Chương 8: Bảo quản và chế biến thịt

Chương 8<br /> BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT<br /> <br /> Chuong 8 Bao quan va Che bien<br /> thit<br /> <br /> 1<br /> <br /> I. Các phương pháp<br /> <br /> bảo quản thịt<br /> <br /> Chuong 8 Bao quan va Che bien thit<br /> <br /> 2<br /> <br /> 1. Phương pháp vật lý<br /> a. Dùng nđộ thấp:<br />
PP ưu việt nhất trong b/quản thực<br /> <br /> phẩm:<br /> <br />
<br />
<br />
<br /> <br /> dễ chế biến,<br /> hợp khẩu vị người tiêu dùng,<br /> ít ả/h đến CL thực phẩm...<br /> <br /> Chuong 8 Bao quan va Che bien thit<br /> <br /> 3<br /> <br /> nhiệt độ thấp (2)<br />
Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 00C phần lớn VSV<br /> <br /> ngừng hđộng, ≤-150C VSV ngừng hẳn hđộng).<br />
Diệt 1 số KST (-170C/2 ngày  diệt giun bao; 130C/4 ngày  diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò).<br />
Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khi<br /> giảm 100C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3).<br /> <br /> Chuong 8 Bao quan va Che bien thit<br /> <br /> 4<br /> <br /> nhiệt độ thấp (3)<br />  Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV ưa<br /> <br /> lạnh (Pseudomonas, Micrococcus...) và nấm<br /> men, nấm mốc vẫn ptriển được.<br />  Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế chúng,<br /> khi gặp đk thuận lợi VSV lại hđộng trở lại và<br /> có xu thế mạnh hơn.<br /> <br /> Chuong 8 Bao quan va Che bien thit<br /> <br /> 5<br /> <br />