Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

3/31/2016<br /> <br /> CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN<br /> & CHẾ BIẾN THỊT<br /> Thời lượng: 30 tiết<br /> Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn<br /> <br /> Nội dung chi tiết môn học<br /> Mở đầu<br /> Chương 1: Nguyên liệu thịt,<br /> 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt,<br /> 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt,<br /> 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt,<br /> 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi.<br /> 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.<br /> <br /> Chương 2:<br /> <br /> Bảo quản và chế biến lạnh thịt<br /> 2.1. Nguyên lý sinh lạnh<br /> 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự<br /> phát triển của VSV<br /> 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ<br /> sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.<br /> 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm<br /> lạnh đông.<br /> 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.<br /> <br /> 1<br /> <br /> 3/31/2016<br /> <br /> Chương 3:<br /> <br /> Chế biến các sản phẩm<br /> truyền thống<br /> <br /> 3.1. Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự kh.tán và<br /> thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp.<br /> 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,<br /> các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước<br /> mắm<br /> 3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm,<br /> sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm<br /> khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm<br /> khô.<br /> <br /> Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP<br /> 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học<br /> 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán,<br /> hun khói, cô đặc.<br /> 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.<br /> 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ<br /> t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.<br /> 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia<br /> súc, gia cầm.<br /> <br /> Chương 1<br /> <br /> NGUYÊN LIỆU<br /> THỊT<br /> <br /> 2<br /> <br /> 3/31/2016<br /> <br /> 1.1. Cấu trúc của mô cơ<br /> Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy<br /> ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là<br /> thành phần chủ yếu của cơ thịt.<br /> Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong<br /> động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các<br /> cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu<br /> trúc tế bào<br /> Cơ tim là cấu tạo của tim.<br /> <br /> Mô cơ vân ngang là thành phần có<br /> giá trị dinh dưỡng cao nhất:<br /> <br /> <br /> Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,<br /> vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…<br /> <br /> <br /> <br /> Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn<br /> thiện<br /> <br /> <br /> <br /> Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men<br /> tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)<br /> <br /> Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt<br /> Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)<br /> <br /> Tên các mô<br /> Mô<br /> Mô<br /> Mô<br /> Mô<br /> Mô<br /> <br /> cơ<br /> mỡ<br /> liên kết<br /> xương, sụn<br /> máu<br /> <br /> Bò<br /> <br /> Heo<br /> <br /> 52-62<br /> 3-16<br /> 9-12<br /> 17-29<br /> 4-5<br /> <br /> 40-58<br /> 15-40<br /> 6-8<br /> 8-18<br /> 7,5-8<br /> <br /> 3<br /> <br /> 3/31/2016<br /> <br /> Cấu tạo mô cơ vân ngang<br /> <br /> a. Mặt cắt dọc<br /> b. Mặt cắt ngang<br /> 1. Vân mỡ<br /> 2. Màng liên kết<br /> 3. Mạch máu 4. Sợi cơ<br /> <br /> Kết cấu tổ chức cơ thịt<br /> <br /> 4<br /> <br /> 3/31/2016<br /> <br /> Tổ chức chất béo và tế bào mỡ<br /> <br /> Tổ chức mô liên kết<br /> <br /> <br /> 1.<br /> 2.<br /> <br /> Mô liên kết sợi xốp<br /> Chùm colagen<br /> Sợi elastin<br /> <br /> Cấu tạo sợi cơ & protein của nó<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein<br /> axit và các protein khác.<br /> Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.<br /> Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%<br /> Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin<br /> và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin<br /> <br /> 5<br /> <br />