ trong hỗn hợp 10
Tăng hiệu quả 8=10% Cải thiện về hương vị và kết cấu 11
12
13
14
15
 Các polyalcohol • Sorbitol (E420): chất ngọt, giữ nước; ADI: not specified • Xylitol (E967): độ ngọt 102 (saccharose độ ngọt 100); ADI: not specified • Thay thế saccharose trong thực phẩm ăn kiêng • Làm giảm hoạt độ nước (water activity, aw) • Giữ ẩm • Chất chống đông (cryoprotectant) • Tiêu thụ > 20g sorbitol ngày  tiêu chảy 16
Các chất làm trong Hoá chất tách các chất tan dạng ion Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trong Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓ Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓ Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓ 17
Hoá chất tách các chất keo  Tạo trạng thái tích tụ • Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về điểm đẳng điện • Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly • Dùng nhiệt làm biến tính chất keo 18
 Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo • Các phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường – PP carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓ – Phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓ – PP sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓ • Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa – Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar … Sử dụng các enzyme để thuỷ phân các hợp chất mạch dài thành hợp chất mạch ngắn  Enzyme α-amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease 19
Các chất tạo keo Các tính chất có thể có của chất keo (Glicksman, 1969)  Khả năng liên kết với nước  Tính chất lưu biến  Khả năng tạo màng hoặc tạo gel  Khả năng liên kết với các chất mùi  Tạo áp suất thẩm thấu  Hút nước  Tạo các phản ứng hoá học  Tăng độ ngọt và vị 20