TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM<br />
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM<br />
<br />
BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ<br />
Đề tài:<br />
<br />
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT<br />
NECTAR XOÀI<br />
<br />
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc<br />
Sinh viên thực hiện:<br />
Nguyễn Thị Cẩm Nguyên<br />
<br />
2005140359<br />
<br />
Nguyễn Thị Vân<br />
<br />
2005150135<br />
<br />
Nguyễn Xuân Vũ<br />
<br />
2005150075<br />
<br />
Hứa Mỹ Nhiên<br />
<br />
2005150254<br />
<br />
TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018<br />
<br />
i<br />
<br />
MỤC LỤC<br />
<br />
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. iv<br />
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ v<br />
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... vi<br />
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1<br />
1.1<br />
<br />
Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1<br />
<br />
1.2<br />
<br />
Mục tiêu đề tài................................................................................................... 1<br />
<br />
1.3<br />
<br />
Ý nghĩa đề tài .................................................................................................... 2<br />
<br />
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3<br />
2.1<br />
<br />
Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 3<br />
<br />
2.1.1<br />
<br />
Giới thiệu về nectar .................................................................................... 3<br />
<br />
2.1.2<br />
<br />
Phân loại .................................................................................................... 3<br />
<br />
2.1.3<br />
<br />
Giới thiệu về nectar xoài ............................................................................ 3<br />
<br />
2.2<br />
<br />
Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7<br />
<br />
2.2.1<br />
<br />
Giới thiệu về nguyên liệu xoài.................................................................... 7<br />
<br />
2.2.2<br />
<br />
Đường saccharose .................................................................................... 11<br />
<br />
2.2.3<br />
<br />
Acid citric ................................................................................................. 12<br />
<br />
2.2.4<br />
<br />
Nước ......................................................................................................... 13<br />
<br />
2.2.5<br />
<br />
Acid arcobic ............................................................................................. 13<br />
<br />
2.2.6<br />
<br />
CMC ......................................................................................................... 15<br />
<br />
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................... 16<br />
3.1<br />
<br />
Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................. 16<br />
<br />
3.2<br />
<br />
Thuyết minh quy trình .................................................................................... 16<br />
<br />
3.2.1<br />
<br />
Nguyên liệu .............................................................................................. 16<br />
ii<br />
<br />
3.2.2<br />
<br />
Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ............................................................... 17<br />
<br />
3.2.3<br />
<br />
Rửa ........................................................................................................... 18<br />
<br />
3.2.4<br />
<br />
Chần ......................................................................................................... 19<br />
<br />
3.2.5<br />
<br />
Cắt, gọt ..................................................................................................... 20<br />
<br />
3.2.6<br />
<br />
Chà ........................................................................................................... 21<br />
<br />
3.2.7<br />
<br />
Phối chế .................................................................................................... 22<br />
<br />
3.2.8<br />
<br />
Đồng hóa .................................................................................................. 22<br />
<br />
3.2.9<br />
<br />
Rót hộp ..................................................................................................... 23<br />
<br />
3.2.10 Bài khí ...................................................................................................... 24<br />
3.2.11 Ghép mí .................................................................................................... 24<br />
3.2.12 Thanh trùng .............................................................................................. 24<br />
3.2.13 Làm nguội ................................................................................................ 26<br />
3.2.14 Bảo ôn ...................................................................................................... 26<br />
3.2.15 Sản phẩm .................................................................................................. 27<br />
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .............. 29<br />
4.1<br />
<br />
Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN<br />
<br />
7771:2007 ................................................................................................................. 29<br />
4.2<br />
<br />
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ........ 31<br />
<br />
4.3<br />
<br />
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ......................... 32<br />
<br />
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 35<br />
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 36<br />
<br />
iii<br />
<br />
DANH MỤC HÌNH ẢNH<br />
<br />
Hình 2. 1 nectar xoài, ổi ................................................................................................. 3<br />
Hình 2. 2 nectar xoài....................................................................................................... 4<br />
Hình 2. 3 các loại xoài khác nhau ................................................................................... 8<br />
<br />
Hình 3. 1 thiết bị phân loại ........................................................................................... 18<br />
Hình 3. 2 thiết bị ngâm, rửa xối .................................................................................... 19<br />
Hình 3. 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn ................................................................... 20<br />
Hình 3. 4 máy chà cánh đập ......................................................................................... 21<br />
Hình 3. 5 thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23<br />
Hình 3. 6 hệ thống thanh trùng ..................................................................................... 25<br />
<br />
iv<br />
<br />
DANH MỤC BẢNG BIỂU<br />
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)............................... 5<br />
Bảng 2. 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 ............................................................. 5<br />
Bảng 2. 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985).................................... 6<br />
Bảng 2. 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo<br />
Foundation,1996). ........................................................................................................... 8<br />
Bảng 2. 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì ............................................. 11<br />
Bảng 2. 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric ............................................................... 12<br />
Bảng 2. 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999))............................................................................................................................ 13<br />
<br />
v<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
