Bài giảng Chế biến thịt: Phần 2 - ThS. Hồ Thị Nguyệt Thu

PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ<br /> SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT<br /> 2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt<br /> 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt<br /> và các sản phẩm thịt chế biến<br /> 2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến<br /> từ thịt<br /> 2.3.1. Khái quát về bảo quản<br /> 2.3.2. Phương pháp bảo quản<br /> a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp<br /> b) Bảo quản trong bao bì<br /> c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản<br /> HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM<br /> <br /> 2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt<br /> 1/ Do vi sinh vật<br /> -<br /> <br /> Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại<br /> cũng như số lượng<br /> <br /> -<br /> <br /> VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc<br /> ngay trong lúc hạ thịt*<br /> <br /> -<br /> <br /> Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần<br /> xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào)<br /> <br /> 2/ Do enzym<br /> -<br /> <br /> Protease<br /> <br /> -<br /> <br /> Lipase (ôi mỡ)<br /> HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM<br /> <br /> 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng<br /> của thịt và các SPCB từ thịt<br />  Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt<br />  Kiểu tồn trữ<br />  Các thông số kỹ thuật của quá trình tồn trữ (nhiệt<br /> độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sự có mặt của<br /> kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)<br />  Bản chất quày thịt (heo, gà)<br /> HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM<br /> <br /> 2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN<br />  Ý nghĩa<br />  Khác biệt so với chế biến<br /> 2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN<br /> 2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản<br /> 2.3.2.2. Kiểu bảo quản<br /> HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM<br /> <br /> LAM SACH VSV BE MAT<br /> . CHIEU XA<br /> . SU DUNG OZON<br /> . TRUNG NUOC NONG<br /> <br /> . SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR<br /> . SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO<br /> HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM<br /> <br />