
CÔNG NGH SAU THU
HOCH
Bao gm k thut, thit b và con
ngư$i
Liên quan đn cây trng
Đ- làm gi/m t0n th1t
Và gi3 chúng tươi lâu hơn
Các công đo8n
Thu ho8ch
X: lý
Ch bin
B/o qu/n
Vn chuy-n
Tiêu th<
Cây rau b h=ng
Ngoài t0n th1t t> nhiên c?a cây rau
Còn th1t thoát tiAn đBu tư đ- x: lý
sau thu ho8ch
TiAn này bao gm
Chi phí đóng gói s/n phHm
Vn chuy-n
X: lý
Lao đIng
Tiêu th<
1. Nguyên nhân t0n th1t sau
thu ho8ch
T0n th1t do bi-n đ0i sinh lý
Nhìn th1y đưNc: lá vàng, héo, c?
nhăn...
Không nhìn th1y: m1t hương v, thay
đ0i c1u trúc bên trong: xSp, mAm
Bi-u hiTn c?a s/n phHm
kém ch1t lưNng
Cây rau S> bin đ0i
Rau ăn lá úa vàng
Súp lơ và súp lơ xanh nV hoa và nhũn
Ngô đư$ng và bXp ngô non m1t đI ngYt
Đu bXp mAm nhũn
Dưa chuIt úa vàng, c[ng
Đu cô ve úa vàng

Bi-u hiTn c?a s/n phHm
kém ch1t lưNng
Cây rau S> bin đ0i
Su su, cà chua và ]t h8t n/y mBm
Măng tây dài ra và mYc nhiAu lông
Hành tây, t=i tây, khoai tây, g_ng
ra mBm và r`
Cà rSt mAm nhũn
(Ngun: Bautista 1990)
T0n th1t do tác đIng cơ hYc
Khi thu ho8ch, vn chuy-n
Tróc v=
TrBy, xư]c
BBm, dp
T0n th1t do côn trùng h8i
T8o thêm vt thương cơ gi]i
Giúp lây lan bTnh
Có th- thành đ8i dch khi xu1t khHu
t]i nư]c khác
T0n th1t do thSi h=ng
Vi sinh vt xâm nhi`m
Các mô đã b gi/m s[c chSng chu
2. Cơ sV khoa hYc c?a công
nghT sau thu ho8ch
* Tính d` h=ng c?a rau
Sáng tươi, trưa héo, chiAu không
khéo đ0 đi
Chín tp trung v]i khSi lưNng l]n
Do cXt đ[t quang hNp
Quá trình sinh hYc gi3 cho t bào
sSng chm l8i
C1u trúc t bào b phá vf
Ch1t lưNng rau gi/m
T bào sg b lão hóa và cht

Cư$ng đI hô h1p
Mô hay cây đang sinh trưVng có tSc
đI hô h1p r1t nhanh:
MBm măng tây, n1m
Chi hoa đã phát tri-n mIt phBn như
súp lơ xanh
H8t đang phát tri-n như đu Hà lan
Cư$ng đI hô h1p
Qu/ non như bXp ngô non hay đu bXp
Cơ quan d> tr3 V giai đo8n ng? hô h1p
chm
Khoai tây, cà rSt, hành và t=i
Ph/i làm cho hô h1p chm l8i
Rau ch[a 80k95% nư]c
Nư]c bay hơi không đưNc bù l8i
Rau ăn lá, thân hay hoa b héo, tóp l8i
Rau ăn qu/ thay đ0i kt c1u: qu/ mAm
nhũn hay c[ng
Khi m1t 5k10% rau bXt đBu héo và nhăn
làm chm thoát hơi nư]c sg giúp rau
tươi lâu hơn
S> sinh trưVng và phát
tri-n von tip t<c
Măng tây và giá đp: dài ra
Cây l1y r`, thân c?, c?: mYc mBm và
ra r`
qt ngYt, cà chua và su su: n/y mBm
Làm các bin đ0i này chm l8i
* Rau bin đ0i khác nhau
sau thu ho8ch
BI phn s: d<ng
Rau ăn lá: héo và chuy-n màu vàng
Súp lơ xanh: nV hoa
C? khoai tây, hành t=i: n/y mBm
Qu/ cà chua: mAm ra
C1u trúc bI phn s: d<ng
Rau ăn lá có khí kh0ng nhiAu và to
D` h1p thu ôxi
Thoát hơi nư]c nhanh
ĐHy m8nh hô h1p
Rau ăn c?, qu/ ít hay không có khí kh0ng
Rau có lông mao thoát nư]c, hút ôxi tSt hơn
Qu/ đu bXp, c/i bao nhanh héo

C1u trúc bI phn s: d<ng
Rau có l]p cutin dày
Gi/m m1t nư]c
ChSng vi sinh vt xâm nhi`m
Gi/m sát thương cơ gi]i
Gi/m m1t hương v và thay đ0i nhiTt đI
Rau cBn thu đúng đI chín vì khi đó sg
có l]p cu tin dày hơn
C1u trúc bI phn s: d<ng
Rau có l]p sáp V ngoài
Làm gi/m m1t nư]c và trao đ0i khí
C/i bXp, c/i làn và bí xanh
CBn h8n ch tip xúc s/n phHm vì
d` bong l]p sáp
* Ph/n [ng c?a rau đSi v]i
môi trư$ng
Gi/m nhiTt đI
Gi/m s> hô h1p
Gi/m thoát hơi nư]c
Gi/m s> phát tri-n c?a vi sinh vt
Gi/m s> phát tri-n côn trùng
Gi/m 100C thì cư$ng đI trao đ0i ch1t
gi/m ½
Mpi lo8i s/n phHm có nhiTt đI b/o
qu/n lý tưVng khác nhau
ĐI Hm
Rau có hàm lưNng nư]c 80k95%
ĐI Hm bão hoà gi/m m1t nư]c
ĐI Hm càng th1p rau càng nhanh héo
và nhăn
Nng đI khí trong không khí
Cư$ng đI hô h1p gi/m khi:
Gi/m nng đI O2
Tăng CO2
Hô h1p ym khí: O2<2k3% và CO2>5%
Êtylen: qu/ chín, rau b t0n thương
hay nhi`m bTnh
Êtylen và acêtylen: khói c?a đIng cơ

wnh hưVng c?a êtylen và
acêtylen
Làm rau ăn lá chuy-n màu vàng
Rau ăn qu/ chín nhanh
Rau ăn c? và thân c? n/y mBm
Măng tây và đu c[ng hơn
wnh hưVng c?a êtylen và
acêtylen
Cà rSt đXng
Xà lách hình thành nh3ng đSm hơi
đ=
Êtylen có lNi khi cBn qu/ chín nhanh
Không cBn thit khi duy trì s/n
phHm tươi
Vi sinh vt và côn trùng gây
h8i
Vi sinh vt gây thSi
Côn trùng gây h8i cơ gi]i: tăng hô
h1p và lây bTnh nhanh
3. Gi/i pháp gi/m m1t mát
sau thu ho8ch
* S/n xu1t rau có ch1t lưNng
cao nh1t
Vì rau chx có th- duy trì và gi/m ch1t
lưNng sau thu ho8ch
Rau có ch1t lưNng tSt sg b/o qu/n
đưNc lâu hơn
Rau có ch1t lưNng tSt
GiSng
Đáp [ng các tiêu chuHn ngư$i tiêu
dùng
Cà chua ăn tươi: qu/ to, nh=, đ=, mYng
nư]c và ngYt
Cà chua ch bin: có tht qu/ dày, màu
đ=, pH<4,4 và chín đ=
Rau có ch1t lưNng tSt
Môi trư$ng
NhiTt đI cao làm qu/ cà chua màu
đ= kém h1p don
NhiTt đI cao làm c/i bXp cuSn không
chzt