Bài giảng Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản: Chương 5 - TS. Nguyễn Phúc Cẩm Tú

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản" Chương 5 - Tổng quan về phụ phẩm trong chế biến thủy sản, cung cấp cái nhìn tổng quan về phụ phẩm trong chế biến thủy sản, bao gồm nguồn gốc, thành phần, khối lượng phát sinh và đặc điểm của từng loại phụ phẩm. Nội dung nhấn mạnh vai trò của việc tận dụng phụ phẩm nhằm giảm thiểu chất thải, bảo vệ môi trường và phát triển kinh tế tuần hoàn trong ngành thủy sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Xử lý nước và chất thải trong chế biến thủy sản: Chương 5 - TS. Nguyễn Phúc Cẩm Tú

Chương 5 Tổng quan về phụ phẩm trong chế biến thủy sản Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
GIỚI THIỆU • Theo FAO (2016): năm 2014 sản lượng thủy hải sản khai thác ( 93 triệu) và nuôi trồng ( 74 triệu) toàn cầu mỗi năm đạt hơn 167 triệu tấn • Trong đó 87% ( 146 triệu tấn) được con người tiêu thụ trực tiếp • Phần còn lại ( 13%, 21 triệu tấn) dùng sản xuất các loại không làm thực phẩm cho người, chủ yếu dùng sản xuất bột cá và dầu cá ( 76%) Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Lượng thủy sản chế biến làm thực phẩm cho người ước tính 59 triệu tấn • Lượng phụ/phế phẩm (by-product) khoảng từ 12 – 30 triệu tấn (20 – 50% lượng thủy sản chế biến làm thực phẩm cho người), trung bình là 20 triệu tấn • Các loại phụ phẩm từ quá trình mổ ruột, cắt chỉnh sửa cá và cá bị hư hỏng thường vứt bỏ → tiềm năng làm ra các sản phẩm có giá trị gia tăng khác Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Caviar: 3000 – 5000 $US/kg Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Tỷ lệ % phụ phẩm của mỗi loài khác nhau: - 0% đối với các loài được sử dụng hoàn toàn như cá mòi dầu - đến xấp xỉ 85% cho các loài cua - trung bình là 30% • Các phụ phẩm này rất giàu protein, các axít béo không no, khoáng, nguyên tố vi lượng, enzyme, kích thích tố, các sắc tố, hương liệu → cần trong công nghiệp Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Ví dụ: + gần 2/3 trọng lượng ban đầu của cá tuyết bị mất trong quá trình chế biến từ cá nguyên con thành fillet bỏ da + một con cá trích nặng 200 g thì chỉ có hơn 100 g được dùng để làm cá trích ngâm hay cá cuộn + cá hồng thì phần sử dụng chỉ bằng một nửa số đó + cá hồi: đầu 50-60%, vây và đuôi 11-16%, ngoài ra còn có gan, trứng, ống tiêu hóa, tim,… + phụ phẩm từ fillet cá tra gồm: đầu, xương, da, thịt vụn và nội tạng chiếm 60-65% tổng trọng lượng cá Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Ngoài ra, cá tạp bị các tàu đánh cá vứt bỏ ngay ngoài biển hoặc quá trình sơ chế trên tàu đã vứt bỏ ruột, đầu cá (11%) • Nuôi thủy sản cũng là nguồn phát sinh phụ phẩm do lỗi kỹ thuật, hiệu quả hoạt động thấp, điều kiện nuôi không phù hợp, …→ có thể sử dụng làm bột cá nếu không chứa các vi sinh gây bệnh Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Sơ đồ chế biến và phát sinh phụ phẩm Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Sơ đồ chế biến và phát sinh phụ phẩm (tt) Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Phụ phẩm chế biến cá và các thành phần có giá trị Phụ % phụ Thành phần có giá trị phẩm phẩm Cá Collagen, gelatin, dầu, chất béo, protein, nguyên Đầu 14 – 20 protein thủy phân, peptid hoạt tính sinh học, con squalene, sụn, canxi, hương liệu (100%) Dầu, chất béo, protein, protein thủy phân, Ruột 15 – 20 peptid hoạt tính sinh học, squalene, enzyme, hương liệu Da 1 – 3 Collagen, gelatin, elastine, sụn Collagen, gelatin, sụn, chondroitin sulfate, Xương 10 – 16 canxi, các khoáng khác Vanh Protein, protein thủy phân, peptid hoạt tính 1–5 sửa cá sinh học Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Phụ phẩm chế biến ĐV có vỏ và thành phần có giá trị Phụ % phụ Nguồn Thành phần có giá trị phẩm phẩm Chitin, chitosan, N-acetyl-d- Đầu, glucosamine, d-glucosamine, protein sắc Tôm 65 – 85 vỏ tố, protein thủy phân, enzymes, hương liệu Vỏ, Cua ruột, 60 – 70 Chitin, sắc tố Giáp mang xác Tôm Đầu, 60 Chitin, sắc tố, hương liệu hùm vỏ Đầu, Rươi 71 – 74 Chitin, sắc tố, protein thủy phân, dầu vỏ Tôm Đầu, 85 Chitin, sắc tố, dầu, hương liệu hùm Úc vỏ Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Phụ phẩm chế biến ĐV có vỏ và thành phần có giá trị (tt) % phụ Nguồn Phụ phẩm Thành phần có giá trị phẩm Vỏ 60 – 80 Điệp, Protein thủy phân, enzymes, nghêu, Phần hương liệu hàu,… Nhuyễn không ăn 8 – 20 thể, được chân Túi mực, đầu Chitin, enzyme, peptid hoạt tính Mực nang mực, 25 – 32 sinh học, collagen, gelatin gan,… Nội tạng, Bạch phần 10 – 20 Collagen, gelatin tuộc miệng, mắt Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Phụ phẩm chế biến ĐV có vỏ và thành phần có giá trị (tt) % phụ Nguồn Phụ phẩm Thành phần có giá trị phẩm Vỏ, nội Cầu gai - Collagen, gelatin tạng Ruột khoang Hải Protein thủy phân, hoạt tính sinh và da gai - - sâm học, collagen, gelatin Protein thủy phân, collagen, Sứa - - gelatin Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Thành phần sinh hóa (g/100g trọng lượng tươi) của chất thải thủy sản Chất thải Độ ẩm Protein thô Béo thô Tro Cá biển không có giá trị 72.65 21.24 1.20 2.75 Cá nước ngọt không có giá trị 62.97 18.37 12.55 4.18 Cá rô phi 68.62 13.49 10.85 5.13 Cá trích 71.80 14.04 5.67 6.88 Cá ngừ Cơ sẫm 61.79 20.45 8.86 8.58 Ruột 75.79 17.24 3.69 3.15 Cá tuyết Ruột 60.00 14.90 21.00 4.40 Ruột + xương 70.50 16.10 9.60 3.60 Chất thải hỗn hợp từ nhiều loài 70.30 15.56 7.27 5.64 Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Tháp thị trường của việc ứng dụng các giá trị gia tăng khác nhau cho phụ phẩm CBTS Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
Sử dụng phụ phẩm CBTS Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
➢ Phụ phẩm cá tra (Trần Thị Hồng Nghi và ctv, 2012) Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản
• Phụ phẩm cá tra rất giàu chất béo và đã có nhiều phương pháp chế biến được phát triển, phụ thuộc vào mục đích sử dụng, thiết bị,… • Qui trình chế biến phụ phẩm như sau: phụ phẩm được xay nhuyễn, nấu và chia thành 3 phần - Phần mỡ nổi trên mặt được thu lại và trữ trong các thùng chứa - Phần chất lỏng (giàu protein) → gây ô nhiễm môi trường - Phần cặn phía dưới được dùng để chế biến thành bột cá sau khi được ép nén và sấy khô Chất thải CBTS TS Nguyễn Phúc Cẩm Tú - Khoa Thủy sản