BÀI GI NGẢ
MÔN: B O QU N NÔNG S N TH C PH MẢ Ả Ả Ự Ẩ
-----------------***--------------
Bài m đ uở ầ
T M QUAN TR NG C A V N Đ B O QU N NÔNG S NẦ Ọ Ủ Ấ Ề Ả Ả Ả
I. S thi t h i trong quá trình b o qu n ự ệ ạ ả ả
-Trong quá trình s n xu t ch t l ng nông s n ch u nh h ng c a nhi uả ấ ấ ượ ả ị ả ưở ủ ề
y u t môi tr ng, đi u ki n k thu t canh tác, k thu t thu hái v n chuy n.ế ố ườ ề ệ ỹ ậ ỹ ậ ậ ể
Trong quá trình b o qu n c t gi , s ch nông s n ph m l i luôn ch u nhả ả ấ ữ ơ ế ả ẩ ạ ị ả
h ng các yéu t môi tr ng mà bi n đ i ch t l ng gây ra nh ng t n th t.ưở ố ườ ế ổ ấ ượ ữ ổ ấ
Theo th ng kê c a liên hi p qu c, m i năm trung bình thi t h i c a thố ủ ệ ố ỗ ệ ạ ủ ế
gi i v l ng th c t 15-20% tính ra t i 130 t đô la, đ nuôi đ c 200 tri uớ ề ươ ự ừ ớ ỷ ủ ượ ệ
ng i trong m t năm.ườ ộ
Theo tài li u đi u tra c a FAO hàng năm th gi i có 10% s l ngệ ề ủ ế ớ ố ượ
l ng th c b o qu n trong kho b t n th t, riêng nh ng n c có trình đ b oươ ự ả ả ị ổ ấ ữ ướ ộ ả
qu n th p và khí h u nhi t đ i, s thi t h i lên t i 50%.ả ấ ậ ệ ớ ự ệ ạ ớ
n c ta, tính trung bình đ i v i các lo i h t t n th t sau thu ho ch làỞ ướ ố ớ ạ ạ ổ ấ ạ
10%, đ i v i cây có c t 10-20%, còn v i rau qu là 10-30%.ố ớ ủ ừ ớ ả
Trong quá trình b o qu n, s hao h t c a nông s n đ c bi u hi n 3ả ả ự ụ ủ ả ượ ể ệ ở
d ng.ạ
+ Hao h t v s l ng: S l ng nông s n s b m t đi do côn trùng, viụ ề ố ượ ố ượ ả ẽ ị ấ
sinh v t gây h i. Tuy nhiên nông s n hao h t d ng này là không đáng k .ậ ạ ả ụ ở ạ ể
+Hao h t kh i l ng: Bi u hi n b ng s hao h t v kh i l ng ch t khôụ ố ượ ể ệ ằ ự ụ ề ố ượ ấ
và thu ph n c a nông s n ph m- Hao h t ch t khô b tiêu hao do quá trình hôỷ ầ ủ ả ẩ ụ ấ ị
h p c a nông s n, do VSV, côn trùng ăn m t..ấ ủ ả ấ
+ Hao h t v ch t l ng bi u hi n b ng s gi m ch t l ng c m quan,ụ ề ấ ượ ể ệ ằ ự ả ấ ượ ả
ch t l ng dinh d ng, ch t l ng ch bi n...Đây là d n t n th t ch y u vàấ ượ ưỡ ấ ượ ế ế ạ ổ ấ ủ ế
là v n đ đáng quan tâm trong công tác b o qu n.ấ ề ả ả
1
Nông s n trong quá trình t n tr ngoài vi c t n th t 3 d ng nh trên thìả ồ ữ ệ ổ ấ ở ạ ư
v n đ an toàn th c ph m khi có s xâm nhi m c a vi sinh v t và côn trùngấ ề ự ẩ ự ễ ủ ậ
cũng c n đ c quan tâm.ầ ượ
V i nh ng t n th t này s làm gi m giá tr kinh t c a nông s n, gi m thuớ ữ ổ ấ ẽ ả ị ế ủ ả ả
nh p c a ng i s n xu t.ậ ủ ườ ả ấ
Nguyên nhân
+ Do nông s n hô h pả ấ
+ Do côn trùng xâm nhi m và gây h iễ ạ
+ Do vi sinh v tậ
Tóm l i, trong quá trình b o qu n nông s n không th tránh kh i t nạ ả ả ả ể ỏ ổ
th t dù s d ng các ph ng pháp b o qu n t t nh t. Tuy nhiên có th h nấ ử ụ ươ ả ả ố ấ ể ạ
ch s hao h t này m c th p nh t.ế ự ụ ở ứ ấ ấ
II. Vai trò c a công tác b o qu n.ủ ả ả
M c đích công tác b o qu n:ụ ả ả
- B o qu n đ đ m b o cho quá trình tái s n xu t.ả ả ể ả ả ả ấ
- Kh c ph c tính mùa v trong nông nghi pắ ụ ụ ệ
- Đ m b o th c ph m d tr cho tiêu dùngả ả ự ẩ ự ữ
- Đ m b o cung c p nguyên li u cho công nghi p ch bi n.ả ả ấ ệ ệ ế ế
-Tăng giá tr kinh t cho nông s nị ế ả
Yêu c u:ầ
- Đ m b o hao h t th p nh t v kh i l ngả ả ụ ấ ấ ề ố ượ
- H n ch s thay đ i v ch t l ngạ ế ự ổ ề ấ ượ
- Chi phí giá thành th p nh t trên m t đ n v s n ph m b o qu nấ ấ ộ ơ ị ả ẩ ả ả
2
CH NG I: Đ C ĐI M CHUNG VÀ TÍNH CH T C A NÔNG S NƯƠ Ặ Ể Ấ Ủ Ả
I. Đ c đi m c a nông s n và môi tr ng b o qu nặ ể ủ ả ườ ả ả
1. Đ c đi m c a môi tr ng b o qu n ặ ể ủ ườ ả ả
- Môi tr ng b o qu n nông s n là m t trong nh ng y u t quy t đ nhườ ả ả ả ộ ữ ế ố ế ị
đ n th i gian, ch t l ng nông s n b o qu n. Môi tr ng b o qu n có thế ờ ấ ượ ả ả ả ườ ả ả ể
nh h ng tr c ti p đ n ch t l ng, th i gian nông s n b o qu n nh : cácả ưở ự ế ế ấ ượ ờ ả ả ả ư
y u t nhi t đ , đ m... nh h ng đ n các ho t đ ng sinh lý, sinh hoá...c aế ố ệ ộ ộ ẩ ả ưở ế ạ ộ ủ
nông s n ho c nh h ng gián ti p đ n th i gian, ch t l ng nông s n b oả ặ ả ưở ế ế ờ ấ ượ ả ả
qu n nh các y u t môi tr ng (nhi t đ , m đ ...) đ n s phát tri n, pháả ư ế ố ườ ệ ộ ẩ ộ ế ự ể
h i c a côn trùng, vi sinh v t.ạ ủ ậ
- N c ta n m vùng nhi t đ i gió mùa nên nhìn chung nhi t đ t ngướ ằ ở ệ ớ ệ ộ ươ
đ i cao. Vào mùa nóng TốTB = 30 – 350C, vào mùa l nh TạTB = 15 – 200C.
- Đ m trung bình hàng năm n c ta kho ng 85% đôi khi m đ lên t iộ ẩ ở ướ ả ẩ ộ ớ
100%.
Ngoài 2 y u t nhi t đ và m đ còn các y u t khác c a môi tr ngế ố ệ ộ ẩ ộ ế ố ủ ườ
cũng nh h ng đ n nông s n ph m khi b o qu n nh l ng m a, oxi khôngả ưở ế ả ẩ ả ả ư ượ ư
khí, ánh sáng m t tr i...ặ ờ
V i đi u ki n môi tr ng b o qu n nh v y thì công tác b o qu n nôngớ ề ệ ườ ả ả ư ậ ả ả
s n g p nhi u khó khănả ặ ề
+ Nhi t đ cao, m đ cao là môi tr ng thu n l i cho s xâm nh p phátệ ộ ẩ ộ ườ ậ ợ ự ậ
tri n và gây h i c a côn trùng, vi sinh v tể ạ ủ ậ
+ Nhi t đ cao, m đ cao thúc đ y các ho t đ ng sinh lý, sinh hoá trongệ ộ ẩ ộ ẩ ạ ộ
nông s n nh : quá trình n y m m, quá trình hô h p ... ả ư ả ầ ấ
2. Đ c đi m c a nông s n ph mặ ể ủ ả ẩ
+ D a vào đ c đi m hình thái và ph n dinh d ng ta có th chia nông s nự ặ ể ầ ưỡ ể ả
ph m thành các d ng sau:ẩ ạ
- H t: Khi đ a vào b o qu n th ng có đ m th p và h t đ c chiaạ ư ả ả ườ ộ ẩ ấ ạ ượ
thành
H t l ng th c: ngô, lúa, cao l ng, đ i m chạ ươ ự ươ ạ ạ
H t gi u ch t béo: h t v ng, n c ạ ầ ấ ạ ừ ạ
H t gi u ch t protein: các lo i đ uạ ầ ấ ạ ậ
3
Dù khác nhau v m t dinh d ng nh ng c u t o th c v t c a các h t nôngề ặ ưỡ ư ấ ạ ự ậ ủ ạ
s n th ng g m nh ng ph n sau:ả ườ ồ ữ ầ
+ V h t: Là ph n bao b c xung quanh toàn b h tỏ ạ ầ ọ ộ ạ
Tác d ng: B o v phôi và n i nhũ, ch ng l i nh ng nh h ng x u c a đi uụ ả ệ ộ ố ạ ữ ả ưở ấ ủ ề
ki n ngo i c nh: Th i ti t, vi sinh v t, tác đ ng c h c...ệ ạ ả ờ ế ậ ộ ơ ọ
V h t đ c c u t o t nhi u l p t bào, thành ph n ch y u Xenluloza vàỏ ạ ượ ấ ạ ừ ề ớ ế ầ ủ ế
hemixenluloza.
Căn c vào đ c đi m c a v h t, ng i ta có th chia v h t làm 2 lo i: Vứ ặ ể ủ ỏ ạ ườ ể ỏ ạ ạ ỏ
tr n và v tr uầ ỏ ấ
Trong quá trình thu hái, v n chuy n c n gi m t i đa m c đ xây xát, d p nátậ ể ầ ả ố ứ ộ ậ
l p v h t.ớ ỏ ạ
+ L p al ron: Là l p t bào trong cùng c a v h t ti p giáp v i n i nhũớ ơ ớ ế ủ ỏ ạ ế ớ ộ
L p al ron t p trung nhi u ch t dinh d ng quan tr ng. Ch y u protein,ớ ơ ậ ề ấ ưỡ ọ ủ ế
lipit, mu i khoáng, VTM (VTM B1)...Vì v y l p này d b oxy hoá trong th iố ậ ớ ễ ị ờ
gian b o qu n, làm gi m ch t l ng c m quan cũng nh ch t l ng dinhả ả ả ấ ượ ả ư ấ ượ
d ng cu h t. Bi u hi n: h t b k t dích v i nhau, có mùi ôi khét, d b n mưỡ ả ạ ể ệ ạ ị ế ớ ễ ị ấ
m c phát tri n.ố ể
Trong quá trình xay sát, l p al ron b tách ra kh i h t t o thành cámớ ơ ị ỏ ạ ạ
Vì v y khi b o qu n g o, g o th ng đ c sát k v a có tác d ng kéo dàiậ ả ả ạ ạ ườ ượ ỹ ừ ụ
th i gian b o qu n v a tăng giá tr c m quan. Tuy nhiên gi m ch t l ng dinhờ ả ả ừ ị ả ả ấ ượ
d ng, đ c bi t m t đi 1 l ng VTM B1 khá l n.ưỡ ặ ệ ấ ượ ớ
+ N i nhũ: là n i t p trung ch t dinh d ng d tr ch y u c a h t.ộ ơ ậ ấ ưỡ ự ữ ủ ế ủ ạ
Ph n n i nhũ là ph n dinh d ng mà con ng i s d ng. Trong quá trình b oầ ộ ầ ưỡ ườ ử ụ ả
qu n đây là ph n d b t n th t do VSV, do h t hô h p và do côn trùng gâyả ầ ễ ị ổ ấ ạ ấ
h iạ
+ Phôi h t: Th ng n m trong góc h t. Phôi h t ch a nhi u ch t dinh d ng:ạ ườ ằ ạ ạ ứ ề ấ ưỡ
protein, lipit, đ ng, VTM, mu i khoáng, Enzym...đ ng th i l i do c u t oườ ố ồ ờ ạ ấ ạ
x p và ho t đ ng sinh lý m nh nên phôi h t r t d m và h h ng.ố ạ ộ ạ ạ ấ ễ ẩ ư ỏ
4
- C th ng chia làm 3 ph n: v , th t c , lõi (n u có)ủ ườ ầ ỏ ị ủ ế
+ V : g m 2 ph n ỏ ồ ầ
V ngoài: mỏ ỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc
tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose
Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước
của c trong quá trình bủ ảo quản
-V cùiỏ: chi m 5 - 12%, g m nh ng t bào ch a tinh b t, nguyên sinh ch t vàế ồ ữ ế ứ ộ ấ
d ch th . Hàm l ng tinh b t v cùi ít h n th t c .ị ể ượ ộ ở ỏ ơ ở ị ủ
+) Th t cị ủ: g m các t bào nhu mô có ch a: ồ ế ứ
Tinh b tộ
H p ch t ch a nitợ ấ ứ ơ
N cướ
Đ ngườ
Gluxit
- Các lo i qu : nhìn chung các lo i có hàm l ng n c cao, hàm l ngạ ả ạ ượ ướ ượ
ch t dinh d ng cao, v m ng do v y r t d b d p nát, d b vi sinh v t xâmấ ưỡ ỏ ỏ ậ ấ ễ ị ậ ễ ị ậ
nh p và gây h i. Do v y công tác v n chuy n và công tác b o qu n c n đ cậ ạ ậ ậ ể ả ả ầ ượ
quan tâm
- Các lo i thân, rau: các lo i rau có hàm l ng n c r t cao, v t bàoạ ạ ượ ướ ấ ỏ ế
m ng, g n m t đ t d b d p, d b sinh v t gây h iỏ ầ ặ ấ ễ ị ậ ễ ị ậ ạ
Công tác b o qu n rau r t khó gi đ c ch t l ng s n ph m t iả ả ấ ữ ượ ấ ượ ả ẩ ươ
nguyên, rau r t d b héo úa và th i nhũn trong khi t n tr . Do v y trong côngấ ễ ị ố ồ ữ ậ
tác b o qu n nông s n thì b o qu n rau đ c coi là khó khó khăn nh t và hi nả ả ả ả ả ượ ấ ệ
nay ng i ta đang nghiên c u đ tìm ra ph ng pháp b o qu n rau cho hi uườ ứ ể ươ ả ả ệ
qu .ả
+ D a vào m c đích s d ngự ụ ử ụ
- Các s n ph m nông s n b o qu n làm gi ngả ẩ ả ả ả ố
- Các s n ph m ph c v tiêu dùngả ẩ ụ ụ
Nhìn chung nông s n ph m có tính ch t đa d ng, phong phú và ph c t p,ả ẩ ấ ạ ứ ạ
m i lo i nông s n l i có tính ch t và đ c đi m riêng. Do v y đ i v i m i lo iỗ ạ ả ạ ấ ặ ể ậ ố ớ ỗ ạ
5
