Bài giảng Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản: Chương 2 - TS. Nguyễn Phúc Cẩm Tú

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:76

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản" Chương 2 - Nước dùng và nước thải trong chế biến thủy sản, trình bày vai trò của nước trong quá trình chế biến thủy sản, các nguồn cung cấp nước, yêu cầu chất lượng nước sử dụng, cũng như đặc điểm, thành phần và nguồn phát sinh nước thải. Nội dung giúp người học hiểu rõ mối liên hệ giữa việc sử dụng nước và phát sinh chất thải, làm cơ sở cho các phương pháp xử lý hiệu quả và bền vững.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản: Chương 2 - TS. Nguyễn Phúc Cẩm Tú

Chương 2: Nước dùng và nước thải trong CBTS Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
NƯỚC CẤP/DÙNG Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
I. GIỚI THIỆU • Nhà máy chế biến thực phẩm/CBTS yêu cầu nước dùng có chất lượng cao • Ngoài ra, nước cấp phải có giá cả hợp lý • Nước từ hai nguồn: nước mặt/nước ngầm → xử lý (nhà nước, tư nhân hoặc nhà máy CBTS) • Vùng đông dân cư và đô thị hóa, nước ngọt thường thiếu, đặc biệt là nguồn nước có chất lượng tốt • Khả năng cung cấp số lượng nước lớn có chất lượng → quan trọng đối với vấn đề an toàn thực phẩm Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Xử lý sơ bộ nước cấp là cần thiết để tránh các ảnh hưởng tiềm tàng đến cấu trúc và mùi vị của thực phẩm, cũng như làm hư hỏng sản phẩm • Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải an toàn cho người sử dụng: không có chất hữu cơ, màu, mùi và vị • Trong công nghiệp thực phẩm/CBTS, cần loại bỏ sự hiện diện của chất gây rối loạn nội tiết (endocrine- disrupting chemicals) trong nước cấp (từ nước mặt: ven biển, sông, suối,…) vì gây những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Lượng nước dùng trong CBTS thường lớn nhằm bảo đảm hiệu quả vệ sinh • Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng nước sử dụng: loại sản phẩm chế biến, qui mô sản xuất, qui trình sử dụng, và mức độ “thực hành giảm thiểu lượng nước dùng” Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
(tonne) Nhu cầu nước cho một số ngành chế biến thực phẩm Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
II. NƯỚC CẤP • Nước cấp là một nguồn làm nhiễm bẩn thực phẩm • Nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm: vệ sinh, ngâm rửa, tẩy trắng, mạ băng, làm mát, gia nhiệt và là một thành phần của thực phẩm • Nước dùng trong chế biến thực phẩm: nước cấp sinh hoạt/nước giếng thường thỏa mãn tiêu chuẩn nước uống  nhưng cần phải xử lý để đạt các tiêu chuẩn trong chế biến thực phẩm. • Ba loại nước dùng chính: chế biến, làm mát và lò hơi Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
1. Nước chế biến (process water) • Nước dùng trong chế biến bao gồm: nước rửa và vệ sinh nguyên liệu thô, máy móc và thiết bị chế biến, nhà xưởng • Nước dùng trong nấu/thêm trực tiếp vào sản phẩm phải thỏa mãn chất lượng và không làm thay đổi chất lượng sản phẩm → nước không chứa các chất ô nhiễm ảnh hưởng đến cảm quan (nước không quá cứng, không màu, mùi và vị) • Ngoài chất lượng nước, thiết kế, lắp đặt và bảo dưỡng hệ thống cấp nước cũng rất quan trọng Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
2. Nước làm mát/giải nhiệt (cooling water) • Nước làm mát được sử dụng cho thiết bị điều hòa không khí, các quá trình sản xuất hoặc phát điện • Nước làm mát chủ yếu là dùng trong tháp làm mát • Nước làm mát được dùng trong chế biến thực phẩm như: làm nguội sản phẩm, trong công nghiệp rượu bia chai được rửa bằng nước lạnh Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Theo nguyên lý hoạt động, các hệ thống làm lạnh bằng nước bao gồm: ✓ Hệ thống xả thẳng: nước từ nguồn được đưa vào hệ thống làm lạnh, sau đó lại xả ra ngoài ✓ Hệ thống tuần hoàn: nước sau khi làm lạnh, đưa qua làm thoáng cho giảm nhiệt độ, sau đó lại cấp trở lại hệ thống làm lạnh Tùy theo phương pháp và cấu tạo của hệ thống làm lạnh, mà chất lượng nước cấp phải đảm bảo thỏa mãn các tiêu chuẩn khác nhau Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
✓ Hệ thống xả thẳng: dùng trực tiếp nước nguồn qua xử lý sơ bộ: lắng và clo hóa sơ bộ chống rong rêu ✓ Hệ thống tuần hoàn: chất lượng nước yêu cầu cao hơn: xử lý sơ bộ, xử lý ổn định, xử lý chống rong rêu, xử lý giảm độ cứng Việc xử lý nước làm lạnh nhằm chống đóng/lắng cặn trong hệ thống, chống hiện tượng ăn mòn kim loại, chống sự phát triển của rong rêu Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Hệ thống xả thẳng Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Hệ thống tuần hoàn Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
3. Nước cấp cho nồi hơi (boiler feedwater) • Nước cấp cho nồi hơi phải đáp ứng các tiêu chuẩn bắt buộc • Vận hành lò hơi an toàn phụ thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nước cấp (hàm lượng các chất hóa học trong nước càng thấp → an toàn cao và giảm chi phí vận hành) • Nước cấp cho nồi hơi thì hàm lượng ôxy, sắt, đồng, silic và dầu phải thấp (ppb) Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Thành phần và tính chất cặn nồi hơi • Do tác dụng của nhiệt, của các hóa chất đồng thời do quá trình bốc hơi trong nước nồi hơi xảy ra các quá trình lý hóa khác nhau, một loạt hợp chất bị phân hủy và một loạt hợp chất khác sinh ra → cặn kết bám hoặc cặn lắng  gây tác hại đến hoạt động của nồi hơi • Tùy theo xuất xứ và cấu tạo, mỗi loại cặn đều có những tính chất hóa lý đặc trưng • Theo tính chất lý học, cặn được đánh giá theo các chỉ tiêu: màu sắc, độ cứng, độ kết bám lên bề mặt kim loại, chiều dày lớp cặn, độ phân phối đều theo bề mặt Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Thành phần hóa học của cặn bám chia làm 4 nhóm: a) Cặn bám kim loại kiềm thổ (Ca, Mg): CaCO3, CaSO4, CaSiO3, Ca3(PO4)3, MgO, Mg(OH)2. Tùy theo thành phần nào chiếm đa số mà cặn được gọi theo các gốc cacbonat, sunfát, photphat,… b) Cặn bám oxit sắt gồm FeSiO3, Fe3(PO4)2, NaFePO4, Fe2O3,… c) Cặn đồng d) Cặn silicat Tính chất quan trọng nhất và cũng có hại nhất của cặn là độ dẫn nhiệt thấp, nó thay đổi tùy theo cấu trúc và độ rỗng của cặn Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
III. MỐI NGUY TỪ NƯỚC ĐẾN THỰC PHẨM • Mối quan tâm mầm bệnh khác nhau: nhiễm phân (nước uống) >< ngộ độc thực phẩm Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (chế biến) • Phát triển mầm bệnh: trong nước không tăng sinh nhưng trong thực phẩm phát triển rất nhanh • Hấp thu và nồng độ hóa chất/mầm bệnh: trong nước tương đối ổn định hoặc giảm do pha loãng Trong thực phẩm/bề mặt: tăng (nhuyễn thể hai mảnh) Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Chế biến: Nước uống không qua chế biến Nước dùng trong chế biến sẽ trải qua một số công đoạn chế biến (đóng hộp, nấu)  giảm mầm bệnh Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Con người phơi nhiễm với tác nhân gây bệnh/hóa chất độc hại qua:: Ăn thực phẩm chứa nước bị nhiễm bẩn Ăn thực phẩm được thu hoạch ở vùng nước nhiễm bẫn Ăn thực phẩm mà tiếp xúc với nước nhiễm bẩn trong quá trình chế biến Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
IV. XỬ LÝ SƠ BỘ NƯỚC CẤP • Xử lý sơ bộ nước cấp là cần thiết để loại bỏ các chất độc/gây nguy hại cho sức khỏe con người • Nước ngầm/mặt bị ô nhiễm các chất: kim loại nặng, chất ô nhiễm hữu cơ bền như PCBs (polychlorinated biphenyls), chất hữu cơ hòa tan,… • Sự khác biệt về chất lượng trong sản phẩm cuối thường là do chất lượng nước dùng trong chế biến, hơn là do nguyên liệu/quá trình chế biến Chương 2 TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản