Bài giảng Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá - GS.TSKH. Nguễn Trọng Cẩn giới thiệu tới người học những nội dung kiến thức sau: Nguyên liệu thịt, cá; bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá; chế biến các sản phẩm truyền thống; công nghiệp đồ hộp TP. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết của bài giảng.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bảo quản & chế biến thịt, cá - GS.TSKH. Nguễn Trọng Cẩn
- CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Thời lượng: 45 tiết
Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng
Cẩn
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ
hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009.
5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại
cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản
Nha Trang XB 2002.
6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
- Nội dung chi tiết môn học
Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá
1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá
1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá
1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá
1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi.
1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
- Chương 2:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát
triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm
lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
- Chương 3: Chế biến các sản phẩm
truyền thống
3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và
thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.
3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước
mắm
3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu
ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp
làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm
khô.
- Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP
4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học
4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, cô đặc.
4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm và thủy sản.
- Chương 1
NGUYÊN LIỆU
THỊT, CÁ
- 1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy
ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là
thành phần chủ yếu của cơ thịt.
Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các
cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
Cơ tim là cấu tạo của tim.
- Mô cơ vân ngang là thành phần có
giá trị dinh dưỡng cao nhất:
Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiện
Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men
tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
- Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các mô Bò Heo
Mô cơ 5262 4058
Mô mỡ 316 1540
Mô liên kết 912 68
Mô xương, sụn 1729 818
Mô máu 45 7,58
- Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
- Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
- Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
- Tổ chức mô liên kết
Mô liên kết sợi xốp
1. Chùm colagen
2. Sợi elastin
- Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.
Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu
min 12%,mioglobin 12%, globulin 2%
Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin
và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
- 1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá.
*Thành phần hóa học của thịt
Nước 72 – 75 %
Protein 18 – 22 %
Lipid và lipoid 0,5 3,5 %
Chất trích ly 1,5 2,3%
Chất trích ly chứa nito 1,0 1,7 %
Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 %
(0,51%)
Chất khoáng 0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
- *Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo
myozin và actomyozin. Trong cá 7080%, trong
thịt 4050%. Chúng hòa tan trong muối trung
tính nồng độ cao(>0,5M).
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,
myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 2530%
hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(
- Thành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
Tên axit amin Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanin 4,0 4,1 6,3 4,6
Treonin 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Lơsin 8,4 7,5 9,2 11,8
Isolơsin 5,1 4,9 8,0 6,5
- *Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước 48,0 85,1
Protit 10,3 24,4
Lipit 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Gluxit (glycogen) 0,1 0,5
Chất ngấm ra ~2 ~3
Vitamin Lượng nhỏ Lg nhỏ
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
