Bài giảng Bảo quản nông sản - PGS.TS. Phạm Văn Hiền

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

177
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Bảo quản nông sản do PGS.TS. Phạm Văn Hiền biên soạn có cấu trúc gồm 7 chương, trình bày một số nội dung như: Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản; cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý căn bản; những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản; sâu bệnh hại nông sản; kiểm nghiệm nông sản; bảo quản nông sản. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản nông sản - PGS.TS. Phạm Văn Hiền

BẢO QUẢN NÔNG SẢN PGS.TS. Phạm Văn Hiền E-mail: pvhien@hcmuaf.edu.vn http//:pgo.hcmuaf.edu.vn/pvhien
Đề cương Chương 1. Giới thiệu Chương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản Chương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý căn bản Chương 4. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình bảo quản Chương 5. Sâu bệnh hại nông sản Chương 6. Kiểm nghiệm nông sản Chương 7. Bảo quản nông sản
1. GIỚI THIỆU 1.1. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản Hai loại hao hụt nông sản phẩm - Trọng lượng do vật lý và sinh học - Chất lượng do hô hấp, vi sinh vật 1.2. Vai trò của bảo quản nông sản phẩm ? - An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa - Cung cấp nguyên liệu - Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành - Bảo tồn cho nghiên cứu
2. MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN– NÔNG SẢN • Đặc điểm của môi trường bảo quản – Vị trí địa lý – Khí hậu (Tây Nguyên?) • Đặc điểm nông sản phẩm – Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng – Theo mục đích sử dụng • Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản
Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản Môi trường nào ảnh hưởng lớn? (1) (2) (3) (1) Đại khí hậu (2) Tiểu í hậu (3) Vi khí hậu
3. CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA NÔNG SẢN - TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA HẠT 3.1 @ Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái của các loại hạt Hạt nông sản Chủ yếu thuộc 2 họ: - Họ Hoà thảo (Gramineae) - Họ Đậu (Leuguminosae) * Võ hạt Thành phần: cellulose và Hemicellulose. Căn cứ đặc điểm vỏ hạt chia ra: Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu,… Loại có vỏ trấu: Lúa, cao lương, đa số hạt rau * Lớp Aloron (vỏ lụa)
* Nội nhũ Nội nhũ là cơ quan dự trữ dinh dưỡng chính của hạt. * Phôi mầm - Mầm phôi - Rễ phôi - Thân phôi - Tử diệp
3.2. Tính chất vật lý cơ bản của hạt 3.2.1 Mật độ và độ rỗng - Tính tan rời và tự động phân cấp Tính tan rời phụ thuộc: Lực ma sát, độ nhẵn, kích thước hạt, vật lẫn tạp, hàm lượng nước, điều kiện xử lý và bảo quản. 3.2.2 Tính tự động phân cấp
3.2.3. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung - Tính dẫn nhiệt Hạt nông sản có tính dẫn nhiệt kém Nhiệt độ khối hạt < môi trường, thu gọn bề mặt khối hạt - Lượng nhiệt dung Nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của một kg hạt lên 1oC. Kcal/kgoC Phụ thuộc thành phần hóa học trong hạt Ví dụ: Tinh bột khô 0,37 Kcal/Kg oC Lipid 0,49 Kcal/Kg oC Cellulose 0,32 Kcal/Kg oC Nước 1 Kcal/Kg oC Hạt càng nhiều nước lượng nhiệt dung càng lớn
3.2.4. Tính hấp phụ và tính hút ẩm - Tính hấp phụ • Hạt nhiều mao quản, bề mặt hữu hiệu hấp phụ cao, Bề mặt hữu hiệu > bề mặt của hạt 20 lần • Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc: - Cấu tạo của hạt - Độ lớn, nhỏ của bề mặt hấp phụ Hạt nhỏ, tỷ lệ bề mặt lớn hấp phụ > hạt lớn, tỷ lệ bề mặt nhỏ - Nồng độ thể khí của môi trường - Tính hoạt động của thể khí trong môi trường - Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
- Tính hút ẩm • Tính hấp phụ và tỏa giải hấp phụ hơi nước Hạt hút ẩm là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao quản và thành phần hóa học của hạt là keo ưa nước. Hàm lượng nước cân bằng khi tốc độ hấp phụ và giải tỏa hấp phụ bằng nhau.
3.2.5. Dung trọng và tỷ trọng - Dung trọng Là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị dung tích nhất định. ĐVT: g/l • Dung trọng lớn nhỏ phụ thuộc: Độ lớn của hạt, độ thuần, hình dạng, kết cấu hạt, thành phần hóa học, ... • Chất lượng của hạt - Hạt nhỏ, hàm lượng thấp, bề mặt trơn nhẵn, kết cấu chặt, tinh bột, N cao thì dung trọng lớn. - Hạt lớn, lẫn tạp, bề mặt xù xì, kết cấu lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, lipid giàu thì dung trọng nhỏ.
- Tỷ trọng • Tỷ số P tuyệt đối/V tuyệt đối của hạt Tỷ trọng cho biết kết cấu tế bào xốp hay chặt. Hạt chắc thường tỷ trọng cao. • Hạt cây trồng Dung trọng Tỷ trọng ? – Lúa nước 92-120 1,04-1,18 – Ngô 145-150 1,11-1,22 – Cao lương 148 1,14-1,28 – Đậu tương 145-152 1,14-1,28 – Đậu Hà lan 160 1,32-1,40 – Cải dầu 127-136 1,11-1,38
4. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HOÁ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN 4.1. Nước • Hạt hàm lượng nước: 11-12%, rau quả tươi: 65-95 %. Có 3 loại nước chính: - Nước liên kết cơ học - Nước liên kết hoá – lý Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc. - Nước liên kết hoá học Dạng nước liên kết bền khó phá vở. Vdụ: Na3CO3.3H2O • Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn
4.2. Protein và sự biến đổi của nó • Protein lúa nước: 7-10 %, ngô 10-12 %, đậu Hà lan 22- 26%, đậu tương 36-42%, cà rốt 2%, rau quả 1% • Thành phần protein: Albumin, prolamin, glutein, globulin. Bảng 2: Sự thay đổi của hàm lượng nitơ trong củ khoai tây 20/10/1981 25/12/1981 5/3/1982 18/4/1982 Pro thô 9.87 9.62 9.87 9.75 Nitơ Protein 0.81 0.75 0.62 0.44 Nitơ phypro 0.77 0.79 0.96 1.12 • N tổng số không thay đổi, N protein hoà tan thay đổi nhiều và phân giải thành acid amin. • Nếu dùng C2H4 để bảo quản rau quả thì thúc đẩy sự tăng hàm lượng N protein. • Nếu dùng CO2 thì lại giảm N protein. Quá trình bảo quản thoáng phân giải N protein mạnh hơn bảo quản kín
4.3. Glucid và sự biến đổi của nó • Chiếm 90% P khô của hạt. Glucid có 3 dạng chính 1. Đường và tinh bột • Tinh bột: có 2 loại chính: Amiloze và Amilo-pectic Lúa rẫy hàm lượng amilopectid > giống cải tiến. Củ sắn amiloze 15-20%, amilopectid 80-85%. • Đường: chủ yếu là đường đa thứ cấp (glucoza, fructoza, saccaroza)
Bảng: Sự thay đổi của tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây ? Ngày Ngày Ngày Ngày 25/10/ 25/12/ 5/3/1 10/4/ 1981 1981 982 1982 Hàm lượng tinh bột 17.9% 16.20% 14.80% 13.50% Hàm lượng đường 0.61% 0.77% 0.81% 0.94% khử Trong quá trình bảo quản tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng Đường tổng số giảm theo thời gian bảo quản do đường cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp.
2. Celluloza và Hemicelluloza Thành phần chủ yếu của vách tế bào, celluloza và hemicelluloza nằm ở vỏ quả, vỏ hạt. Quả chứa 0,5%-2%, rau 0,2-2,8% . Vỏ quả cứng chứa nhiều hơn đôi khi 15% trọng lượng khô. 3. Pectin Là glucid cao phân tử chứa nhiều trong củ quả: 1-1,5% Pectin có hai dạng: – Dạng không hoà tan gọi là protopectin ở màng tế bào – Dạng hoà tan ở trong dịch tế bào Protopectin phân tán ở màng tế bào khi quả chín protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan. Trong quá trình bảo quản propectin bị thuỷ phân thành đường, rượu metylic và acid pectic.
4.4. Lipid và sự biến đổi của nó • Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao Lúa nước 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, đậu nành 15- 25%, đậu phụng 40-57%. • Trong quá trình bảo quản chất béo bị phân giải tạo ra acid béo, aldehyd và ceton làm cho sản phẩm có mùi hôi khét. • Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình:
1. Quá trình thuỷ phân chất béo Do enzym lipase và oxydoreductase Lipase Chất béo Glycerin + Acid béo tự do Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể biến đổi theo chiều hướng khác nhau. Glycerin Triozophosphate Glucoza Chất béo Acid béo Acetyl CoA Chu trình Acid di, tri cacboxylic CO2 + H2O + Q