zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: Chương 3 - Nguyễn Quang

Chia sẻ: Dragonet_lucky | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:42

Báo xấu

316
lượt xem 58
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả - Chương 3, giúp sinh viên có khả năng biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả, xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả, nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: Chương 3 - Nguyễn Quang

Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang.nguyen.3487@gmail.com quang.nguyen3487@yahoo.com.vn Phone number: 01689.034.127
Công nghệ bảo quản rau quả  Mục tiêu: sau khi học xong phần này, sinh viên có khả năng:  Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả.  Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả.  Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả.
Chương III. Phương pháp bảo quản rau quả 1.Các nguyên tắc bảo quản 2.Các phương pháp bảo quản cơ bản 3.Các thiết bị sử dụng trong bảo quản 4.Bảo quản rau quả tươi 5.Công nghệ sau thu hoạch rau quả 6.Xu hướng bảo quản trong tương lai
4. Bảo quản rau quả tươi 4.1. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản  Các quá trình vật lý  Các quá trình sinh hóa 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi 4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình vật lý 1. Sự bay hơi nước  Sự bay hơi nước phụ thuộc  Trạng thái của tế bào che  Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào  Độ ẩm, nhiệt độ môi trường  Tốc độ dòng không khí  Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…  Giảm sự mất nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt độ, điều chỉnh tốc độ dòng khí  chống mốc, thối rữa
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình vật lý 2. Sự giảm khối lượng tự nhiên  Không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản  Tại sao lại nói sự giảm khối lượng tự nhiên là không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản? 3. Sự sinh nhiệt  Tại sao lại có sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản?
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản Các quá trình sinh hóa  Thành phần dinh dưỡng  Glucid  Axit hữu cơ  Vitamin C  Chất màu  Yếu tố nào biến đổi mạnh trong quá trình bảo quản?  Hệ số hô hấp: K= VCO2/VO2  Cường độ hô hấp  Cường độ hô hấp mạnh  Bảo quản tốt?
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi  Nhiệt độ  Độ ẩm  Thành phần khí trong khí quyển  Sự thông gió
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Nhiệt độ  Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản  Nhiệt độ tăng  tốc độ phản ứng tăng  Tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên 2 lần, sự hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau quả).  Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm không xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp  Tuy nhiên điều này chỉ đúng khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp với từng loại sản phẩm
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Nhiệt độ  Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 00C, các loại thực phẩm có chứa nước sẽ bị đông lại (nhiệt độ đông đặc còn phụ thuộc vào tính chất của nước tự do có trong sản phẩm)  Sau khi làm đông và tan giá một số loại sản phẩm sẽ mất đi tính tươi, gây một số ảnh hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khô, hàm lượng vitamin có trong sản phẩm…  NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP  CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP NHỎ NHẤT
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Độ ẩm  Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả.  Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao  khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo.  Sự mất nước quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn.  Mặt lợi của độ ẩm thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh.
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Độ ẩm  Để khắc phục sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm  Thông thường, các loại rau có thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm không khí duy trì ở 9095%.  Quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn thì cần giảm độ ẩm (8090%).
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Thành phần khí trong khí quyển  Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi.  Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp  ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất.  Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả.  CO2 có khả năng ức chế hoạt động của một số enzym và vi sinh vật.
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Thành phần khí trong khí quyển  Khi hàm lượng CO2 tăng lên 35% và lượng O2 giảm chỉ còn 1618%  thời gian bảo quản tăng 34 lần.  Nếu hàm lượng CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí  gây mất sự cân bằng trong các quá trình sinh lý  rau quả mất khả năng tự đề kháng tự nhiên (thâm đen và thối hỏng)  Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến quá trình trao đổi chất khá phức tạp  Giảm cường độ hô hấp  Làm chậm quá trình chín tiếp  Lượng đường giảm chậm hơn so với bình thường  Chlorophyl nhìn chung ổn định.
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Thành phần khí trong khí quyển  Loại ”bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 cao (A)  Loại ”không bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Sự thông gió  Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản.  Là một giải pháp quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.  Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vào.  Thoáng khí là tạo sự chuyển động của không khí trong phòng xung quanh lớp rau quả bảo quản
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Sự thông gió  Sự thông gió sẽ thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản vì trong quá trình bảo quản sẽ sinh ra nhiệt và ẩm.  Nhiệt và ẩm này một mặt do hô hấp của rau quả sinh ra, mặt khác là do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời  Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức.  Thông gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự nhiên của khí giữa các lớp trong kho, hoặc giữa khí trong kho với không khí ngoài trời.  Để thực hiện thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi  Kho bảo quản rau quả tươi  Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất  Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Có 2 dạng kho thường được sử dụng cho rau quả bảo quản dài ngày:  Kho đơn giản  Nồng độ CO2 trong kho tăng cao (48%)  Không quan sát được tình trạng rau quả  Kho xây dựng cố định  Chi phí xây dựng tốn kém  dùng lâu dài
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Bảo quản ở nhiệt độ thường  Thông gió nguyên tắc đối lưu nhiệt – Tốc độ chuyển động của không khí tùy thuộc vào chênh lệch áp suất: V = f (∆p) = f(h. ∆γ ) Trong đó: – v: tốc độ chuyển động của không khí, m/s – ∆p: chênh lệch áp suất , kg/m2 – h: chiều cao giữa miệng hút và miệng đẩy, m – ∆γ : chênh lệch khối lượng của không khí lạnh bên ngoài và không khí nóng bên trong, kg/m3

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.