intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Bảo quản và chế biến thủy sản: Chương 3 - Lê Thị Ngọc Hân

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST
Báo xấu
1
lượt xem 0
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bảo quản và chế biến thủy sản" Chương 3 - Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Các qúa trình cơ bản của động vật thủy sản sau khi chết; sự tiết nhớt; sự tê cứng; sự tự phân giải; các phương pháp bảo quản cá;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản và chế biến thủy sản: Chương 3 - Lê Thị Ngọc Hân

  1. 19/10/2016 Biến đổi cảm quan - biểu hiện bên ngoài, màu, mùi, vị, kết cấu  Biến đổi về mặt hoá học và vật lý Các qúa trình cơ bản của ĐVTS sau khi chết 1. Sự tiết nhớt 2. Sự phân giải Glycogen (Glycolysis) 3. Sự tê cứng của cơ thịt (Rigor mortis) 4. Sự mềm hoá trở lại – tác dụng tự phân giải (Autolysis) 5. Sự thối rữa (Putrefaction) 1
  2. 19/10/2016 Bắt đầu tê cứng Bắt đầu thối Rất Tươi Kém tươi tươi Trước tê Khi tê cứng Thối Sống Mềm hóa cứng rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng gây thối rữa của vi khuẩn Sơ đồ biến đổi của ĐVTS sau khi chết  Chất nhớt  Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào.  Sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da.  Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin, đây là môi trường rất tốt cho VSV phát triển.  Khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội 2
  3. 19/10/2016  Sau khi chết:  Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.  Sau khi chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể.  Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần ừ trạng thái trong suốt sang vẫn đục và tiếp đến quá trình thối rửa diễn ra nhanh chóng 2.1 Hiện tượng:  Sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại  Cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân  Sự tê cứng kéo dài một thời gian sau đó thì mềm dần dần  Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi.  Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. 3
  4. 19/10/2016 2.2 Sự phân giải Glycogen  Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá  có tác dụng hạn chế một phần sự phát triển của VSV Glycogen maltose glucose Glucose-1- UDP-glucose phosphate + phosphate ATP glucose Glucose-6-phosphate Lactic acid 2.2 Sự phân giải Glycogen  pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá.  Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng.  Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước.  Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp 4
  5. 19/10/2016 Vd. Ở 5oC, sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau: A - B: 4 - 6 giờ B - C - D: 5 - 10 giờ D - E: 3 - 4 ngày E - F - G: 3 - 4 ngày Sơ đồ biến đổi pH của ĐVTS sau khi chết 2.2 Sự phân giải Glycogen  khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm thì tiến đến tự phân giải rồi thối rữa.  Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%.  Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm. 5
  6. 19/10/2016 2.3 Sự phân giải Adenosintriphosphat (ATP)  Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân).  Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng.  Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan. ATP Pi ADP Pi Pi AMP NH3 Ado IMP NH3 Inosine Pi Ribose & ribose Hypoxanthine phosphates Sơ đồ sự phân giải ATP 6
  7. 19/10/2016  Hypoxanthine (Hx) and K-value là những chỉ tiêu đánh giá độ tươi của thịt cá.  Hàm lượng của Hx liên quan đến đánh giá cảm quan độ tươi của cá, ví dụ như mùi vị  Tuy nhiên, điều này có thể dẫn đến sự nhầm lẫn khi so sánh giữa các loài với nhau. Ở một số loài quá trình phân hủy tạo thành HxR trong khi các loài khác lại sinh Hx. Vì vậy, để nhận biết mức độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K.  Trị số K biểu diễn mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthine và tổng hàm lượng của ATP thành phần:  Chỉ số K ngay từ lúc sau khi đánh bắt nhỏ hơn 10% 7
  8. 19/10/2016  Tỉ lệ gia tăng chỉ số K cho phép xác định thời gian bảo quản của cá. reject 60 enzymatic bacterial K% degradation action 20 fresh t FOOD1370/1587 FISH 15 Nguyên nhân chính:  Enzyme nội bào  VSV Occurs in two phases 1. Autolysis: cellular activity continues after death, driven by remaining energy reserves of glycogen 2. Bacterial activity – usually follows autolysis 8
  9. 19/10/2016 Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau:  Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại.  Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .  Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.  Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). Các tiêu Điểm chí 3 2 1 0 Hệ sắc tố đang Sáng, hệ sắc tố óng Hệ sắc tố sáng 1) trong quá trình Hệ sắc tố mờ ánh, không biến nhưng không biến màu và mờ đục. Da màu bóng láng. đục. Dịch nhớt trong suốt Dịch nhớt hơi Dịch nhớt trắng Dịch nhớt mờ như có nước. đục. đục. đục Lồi (phồng lên). Lồi và hơi trũng. Phẳng. 1) Lõm ở giữa. Giác mạc đục Mắt Giác mạc trong suốt. Giác mạc hơi đục Giác mạc đục. như sữa. Đồng tử đen, sáng. Đồng tử đen, mờ. Đồng tử mờ đục. Đồng tử xám xịt. Đang trở nên 1) Màu sáng. Giảm màu. Hơi vàng. biến màu. Mang Hơi có vết của Dịch nhớt mờ Dịch nhớt đục Không có dịch nhớt. dịch nhớt. đục. như sữa. 9
  10. 19/10/2016 Các tiêu chí đánh giá độ tươi Điểm Các tiêu chí 3 2 1 0 Hơi xanh , Mượt như Thịt (cắt từ trong mờ, nhung, có sáp, Hơi đục. Đục hẳn. phần bụng) nhẵn và sáng. mờ đục. Màu (dọc theo cột sống) Không màu. Phớt hồng. Hồng. 1) Đỏ. Thận và phần còn lại của các Thận và phần Thận, phần còn 1)Thận, phần còn cơ quan khác còn lại của các cơ lại của các cơ lại của các cơ Các cơ quan phải đỏ sáng quan khác phải quan khác và quan khác và như máu ở đỏ đục, máu bị máu phải có màu máu phải có màu trong động biến màu. đỏ nhợt. nâu nhạt. mạch chủ. Đ iều kiện 3 2 1 0 Hơi mềm (mềm Mềm (mềm xìu). xìu), kém đàn hồi Vẩy dễ dàng tách Chắc và đàn . Như có sáp khỏi da, bề mặt Thịt hồi.Bề mặt Kém đàn hồi. (mượt như rất nhăn nheo, có nhẵn. nhung) và bề mặt chiều hướng giống mờ đục. bột. Gẫy, thay vì rời 1) Cột sống Dính Hơi dính Không dính. ra. Dính hòan 1) Màng bụng Dính Hơi dính Không dính. toàn vào thịt. Không có mùi Mùi: rong biển hoặc Mang, da, Rong biển. Hơi chua. Chua bất kỳ mùi khó khoang bụng. chịu nào. 10
  11. 19/10/2016 Sơ đồ biến đổi chất lượng của cá Tuyết ở 00C Có thể dùng thang điểm để đánh giá cảm quan đối với cá luộc. Thang điểm được đánh số từ 0 đến 10. - Điểm 10 chỉ độ tươi tuyệt đối - điểm 8 chỉ chất lượng tốt - điểm 6 chỉ mức chất lượng trung bình, thịt cá không có vị đặc trưng - điểm 4 chỉ mức bị loại bỏ. Khi dùng thang điểm này, cho thấy ở giai đoạn đầu tiên, chất lượng của cá đã giảm nhanh chóng, ở giai đoạn 2 và 3 tốc độ giảm chất lượng chậm hơn. Ở giai đoạn cuối cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy ra nhanh một khi cá bị ươn thối. Evaluation of Whole fish  appearance  odour  texture FOOD1370/1587 FISH 22 11
  12. 19/10/2016 Hey, wanna party? www.wyniafishreplicas.com/images FOOD1370/1587 FISH 2008 23 Water is a b-b-b- bit cold t-t-today FOOD1370/1587 FISH 2008 24 12
  13. 19/10/2016 Eye - shape, clarity, presence of blood I swear, that;s the last alnighter I do … FOOD1370/1587 FISH 25 Gills - colour & odour of gills, colour & amount of mucus europa.eu.int/comm/research/success/en/agr/0261e.html FOOD1370/1587 FISH 2008 26 13
  14. 19/10/2016  Do các enzym nội tại (cathepsine, trypsine, enterokinase, protease)  pH cơ thịt giảm từ 6,8-7 xuống 5,4-5,6 và sau đó tăng lên lại  cơ cá mềm lại và có thể bắt đầu hiện tượng thối rữa  Cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi  Có sự phân ly của actomyosin thành actin và myosin Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm - Trên thực tế, nếu Phải tránh gây căng được thì nên để quá thẳng cho cá ở giai - Tạo ra acid lactic, trình tê cứng của cá đoạn trước khi xảy ra làm giảm pH của diễn ra ở nhiệt độ tê cứng. Enzym phân giải mô, làm mất khả càng gần 0oC càng glycogen năng giữ nước tốt. trong cơ. - Nhiệt độ cao khi xảy ra tê cứng có thể dẫn đến sự nứt cơ thịt - Tương tự như trên. Enzym gây ra tự - Mất mùi cá tươi, dần - Bốc dỡ vận chuyển phân giải, liên dần xuất hiện vị đắng ATP ADP AMP IMP mạnh tay hoặc đè quan đến sự phá do Hx (ở những giai nén sẽ làm tăng sự hủy nucleotid đoạn sau) phá hủy - Mô bị mềm hóa gây - Tránh mạnh tay khi Các protein, Các Cathepsin khó khăn hoặc cản trở thao tác lúc bảo quản peptid cho việc chế biến và bốc dỡ. 14
  15. 19/10/2016 Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/Kìm hãm Tự phân giải khoang - Vấn đề sẽ gia tăng khi Chymotrypsin, Các protein, bụng của các loài cá tầng đông lạnh/rã đông hoặc trypsin, Các peptid nổi (gây hiện tượng vỡ bảo quản lạnh trong thời cacboxypeptidase bụng) gian dài. Các protein - Làm mềm mô cá và - Loại bỏ canxi để ngăn Calpain sợi cơ giáp xác lột xác chặn quá trình hoạt hóa - Sự thoái hóa của mô - “Vết nứt” trên miếng liên kết liên quan đến Collagenase Mô liên kết philê- Gây mềm hóa thời gian và nhiệt độ bảo quản lạnh - Bảo quản cá ở nhiệt độ
  16. 19/10/2016 Có 2 loại ôi dầu:  Do sự tự oxy hoá: phản ứng có sự tham gia của oxy và các lipid chưa bão hoà  Tự phân giải lipid: là sự thuỷ phân bằng enzyme (enzyme của vi khuẩn hoặc trong mô) tạo thành các acid béo tự do (FFA) và Glycerin.  Giai đoạn khởi đầu: lipid bị phân giải tạo thành các gốc tự do Ro RH  Ro + (H)  Giai đoạn lan truyền Ro + O2  RO2o RO2o + RH  Ro + ROOH (hydroperoxid) Ro lại tiếp tục liên kết với oxy để tạo thành RO2o và như vậy phản ứng dây chuyền tiếp diễn. 16
  17. 19/10/2016  Liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase.  Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzym lipase nội tại.  Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do.  Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng.  Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ.  Một số vi sinh vật sản xuất enzym lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.  Loài cá và tính chất của cá  Nhiệt độ  pH  Số lượng vi sinh vật ban đầu  Phương pháp chế biến và bảo quản 17
  18. 19/10/2016  Lưu giữ và vận chuyển cá sống  Giữ ở nhiệt độ thấp  Sử dụng phương pháp sinh học  Dùng hoá chất  Dùng chất kháng sinh  Sử dụng bức xạ điện ly (Tia gama (ɣ), β, tia tử ngoại)  Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển 18
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright ©2025 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2