Bài giảng Kỹ thuật thu hái - chế biến & bảo quản hồ tiêu

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

27
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Kỹ thuật thu hái - chế biến & bảo quản hồ tiêu" được biên soạn với mục đích trình bày kỹ thuật thu hái - chế biến & bảo quản hồ tiêu. Thông qua bài giảng này, bạn đọc sẽ hiểu rõ hơn về quy trình chăm sóc và bảo quản cây hồ tiêu. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Kỹ thuật thu hái - chế biến & bảo quản hồ tiêu

CHƯƠNG TRÌNH PHÁT TRIỂN HỒ TIÊU BỀN VỮNG KỸ THUẬT THU HÁI – CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN HỒ TIÊU THỰC HIỆN: TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THU HOẠCH “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 1
THỜI VỤ THU HÁI Thời vụ thu hoạch hồ tiêu tùy thuộc vào các yếu tố: - Giống tiêu khác nhau thời vụ thu hoạch khác nhau - Điều kiện khí hậu của từng vùng, từng từng năm khác nhau thời vụ thu hoạch khác nhau “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THỜI VỤ THU HÁI THÁNG 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 VÙNG Ấn Độ (ĐB) Ấn Độ (Núi) Sri Lanca (vc) Sri Lanca Việt Nam (TN, ĐNB) Việt Nam (BTB, DHTB) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 2
Thời vụ thu hoạch tiêu Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của cây tiêu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ThuPhục “Kết Nối Tri Thức, hoạch Vụ Cộng Đồng” Trổwww.cdc.org.vn hoa BGPhát triển TH-CB&BQ quả © CDC HT Copyright YÊU CẦU THU HÁI BẰNG TAY - Thu hái bằng tay, thu 2 – 3 đợt trong 1 vụ thu hoạch - Dùng thang để thu hoạch “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 3
YÊU CẦU ĐỘ CHÍN KHI THU HÁI Sản Phẩm Độ chín khi thu hoạch Tiêu ngâm Tiêu xanh chưa cứng hạt(4-5tháng sau ra hoa) muối/đóng hộp Tiêu xanh khử nước 10 – 15 ngày trước khi thu hoạch Dầu nhựa tiêu & 15 – 20 ngày trước khi chín Oleoresin Tiêu bột Chín hoàn toàn và hạt tiêu đã cứng Tiêu đen Chín hoàn toàn/ 1 -2 quả/chùm bắt đầu vàng Tiêu trắng Chín hoàn toàn/ 2 – 3 quả/chùm đã chín đỏ Tiêu đỏ Chín hoàn toàn, trên chùm có nhiều quả chín “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THU HÁI ĐÚNG KỸ THUẬT - Đạt được mục tiêu sản phẩm chế biến - Chất lượng đảm bảo. - Đem lại hiệu quả trong quá trình chế biến. - Tránh làm tổn thương ở các đốt mang chùm quả “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 4
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỒ TIÊU “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Thu hoạch chế biến tiêu “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 5
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN Nguyên liệu Tách hạt Phơi Đóng bao Loại bỏ tạp Tiêu đen chất Bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU • Chùm tiêu đã chín hoàn toàn hoặc 1 - 2 quả chín trên chùm hoặc chùm quả bắt đầu vàng. • Ủ quả trong bao hay dồn đống lại tủ bạt kín từ 12 – 24 giờ đem tách quả. • Dùng máy để tách quả ra khỏi chùm. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 6
YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN - Sân xi-măng, sân gạch, sân đất có lót bạt. Không phơi trực tiếp trên nền đất. - Sân phơi nên đủ diện tích, mặt sân khô nhẵn, thoát nước tốt & đủ ánh sáng. - Tránh lẩn cát, đá vào sản phẩm - Sân phơi không quá gần chuồng gia xúc, gia cầm. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC YÊU CẦU PHƠI TRONG CHẾ BIẾN - Phơi khoảng 1 buổi, dồn đống tủ bạt qua một đêm tiếp tục phơi. Hạt tiêu sẽ đen bóng, nhăn đều. - Tiêu phơi dày khoảng 2 – 3 cm, thường xuyên cào đảo. Khoảng 3 – 4 nắng thì khô. - Độ ẩm đạt 12 – 13% đem bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 7
YÊU CẦU BẢO QUẢN • Loại bỏ tạp chất: Dùng quạt loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt lửng rồi đóng vào bao để bảo quản. • Bảo quản khi tiêu đạt độ ẩm từ 12 – 13%. • Đóng bao khi hạt tiêu đã nguội. Bao đựng có thể là bao gai, bao sơi… • Kho bảo quản phải thoáng, khô ráo chống hút ẩm và nấm mốc. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 8
CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC CHẾ BIẾN TIÊU SỌ BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG • Thu hái tiêu có tỉ lệ quả chín từ 50% trên chùm trở lên, ủ 2 – 3 ngày, tách hạt đóng bao, ngâm (dòng nước chảy hoặc bể thay nước hằng ngày) 7 – 10 ngày, xát kỹ (bằng tay hoặc máy), đãi vỏ, phơi 1 – 2 nắng. • Tiêu đạt độ ẩm 12 – 13% đem bảo quản. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 9
CHẾ BIẾN TIÊU TRẮNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÁN CÔNG NGHIỆP QUY MÔ NÔNG HỘ Quạt nhẹ để lấy Ngâm trong Nguyên liệu tiêu các hạt tiêu nước cho nát đen loại tốt chắc, nặng mủn vỏ đen Xát vỏ tiêu đen Đóng bao Phơi và sấy khô và rửa sạch Bảo quản “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TIÊU 1 3 2 “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 10
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ Ngâm tiêu đen trong bể “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Sử dụng vi sinh vậy hay enzym trong quá trình chế biến tiêu trắng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 11
CHẾ BIẾN TIÊU ĐEN THÀNH TIÊU TRẮNG QUY MÔ NÔNG HỘ • Để rút ngắn thời gian có thể ủ hạt tiêu hút no nước với men vi sinh vật Biovina (6%). • Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ có màu vàng ngà. • Có thể làm trắng bằng cách ngâm trong H202 2% trong vòng 30 phút để oxy hoá chất hữu cơ và chất màu. • Sau khi làm trắng tiến hành phơi trên sân có lót bạt hoặc sấy. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC Chế biến tiêu trắng theo công nghệ cao Một số nhà máy chế biến tiêu trắng có công suất lớn được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn BG TH-CB&BQ HT Copyright © CDC 12