Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch chuỗi sản xuất rau quả: Chương 2+3 - GS. TS Nguyễn Minh Thuỷ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:87

Thêm vào BST

Báo xấu

20
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch chuỗi sản xuất rau quả: Chương 2+3 trình bày các phương pháp ước định và đánh giá tổn thất rau quả sau thu hoạch; các quá trình xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch chuỗi sản xuất rau quả: Chương 2+3 - GS. TS Nguyễn Minh Thuỷ

2021 GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 1
Sự tổn thất về kinh tế (Economic loss) Sự tổn thất về số lượng (Quantitative loss) Sự tổn thất về chất lượng (Qualitative loss) Tổn thất về dinh dưỡng và nảy mầm
TỒN TẠI CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT NGƯỜI TIÊU THỤ: THỊ TRƯỜNG CỦA • NÔNG THÔN NHẬP KHẨU NGƯỜI SẢN XUẤT • THÀNH THỊ • NGOẠI QUỐC GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 3
Công nghệ sau thu hoạch rau quả nhiệt đới và bán nhiệt đới - Sự hư hỏng sau thu hoạch Trước khi tiếp cận với thị trường  rau quả STH chịu tác động: khoảng cách và thời gian. Trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới  trở ngại lớn trong tồn trữ và vận chuyển (do tính chất dễ hư hỏng)  điều kiện chuyên chở kém an toàn. Hoạt động sống của quả STH vẫn tiếp diễn (hô hấp và mất nước)  giảm năng lượng dự trữ, thay đổi trong các thành phần sinh hoá, cấu trúc, tăng ethylene  chín tiếp (quả climacteric)  hư hỏng cơ học, côn trùng, bệnh.. Giảm giá trị cảm quan, ảnh hưởng tồn trữ, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh xâm nhập và phá hoại quả. Chuỗi dây chuyền từ khâu sản xuất  tiêu thụ cuối cùng phải được kiểm tra. GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 4
Theo N.R.C (National Research Council), đánh giá tổn thất thường gồm ba kỹ thuật sau: ♣ Ước định tổng thể hệ thống vận chuyển hàng hoá ♣ Nghiên cứu các tổn thất trên đồng ruộng ♣ Đo lường các tổn thất (đánh giá thí nghiệm)
Sự phát triển quả trên cây  đôi khi kém đồng bộ GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 6
Những nguyên nhân chính a. Sinh vật học và vi sinh vật học b. Hoá học và hoá sinh học c. Cơ học d. Vật lý học e. Sinh lý học f. Tâm lý học Các nguyên nhân phụ khác a. Các thiết bị sấy không đầy đủ hoặc điều kiện sấy kém b. Phương tiện tồn trữ không đầy đủ  thực phẩm hư hỏng do côn trùng, loài gậm nhấm, chim, chuột, mưa và điều kiện ẩm cao. c. Điều kiện vận chuyển không đầy đủ để mang thực phẩm ra ngoài thị trường trước khi chúng bị hư hỏng. d. Điều kiện tồn trữ lạnh không đủ. e. Hệ thống tiếp thị không hoàn toàn f. Luật lệ.
NGUYÊN NHÂN TỔN THẤT SAU THU HOẠCH RAU QUẢ GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 8
♣ Giai đoạn chuẩn bị  giai đoạn xử lý thực phẩm, chọn lựa phần ăn được và loại bỏ phần không ăn được ♣ Giai đoạn bảo quản: Sự tổn thất và hư hỏng quả có thể được hạn chế  quá trình sấy, làm lạnh hoặc đóng hộp  giảm tổn thất quả sau thu hoạch có thể thực hiện. ♣ Giai đoạn tồn trữ: Các loại thực phẩm tương đối dễ hư hỏng như quả tươi, rau và các loại củ có thể tồn trữ thành công trong thời gian từ 1, 2 tuần hoặc nhiều tháng nếu các hoạt động này được thực hiện tốt và chính xác. ♣ Vận chuyển: Hệ thống tồn trữ được nâng cấp cần thiết để làm giảm thời gian hư hỏng thực phẩm có thể xảy ra giữa giai đoạn thu hoạch và bán. ♣ Chuẩn bị tại gia đình: chú ý hạn chế đến mức thấp nhất các hư hỏng có thể xảy ra. GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 9
Thu hoạch Tồn trữ Vận chuyển & phân phối
GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 11
2021 GS.TS. Nguyễn Minh Thủy
Các quá trình vật lý a. Sự bay hơi nước: phụ thuộc vào: • Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của rau xanh. • Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che • Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học • Độ chín của rau quả • Độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Rau: 600-800gnước/tấn/ngày, Quả, củ: 300-600g nước/tấn/ngày b. Sự giảm khối tự nhiên 75-85% do mất nước, 15-25%  tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp. c. Sự sinh nhiệt Do quá trình hô hấp, trong đó: - 2/3 nhiệt toả ra môi trường xung quanh - Phần còn lại: trao đổi chất bên trong tế bào (trao đổi chất, ATP). GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 13
(Epidermis: biểu bì) GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 14
GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 15
GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 16
Stomata: khí khổng GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 17
Các quá trình sinh lý sinh hoá Quá trình thuần thục, chín và lão hoá GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 18
Các quá trình sinh lý sinh hoá Quá trình thuần thục, chín và lão hoá GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 19
Các quá trình sinh lý sinh hoá Quá trình thuần thục, chín và lão hoá Climacteric fruit GS.TS. Nguyễn Minh Thủy 20