Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Bảo quản lạnh)

Cô g g ệ<br /> Công nghệ sau thu hoạch<br /> t u oạc<br /> Bảo quản lạnh<br /> ThS. Lương Hồng Quang<br /> ồ<br /> Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh<br /> <br /> Làm lạnh và bảo quản lạnh<br /> Khái niệm:<br /> Phương pháp kéo dài tuổi thọ của thực phẩm<br /> ổ<br /> ẩ<br /> Giảm nhiệt độ<br /> Không ngăn chặn triệt để các quá trình hư hỏng thực<br /> phẩm<br /> <br /> Khoảng nhiệt độ<br /> Trữ<br /> T mát (<br /> (cool storage): 16 ÷ -2oC (<br /> l<br /> ) 6<br /> (Các l i rau, quả)<br /> loại<br /> )<br /> Trữ lạnh: 7 ÷ 4.5oC<br /> <br /> Mục đích<br /> Ngăn chặn vi sinh vật phát triển<br /> Nhiệt độ cho đa số vi sinh vật phát triển > 10oC<br /> p<br /> Giảm thiểu sự hư hỏng do enzyme và phi enzyme<br /> Duy trì chỉ tiêu ngoại quan của thực phẩm (màu sắc, tươi)<br /> <br /> Bảng 1<br /> Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản<br /> Loại thực phẩm<br /> p<br /> <br /> Thời gian bảo quản (ngày)<br /> 0oC<br /> <br /> 22oC<br /> <br /> 38oC<br /> <br /> 6-10<br /> <br /> 1<br /> <br />