Công nghệ bảo quản và chế biến thịt cá

Chia sẻ: Nguyen Thanh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:201

Thêm vào BST

Báo xấu

268
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào. Cơ tim là cấu tạo của tim.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ bảo quản và chế biến thịt cá

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993
Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2: Ch Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
Chương 3: Chế biến các sản phẩm Ch truyền thống 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô.
Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản.
Chương 1 Ch NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ
1.1. Cấu trúc của mô cơ 1.1. C Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy  ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong  động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim là cấu tạo của tim. 
Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,  vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn  thiện Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men  tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Bò Heo Mô cơ 5262 4058 Mô mỡ 316 1540 Mô liên kết 912 68 Mô xương, sụn 1729 818 Mô máu 45 7,58
Cấu tạo mô cơ vân ngang a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang 1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết Mô liên kết sợi xốp  Chùm colagen 1. Sợi elastin 2.
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein  axit và các protein khác. Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi  ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc. Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbu  min 12%,mioglobin 12%, globulin 2% Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin  và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
1.2.Thành phần hóa học của thịt,cá. 1.2.Th *Thành phần hóa học của thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid và lipoid 0,5 3,5 % Chất trích ly 1,5 2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,51%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm *Protein m Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo  myozin và actomyozin. Trong cá 7080%, trong thịt 4050%. Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M). Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,  myogen, các Enzim. Trong cá,thịt chiếm 2530% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp(
Thành phần axit amin thiết yếu Th trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanin 4,0 4,1 6,3 4,6 Treonin 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Lơsin 8,4 7,5 9,2 11,8 Isolơsin 5,1 4,9 8,0 6,5
*Thành phần hóa học của cá (%) *Th Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước 48,0 85,1 Protit 10,3 24,4 Lipit 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Gluxit (glycogen) 0,1 0,5 Chất ngấm ra ~2 ~3 Vitamin Lượng nhỏ Lg nhỏ