zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Nông - Lâm - Ngư

» Ngư nghiệp

Bài giảng Bảo quản và chế biến thủy sản: Chương 4 - Lê Thị Ngọc Hân

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bảo quản và chế biến thủy sản" Chương 4 - Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản, được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Giữ tươi ở nhiệt độ thấp; Dùng hoá chất để giữ tươi; Giữ tươi bằng bức xạ điện ly; Sử dụng chất chống oxy hoá trong bảo quản; Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh hỗn hợp khí; Bao gói bằng màng sinh học;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản và chế biến thủy sản: Chương 4 - Lê Thị Ngọc Hân

19/10/2016 1. Giữ tươi ở nhiệt độ thấp 2. Dùng hoá chất để giữ tươi 3. Giữ tươi bằng bức xạ điện ly 4. Sử dụng chất chống oxy hoá trong bảo quản 5. Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh hỗn hợp khí 6. Bao gói bằng màng sinh học 1
19/10/2016 2
19/10/2016 1. Bảo quản tươi ở nhiệt độ thấp  Nguyên tắc cơ bản: Nhiệt độ BQ có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của TS  nhiệt độ BQ giảm thì tốc độ phân huỷ và ương hỏng của TS cũng giảm  Có 2 phương pháp: o Làm lạnh o Lạnh đông 3
19/10/2016 1. Bảo quản tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên tắc cơ bản: 4
19/10/2016 5
19/10/2016 6
19/10/2016 7
19/10/2016  Các hoá chất dùng trong BQTP là những chất có tính chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất chống oxy hoá.  Một số chất có tính sát khuẩn nhưng không được liệt vào nhóm chất sát khuẩn: muối, đường, rượu, acid lactic…  Không độc với người sử dụng.  Không có mùi lạ.  Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.  Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước.  Có hiệu lực sát trùng mạnh.  Không làm mục dụng cụ bảo quản. 8
19/10/2016  Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.  Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.  Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.  Ngoài ra có thể dùng thêm một số hoá chất có tác dụng chống oxy hoá  Phần lớn hạn chế sử dụng hoá chất và cần phải được nghiên cứu thêm  Acid acetic: trong phạm vi nồng độ khống chế được vi khuẩn phát triển thì không có hại đối với cơ thể, không ảnh hưởng lớn đến mùi vị của thực phẩm, giá thành tương đối hạ.  Acid citric  Acid ascorbic  Acid benzoic và muối benzoat natri  Acid sorbic và sorbat kali  Hỗn hợp acid, ví dụ: 0.06% acid Benzoic; 0.09% acid Boric và 0.024% HCl 9
19/10/2016  Muối phosphat trong BQTS có tác dụng:  Có khả năng giữ nước, hạn chế sự mất nước của nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản trong quá trình BQ và CB, đặc biệt là trong CB và BQ lạnh  Duy trì tổ chức mô cơ bình thường vì giữ vững được cấu trúc protein, ngăn ngừa sự thay đổi hàm lượng nước mỡ trong tổ chức, chống sự hình thành các tinh thể nước đá trong gian bào khi đông lạnh  Có khả năng như chất tẩy rửa làm sạch làm bóng bề mặt sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm  Làm chậm hoá trình oxy hoá chất béo, ức chế hoạt động của enzyme và VSV gây thối rửa.  Là chất đệm ổn định độ pH của thực phẩm, các phosphat kết tủa và tách các ion kim loại có hại cho thực phẩm. Các polyphosphat liên kết với protein mà trước hết là các chất ngấm ra không để chúng tổn thất do đó giữ được mùi vị của sản phẩm  Trong sx, thường sử dụng các muối phosphat với các acid như acid Citric, Ascorbic, Sorbic; với NaCl và các chất khác để tăng khả năng bảo quản và điều vị. 10
19/10/2016  Nguyên tắc: thay thế không khí bao quanh thực phẩm bên trong bao bì bằng một hỗn hợp khí có thành phần khác với thành phần của không khí bình thường.  Khí thường được sử dụng: 02, N2 và CO2  O2 : ngăn chặn đáng kể hoạt động của VSV kị khí và cần thiết đối với thịt tươi để duy trì Myoglobin ở trạng thái chứa Oxy (Oxymyoglobin) làm cho thịt tươi có màu đỏ.  N2: được sử dụng để thay thế O2 trong bao gói nhằm giảm quá trình oxy hoá lipid và ngăn chặn sự phát triển của VSV hiếu khí. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm  CO2: thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản để ức chế sự phát triển của VSV hiếu khí  Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loài cá béo hay cá gầy 11
19/10/2016  Ví dụ: cá gầy có thể BQ trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2.  Cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa O2 bởi vì sự oxy hoá lipid  BQ trong bao gói hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2.  Cá BQ bằng MAP có thể kéo dài thời gian BA lên đến 50% khi kết hợp với BQ nhiệt độ thấp.  Ứng dụng MAP trong các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ khi BQ ở nhiệt độ từ 5 – 100C.  Ứng dụng MAP trong các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ khi BQ ở nhiệt độ từ 5 – 100C.  Tuy nhiên, CO2 hoà tan nhiều trong chất béo và nước hơn N2. Tốc độ hoà tan tăng khi nhiệt độ giảm. Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư hỏng.  Sự hoà tan CO2 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein giảm. 12
19/10/2016  Một số lưu ý khi sử dụng MAP bao gói sản phẩm TS:  Chỉ sử dụng cho cá tươi  Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 20C trước khi bao gói  Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói đến kho BQ lạnh (< 20C) càng nhanh càng tốt.  Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên  Cần giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0 – 20C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối  Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm và kho lạnh thường xuyên.  Nguyên lý: các tia có tính phóng xạ khi xuyên qua một vật chất có tác dụng làm cho các phân tử, nguyên tử trong thành phần cấu tạo của chất đó phát sinh điện ly.  Tác dụng của tia điện ly lên cơ thể sinh vật là ly giải nước và tác dụng lên Nucleoproteit.  Các tia bức xạ hay dùng trong thực phẩm là: tia gramma (y) tia bê-ta (ß) 13
19/10/2016  Tia bức xạ điện ly dùng cho thực phẩm phải đạt được ba yêu cầu:  Sau khi chiếu không làm cho thực phẩm mang tính phóng xạ  Phải có năng lượng bức xạ lớn  Có sức xuyên thấu vào thực phẩm nhanh Loại vi khuẩn Thời gian tiêu diệt (phút) (dùng tia ÿ của Coban 60) E. Coli 6.5 Trực khuẩn 4.8 Tụ cầu trắng 13.0 Tụ cầu vàng 20.0 Liên cầu khuẩn ở trong phân 28.0 Bacillus thermoacidurans 39.0 14

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright ©2025 TaiLieu.VN. All rights reserved.