zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Nông - Lâm - Ngư

» Ngư nghiệp

Bài giảng Bảo quản và chế biến thủy sản: Chương 2 - Lê Thị Ngọc Hân

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bảo quản và chế biến thủy sản" Chương 2 - Thành phần và tính chất của nguyên liệu thuỷ sản, được biên soạn gồm các nội dung chính sau: thành phần và tính chất của nguyên liệu thuỷ sản; cấu trúc của thịt cá; thành phần hoá học; enzyme của động vật thủy sản;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản và chế biến thủy sản: Chương 2 - Lê Thị Ngọc Hân

19/10/2016 CHƯƠNG 2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN GV: LÊ THỊ NGỌC HÂN 1. Thành phần và tính chất của NLTS 1.Thành phần khối lượng Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu. Thay đổi tùy theo theo: Giống loài, tuổi tác, đực cái Thời tiết và khu vực sinh sống, Mức độ trưởng thành về sinh dục Mùa vụ 1
19/10/2016 Thành phần khối lượng một số loại cá (%) Tên cá Thịt Đầu Xương Vây, Nội tạng vẩy Thu 75.1 11.2 7.19 1.92 3.5 Ngừ 67.85 15.1 8.76 1.87 8.42 Nục sồ 55.8 22.9 11.8 3.82 5.6 Bạc má 52 26 12.2 3.2 4.7 Bớp 52.8 22.3 13.9 9.65 5 Đối 56.2 20.1 11.8 4.95 6.7 Tai tượng 44.7 20.8 19.3 4.61 8.8 •Ý nghĩa: Có ý nghĩa quan trọng cho công nghiệp chế biến thực phẩm và tiêu dùng Đánh giá gía trị thực phẩm của cá Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất Dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất. 2
19/10/2016 2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Cấu trúc của thịt cá gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương Về mặt thực phẩm, chú ý mô cơ gồm:  Cơ vân (cơ xương): đảm bảo mọi cử động tuỳ ý  Cơ trơn: là những cơ của cơ quan bên trong  Cơ tim: cấu tạo nên tổ chức của tim Giá trị thực phẩm chú ý chủ yếu cơ vân Cơ thịt cá thường màu trắng, nhưng hai bên thân cá có một lượng nhất định cơ màu sẫm đỏ nâu hoặc phớt hồng. Tỉ lệ cơ sẫm so với cơ trắng khác nhau theo hoạt động của cá.  Với cá nổi: bơi lội nhiều cơ sẫm càng tăng, có thể tới 48%  Cá đáy: bơi lội ít nên hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ 2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Cơ vân ngang:  Sợi cơ  Màng sợi cơ  Màng ngăn Sợi cơ:  Tơ cơ  Tương cơ  Nhân 3
19/10/2016 2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Tơ cơ (myofibrin)  Là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối và vùng sáng theo quy luật  Myosin là thành phần chủ yếu, tỉ lệ nước khoảng 80%  Actin kết hợp với Myosin thành Actomyosin  Sự co giãn cơ lúc hoạt động của cá là do Actin và Myosin Tương cơ:  Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein: Myoalbumin, Myogen, Globulin X, Myoglobulin ngoài ra còn có chất béo và các chất muối vô cơ khác.  ĐV sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố khác  một số protein sẽ đông đặc  cấu trúc tương cơ chặt chẽ 2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Màng cơ:  Bao gồm màng trong, màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc nhất, bậc hai…  Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là Collagen (chất keo), Elastin (chất đàn hồi), Reticulin (chất lưới). Độ vững chắc của thịt cá:  Màng cơ  Quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi cơ, màng ngăn…  Hàm lượng protein, mỡ, nước 4
19/10/2016 2. CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Cá nấu chín có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính đàn hồi:  Xử lý nhiệt  protein biến tính  Một lượng nước tách ra thành nước tự do  Mềm mại: do Collagen Elastin bị thuỷ phân làm mất tính dai cứng  Collagen bị gia nhiệt  Gelatin  Elastin  trương nở 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.1 Khái quát chung: Thành phần hoá học của động vật TS bao gồm: • Nước • Protein • Lipit • Gluxit • Muối vô cơ • Vitamin, Enzyme & hoocmon 5
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Thành phần HH khác nhau theo: • Giống, loài • Môi trường sống • Đực, cái • Mùa vụ • Thời tiết  biến đổi TPHH ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Sự khác nhau TPHH của cơ thịt cá trắng và đỏ: • Lượng sợi cơ trong tổ chức thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt trắng, nhưng có nhiều huyết quản hơn • Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn. • Lượng Glycogen trong thịt đỏ nhiều hơn ở thịt trắng từ mấy lần đến mấy chục lần. • Chất béo và Leucithin trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng, nhưng acid Creatinic chỉ khoảng một nửa. • Thịt đỏ chứa nhiều vitamin B, C, Caroten, Glutathion, Cystin, Cytochrom, Fe, Cl, S, F nhiều hơn  thịt đỏ có nhiều chức năng đặc biệt khác 6
19/10/2016 Khả năng sử dụng tổng hợp của cá Các bộ phận Thành phần hóa học Khả năng sử dụng Ứng dụng Cơ thịt Protein, lipid, chất rút Thực phẩm Thực phẩm Đầu Phospho, calci,các Bột gia súc, dầu cá Chăn nuôi và công chất có đạm, lipid nghiệp nhẹ Xương, vây Phospho, calci,các Bột gia súc, dầu cá, TĂGS, CN nhẹ chất có đạm, lipid làm cước Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ công CN nhẹ Trứng Protein, lipid Thực phẩm, dược Công nghiệp thực phẩm phẩm và dược phẩm Da Collagen keo CN nhẹ Gan Hợp chất có đạm, Sản xuất vitamin A, Dược phẩm, thực lipid, vitamin D, B12; thực phẩm phẩm, chăn nuôi Nội tạng Hợp chất có đạm, lipid Sản xuất TĂGS Chăn nuôi Bóng cá collagen Thực phẩm, Thực phẩm 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: • Là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt ĐV TS, chiếm khoảng 70 – 80% chất khô. • Protein của ĐVTS thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid Nucleic, Glycogen… sẽ tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau • Thành phần cấu tạo nên protein là acid amin. Hiện nay phát hiện ra thịt ĐVTS chứa khoảng 25 acid amin, đặc biệt chứa các acid amin thiết yếu 7
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: Theo hình dạng, được chia thành 2 loại: protein hình sợi và protein hình cầu • Protein hình sợi gồm các protein sợi cơ như: Myosin, Actin, protein của các mô trụ như Collagen, Elastin, protein của vảy như Keratin • Protein hình cầu như: Albumin, Globulin, Hemoglobin… • Protein hình cầu hoà tan trong nước và trong dung môi muối loãng • Đại đa số protein hình sợi không hoà tan trong nước 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: • Khi đun nóng hay tác dụng với acid, kiềm, muối, kim loại nặng, rượu và một số chất khác, protein hình cầu bị duỗi ra và chuyển sang hình sợi  làm mất tính chất của protein hình cầu • Dưới tác dụng của nhiệt, acid, kiềm, muối kim loại nặng thì protein bị mất tính thân nước và thường bị biến tính, kết tủa 8
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: Toàn bộ protein tự nhiên chia thành 2 nhóm: • Protit đơn giản: trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin là Albumin, Globulin, Protamin, Histon… • Protit phức tạp: do protein đơn giản kết hợp với một số chất không có bản chất protein gọi là nhóm ngoại như nucleoproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, phosphoproteit, metaloprotein… • Protein đơn giản là thành phần chủ yếu của các mô trụ như mô xương, sụn, dây gân, lông, tóc, móng. Chứa nhiều Gycin và Cystin . Có trong Collagen, Elastin, Norokeratin… 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: Phân loại theo tổ chức cơ thịt ĐVTS, làm 2 loại: • Chất cơ hoà tan - Tương cơ (Muscle plasma) • Chất cơ cơ bản (Muscle stroma) Phương pháp: đem thịt cá nghiền nhỏ, dùng dd KCl hoặc NH4Cl 5% ngâm rồi rút ra hoặc dùng dung dịch KCl 1% làm nó thành trạng thái biến tính hoàn toàn rồi rút ra. Thông thường dùng áp lực nước từ 250 – 300 at trực tiếp lấy chất cơ hoà tan. • Phần còn lại là chất cơ cơ bản. • Nguyên lý: chất cơ hoà tan tan được trong dd muối trung tính, chất cơ cơ bản phải dùng acid hoặc bazơ mạnh xử lý mới tan. 9
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: 3.2.1 Chất cơ hoà tan:  Myosin(Paramyosinogen) • Protein cầu, chiếm khoảng 40 – 45% của protein cơ thịt. • Hoà tan trong dd muối trung tính, cho nước vào hoà loãng hoặc biến thành môi trường acid thì kết tủa, cho Sunfat amôn vào làm thành trạng thái bán bảo hoà cũng sẽ kết tủa • Ở nhiệt độ 45 – 50 C thì đông đặc và biến thành Soluble myosinfibrin không hoà tan. 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: 3.2.1 Chất cơ hoà tan:  Myogen (myosinogen) • Lấy nước thịt cá cho Sulfat amôn vào đến trạng thái bán bão hoà, loại bỏ myosin, điều chỉnh pH của dd còn lại thành môi trường acid thì Myogen kết tủa. • Đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 C • Khi để yên, dd Myogen biến thành dạng Soluble myogenfibrin hoà tan rồi sau đó biến thành dạng không hoà tan, loại protein này không phục hồi trở lại trạng thái hoà tan. • Điểm đẳng diện cá trích và cá Bơn khoảng pH 5.3 – 5.8 • Chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hoà tan, ĐV không xương sống rất ít Myogen hoặc hầu như không có 10
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: 3.2.1 Chất cơ hoà tan:  Soluble myogenfibrin: • Chất tương tự như Globulin, khi trầm tích hoặc cho Sunfat môn vào dd tới độ nửa bão hoà thì kết tủa • Không tan trong nước,đông đặc ở nhiệt độ 30 – 40 C • ĐV máu nóng không có loại protein này 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: 3.2.1 Chất cơ hoà tan:  Myoprotid: • Protein không đông đặc • Điểm đẳng diện khoảng pH 4.7  Actin: • Có 2 dạng: G – Actin (hình cầu), khi G – Actin trùng hợp tạo thành dạng hình sợi F – Actin. Hai dạng này chuyển hoá lẫn nhau. • G – Actin gồm 1 chuỗi polypeptid cấu trúc bậc 3, chứa 1 phân tử ATP và 1 ion Ca++ 11
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: 3.2.2 Chất cơ cơ bản:  Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt , thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm: Collagen, Elastin và các chất khác.  Số lượng nhiều hay ít ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt.  Protein của chất cơ cơ bản chiếm khoảng 3 – 15% tổng lượng protein.  Trong các loài cá, hàm lượng này khác nhau  Đặc biệt, ở nhiệt độ cao, Collagen keo hoá thành Gelatin  Gelatin có thể tiêu hoá được, nhưng thiếu Tryptophan, Tyrosin và Cystin vì vậy giá trị dinh dưỡng của nó hơi kém 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3 Chất ngấm ra của cơ thịt ĐVTS:  Khi ngâm thịt của ĐVTS vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra gọi là chất ngấm ra hay chất rút.  Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau ở các loài  Chất ngấm ra trong cá ít hơn ĐVTS không xương sống nhất là nhuyễn thể, ở loài cá xương cứng ít hơn xương mềm.  Chất ngấm ra trong cá chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với đạm toàn phần. 12
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3 Chất ngấm ra của cơ thịt ĐVTS:  Ý nghĩa:  Rất quang trọng trong việc quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm.  Tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hoá.  Dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu  Lượng chất ngấm ra bị VSV phân giải nhiều ít có tính chất quyết định đến giá trị của sản phẩm.  Tốc độ phân giải của các loại NL nhanh hay chậm cũng do tính chất và số lượng của chất ngấm ra quyết định 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3 Chất ngấm ra của cơ thịt ĐVTS:  Thành phần chất ngấm ra chia là 3 nhóm:  Các chất hữu cơ có đạm  Các chất hữu cơ không đạm  Các chất vô cơ: chủ yếu acid Phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie.. Phần lớn chúng ở dạng Chlorua hoá Loại ĐV Creatinin TMA Histidin Betain Taurin Hypoxanthin Nhuyễn thể - + + ++ ++ + Có vỏ cứng - + + ++ ++ + Cá voi ++ ++ ++ + + + Loài có vú ++ + ++ - + + ++: lượng nhiều +: lượng ít -: không có 13
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 1. Trimethylamin (TMA)và Trimethylaminoxid (TMAO)  TMAO  Là chất rất quang trọng của nhóm Nitơ phi protein trong các loài cá biển, hàm lượng 1 – 7 % theo khối lượng khô của mô cơ.  Chất điều hoà áp suất trong cơ thể cá và có chức năng chống đông 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC  TMAO  Có mùi thơm tươi dễ chịu, là một trong những thành phần thơm tươi của chấm ngấm ra.  TMAO có ít trong cá nổi và trong cá nước ngọt hầu như không có  Cá nổi tập trung nhiều TMAO trong cơ đỏ hơn trong cơ trắng còn cá đáy thì ngược lại 14
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC  TMAO  Tác dụng như một base yếu, tác dụng với HCl tạo thành muối.  TMAO dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của các loài vi khuẩn như Psedomonas, Flavobacter, Achromobacter, Micrococci…  Khi gia nhiệt TMAO phân giải thành Dimethylamin và Formaldehyde  Vì thế một số sản phẩm TS Formaldehyde thường tăng lên  Trong quá trình thối rửa TMAO có thể bị phân giải đến NH3 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC  TMA (Trimethylamin)  Là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất.  Trong cơ thịt cá tươi vì TMAO bị oxy hoá thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng ít  TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loài ĐVTS đã chết.  Sau khi chết TMA tiếp tục phân giải thành Mimethylamin (DMA) và Monomethylamin (MMA) 15
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 2. Acid Creatinic (Creatin) và Creatinin  Cá có nhiều Creatin, khoảng 0.6% và một ít Creatinin. Nhuyễn thể không có 2 loại này.  Creatin trong cá xương cứng nhiều hơn cá xương sụn.  Creatin có vị đắng, trong tổ chức cơ thịt kết hợp với acid Phosphoric thành Phosphocreatinin. 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 3. Carnosin và Anserin  Carnosin là hợp chất dipeptide do Histindin và Alanin tạo thành. Trong cá tồn tại trong cơ thịt đỏ. Khi gia nhiệt thịt cá trong thời gian dài, Carnosin bị phân giải thành Histidin và Alanin nên hàm lượng của nó giảm.  Anserin có trong một số cá biển nhưng không nhiều 16
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 4. Betain:  Có rất ít trong các loài cá, nhuyễn thể và loài có vỏ tương đối nhiều  Có mùi thơm tươi, dễ chịu  Trong cồn và ête nó hình thành dạng lấp lánh như vảy cá, dùng NaOH thuỷ phân sản sinh ra Trimethylamin, tác dụng với HCl sinh ra muối dễ tan trong nước nhưng không tan trong cồn nguyên chất. 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 5. Taurin:  Có nhiều trong ĐV nhuyễn thể đến loài có vỏ cứng và ít nhất trong loài có xương sống.  Thịt cá đỏ nhiều Taurin hơn thịt cá trắng.  Có tác dụng chữa bệnh ra mồ hôi trộm của người bệnh lao, hoặc làm chất phát triển sinh trưởng kích thích hưng phấn đặc biệt. 17
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 6. Acid Inosinic:  Với Histidin tạo thành mùi vị của thịt cá 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 7. Các acid amin tự do:  Chấm ngấm ra có: Alanin, Leucin, acid Aspartic, acid Glutamic, Arginin, Histidin, Tryptosin, Prolon, Tryptophan…  Hàm lượng acid amin tự do trong các loài cá khá cao.  Lượng Histidin trong cá xương cứng tương đối nhiều, đặc biệt trong thịt đỏ vì lượng Histidin trong Hemoglobin của cá nhiều.  Arginin trong thịt cá rất ít.  Trong chất ngấm ra của ĐV không xương sống, lượng Histidin rất ít nhưng lượng Arginin tương đối nhiều.  Arginin trong cá thường kết hợp với acid Phosphoric tạo thành Phospho – arginin. 18
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 8. Base Purin  Chấm ngấm ra có nhiều Hypoxanthin, còn Xanthin, Adenin và Guanin tương đối ít.  Trong cơ thịt đỏ của cá có nhiều Adenin, Hypoxanthin hơn trong cơ thịt trắng.  Sự tồn tại của Hypoxanthin là do acid nucleic hoặc acid inosonic phân giải thành  Base purin cũng là thành phần tham gia tạo mùi vị ĐVTS. 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 9. Glutathion:  Glutathion trong cơ thể ĐV là chất nhận hydro đồng thời cũng là chất cho Hydro vì vậy có thể cho là chất có tác dụng sinh lý đặc biệt.  Là tripeptide của Cystin, Glutamin và Glycin hợp thành  Trong tổ chức ĐV, Glutathion phần lớn tồn tại ở dạng khử (chất cho H) 19
19/10/2016 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 10. Những chất khác:  Carnithin: dẫn xuất của Betain, có trong ĐV ăn phù du như cá Voi, trong loài nhuyễn thể nhưng trong cá rất ít  Urê : những thành phần có đạm trong cơ thịt ĐVTS như protein, acid amin, acid Creatinin, base Purin… phân giải cho urê. Có trong dd nước tiểu và các dd bài tiết khác, ở trong tổ chức và máu cũng có một ít Urê.  Hàm lượng Urê trong loài cá xương sụn như cá Nhám rất nhiều. Cá xương cứng và TS không xương sống khác có ít.  Có mùi hôi thối làm giảm chất lượng nguyên liệu 3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.3.1 Chất hữu cơ có đạm: 10. Những chất khác:  Amoniac: những sản vật thối rửa protein đều có Amoniac. Trong quá trình tự phân giải cũng có nhưng rất ít, ĐV còn sống càng ít hơn. Loài cá sụn có nhiều Amoniac  Octopin:  Có trong thịt bạch tuột, mực và loài có 2 vỏ.  Là chất kết tinh hình kim màu trắng, không mùi, điểm nóng chảy là 280C, khó hoà tan trong nước lạnh, dễ hoà tan trong nước nóng, không tan trong cồn và ête, dd của nó trung tính 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright ©2025 TaiLieu.VN. All rights reserved.