Bài giảng Cây rau: Chương 5

Chia sẻ: Bạch Khinh Dạ Lưu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

33
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Cây rau: Chương 5 cung cấp đến học viên các kiến thức về công nghệ sau thu hoạch; nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch; cơ sở khoa học của công nghệ sau thu hoạch; giải pháp giảm mất mát sau thu hoạch; chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Cây rau: Chương 5

20.09.2010 CÔNG NGHỆ SAU THU Các công đoạn HOẠCH • Bao gồm kỹ thuật, thiết bị và con • Thu hoạch người • Xử lý • Liên quan đến cây trồng • Chế biến • Để làm giảm tổn thất • Bảo quản • Và giữ chúng tươi lâu hơn • Vận chuyển • Tiêu thụ Cây rau bị hỏng Tiền này bao gồm • Ngoài tổn thất tự nhiên của cây rau • Chi phí đóng gói sản phẩm • Còn thất thoát tiền đầu tư để xử lý • Vận chuyển sau thu hoạch • Xử lý • Lao động • Tiêu thụ 1. Nguyên nhân tổn thất sau Biểu hiện của sản phẩm thu hoạch kém chất lượng Tổn thất do biển đổi sinh lý • Cây rau Sự biến đổi • Rau ăn lá úa vàng • Nhìn thấy được: lá vàng, héo, củ nhăn... • Súp lơ và súp lơ xanh nở hoa và nhũn • Ngô đường và bắp ngô non mất độ ngọt • Không nhìn thấy: mất hương vị, thay • Đậu bắp mềm nhũn đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm • Dưa chuột úa vàng, cứng • Đậu cô ve úa vàng 1
20.09.2010 Biểu hiện của sản phẩm Tổn thất do tác động cơ học kém chất lượng • Cây rau Sự biến đổi • Khi thu hoạch, vận chuyển • Su su, cà chua và ớt hạt nảy mầm – Tróc vỏ • Măng tây dài ra và mọc nhiều lông – Trầy, xước – Bầm, dập • Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng ra mầm và rễ • Cà rốt mềm nhũn (Nguồn: Bautista 1990) Tổn thất do côn trùng hại Tổn thất do thối hỏng • Tạo thêm vết thương cơ giới • Vi sinh vật xâm nhiễm • Giúp lây lan bệnh • Các mô đã bị giảm sức chống chịu • Có thể thành đại dịch khi xuất khẩu tới nước khác 2. Cơ sở khoa học của công nghệ sau thu hoạch Do cắt đứt quang hợp * Tính dễ hỏng của rau Quá trình sinh học giữ cho tế bào • Sáng tươi, trưa héo, chiều không sống chậm lại khéo đổ đi Cấu trúc tế bào bị phá vỡ • Chín tập trung với khối lượng lớn Chất lượng rau giảm Tế bào sẽ bị lão hóa và chết 2
20.09.2010 Cường độ hô hấp Cường độ hô hấp • Mô hay cây đang sinh trưởng có tốc – Quả non như bắp ngô non hay đậu bắp độ hô hấp rất nhanh: – Cơ quan dự trữ ở giai đoạn ngủ hô hấp – Mầm măng tây, nấm chậm – Chồi hoa đã phát triển một phần như Khoai tây, cà rốt, hành và tỏi súp lơ xanh Phải làm cho hô hấp chậm lại – Hạt đang phát triển như đậu Hà lan Sự sinh trưởng và phát Rau chứa 80-95% nước triển vẫn tiếp tục • Nước bay hơi không được bù lại • Măng tây và giá đỗ: dài ra – Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại • Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm và – Rau ăn quả thay đổi kết cấu: quả mềm ra rễ nhũn hay cứng • Ớt ngọt, cà chua và su su: nảy mầm – Khi mất 5-10% rau bắt đầu héo và nhăn Làm các biến đổi này chậm lại làm chậm thoát hơi nước sẽ giúp rau tươi lâu hơn * Rau biến đổi khác nhau sau thu hoạch Cấu trúc bộ phận sử dụng Bộ phận sử dụng • Rau ăn lá có khí khổng nhiều và to •Rau ăn lá: héo và chuyển màu vàng – Dễ hấp thu ôxi – Thoát hơi nước nhanh •Súp lơ xanh: nở hoa – Đẩy mạnh hô hấp •Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm • Rau ăn củ, quả ít hay không có khí khổng • Rau có lông mao thoát nước, hút ôxi tốt hơn •Quả cà chua: mềm ra • Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo 3
20.09.2010 Cấu trúc bộ phận sử dụng Cấu trúc bộ phận sử dụng • Rau có lớp cutin dày • Rau có lớp sáp ở ngoài – Giảm mất nước – Làm giảm mất nước và trao đổi khí – Chống vi sinh vật xâm nhiễm Cải bắp, cải làn và bí xanh – Giảm sát thương cơ giới Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm vì – Giảm mất hương vị và thay đổi nhiệt độ dễ bong lớp sáp Rau cần thu đúng độ chín vì khi đó sẽ có lớp cu tin dày hơn Giảm nhiệt độ • Giảm sự hô hấp * Phản ứng của rau đối với • Giảm thoát hơi nước môi trường • Giảm sự phát triển của vi sinh vật • Giảm sự phát triển côn trùng • Giảm 100C thì cường độ trao đổi chất giảm ½ • Mỗi loại sản phẩm có nhiệt độ bảo quản lý tưởng khác nhau Độ ẩm Nồng độ khí trong không khí • Rau có hàm lượng nước 80-95% • Cường độ hô hấp giảm khi: • Độ ẩm bão hoà giảm mất nước – Giảm nồng độ O2 • Độ ẩm càng thấp rau càng nhanh héo – Tăng CO2 và nhăn • Hô hấp yếm khí: O25% • Êtylen: quả chín, rau bị tổn thương hay nhiễm bệnh • Êtylen và acêtylen: khói của động cơ 4
20.09.2010 Ảnh hưởng của êtylen và Ảnh hưởng của êtylen và acêtylen acêtylen • Làm rau ăn lá chuyển màu vàng • Cà rốt đắng • Rau ăn quả chín nhanh • Xà lách hình thành những đốm hơi • Rau ăn củ và thân củ nảy mầm đỏ • Măng tây và đậu cứng hơn Êtylen có lợi khi cần quả chín nhanh Không cần thiết khi duy trì sản phẩm tươi Vi sinh vật và côn trùng gây 3. Giải pháp giảm mất mát hại sau thu hoạch • Vi sinh vật gây thối * Sản xuất rau có chất lượng • Côn trùng gây hại cơ giới: tăng hô cao nhất hấp và lây bệnh nhanh • Vì rau chỉ có thể duy trì và giảm chất lượng sau thu hoạch • Rau có chất lượng tốt sẽ bảo quản được lâu hơn Rau có chất lượng tốt Rau có chất lượng tốt Giống Môi trường • Đáp ứng các tiêu chuẩn người tiêu • Nhiệt độ cao làm quả cà chua màu dùng đỏ kém hấp dẫn – Cà chua ăn tươi: quả to, nhỏ, đỏ, mọng • Nhiệt độ cao làm cải bắp cuốn không nước và ngọt chặt – Cà chua chế biến: có thịt quả dày, màu đỏ, pH
20.09.2010 Rau có chất lượng tốt * Tránh tổn thương cơ giới Biện pháp canh tác •Tưới nước • Con người, máy và công cụ •Bón phân • Tính chống tổn thương cơ giới •Thu hoạch đúng độ chín – Cấu trúc vỏ •Phòng trừ sâu bệnh hại – Tầng cutin dày •Hầu hết sâu bệnh hại sau thu hoạch là bắt – Vỏ dày nguồn từ đồng ruộng Phòng trừ đầy đủ sâu, bệnh hại trong quá trình sản xuất * Điểu khiển môi trường Không có bảo quản lạnh Điều chỉnh nhiệt độ • Thu hoạch vào buổi sáng sớm hay • Rau bị hỏng nhanh chóng khi chuyển chiều muộn từ t0 bảo quản sang t0 phòng • Không để rau dưới ánh nắng trực xạ • Giữ thấp hơn mức nhiệt độ tối thích • Thông gió để giảm nhiệt độ khi bảo gây tổn thương do rét quản, vận chuyển – Vùng lõm trên bề mặt • Dùng vải bạt, kho hay contener màu – Biến màu trắng để giảm bức xạ nhiệt – Không chín được (cà chua) • Chuyển nhanh tới nới tiêu thụ Tăng độ ẩm Điều chỉnh nồng độ khí • Tăng nồng độ CO2 và giảm O2 • Độ ẩm không khí tối thiểu là 85% • Giảm ảnh hưởng của êtylen • Tạo sương mù hay hơi nước trước – Thông gió tốt quạt thông gió – Dùng chất khử: thuốc tím, ôzôn • Phun nước – Không bảo quản quả chín và rau ăn lá • Dùng hơi lạnh cùng phòng – Tránh gây tổn thương cơ giới – Phân loại sản phẩm – Tránh khói động cơ 6
20.09.2010 Hạn chế bệnh và côn trùng Hạn chế bệnh và côn trùng • Làm sạch: rau và dụng cụ bảo quản, vận chuyển, bao bì • Tránh tổn thương • Rửa bằng: nước, nước nóng, xà phòng • Tránh điều kiện nóng ẩm • Natri hypochlorit, canxi hypochlorit 0,25% • Phân loại sản phẩm • Rau ăn lá nên rửa • Rau ăn củ rửa làm nảy mầm và thối • Cần làm ráo nước trước khi đóng gói, vận chuyển hay bảo quản Nếu rau bị nhiễm bệnh * Thực hiện đúng qui trình • Xử lý chúng bằng hóa chất độc không độc kỹ thuật đối với rau và người. Nước phèn 15% hay • Thu hoạch đúng độ chín vôi bột xử lý vết cắt của cải bắp và cải bao • Thu hái đúng cách sẽ giảm bệnh thối nhũn • Xử lý làm liền vết thương rau ăn củ và rễ • Thu hoạch đúng thời gian – Khoai tây: 20-250C, độ ẩm 95% – Hành tỏi: 25-350C, độ ẩm
20.09.2010 Bỏ phần không cần thiết Phân loại theo tiêu chuẩn • Giảm chi phí vận chuyển • Tiếp thị và bán sản phẩm dễ hơn • Hạn chế tối đa sự nhiễm bệnh • Bảo quản thuận lợi • Giảm mất nước • Mỗi loại hoặc nhóm định rõ về • Cắt lá: su hào, súp lơ, thân hành tây, – Độ chín hành củ – Độ sạch • Bắp cải có thể giữ lại 2-3 lá để bảo vệ – Điều kiện về thối và hỏng nếu cần – Kích thước Tiêu chuẩn bao bì Đóng gói • Đủ chắc để bảo vệ khỏi lực cơ học • Sử dụng các bao bì hợp lý • Đủ nhẵn để hạn chế trầy vỏ • Một bao bì tốt • Đủ nông để tránh đè nát rau tầng dưới – Làm mẫu mã đẹp • Đủ lượng thuận tiện chuyên trở và bán – Tăng hiệu quả bảo quản • Rẻ để đảm bảo có lãi – Tránh tổn thương cơ giới • Tránh điều kiện bất lợi: mất nước, bẩn... • Dễ dàng vận chuyển Vận chuyển Đóng gói hợp lý • Cần vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ • Cải bắp, rau ăn lá: dùng xọt, thùng • Tốt nhất là dùng xe có máy lạnh gỗ, nhựa • Nếu không có xe lạnh • Khoai tây, hành, tỏi: túi dứa – Vận chuyển vào chiều mát và đêm • Đậu rau, cà chua nhỏ: túi nilon – Tạo khoảng trống giữa contener để • Cần tây : để đứng và trống phía trên thoáng khí – Không để các thùng đựng rau dịch chuyển khi xe chạy 8
20.09.2010 Bảo quản lạnh Bảo quản rau quả tươi • Chú ý chi phí làm lạnh • Khi không thể chuyển ngay tới nơi • Sản phẩm đưa bảo quản càng sớm càng tốt tiêu thụ • Chỉ nên bảo quản các sản phẩm có chất lượng tốt • Dự trữ khi khan hiếm sản phẩm • Hạ nhiệt độ đến tối thích càng nhanh càng tốt • Làm tăng lợi nhuận cho người sản • Loại bỏ nhiệt ngay khi sau thu hoạch và xuất trước khi bảo quản (gọi là làm lạnh sơ bộ) – Bằng đá – Túi nước ướp lạnh – Thổi khí lạnh Phương pháp ướp lạnh Điều kiện bảo quản thích hợp • Duy trì ở nhiệt độ -0,50C 150C Loại rau nhiệt độ (0C) ẩm độ (%) Thời gian (t) • Độ ẩm 70 - 95% Măng tây 0.0 95 3-4 • Chỉ bảo quản khi có lãi và trước khi Đậu đũa 5.6 88-92 4 rau hỏng Cô ve leo 3.3-5.6 88 2--3 • Thường rau cần bán hết khi tỷ lệ hỏng 20-30% Mướp đắng 0.6-1.7 85-90 4 • Đảm bảo đến được nơi tiêu thụ Súp lơ 0-1.7 85-95 7 trước khi mất chất lượng tốt nhất Cà rốt 0.0 95 20-24 • Tăng nhiệt độ từ từ khi lấy ra Cần tây -0.6-0 92-95 8 Điều kiện bảo quản thích hợp Chú ý khi bảo quản lạnh Loại rau nhiệt độ (0C) ẩm độ (%) Thời gian (t) Su su 7.2 85-90 4.6 • Sự ngưng tụ nước Khoai sọ 11.1 85-90 21 • Cần kết hợp với biện pháp khác – Tăng nồng độ CO2 hay giảm nồng độ Bí xanh 7.2 85 8 ôxi Ngô đường 0.6-1.7 90-95 1 – Phủ một lớp sáp: dưa chuột, ớt, bí đỏ, Dưa chuột 10-11.7 92.0 2.0 xanh, dưa thơm, khoai lang. Cà tím 10-12.8 92 2.3 Cải bắp 0-1.7 92-95 4-6 9
20.09.2010 Bảo quản ở điều kiện nhiệt Phương pháp lạnh đông độ không khí • Giảm nhiệt độ xuống -25 → -280C • Hầm ngầm dưới đất hoặc thấp hơn • Bay hơi nước • Sau khi đông giữ ở nhiệt độ -15 → -180C • Thông gió • Bảo quản các sản phẩm cho chế biến • Ánh sáng tán xạ đồ hộp • Điều chỉnh nồng độ khí • Nhược điểm: băng tan thì chất dinh dưỡng tan theo, VSV dễ xâm nhập Bảo quản bằng phương Bảo quản bằng hoá chất pháp chiếu xạ • Hạt ta có thể dùng khí xông hơi • Không có độc tố • Rau quả có thể dùng anhydric • Diệt được vi sinh vật sunfurơ, este dimêtyl của ∝-naphtyl • Xử lý phóng xạ với hành tỏi và khoai axêtíc, malêic hydrazit tây ở 0,05-0,15kilogray chống nảy mầm 4. Chế biến Các sản phẩm chế biến • Muối chua: cải bắp, dưa chuột, cà, • Để hạn chế giáp vụ rau măng, cải củ • Có rau ăn trong một thời gian dài • Sấy khô: ớt bột, hành củ, củ cải, • Tạo sự đa dạng của mặt hàng rau khoai tây, cà rổt quả • Nước sốt, dịch chiết: tỏi, cà chua, ớt, • Thu lợi nhuận cao hơn • Mứt: gừng, cà rốt, cà chua, bí xanh • Nước giải khát: cải bắp, cà rốt, bí xanh, cà chua 10
20.09.2010 XIN CẢM ƠN 11