Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề lên men thực phẩm)

Cô g g ệ<br /> Công nghệ sau thu hoạch<br /> t u oạc<br /> Chuyên đề lên men thực phẩm<br /> ThS. Lương Hồng Quang<br /> ồ<br /> Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh<br /> <br /> Lên men???<br /> Dựa trên khía cạnh sinh hóa<br /> Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong<br /> điều kiện thiếu electron tự do<br /> Là phản ứ<br /> hả ứng enzyme phá vỡ các phức chất h<br /> há<br /> á hứ hấ hữu cơ<br /> thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm<br /> khí,<br /> khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ<br /> <br /> Trên quan điểm chế biến thực phẩm<br /> Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử<br /> dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn<br /> dinh dưỡng của chúng.<br /> <br /> Vì sao phải lên men??<br /> Khó ngăn chặn quá trình lên men???<br /> Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản<br /> thực phẩm/thức uống<br /> An toàn thực phẩm (100%??)<br /> Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm<br /> y<br /> ,<br /> ị<br /> p<br /> <br /> Vi sinh vật lên men<br /> <br /> Nguồn từ nhiều trang web<br /> <br /> Một số sản phẩm lên men<br /> <br />