Bài giảng Cây rau: Chương 5

20.09.2010

Các công đoạn

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH • Bao gồm kỹ thuật, thiết bị và con

người

• Liên quan đến cây trồng • Để làm giảm tổn thất • Và giữ chúng tươi lâu hơn

• Thu hoạch • Xử lý • Chế biến • Bảo quản • Vận chuyển • Tiêu thụ

Cây rau bị hỏng

Tiền này bao gồm

• Ngoài tổn thất tự nhiên của cây rau • Còn thất thoát tiền đầu tư để xử lý sau thu hoạch

• Chi phí đóng gói sản phẩm • Vận chuyển • Xử lý • Lao động • Tiêu thụ

Biểu hiện của sản phẩm kém chất lượng

1. Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch Tổn thất do biển đổi sinh lý

• Nhìn thấy được: lá vàng, héo, củ

Sự biến đổi úa vàng nở hoa và nhũn

• Cây rau • Rau ăn lá • Súp lơ và súp lơ xanh • Ngô đường và bắp ngô non mất độ ngọt • Đậu bắp • Dưa chuột • Đậu cô ve

nhăn... • Không nhìn thấy: mất hương vị, thay đổi cấu trúc bên trong: xốp, mềm

mềm nhũn úa vàng, cứng úa vàng

20.09.2010

Tổn thất do tác động cơ học

Biểu hiện của sản phẩm kém chất lượng

Sự biến đổi • Khi thu hoạch, vận chuyển

– Tróc vỏ – Trầy, xước – Bầm, dập

dài ra và mọc nhiều lông • Cây rau • Su su, cà chua và ớt hạt nảy mầm • Măng tây • Hành tây, tỏi tây, khoai tây, gừng

ra mầm và rễ mềm nhũn • Cà rốt (Nguồn: Bautista 1990)

Tổn thất do côn trùng hại

Tổn thất do thối hỏng

• Vi sinh vật xâm nhiễm • Các mô đã bị giảm sức chống chịu • Tạo thêm vết thương cơ giới • Giúp lây lan bệnh • Có thể thành đại dịch khi xuất khẩu tới nước khác

Do cắt đứt quang hợp

2. Cơ sở khoa học của công nghệ sau thu hoạch

(cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Quá trình sinh học giữ cho tế bào

* Tính dễ hỏng của rau

sống chậm lại trưa héo, chiều không • Sáng tươi, khéo đổ đi • Chín tập trung với khối lượng lớn (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Cấu trúc tế bào bị phá vỡ (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1)Chất lượng rau giảm (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Tế bào sẽ bị lão hóa và chết

20.09.2010

Cường độ hô hấp

– Quả non như bắp ngô non hay đậu bắp – Cơ quan dự trữ ở giai đoạn ngủ hô hấp

• Mô hay cây đang sinh trưởng có tốc

chậm

độ hô hấp rất nhanh: – Mầm măng tây, nấm – Chồi hoa đã phát triển một phần như

súp lơ xanh

Khoai tây, cà rốt, hành và tỏi (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Phải làm cho hô hấp chậm lại

– Hạt đang phát triển như đậu Hà lan

Rau chứa 80-95% nước

Sự sinh trưởng và phát triển vẫn tiếp tục

– Rau ăn lá, thân hay hoa bị héo, tóp lại – Rau ăn quả thay đổi kết cấu: quả mềm

• Nước bay hơi không được bù lại • Măng tây và giá đỗ: dài ra • Cây lấy rễ, thân củ, củ: mọc mầm và ra rễ

nhũn hay cứng

– Khi mất 5-10% rau bắt đầu héo và nhăn (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) làm chậm thoát hơi nước sẽ giúp rau

• Ớt ngọt, cà chua và su su: nảy mầm (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Làm các biến đổi này chậm lại

tươi lâu hơn

Cấu trúc bộ phận sử dụng

* Rau biến đổi khác nhau sau thu hoạch Bộ phận sử dụng

• Rau ăn lá có khí khổng nhiều và to

– Dễ hấp thu ôxi – Thoát hơi nước nhanh – Đẩy mạnh hô hấp

• Rau ăn củ, quả ít hay không có khí khổng • Rau có lông mao thoát nước, hút ôxi tốt hơn • Quả đậu bắp, cải bao nhanh héo

•Rau ăn lá: héo và chuyển màu vàng •Súp lơ xanh: nở hoa •Củ khoai tây, hành tỏi: nảy mầm •Quả cà chua: mềm ra

20.09.2010

Cấu trúc bộ phận sử dụng

• Rau có lớp cutin dày • Rau có lớp sáp ở ngoài

– Làm giảm mất nước và trao đổi khí Cải bắp, cải làn và bí xanh

– Giảm mất nước – Chống vi sinh vật xâm nhiễm – Giảm sát thương cơ giới – Giảm mất hương vị và thay đổi nhiệt độ (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Rau cần thu đúng độ chín vì khi đó sẽ

(cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Cần hạn chế tiếp xúc sản phẩm vì dễ bong lớp sáp

có lớp cu tin dày hơn

Giảm nhiệt độ

* Phản ứng của rau đối với môi trường

• Giảm sự hô hấp • Giảm thoát hơi nước • Giảm sự phát triển của vi sinh vật • Giảm sự phát triển côn trùng • Giảm 100C thì cường độ trao đổi chất giảm ½ • Mỗi loại sản phẩm có nhiệt độ bảo quản lý tưởng khác nhau

Độ ẩm

Nồng độ khí trong không khí

– Giảm nồng độ O2 – Tăng CO2

• Cường độ hô hấp giảm khi:

• Rau có hàm lượng nước 80-95% • Độ ẩm bão hoà giảm mất nước • Độ ẩm càng thấp rau càng nhanh héo và nhăn • Hô hấp yếm khí: O2<2-3% và CO2>5% • Êtylen: quả chín, rau bị tổn thương hay nhiễm bệnh • Êtylen và acêtylen: khói của động cơ

20.09.2010

Ảnh hưởng của êtylen và acêtylen

• Cà rốt đắng • Xà lách hình thành những đốm hơi đỏ

• Làm rau ăn lá chuyển màu vàng • Rau ăn quả chín nhanh • Rau ăn củ và thân củ nảy mầm • Măng tây và đậu cứng hơn (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Êtylen có lợi khi cần quả chín nhanh (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Không cần thiết khi duy trì sản phẩm tươi

Vi sinh vật và côn trùng gây hại • Vi sinh vật gây thối • Côn trùng gây hại cơ giới: tăng hô

hấp và lây bệnh nhanh

3. Giải pháp giảm mất mát sau thu hoạch * Sản xuất rau có chất lượng cao nhất • Vì rau chỉ có thể duy trì và giảm chất

lượng sau thu hoạch • Rau có chất lượng tốt sẽ bảo quản được lâu hơn

Rau có chất lượng tốt

Giống • Đáp ứng các tiêu chuẩn người tiêu

Môi trường • Nhiệt độ cao làm quả cà chua màu

đỏ kém hấp dẫn dùng – Cà chua ăn tươi: quả to, nhỏ, đỏ, mọng • Nhiệt độ cao làm cải bắp cuốn không

nước và ngọt

– Cà chua chế biến: có thịt quả dày, màu

chặt

đỏ, pH<4,4 và chín đỏ

20.09.2010

Rau có chất lượng tốt

* Tránh tổn thương cơ giới

Biện pháp canh tác

• Tưới nước • Bón phân • Thu hoạch đúng độ chín • Phòng trừ sâu bệnh hại • Hầu hết sâu bệnh hại sau thu hoạch là bắt

– Cấu trúc vỏ – Tầng cutin dày – Vỏ dày

• Con người, máy và công cụ • Tính chống tổn thương cơ giới

nguồn từ đồng ruộng

(cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) Phòng trừ đầy đủ sâu, bệnh hại trong quá

trình sản xuất

* Điểu khiển môi trường

Không có bảo quản lạnh

• Thu hoạch vào buổi sáng sớm hay

Điều chỉnh nhiệt độ • Rau bị hỏng nhanh chóng khi chuyển

chiều muộn từ t0 bảo quản sang t0 phòng • Giữ thấp hơn mức nhiệt độ tối thích • Không để rau dưới ánh nắng trực xạ • Thông gió để giảm nhiệt độ khi bảo quản, vận chuyển • Dùng vải bạt, kho hay contener màu

trắng để giảm bức xạ nhiệt • Chuyển nhanh tới nới tiêu thụ gây tổn thương do rét – Vùng lõm trên bề mặt – Biến màu – Không chín được (cà chua)

Điều chỉnh nồng độ khí

Tăng độ ẩm

– Thông gió tốt – Dùng chất khử: thuốc tím, ôzôn – Không bảo quản quả chín và rau ăn lá

• Tăng nồng độ CO2 và giảm O2 • Giảm ảnh hưởng của êtylen • Độ ẩm không khí tối thiểu là 85% • Tạo sương mù hay hơi nước trước quạt thông gió

cùng phòng

– Tránh gây tổn thương cơ giới – Phân loại sản phẩm – Tránh khói động cơ

• Phun nước • Dùng hơi lạnh

20.09.2010

Hạn chế bệnh và côn trùng

• Làm sạch: rau và dụng cụ bảo quản, vận

chuyển, bao bì

• Rửa bằng: nước, nước nóng, xà phòng • Natri hypochlorit, canxi hypochlorit 0,25% • Rau ăn lá nên rửa • Rau ăn củ rửa làm nảy mầm và thối • Cần làm ráo nước trước khi đóng gói, vận

• Tránh tổn thương • Tránh điều kiện nóng ẩm • Phân loại sản phẩm

chuyển hay bảo quản

Nếu rau bị nhiễm bệnh

• Xử lý chúng bằng hóa chất độc không độc đối với rau và người. Nước phèn 15% hay vôi bột xử lý vết cắt của cải bắp và cải bao sẽ giảm bệnh thối nhũn

* Thực hiện đúng qui trình kỹ thuật • Thu hoạch đúng độ chín • Thu hái đúng cách • Thu hoạch đúng thời gian

• Xử lý làm liền vết thương rau ăn củ và rễ

– Khoai tây: 20-250C, độ ẩm 95% – Hành tỏi: 25-350C, độ ẩm <80%

• Phòng trừ côn trùng trước thu hoạch vẫn

quan trọng hơn sau thu hoạch

Đặc điểm nhận biết rau chín

Loại rau

Đặc điểm nhận biết

Loại rau

Đặc điểm nhận biết

Cải củ và cà rốt

Đủ lớn, giòn (quá nếu ruột xốp)

Đậu bắp

6-10cm và có thể tách dễ dàng

K.tây, hành, tỏi

Ngọn bắt đầu khô và đổ xuống

Hành lá

Lá to nhất và dài nhất

Ớt ngọt

Xanh đậm ngả đỏ hoặc xám

Cà tím, mướp đắng, su su, dưa chuột Dưa hấu

Đậu đũa, cô ve leo Quả đầy hạt, bẻ dễ gẫy

Súp lơ xanh

Cà chua

Đạt kích thước mong muốn và vẫn mềm (quá chín khi hạt cứng) Phần không tiếp xúc as chuyển vàng kem, ngõ rỗng đục Chùm hoa chắc (quá chín nếu chùm hoa rời, lỏng)

Hạt tuột ra khi cắt quả, hay màu xanh ngả thành màu hồng

Cần tây

Cây to và chưa có lõi

20.09.2010

Bỏ phần không cần thiết

Phân loại theo tiêu chuẩn

– Độ chín – Độ sạch – Điều kiện về thối và hỏng – Kích thước

• Tiếp thị và bán sản phẩm dễ hơn • Bảo quản thuận lợi • Mỗi loại hoặc nhóm định rõ về • Giảm chi phí vận chuyển • Hạn chế tối đa sự nhiễm bệnh • Giảm mất nước • Cắt lá: su hào, súp lơ, thân hành tây, hành củ • Bắp cải có thể giữ lại 2-3 lá để bảo vệ nếu cần

Tiêu chuẩn bao bì

Đóng gói

– Làm mẫu mã đẹp – Tăng hiệu quả bảo quản – Tránh tổn thương cơ giới

• Sử dụng các bao bì hợp lý • Một bao bì tốt

• Đủ chắc để bảo vệ khỏi lực cơ học • Đủ nhẵn để hạn chế trầy vỏ • Đủ nông để tránh đè nát rau tầng dưới • Đủ lượng thuận tiện chuyên trở và bán • Rẻ để đảm bảo có lãi • Tránh điều kiện bất lợi: mất nước, bẩn... • Dễ dàng vận chuyển

Vận chuyển

Đóng gói hợp lý

– Vận chuyển vào chiều mát và đêm – Tạo khoảng trống giữa contener để

• Cải bắp, rau ăn lá: dùng xọt, thùng gỗ, nhựa • Cần vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ • Tốt nhất là dùng xe có máy lạnh • Nếu không có xe lạnh

thoáng khí

– Không để các thùng đựng rau dịch

• Khoai tây, hành, tỏi: túi dứa • Đậu rau, cà chua nhỏ: túi nilon • Cần tây : để đứng và trống phía trên

chuyển khi xe chạy

20.09.2010

Bảo quản lạnh

Bảo quản rau quả tươi

• Chú ý chi phí làm lạnh • Sản phẩm đưa bảo quản càng sớm càng tốt • Chỉ nên bảo quản các sản phẩm có chất

• Khi không thể chuyển ngay tới nơi tiêu thụ

lượng tốt

• Dự trữ khi khan hiếm sản phẩm • Làm tăng lợi nhuận cho người sản xuất

• Hạ nhiệt độ đến tối thích càng nhanh càng tốt • Loại bỏ nhiệt ngay khi sau thu hoạch và trước khi bảo quản (gọi là làm lạnh sơ bộ) – Bằng đá – Túi nước ướp lạnh – Thổi khí lạnh

Điều kiện bảo quản thích hợp

Phương pháp ướp lạnh

Loại rau

nhiệt độ (0C) ẩm độ (%)

Thời gian (t)

Măng tây

0.0

95 3-4

• Duy trì ở nhiệt độ -0,50C (cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) 150C • Độ ẩm 70 - 95% • Chỉ bảo quản khi có lãi và trước khi

Đậu đũa

5.6 88-92

4

rau hỏng

Cô ve leo

3.3-5.6

88 2--3

• Thường rau cần bán hết khi tỷ lệ

Mướp đắng

0.6-1.7

85-90

4

hỏng 20-30%

Súp lơ

• Đảm bảo đến được nơi tiêu thụ

0-1.7

85-95

7

trước khi mất chất lượng tốt nhất

Cà rốt

0.0

95 20-24

• Tăng nhiệt độ từ từ khi lấy ra

Cần tây

-0.6-0

92-95

8 Điều kiện bảo quản thích hợp

Chú ý khi bảo quản lạnh

Loại rau

nhiệt độ (0C)

ẩm độ (%) Thời gian (t)

Su su

7.2 85-90

4.6

• Sự ngưng tụ nước • Cần kết hợp với biện pháp khác

Khoai sọ

11.1 85-90

21

– Tăng nồng độ CO2 hay giảm nồng độ

Bí xanh

7.2

85

8 ôxi

Ngô đường

0.6-1.7

90-95

1

– Phủ một lớp sáp: dưa chuột, ớt, bí đỏ,

Dưa chuột

10-11.7

92.0

2.0 xanh, dưa thơm, khoai lang.

Cà tím

10-12.8

92

2.3 Cải bắp

0-1.7

92-95

4-6

20.09.2010

Phương pháp lạnh đông

Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ không khí

• Giảm nhiệt độ xuống -25 →→→→ -280C hoặc thấp hơn • Sau khi đông giữ ở nhiệt độ -15 →→→→ -180C • Bảo quản các sản phẩm cho chế biến • Hầm ngầm dưới đất • Bay hơi nước • Thông gió • Ánh sáng tán xạ • Điều chỉnh nồng độ khí đồ hộp

• Nhược điểm: băng tan thì chất dinh dưỡng tan theo, VSV dễ xâm nhập

Bảo quản bằng hoá chất

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

• Hạt ta có thể dùng khí xông hơi • Rau quả có thể dùng anhydric sunfurơ, este dimêtyl của ∝∝∝∝-naphtyl axêtíc, malêic hydrazit • Không có độc tố • Diệt được vi sinh vật • Xử lý phóng xạ với hành tỏi và khoai tây ở 0,05-0,15kilogray chống nảy mầm

Các sản phẩm chế biến

4. Chế biến

• Muối chua: cải bắp, dưa chuột, cà, măng, cải củ • Sấy khô: ớt bột, hành củ, củ cải, • Để hạn chế giáp vụ rau • Có rau ăn trong một thời gian dài • Tạo sự đa dạng của mặt hàng rau khoai tây, cà rổt quả • Thu lợi nhuận cao hơn

• Nước sốt, dịch chiết: tỏi, cà chua, ớt, • Mứt: gừng, cà rốt, cà chua, bí xanh • Nước giải khát: cải bắp, cà rốt, bí xanh, cà chua

20.09.2010