BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 1 + 2

Chia sẻ: Nguyễn Đăng Khoa | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

291
lượt xem 108
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng.Tính chất của động vật thủy sản.Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị một lượng protein đáng kể thoát ra khi rử, tan giá trong nước, ướp muối...cần có phương pháp xử lí và bảo quản thích hợp để duy trì dinh dưỡng và mùi vị

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 1 + 2

BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011
CHƯƠNG 1 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Tính chất của động vật thủy sản 2
1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,… Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Thành phần S ắt Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phospho (%) (%) (%) (%) mg% mg% mg% Loài Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hào 11 - 13 1-2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 - 3
Thành phần hóa học của cơ thịt trong các loài cá béo và cá gầy (%) Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng Water Protein Lipids Carbohydrate Minerals Cá gầy 80 16-19 0,1-2
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein  Cấu tạo từ các acid amin  Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của th ực ph ẩm  Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản  Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao  Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu  Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nh ất Các acid amin không thay thế lysine Methionine Cystein 5
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein Protein cấu trúc - Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống) - Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ - Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi của cơ - Tan trong dung dịch muối trung tính có n ồng độ ion khá cao >0,5 M Protein chất cơ - Chiếm 25-30% (cá); 12-20% (mực ống) - Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme - Tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, biến tính trong n ước nóng ở 50 0C. Trong chế biến và bảo quản: myoglobin  metmyoglobin  sản phẩm bị sậm màu 6
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein Protein chất cơ - Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá tr ị dinh d ưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá trong nước, ướp muối,… - Cần có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp để duy trì giá tr ị dinh dưỡng và mùi vị - Trong chế biến surimi tại sao cần phải rửa thịt cá? Protein mô liên kết - Chiếm khoảng 3-10% - Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dung d ịch kiềm hoặc dung dịch muối đặc. 7
(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Là những chất hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp Thành phần nitơ phi protein ở một số loài cá 123,5 USD/250 mL 8
(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư h ỏng của thủy sản sau thu hoạch. TMAO  Có nhiều trong cá nước mặn, giữ vai trò điều hòa áp suất thẩm th ấu Acid amin tự do  Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Urê  Có nhiều trong cá sụn Urease CO2 + NH3 Enterobacteriaceae Tạo mùi khai + làm tăng pH của cơ thịt 9
(iii) Enzyme - Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất, quá trình tiêu hóa, quá trình tê cứng. - Xúc tác cho quá trình tự phân giải ở ĐVTS sau khi chết, làm ảnh h ưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của ĐVTS - Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử. + Protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho một số quá trình chế biến (cathepsin, trepsin, pepsin,…) * Enzyme thủy phân: + Lipase, phospholipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. * Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch 10
(iv) Lipid Là nguồn năng lượng dữ trự giúp duy trì sự sống trong nh ững đi ều ki ện không thuận lợi - Cá béo: lipid phân bố chủ yếu ở mô bụng và mô liên kết - Cá gầy: lipid chủ yếu được dự trữ ở gan Chứa các aicd béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử carbon, 4-6 nối đôi) Các aicd béo chưa bão Có lợi cho sức khỏe hòa cao có nhiều hơn trong cá nước mặn Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp 11
(v) Glucid - Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen d ự trữ - Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải tạo acid lactic làm giảm pH dẫn đến giảm khả năng giữ nước của cơ thịt. (vi) Các loại vitamin và khoáng chất - Cá là nguồn cung cung chính vitamin nhóm B, A và D - Chất khoáng trong cá phân bố chủ yếu trong mô xương canxi, phospho) và trong thịt cá (sắt, coban, niken, kẽm, Iốt) + Lưu huỳnh chủ yếu có trong thịt các loài hải sản + Đồng có chủ yếu trong giáp xác 1.2 Tính chất của động vật thủy 1.2.1 Tính chất vật lý ** Hình dạng - Cá thân tròn và cá thân dẹt 12
1.2.1 Tính chất vật lý -Tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng cá càng lớn, tốc độ hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật bề mặt càng cao.  Cần rửa loại bỏ nhớt trước khi bảo quản hoặc chế biến. ** Tỉ trọng của cá - Cá có tỉ trọng gần bằng với tỉ trọng của nước - Tỉ trọng của cá phụ thuộc vào thân nhiệt: tỉ trọng của cá th ấp khi cá có thân nhiệt thấp ** Điểm đóng băng - Điểm đóng băng của nước trong cá gần bằng điểm đóng băng của nước, thay đổi từ -0,6 đến -2,60C. - Tại sao điểm đóng băng của nước trong cá không phải là 00C ? - Tại sao điểm đóng băng của cá nước ngọt lại cao hơn cá nước mặn? - Điểm đóng băng tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. 13
1.2.1 Tính chất vật lý ** Hệ số dẫn nhiệt - Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá. - Hệ số dẫn nhiệt của cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ: cá lạnh đông có hệ số dẫn nhiệt cao hơn cá chưa qua lạnh đông. 1.2.2 Tính chất hóa học của động vật thủy sản ** Tính chất thể keo của động vật thủy sản Hỗn hợp các chất protein, lipid, các thành phần muối vô cơ và một số hợp phần khác kết hợp với nhau tạo thành một dung d ịch keo nhớt v ới dung môi là nước. ** Trạng thái tồn tại của nước - Nước tự do: là dung môi của nhiều chất tan, kết tinh ở 0 0C, có thể tách ra ở áp suất thường. - Nước liên kết: không kết tinh, khả năng dẫn điện kém, không bay hơi ở áp suất thường 14  Góp phần tạo giá trị cảm quan, tăng mùi vị thơm ngon
CHƯƠNG 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 2.1 Các biến đổi cảm quan 2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi - Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của giai đoạn tê cứng -Trạng thái này có thể kéo dài trong vài giờ hoặc trong nhiều ngày - Kết thúc giai đoạn này, cơ duỗi ra hoàn toàn và tính đàn hồi giảm - Thời gian tê cứng phụ thuộc vào nhiệt độ, kích cỡ cá, phương pháp xử lý - Chênh lệch gữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản càng lớn thì hiện tượng tê cứng xảy ra càng sớm -Cá đói, nguồn glycogen cạn kiệt, cá bị stress  Hiện tượng tê cứng càng đến nhanh 15
Thời gian tê cứng của một số loài cá khác nhau 16
2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi - Hiện tượng tê cứng đến sớm hơn khi cá được giết bằng cách giảm nhiệt khi so sánh với phương pháp đập đầu cá - Phi lê cá trong giai đoạn tê cứng: năng suất phi lê thấp, dễ bị nứt miếng phi lê nếu thao tác mạnh - Phi lê cá trước giai đoạn tê cứng: cơ có thể co lại một cách tự do, miếng phi lê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng @ Ý nghĩa công nghệ: nên phi lê cá vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng? - Luộc cá ở giai đoạn trước tê cứng: cơ thịt rất mềm và nhão - Luộc cá ở giai đoạn tê cứng: cá dai nhưng khô -Luộc cá ở giai đoạn sau tê cứng: thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại, đàn hồi 17
2.1.2 Những biến đổi chất lượng (i) Giai đoạn tiết nhớt - Cá rất tươi,mùi như rong biển, vị ngon ngọt và tanh rất nhẹ của kim loại - Khi cá sống: lớp nhớt có chức năng bảo vệ, chống sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm ma sát khi bơi lội. - Sau khi cá chết: cá tiếp tục tiết nhớt đến khi tê cứng và lượng nhớt tăng d ần -Nhớt cá có chứa protein, là môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Khi cá chết, vi sinh vật phát triển nhanh trên bề mặt cá sau đó xâm nh ập vào bên trong. -Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão ra, chuyển từ trạng thái trong suốt sang trạng thái đục, kế đến là xảy ra quá trình thối rữa. (ii) Giai đoạn tê cứng - Cá và ĐVTS sau khi chết một thời gian sẽ bị tê cứng lại - Quá trình tê cứng bắt đầu từ cơ thịt ở lưng, sau đó lan ra toàn thân 18
(ii) Giai đoạn tê cứng - Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi. - Mất mùi vị đặc trưng nhưng không có mùi vị lạ - pH của cơ thịt ở giá trị trung tính (iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải) - Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng - Trong quá trình chín sinh hóa: cơ thịt có nhiều biến đổi lý hóa, cơ th ịt mềm mại hương vị thơm tươi, độ ẩm lớn và dễ bị tác động của men tiêu hóa. - Actomyosin phân ly thành actin và myosin làm tăng các trung tâm ưa nước của protein, tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. - Protein bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme làm cho mô cơ bị mềm hóa. - Các chất ngấm ra bị biến đổi rất lớn tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn + tăng hương vị sản phẩm: cần tạo điều kiện cho quá trình chín sinh hóa diễn ra ở 1-40C. 19
(iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải) - Chỉ số acid của chất béo tăng lên do hoạt động thủy phân của lipase - Ở cuối quá trình này có sự biểu hiện rõ của sự ươn hỏng (sự tạo thành các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu: mùi hơi chua, hơi đắng). - Trong giai đoạn tiếp theo xuất hiện mùi lưu huỳnh, mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi ôi khét. - sản phẩm ở giai đoạn này hoặc là có cấu trúc mềm và sũng nước, hoặc là khô và dai (iv) Giai đoạn thối rữa - Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,… Kết quả Sự hư hỏng hoàn toàn về mặt chất lượng 20