Bài giảng Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản - Chương 4

Chia sẻ: Nguyen Khanh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

302
lượt xem 65
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 4 Kỹ thuật làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản thuộc môn bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản, có cấu trúc nội dung cần tìm hiểu gồm: Mục đích ý nghĩa, cơ sở khoa học của kinh tế làm lạnh đông, thời gian làm lạnh đông, phương pháp làm lạnh đông, biến đổi của động vật thủy sản khi lạnh đông.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản - Chương 4

Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN
NỘI DUNG 4.1. Mục đích – Ý nghĩa 4.2. Cơ sở KH của KT làm lạnh đông 4.3. Thời gian làm lạnh đông 4.4. Phương pháp làm lạnh đông 4.5. Biến đổi của ĐVTS khi lạnh đông
4.1. MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA 4.1.1. Khái niệm Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt độ ban đầu của đvts xuống dưới điểm đóng băng, tới -80C ÷ - 100C và có thể xuống thấp hơn: -180C, - 300C hay -400C. Điểm đóng băng của ĐVTS: dưới 0oC Điểm quá lạnh (super cold temperature): hiện tượng nước chưa kết tinh thành đá khi dưới 0oC, phụ thuộc vào nồng độ chất tan,
t0 Quá trình hình thành điểm đóng băng C 0 T phút -1,45 Điểm đóng băng -5 Điểm quá lạnh
Điểm đóng băng tuyệt đối (absolutely freezing point hay Eutectic point): nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào TS đông đặc (550C đến 650C). Trong công nghiệp chế biến lạnh TS, chỉ cần 400C là đủ để đảm bảo chất lượng sản
Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt Lượng nước Nhiệt Lượng nước độ (0C) đóng băng độ đóng băng (%) (0C) (%) 1 0 14 86,9 1,5 8 18 88,4 2 52,4 20 89,0 3 66,5 26 90,0 4 73 30 90,3 5 76,7 36 90,5
4.1.2. Mục đích Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản lạnh, ta không thể phân biệt được thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh đông (giữ nguyên độ tươi của nguyên liệu).
4.1.3. Ý nghĩa Giữ được độ tươi nguyên liệu qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối. Kịp thời điều hoà và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thuỷ sản chất lượng cao và giá cả ổn định. Phục vụ nhu cầu xuất khẩu các ĐVTS để tăng thu nhập quốc dân.
4.1.4. Công đoạn trong làm lạnh đông Xử lý nguyên liệu -> (Bao gói) -> Làm lạnh đông -> (Mạ băng/bao gói) -> Bảo quản kho lạnh -> Rã đông (Tan giá) -> Làm ấm -> Sử dụng (chế biến)
4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG ơ chế đóng băng 4.2.1. C Nguyên tắc: Khi hạ nhiệt độ dưới 00C, các dạng nước trong ĐVTS đóng băng dần tuỳ mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông (tlđ) cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. - Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,50C. - Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -200C. - Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -650C.
Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1 : làm lạnh tới điểm đóng băng. - Giai đoạn 2 : quá trình đóng băng ở băng điểm. - Giai đoạn 3 : tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
+ Giai đoạn 1: - Điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. - Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn nồng độ trong tế bào.
+ Giai đoạn 2: Tùy tốc độ làm lạnh mà sự hình thành tinh thể đá khác nhau: - Nếu hạ nhiệt chậm: tinh thể đá hình thành ở gian bào và lớn dần lên - Nếu hạ nhiệt nhanh: tinh thể đá hình thành cả ở gian bào và trong tế bào, kích thước đá nhỏ và phân bổ đều khắp. Thời gian đóng băng rút ngắn hơn.
Sự hình thành các tinh thể đá lớn và nhỏ A: Lạnh dông chậm B: Lạnh đông nhanh
Thời gian hình thành tinh thể đá T phút 0 Lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm
+ Giai đoạn 3: - Bề dày của sản phẩm ảnh hưởng đến sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong. - Tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn ở trung tâm sản phẩm - Bảo quản trong kho lạnh
4.2.2. Các hình thức làm lạnh đông
Làm lạnh đông chậm: - Nhiệt độ quá lạnh: -50C ÷ -60C, tốc độ lạnh đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông > 10h. - Tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào, kích thước đá lớn -> phá vỡ màng tế bào, chất lượng sản phẩm giảm. Làm lạnh đông nhanh: - Nhiệt độ quá lạnh: -70C÷ -300C, tốc độ lạnh đông 1 ÷ 3cm/h, thời gian lạnh đông 2h ÷ 6h.
 lạnh đông cực nhanh Làm - Nhiệt độ quá lạnh > -300C, tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông < 2h. - Tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm -> Nguyên vẹn chất lượng sản phẩm. - Phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường -1960C - > hạn chế quá trình oxy hoá sản phẩm và diệt hầu hết VSV.
4.3. THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG 4.3.1. Thời gian làm lạnh đông. Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm. Nhiệt độ tại trung tâm SP bằng nhiệt độ trữ đông Tối thiếu đạt -120C thì kết thúc thời gian lạnh đông