Bài giảng Phần 3: Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực (ttt)

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

69
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực tổng hợp những kiến thức từ cơ bản đến chuyên sâu về việc tìm hiểu: Củ sắn, phân loại sắn, cấu tạo củ sắn, cấu trúc thực vật của củ sắn, vỏ gỗ, vỏ cùi, khe củ, thịt củ, lõi củ, rễ củ sắn, các sản phẩm từ khoai mì... Mời các bạn cùng tìm hiểu về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực trong nội dung bài giảng này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phần 3: Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực (ttt)

1/5/2014 Sắn Phần 3: KHÁI NIỆM VỀ NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC VÀ CỦ BỘT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC (ttt) GV: ThS. Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường ĐHNL Sắn Rễ củ mọc thành chùm từ gốc có 4 đến 8 nhánh. Củ khoai mì hai đầu nhọn. Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm và Giới (Regnum) : Plantae Nghành (Division) : Magnoliophyta Lớp (Classis) : Magnoliopsida Bộ (Ordo) : Euphorbiales Họ (Familia ) : Euphorbiaceae (Họ Thầu dầu) Phân họ (Subfamilia) : Crotonoideae Tông (Tribus) : Manihoteae Chi (genus) : Manihot Loài (Species, sp, Bug ): M. esculenta Crantz Phân loại sắn dài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có thể dài tới 1m. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất. Có 2 cách phân loại phổ biến sau Phân loại sắn theo giống loại: loài sắn phổ biến: M. esculenta Crantz. Trong loài này, có 2 loại được canh tác lấy củ dùng: làm lương thực (sắn ngọt chứa khoảng 80÷110mg HCN/kg lá tươi và 20÷30mg HCN/kg củ tươi ) làm nguyên liệu cho công nghiệp sx tinh bột (sắn đắng chứa tới 160÷240mg HCN/kg lá tươi và 60÷150 mg HCN/kg củ tươi ) Sự phân loại này dựa trên hàm lượng độc tố HCN tiềm năng của các giống, loại sắn (Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg, ở trẻ em liều tử vong là 1mg/ kg) Phân loại sắn Khoai mì độc có đặc điểm củ nhỏ, trong, dẻo, có vị đắng. Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong cuống lá. Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu..., có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng, đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 - 150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/ kg). Phân loại sắn theo màu sắc vỏ củ hoặc thịt củ: Sắn đỏ: Vỏ cùi màu nâu đỏ, thường là sắn ngọt. Sắn nghệ : Thịt củ màu vàng nghệ, dẻo khi chín. Sắn trắng: Vỏ gỗ và vỏ cùi màu trắng, ruột cũng trắng, thường là sắn đắng. 1 1/5/2014 Cấu tạo củ sắn Củ sắn có kích thước dài 0.1-1,2m, đường kính 2-12cm. Đường kính thường không đồng đều theo chiều dài củ, phần gần cuống to nhưng càng gần chuôi càng nhỏ. Hình dạng củ không đồng nhất. Có củ thẳng, củ cong, có củ lại biến dạng cục bộ. Càng gần chuôi củ mềm vì ít xơ do phát triển sau. Khi thu hoạch khó có thể giữ cho củ nguyên vẹn, đó là một trong những khó khăn khi bảo quản tươi. Vỏ gỗ Chiếm 1÷3% chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tỷ lệ thực vỏ gỗ khoảng 0.5-2% so với khối lượng củ tùy theo giống, độ già và khối lượng củ. Dày khoảng 0.2÷0.6 mm Màu trắng, nâu hoặc vàng…tùy theo giống Không có giá trị dinh dưỡng. Vỏ gỗ rất dễ tróc. Cấu trúc thực vật của củ sắn General view of a cassava root (Onwueme, 1983) Vỏ cùi Vỏ cùi dày 1÷3 mm, chiếm ≈8÷15% khối lượng toàn củ, chứa một lượng mủ lớn. Vỏ cùi cấu tạo bởi 2 lớp tế bào : Khe mủ Khe mủ nằm giữa vỏ cùi và thịt củ. Nhờ có khe củ mà vỏ cùi dễ dàng tách ra khỏi thịt củ. Khe mủ chứa đầy dịch mủ (chứa tất cả các chất dinh dưỡng hòa tan nói trên) khi củ còn non và trở nên rỗng hơn, chứa ít mủ hơn, khi củ đã đạt tới độ chín sinh lý (hàm lượng tinh bột cao nhất trong củ). Đây là nơi tập trung nhiều mủ nhất trong củ sắn. Vì thế, khi bóc vỏ cùi và rửa sạch bằng nước mềm, ta loại được phần lớn mủ có trong củ. Các lớp tế bào mô cứng (tế bào sinh gỗ) dễ dàng hóa gỗ khi vỏ gỗ bị tróc trong điều kiện môi trường phù hợp; lớp tế bào này chứa khoảng 1% tinh bột, chứa các chất sinh màu (ví dụ các enzyme polyphenoloxydase, các polyphenol, các acid hữu cơ dễ biến màu, acid clorogenic.) Các lớp tế bào mô mềm: nằm sát tế bào mô cứng, chứa đầy dịch bào và khoảng 3÷11% tinh bột có kích thước hạt tinh bột rất nhỏ (≈ 3÷8µm), cùng với các polyphenol, linamarin, các enzyme có chức năng tổng hợp nên các chất dinh dưỡng…duy trì sự sống của củ. Khó khăn cho công tác bảo quản&chế biến củ, gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng sản phẩm khi chúng bị biến đổi: gây chạy chỉ, làm xấu màu tinh bột… Thịt củ Nằm ngay dưới khe mủ, chiếm ≈ 90% khối lượng củ. Thịt củ là nơi dự trữ dinh dưỡng của củ sắn, chứa đầy tinh bột, protein, lipid (các đốm dầu nằm xen kẽ với các hạt tinh bột). Lớp thịt gần vỏ cùi chứa khoảng 20÷25% tinh bột. Lớp thịt gần lõi…………………..12÷19%............... Lớp thịt củ nằm giữa 2 lớp trên…48÷50%.............. Trong thịt củ, các polyphenol chiếm khoảng 10÷15%, linamarin chỉ có khoảng 5% so với lượng linamarin có trong vỏ củ, song đủ để gây nên tổn thất cho quá trình chế biến. Do đó, phải loại chúng ra càng triệt để, càng tốt. 2 1/5/2014 Lõi củ Nằm giữa củ, chạy dài suốt chiều dài củ, chiếm 1 ÷2% khối lượng toàn củ, là vòng bao bó mạch giữ nhiệm vụ lưu thông nước và các chất dinh dưỡng khi củ còn gắn với cây mẹ. Khi chặt củ thu hoạch, không khí sẽ đột nhập vào lõi củ, gây hiện tượng chảy nhựa vết cắt. Lựa chọn Đây là các loại rễ củ. Khi rễ mọc, hình dạng củ thường có vẻ no tròn và bóng bẩy hơn nhưng hàm lượng tinh bột trong củ thực chất lại giảm rất nhanh. Các sản phẩm từ củ khoai mì Phương pháp cảm quan: xác định củ tốt củ xấu và xác định tương đối hàm lượng tinh bột. Củ khoai mì nhiều bột ít xơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn củ bụ là tốt. Loại củ cuốn dài khi chế biến năng suất bột kém vì cuống thực chất gồm phần lớn là xơ gỗ. Sắn thu hoạch đúng độ già thì hàm lượng các polyphenol thấp, thu hoạch sớm hay mượn đều cao. Chọn củ trung bình rồi bẻ làm đôi: Nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải bẻ gãy củ và thấy thịt sắn chắc và khô, trắng đục thì như vậy có thể coi là thu hoạch sắn đúng tuổi, hàm lượng tinh bột cao nhất. Củ sắn có nhiều tinh bột khi vỏ lụa dính chặt với thịt củ. Nếu bẻ gãy củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt sắn có màu vàng nhạt, tuy chắc thịt nhưng phần giữa củ ướt thì đó là sắn non ít bột. Các sản phẩm từ củ khoai mì Rễ củ sắn Củ sắn được dùng để chế biến tinh bột, sắn lát khô, bột sắn nghiền hoặc dùng để ăn tươi. Từ sắn củ tươi hoặc từ các sản phẩm sắn sơ chế tạo thành hàng loạt các sản phẩm công nghiệp như: Bột ngọt Rượu cồn Gluco Sirô Bánh kẹo Mạch nha Kỹ nghệ chất dính (hồ vải, dán gỗ), Bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca) Phụ gia thực phẩm, Phụ gia dược phẩm. Các sản phẩm từ củ khoai mì Các dạng sản phẩm sắn được tiêu thụ chủ yếu: Sắn viên Sắn lát Sắn khúc Tinh bột sắn 3 1/5/2014 flowers Khoai tây fruit Tên khoa học của khoai tây: Giới (Regnum) : Plantae. Nghành (Division) : Magnoliophyta. Lớp (Classis) : Magnoliopsida (dicotyledones). Phân lớp (subclassis) : Lamiidae Bộ (Ordo) : Solanales Họ (Familia ) : Solanaceae Chi (genus) : Solanum Loài (Species,sp,Bug ): Solanum.ssp compound leaf lateral stem main stems stolons tuber Cấu trúc thực vật của củ khoai tây Khoai tây là loại củ không có lõi. Từ cuống củ có những đường gân và ống dẫn (vòng bao bó mạch) dẫn đến các mầm. mother tuber roots Vỏ củ Dày khoảng 1÷2mm, gồm 2 lớp vỏ: Vỏ ngoài: mỏng có chức năng bảo vệ củ. Vỏ trong: rất mềm và khó tách ra khỏi ruột củ, cấu tạo bởi nhiều tế bào ở dạng tinh thể. Củ càng phát triển, các hạt này càng lớn và thể hiện rõ hình đa giác, kích thước khoảng 100µm. Lớp bên trong của vỏ trong, nơi tiếp giáp với ruột củ, có hệ thống màng bao quanh, tạo sự phân lớp giữa vỏ củ và ruột củ. Nhờ thế, khi nấu chín củ, ta dễ dàng bóc được vỏ củ ra khỏi ruột củ. A longitudinal section of a potato tuber (Rastovski et. al., 1981) Vỏ củ Vỏ củ chứa rất ít tinh bột, vỏ sẽ dai hơn và đàn hồi hơn ở những củ giàu protein. Những giống củ giàu protein khi nấu chín sẽ ít bị nứt vỏ và ngược lại. Những giống củ khoai tây bị nứt vỏ khi luộc, thích hợp để làm nguyên liệu sản xuất tinh bột. Tỷ lệ protid/tinh bột trong khoai tây khoảng ≤0.12. Vỏ củ khoai tây mới thu hoạch có màu sắc đặc trưng của giống loài và không có solanin (Đỗ Tất Lợi,1995). Nhưng vỏ củ sẽ hóa xanh khi củ nảy mầm hoặc để ngoài ánh sáng mặt trời. Khi ấy, tỷ lệ solanin có thể lên tới 0.02%÷0.13%, đủ để gây ngộ độc cho người sử dụng. Solanin có tính kháng sinh, vì thế sẽ làm tăng khả năng chống chịu của khoai trong thời gian bảo quản. Mắt củ Mắt củ khoai tây thực chất là đỉnh mầm. Củ khoai càng lớn, mắt củ càng to. Gần mắt củ tập trung nhiều tanin và các polyphenol, các alcaloid, các enzyme…nhất là vào thời gian nảy mầm. Ở mầm cũng có tinh bột, nhưng ít và hạt tinh bột có kích thước nhỏ. Củ khoai tây có chất lượng nguyên liệu tốt là củ khoai tây có ít mắt. 4 1/5/2014 Ruột củ Thành phần hóa học Ruột củ khoai tây là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều tinh bột nhất (thành phần cấu thành nên tới 65÷80% trong lượng khô của củ). Ruột củ khoai tây chiếm tới 80÷92% khối lượng củ tươi, tùy theo giống và điều kiện canh tác. Càng sâu vào tâm củ, tinh bột càng ít và tích tụ nước nhiều hơn. Các dạng sản phẩm từ khoai tây Nutrient content of potatoes Khoai lang Khoai lang thuộc chi Ipomoea, họ bìm bìm Convolvulaceae có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, sau đó phổ biến sang các nước khác ở châu Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Philippine, Indonesia, Việt Nam... Khoai lang Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Khoai lang là cây lương thực có một tiềm năng đáng kể chưa được chú ý. Có khả năng sản xuất sản lượng cao chất khô trên một đơn vị diện tích đất đai, lao động và tiềm năng này có thể đạt được ở nhiều vùng khí hậu và hệ thống canh tác. Có chu kỳ phát triển ngắn nhất trong số các loại cây trồng ở vùng nhiệt đới. 5