intTypePromotion=3

Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất bia của công ty bia Hoàng Sâm

Chia sẻ: Cao Huy Hoàng | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:125

0
885
lượt xem
389
download

Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất bia của công ty bia Hoàng Sâm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển mạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng... Hàng năm theo thống kê thị trường tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và dịch vụ.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất bia của công ty bia Hoàng Sâm

  1. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Báo cáo tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bia của công ty bia Hoàng Sâm Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 1
  2. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG MỤC LỤC 1 . TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM. ........................................ 7 1.1 Địa điểm : .................................................................................................... 8 1.2. Lịch sự phát triển : .................................................................................... 8 1.3. Cơ cấu tổ chức : ................................ ................................ ......................... 8 1.4 . Sơ đồ tổ chức: ........................................................................................... 9 1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :.......................................... 10 1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp. .................................................... 11 2 . TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA............................................. 11 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. .................................... 11 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam. ................................ ..... 13 2.3. Các sản phẩm bia ở việt nam. ................................................................. 16 3 . GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA. ................................ ..... 19 3.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ. ............................................................................ 19 3.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH........................ 20 3.2.1. Xay ghiền nguyên liệu....................................................................... 20 3.2.2. Hồ hoá. ................................................................ .............................. 21 3.2.3. Thuỷ phân nguy ên liệu. ................................ .................................... 21 3.2.4. Lọc tách bã và rửa bã. ...................................................................... 22 3.2.5. Houblon hóa. ..................................................................................... 23 3.2.6. Lắng trong và làm lạnh dịch đường................................................. 23 3.2.7. Lên men chính. ................................ ................................................ 25 3.2.8. Lên men phụ. .................................................................................... 26 3.2.9. Lọc trong bia. .................................................................................... 26 3.2.10. Bão hoà CO2. ................................................................................... 27 3.3. TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ NẤU CỦA CÔNG TY. ......................................................................................................................... 28 3.3.1. Nồi gạo................................................................. .............................. 28 3.3.2. Nồi malt. ............................................................................................ 28 3.3.3. Nồi lọc................................................................................................ 29 3.3.4. Nồi sôi hoa. ................................................................ ........................ 29 3.3.5. Lắng xoáy. ......................................................................................... 29 3.3.6. Lắng nhanh. ...................................................................................... 29 3.3.7. Tank lên men. ................................................................................... 29 3.3.8 CIP hệ thống nấu. .............................................................................. 30 3.3.9 CIP hệ thống tank lên men. ............................................................... 32 4 . NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA................................. ..... 33 4.1. MALT ĐẠI MẠCH. ................................ ................................................ 33 4.1.1. Giới thiệu chung về malt đại mạch. ................................ ................. 33 4.1.1.1 Vai trò của malt đối với công nghệ sản xuất bia. ..................................... 33 4.1.1.2 Một số đặc tính của malt. ........................................................................ 34 4.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch......................................................................... 34 Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 2
  3. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 4.1.3. Thành phần hóa học của malt. ......................................................... 35 4.1.3.1 Nước (thuỷ phân). ................................................................................... 35 4.1.3.2 Glucide. ................................ ................................ ................................ .. 35 4.1.3.3 Các hớp chất chứa nitơ. ................................ ................................ ........... 38 4.1.3.4 Hệ enzyme (Pherment). ................................ ................................ ........... 40 4.1.3.5 Chất béo là lipoid. ................................................................................... 42 4.1.4. Yêu cầu chất lượng của malt đại mạch. ................................ ........... 42 4.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan. .................................................................................. 42 4.1.4.2 Chỉ số lý học. .......................................................................................... 42 4.1.4.3 Thành phần hóa học. ............................................................................... 42 4.2 THẾ LIỆU. ............................................................................................... 43 4.2.1 Giới thiệu chung về nguy ên liệu thay thế. ........................................ 43 4.2.1.1 vai trò của nguyên liệu thay thế đối với công nghệ sản xuất..................... 43 4.2.1.2 Một số đặc tính của thế liệu . ................................................................... 43 4.2.2 Nguồn gốc của thế liệu dùng tại nhà máy và yêu cầu kỹ thuật của nó. ................................ ................................ ................................................ 45 4.3. HOA HOUBLON VÀ CHẾ PHẨM CỦA HOA HOUBLON. ............... 45 4.3.1. Vai trò hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia. ...................... 46 4.3.2. Cấu tạo của hoa houblon. ................................................................. 46 4.3.3. Thành phần hóa học của hoa houblon. ............................................ 47 4.3.4. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon. .............................................. 50 4.3.5. Chế phẩm hoa houblon................................. .................................... 50 4.4. NUỚC....................................................................................................... 51 4.4.1. Giới thiệu chung về nước.................................................................. 51 4.4.1.1. Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất bia..................................... 51 4.4.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng của nước dùng trong sản xuất.............................. 51 4.4.1.3. Thành phần hóa học của nước và ảnh hưởng của các muối trong nước đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm....................................................... 52 4.4.2 Một số phương pháp cải tạo chất lượng nước. ................................. 53 4.4.2.1 Khử độ cứng của nước. ................................ ................................ ........... 53 4.4.2.2 Cải tạo thành phần sinh hoc của nước...................................................... 54 4.5. NẤM MEN................................................................. .............................. 54 4.5.1 Đặc điểm, hình thái và sinh lý nấm men. .......................................... 55 4.5.1.1 Đặc điểm cơ b ản của nấm men bia. ................................ ......................... 55 4.5.1.2 Hình thái và cấu tạo tế bào của nấm men bia. .......................................... 57 4.5.1.3. Sinh lý nấm men. ................................................................................... 57 4.5.2. Vai trò của nấm men đối với công nghệ sản xuất bia...................... 60 4.5.3. Các thông số trong quá trình lên men của công ty. ......................... 60 4.6 CÁC NGUYÊN LIỆU VÀ PH Ụ GIA KHÁC. ......................................... 61 5 . K Ỹ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH CHUẨN BỊ LÊN MEN. ............................ 62 5.1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU................................................................... 62 5.1.1. Mục đích và cơ sở lý thuyết của quá trình nghiền. ......................... 62 5.1.1.1. Mục đích. ............................................................................................... 62 5.1.1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình nghiền. ..................................................... 62 5.1.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền. .......................... 63 5.1.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền malt. ........................... 63 5.1.2.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền gạo.......................... 64 Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 3
  4. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 5.1.3. Kỹ thuật nghiền nguyên liệu. ........................................................... 64 5.1.3.1. Chu ẩn bị: ............................................................................................... 64 5.1.3.2. Tiến hành: ................................................................ .............................. 65 5.1.3.3. Kết thúc: ................................................................................................ 65 5.1.4. Yêu cầu đối với nguyên liệu sau khi nghiền .................................... 65 5.1.4.1. Yêu cầu đối với malt: ............................................................................. 65 5.1.4.2. Yêu cầu đối với gạo: .............................................................................. 65 5.1.5. Một số sự cố thông thường và cách khắc phục................................ 65 5.2 THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU. ............................................................... 66 5.2.1 Mục đích côngnghệ và cơ sở lý thuyết quá trình thủy phân. ........... 66 5.2.1.1 Mục đích của quá trình thủy phân ........................................................... 66 5.2.1.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình thủy phân................................................... 66 5.2.2. Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị thủy phân. ..................... 68 5.2.2.1 Cấu tạo của thiết bị thủy phân. ................................................................ 68 5.2.2.2 Nguyên lý hoạt động. .............................................................................. 69 5.2.3. Kỹ thuật thủy phân nguy ên liệu....................................................... 69 5.2.3.1 Kỹ thuật hồ hóa. ...................................................................................... 69 5.2.3.2 Kỹ thuật đạm hóa. ................................................................................... 70 5.2.3.3. Kỹ thuật đ ường hóa:............................................................................... 70 5.2.5 Một số kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục. ................. 71 5.3. LỌC TÁCH RỬA BÃ ............................................................................. 72 5.3.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết ............................................. 72 5.3.1.1 Mục đích ................................................................................................. 72 5.3.1.2 Cơ sở lý thuyết ........................................................................................ 72 5.3.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc tách bã..................... 74 5.3.2.1 Cấu tạo của triết bị lọc............................................................................. 74 5.3.2.2. Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc ...................................................... 74 5.3.3. Kỹ thuật lọc tách bã, rửa bã ............................................................. 75 5.3.3.1 Chuẩn bị. ................................................................................................ 75 5.3.3.2 Thao tác. ................................................................................................. 75 5.3.3.3 Kết thúc. ................................................................................................. 75 5.3.4 Yêu cầu chất lượng dịch sau lọc. ................................ ....................... 76 5.3.5. Một số sự cố kĩ thuật thông thường và cách khắc phục. ................. 76 5.4 HOUBLON HÓ A. .................................................................................... 77 5.4.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết. ............................................ 77 5.4.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị houblon hóa. .............. 77 5.4.2.1 Cấu tạo: ................................ ................................ ................................ .. 77 5.4.2.2 Nguyên lý hoạt động. .............................................................................. 78 5.4.3 Kỹ thuật houblon hóa. ....................................................................... 78 5.4.3.1 Chuẩn bị. ................................................................................................ 78 5.4.3.2 Thao tác. ................................................................................................. 78 5.4.3.3 Kết thúc: ................................................................................................. 79 5.4.4 Yêu cầu chất lượng đối với dịch houblon hóa. ................................. 79 5.4.5 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và cách khắc phục. ................. 80 5.5 QUÁ TRÌNH LẮNG TRONG LÀM NGUỘI, LÀM LẠNH .................. 80 5.5.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết ............................................. 81 5.5.1.1 Mục đích ................................................................................................. 81 5.5.1.2 Cơ sở lý thuyết ........................................................................................ 81 Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 4
  5. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 5.5.2.1 Cấu tạo, nguyên lý ho ạt động, phương pháp thực hiện của quá trình làm ngu ội. ................................................................................................................. 82 5.5.2.2 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, phương pháp thực hiện của quá trình làm lạnh. ................................................................................................................... 83 5.5.3 Yêu cầu chất lượng đối với dịch sau lắng trong – làm nguội, làm lạnh.............................................................................................................. 84 5.5.4 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục ......... 84 6 . K Ỹ THUẬT LÊN MEN CHÍNH ................................................................... 85 6.1 LÊN MEN CHÍNH ................................................................................... 85 6.1.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: ............................................ 85 6.1.1.1 Mục đích: ................................................................................................ 85 6.1.1.2 Cơ sở lý thuyết: ....................................................................................... 85 6.1.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị lên men chính ............ 93 6.1.2.1 Cấu tạo.................................................................................................... 93 6.1.2.2 Nguyên lý hoạt động ............................................................................... 93 6.1.3 Kỹ thuật lên men chính. ................................ .................................... 93 6.1.3.1 Chuẩn bị ................................................................................................. 93 6.1.3.2. Tiến hành : ................................ ............................................................. 95 6.1.3.3. Kết thúc : ............................................................................................... 95 6.1.4. Yêu cầu chất lượng đối với dịch sau men chính. ............................. 95 6.1.5. Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục. ....... 95 6.2. LÊN MEN PHỤ. ..................................................................................... 96 6.2.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết. ................................ ........... 96 6.2.1.1. Mục đích : ................................................................ .............................. 96 6.2.1.2. Cơ sở lý thuyết lên men phụ : ................................................................. 96 6.2.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị lên men phụ. ................. 97 6.2.4. Yêu cầu của dịch sau lên men phụ. .................................................. 98 6.2.5. Một số sự cố thông thường và biện pháp khắc phục ....................... 98 7 . K Ỹ THUẬT HOÀN THIỆN SẢN PHẨM..................................................... 98 7.1. LỌC TRONG BIA................................................................................... 98 7.1.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết. ................................ ........... 98 7.1.1.1. Mục đích công nghệ : ............................................................................. 99 7.1.1.2. Cơ sở lý thuyết : ..................................................................................... 99 7.1.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc trong bia............. 101 7.1.2.1 Cấu tạo.................................................................................................. 101 7.1.2.2 Nguyên lý hoạt động ............................................................................. 101 7.1.3 Kỹ thuật lọc trong bia...................................................................... 102 7.1.3.1 Chuẩn bị: .............................................................................................. 102 7.1.3.2 Tiến hành .............................................................................................. 102 7.1.3.3 Kết thúc: ............................................................................................... 104 7.1.4 Yêu cầu chấ t lượng đối với bia sau lọc: .......................................... 104 7.1.5 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục. ...... 104 7.2 K Ỹ THUẬT BẢO HÒA CO2.................................................................. 105 7.2.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: .......................................... 105 7.2.1.1 Mục đích: .............................................................................................. 105 7.2.1.2 Cơ sở lý thuyết: ..................................................................................... 105 7.2.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị bão hòa CO 2: ........... 106 Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 5
  6. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 7.2.2.1 Cấu tạo: ................................ ................................ ................................ 106 7.2.2.2 Nguyên lý hoạt động: ............................................................................ 106 7.2.3 Kỹ thuật bão hòa CO 2. .................................................................... 106 7.2.3.1 Chuẩn bị: .............................................................................................. 106 7.2.3.2 Tiến hành: ............................................................................................. 107 7.2.3.3 Kết thúc: ............................................................................................... 107 7.2.4 Yêu cầu chất lượng đối với bia sau bão hòa CO2. .......................... 107 7.2.5 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục ....... 107 8 . KCS. ................................ ................................ .............................................. 107 8.1 KCS NGUYÊN LIỆU. ............................................................................ 107 8.1.1 Malt. ................................ ................................................................. 108 8.1.2 Houblon. ................................ ........................................................... 109 8.1.3 Nước. ................................................................................................ 110 8.2 DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH BIA ĐANG LÊN MEN. ............................. 113 9 . MỨC CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI BIA. .......... 122 9.1. Bia chưa lọc trong.................................................................................. 122 9.2. Bia hơi. ................................................................................................ ... 122 9.3. Bia lon. ................................................................................................ ... 123 9.4. Bia chai................................................................. .................................. 124 Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 6
  7. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG LỜI MỞ ĐẦU Bia – một loại nước uống phổ biến trên th ế giới. Đó là m ột loại nước uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 50 nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều acidamin và các thành phần dinh dưỡng khác. H iện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển m ạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng... Hàng năm theo thống kê thị trường tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và d ịch vụ. N gày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới điều sản xuất và tiêu thụ bia với số lượng rất lớn (hơn 1,5 tỉ lít bia/năm) b ên cạnh việc thay đổi m ẫu mã hình dáng sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc nâng cao chất lượng đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. V ới những kiến thức đã học cùng với quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại x ưởng bia của công ty bia Hoàng Sâm em đ ã tổ kết những hiểu biết của mình thông qua bài báo cáo này, do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn rất nhiều thiếu sót kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để cho bài báo cáo của em hoàn chỉnh hơn. 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM . Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 7
  8. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 1 .1 Địa điểm : Công ty sản xuất n ước giải khát lên men lạnh đặt tại số 9/11 khu phố 1 ,phường Thoi An , Q.12, TP.HCM. Nằm trên một diện tích khoảng 5000 m 2 cùng với đội ngũ cán bộ kỹ thuật công nhân viên lành nghề, nhiều kinh nghiệm và ngày càng phát triển vượt bậc cả về số lượng lẫn chất lư ợng. 1 .2. Lịch sự phát triển : Công ty bia Hoàng Sâm được thành lập năm 2004 . Nhằm đảm bảo nhu cầu phuc vụ cho sản xuất nên toàn thể cán bộ công nhân viên củ a công ty đã n ổ lực xây dựng lên “ Công ty ” từ cơ sở ban đầu là sản xuất thủ công, công suất 2000 lít b ia/ngày. Sau gần 6 năm hoạt động cơ sở vật chất của công ty không ngừng cải tiến và n âng cao. năng su ất hiện nay khoảng 6.000 lít/ngày. Nhằm đảm bảo cho vấn đề phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại địa phương và các tỉnh thành lân cận. 1 .3. Cơ cấu tổ chức : Công ty TNHH Sản xuất- thương m ại Hoàng Sâm sản xuất bia có thành phần ban lãnh đ ạo gồm : - Giám đốc - Phó Giám đốc - Phòng tài chính kế toán - Phòng kĩ thuật - Tổ lái xe Ch ức năng của các thành viên như sau :  Giám đốc: Người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều h ành và ch ịu trách nhiệm to àn bộ về pháp lý đối với nhà nước.  Phó giám đốc: Người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên nhà m áy dưới sự chỉ đạo của Giám đốc.  Phòng tài chính- kế toán: chịu trách nhiệm viết hóa đ ơn xuất kho, thu chi các khoản mua vật tư, nguyên liệu .  Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ lên men, Phòng KCS ( kiểm tra chất lượng sản phẩm ),tổ xay xát, tổ nấu trực tiếp quản lý nguyên vật liệu và điều chỉnh các thông số ,quá trình trong công nghệ sản xuất bia. Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 8
  9. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG  Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển sản phẩm tới tưng nơi tiêu thụ . 1 .4 . Sơ đồ tổ chức: 1 .5 Các sản phẩm chính – phụ của nhà máy : Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 9
  10. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Sản phẩm chính của nhà máy là bia h ơi bán sỉ và lẻ. Phế thải trong sản xuất : Trong quá trình hoạt động của xưởng có một số phế thải bã hèm (ở phần lọc tách và rửa bã), phế liệu n ày đem bán các cơ sở chăn nuôi gia súc. Cặn men trong công đoạn lên cũng được bán cho các cơ sở chăn nuôi gia súc. Sản phẩm phụ: là nước cất dùng đ ể cung cấp cho toàn bộ hoạt động phòng thí nghiệm của trường. 1 .6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước và an toàn lao động ( Thông tư 14/7998 ) công ty b iên so ạn ra kèm theo bản hư ớng dẫn thực hiện cho phù hợp với đ ặc điểm của công ty Công tác b ảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mỗi người. Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tù y theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được: kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy. Kế hoạch bảo hộ của công ty:  Huấn luyện bảo hộ của công ty.  An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.  Vệ sinh lao động  Cấp phát các phương tiện lao động.  Phòng chống cháy nổ và cải thiện lao trường  Giám đốc thường xuyên kiểm tra đôn đốc và xử lý nghiêm kh ắc các trư ờng hợp không tuân thủ nội quy về an to àn. Phòng cháy chữa cháy:  Huấn luyện cho công nhân biết cách phòng cháy ch ữa cháy. Kiểm tra thực hiện n ghiêm ngặt về các quy định phòng cháy chữa cháy.  Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, b ơm nước, cát… Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 10
  11. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 1 .7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp. Các thiết bị cần phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì và vệ sinh định kỳ. Tiến h ành vệ sinh tổng thể 1 lần/1tuần.  Xử lý phế thải: Ch ất thải rắn: Bã hèm: Được gom vào trong các thùng chứa Inox, đóng vào các bao có túi n ilon và cung cấp cho người chăn nuôi gia súc. Hiện nay, do điều kiện về mặc bằng nên hệ thống xử lý n ước thải chưa được đ ầu tư, phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của th ành phố, một phần được thu hồi để tái sử dụng. 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA. 2 .1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. Trên th ế giới, bia được xem là m ặt hàng nước giải khát có mức tiêu thụ khá lớn. Bia cũng là một sản phẩm của quá trình lên men có bề dày lịch sử phát triển khá lâu đời. Nhưng trư ớc đây do điều kiện kinh tế và thói quen dùng bia còn hạn chế nên nó hầu như chưa được quan tâm nhiều. Khoảng cuối thế kỷ XX đầu XXI, sự đột phá của công nghệ sinh học đã làm ngành bia phát triển mạnh. Trên thế giới h iện nay đã có những tập đoàn, công ty xuyên quốc gia như HEINIKEN, TIGER, WILL… Do nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng lớn n ên các công ty không ngừng nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng và mở rộng thị trường ra toàn cầu. Sau đây là những d ấu hiệu khả quan của ngành. Tập đoàn Interbrew là trên 7 tỉ Euro, lợi nhuận là 505 triệu Euro. Interbrew chỉ là tên tập đoàn còn loại bia thì không nhà sản xuất nào lại đang sản xuất và phân phối cùng một lúc nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Interbrew. Tất cả các th ị trường bia quan trọng nhất trên thế giới, Interbrew có mặt với nhiều thương Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 11
  12. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG h iệu lừng danh như: Bechs, Diebels, Gilde Spaten, Loewenbraeu ở Châu âu hay Artois, Bas, Leffe và Hoegaarden ở Bắc Mĩ. Sản lượng bia của Interbrew tăng với tốc độ chóng mặt trong những năm cuối thế kỷ XX. Nếu nh ư năm 1990, Interbrew cho xuất xưởng với 18.4 triệu hectolit thì đến năm 2003 con số n ày tăng lên năm lần với 98.7 triệu hectolit. Từ năm 1995 Interbrew đã mua tới 42 công ty bia lớn nhỏ khác nhau trong đó có cả công ty lớn và các tập đoàn đa quốc gia. Sau khi sát nhập với tập đoàn Ambrew của Brazil ngay từ đầu năm 2004 Interbrew đã chính thức thừa nhận là đơn vị khổng lồ trong ngành bia. Mỗi năm Interbrew sản xuất ra tới 190 triệu hectolit bia. Cùng với giá trị chung của tập đoàn lên tới 19 tỉ Euro thì th ị phần bia là 14% trên toàn thế giới. Theo tuyên b ố của tập đo àn Interbrew thì trong n ăm tới đây sẽ nâng công suất bia từ 190 lên tới 215 triệu lit bia và mở rộng thị trường ra ở trung tâm, Nam Mỹ Châu Á. Kể từ thập niên 70, khi bia Lager đ ặt chân vào vương quốc Anh, thị trường d ành cho bia Lager đ ã phát triển nhanh một cách chóng mặt. Theo số liệu của Datamonit 68% bia được tiêu thụ tại Anh là Lager, con số này dự kiến sẽ lên tới 73% trong năm 2007. Thị trường d ành cho loại bia này đã được phân cấp thành standard premium superstrength. Trong nhiều năm qua, Heineken được xem là thương hiệu bia th ành công nhất được xem là biểu tượng trong ngành. Trong một thị trường mà các loại bia địa phương luôn được h ưởng nhiều sự ưu ái, Heineken không ch ỉ chiếm trọn cảm tình Châu Á mà còn được ưu chuộng trên thế giới, trở thành thương hiệu bia h àng đầu và được xem là loại bia nhập khẩu số 1 tại Mỹ. Bia Heineken có mặt khắp mọi n ơi và hãng Heineken sở hữu đến 110 nh à m áy sản xuất bia tại h ơn 60 quốc gia, khối lượng bia sản xuất lên tới 109 triệu h ectolit/năm. Theo b ản xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business Week hàng n ăm về 100 thương hiệu mạnh thế giới, thương hiệu Heineken trị giá 2.4 tỉ USD và gia tăng 6% giá trị năm 2002 – 2003. Các loại bia Heineken đóng chai và lon được ADSA xếp vào “ Beer Category Launch of the year ” và chiếm 3 giải thư ởng về PR, bao bì và qu ản cáo qua Radio của giải thưởn g hàng năm của tạp chí Grocer cho quảng cáo và tiếp thị. Quyết định thay thế Heineken Cold Filted và Export tại Anh Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 12
  13. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG n ăm 2003 b ằng loại bia sản xuất tại Hà Lan đã mở ra một thời đại mới cho thương h iệu Heineken. Loại Heineken có mặt tại Anh ngày nay cũng như bia Heineken có m ặt khắp n ơi trên thế giới, đư ợc chế biến tại Hà Lan b ằng công thức truyền thống từ năm 1873. Bia đ ược chế biến với nồng độ ABV 5% phải sử dụng n ước tinh khiết, lúa mạch được bằng lưỡng và hoa bia. Chính nhờ vào lo ại men đặc biệt Heineken “A – yeast ” đ ã mang lại cho bia Heineken một hương vị đặc trưng độc đ áo. Men này được cất kỉ tại Thuỵ Sỹ cung cấp cho 110 cơ sở sản xuất Heineken h àng thán g. Trong số những người tham khảo Heineken năm 2003 có 90% cho biết họ sẽ chọn Heineken. 2 .2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam. Sản lượng bia năm 2005 đạt khoảng 1,5 tỉ lít, tăng 25% so với chỉ tiêu quy hoạch năm 2005. Năm 2006 sản lượng bia đạt 1,7 tỉ lít/năm. Trong những năm gần đây do nền kinh tế n ước ta đang tăng trưởng mạnh, đ ời sống của người dân ngày m ột nâng cao n ên nhu cầu ăn uống ngày một tăng cả về số lượng lẫn chất lượng. Đó là lý do mà ngành công nghệ sản xuất bia đang có một diện mạo mới. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia Việt Nam khoảng 8 – 12/năm. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người khoảng 17 lít/năm, tăng gấp đôi n ăm 1997, nộp ngân sách khoảng 3976 tỉ đồng. Nhận thấy thị trường có tiềm năng lớn, các doanh nghiệp trong và ngoài nước đang đẩy mạnh đầu tư vào ngành công n ghệ sản xuất bia. Theo dự báo đến năm 2010, sản lượng bia cả nước đạt 2,5 tỉ lít/năm và mức tiêu th ụ bia bình quân theo đầu người đạt khoảng 28 lít/năm. Sau đ ây là những dấu hiệu chứng tỏ ngành công nghệ sản xuất bia đang có những bước phát triển mạnh. Ngày 22/06/2006, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, cho phép công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk và tập đo àn SABMiller ( Hà Lan ) đư ợc thành lập liên doanh sản xuất bia với tên gọi là: Công Ty liên doanh SABMiller Việt Nam đầu tư một nhà máy sản xuất bia tại Bình Dương với công suất 100 triệu lít/năm và vốn đầu tư khoảng 45 triệu USD. Liên doanh sẽ hoạt động vào cuối năm 2006 và tung ra thị trư ờng sản phẩm bia chai vào cuối năm 2007. Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 13
  14. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Ngày 20/07/2006, Tổng công ty bia rượu Việt Nam – Hà Nội đã khởi công xây dựng nh à máy bia đầu tiên m ới tại Vĩnh Phúc với công suất 100 triệu lít/năm, sau đó sẽ mở rộng lên 200 triệu lít vào năm 2010. Vốn đầu tư của dự án là 2000 tỷ đồng. Theo đánh giá của bà Ngô Th ị Thu Trang, phó tổng giám đốc công ty Vinamilk, thị trường bia Việt Nam đang có tiềm năng lớn. Việt Nam với dân số trên 80 triệu ngư ời, đời sống ngày càng nâng cao nên nhu cầu sử dụng bia ngày càng tăng. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia sắp tới sẽ đạt khoảng 15%/năm. Nhiều cơ sở bia đặt tại các địa phương và của các thành ph ần kinh tế cũng đang mở rộng nâng cao năng lực và chuẩn bị đầu tư. Theo Bộ Công Nghiệp, vốn đầu tư d ành cho ngành bia giai đoạn 2005 – 2010 dự kiến khoảng 10580 tỷ đồng. Sau đây là bảng tóm tắt một số dự án của ngành bia Việt Nam : Tên dự án Công suất dự kiến (triệu Địa phương thực hiện lít/năm) Bình Dương Liên doanh SABMiller 100 TCT Bia – Rượu – NGK Vĩnh Phúc 200 Hà Nội TCT Bia – Rượu – NGK Củ Chi 200 Sài Gòn Công ty bia Việt Nam Nâng công suất từ 150 - 230 Công ty bia Huế Hu ế 50 Liên doanh Đông Hà – Quảng Trị 30 Huda Đà Nẵng Nâng công suất từ 45 - 85 Công ty bia Fosters Nâng công suất từ 20 - 50 Công ty Sammiguel Ngh ệ An Công ty Vilaken 100 Công ty Tân Hiệp Phát Bình Dương Nâng công suất từ 100 – 150 Công ty bia Quy Nhơn Quy Nhơn Nâng công suất từ 20 - 100 Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 14
  15. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Theo thống kê 2004, có khoảng 329 cơ sở sản xu ất bia trên cả nước, được phân bố tại 49 tỉnh thành phố, tập trung chủ yếu là vùng Đông Nam Bộ, đồng bằng Sông Hồng, Trung và Nam Trung Bộ. Những tỉnh, thành phố tập trung nhiều năng lực sản xuất bia nhất là : TP.HCM chiếm khoảng 23.3 % tổng năng lực sản xuất bia cả nước, Hà Nội chiếm khoảng 13.44 %, TP.Hải Phòng chiếm khoảng 7.47 %, Hà Tây chiếm khoảng 6.1%, Tiền Giang chiếm khoảng 3.97 %, Huế chiếm khoảng 3 .05 %, Đà Nẵng chiếm khoảng 2.83 %. Sau đây là b ản thống kê sản lượng bia của một số nhà máy bia ở Việt Nam (năm 2005). Trước những dấu hiệu tích cực của ngành bia Việt Nam, bên cạnh đó vẫn còn không ít những khó khăn đang đặt ra cho ngành, đó là: trư ớc thực trạng hội nhập quốc tế sâu sắc, vấn đề cạnh tranh là yếu tố sống còn của doanh nghiệp nhỏ, sản xuất thủ công (dưới 1 triệu lít/năm), với công nghệ lạc hậu, không đảm bảo chất lượng an to àn thực phẩm (CLVSATTP) buộc phải phá sản. Sản lượng (triệu lít/năm) Tên cơ sở sản xuất Công ty bia Sài Gòn 200 Công ty Sebeco 460 Công ty Hebeco 100 Huda Huế 50 Công ty bia Phú Minh 14.5 Công ty bia Viger 25 Công ty bia Hà Tây 30 Công ty cổ phần bia Thanh Hoá 75 Công ty bia Bến Thành 160 Nguyên liệu sản xuất bia là: malt với giá cả ngày càng tăng và không ổn đ ịnh đ ã làm cho sản phẩm bia có nguy cơ tăng giá. Đây là nguyên liệu m à ngành công nghệ sản xuất bia ở nước ta phải nhập khẩu từ nước ngoài. Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 15
  16. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Gạo là thế liệu đ ược dùng phổ biến để nấu bia ở nước ta nhưng trong thời gian gần đây đã xu ất hiện dịch rầy nâu, bệnh vàng lùn làm giảm sản lượng đáng kể. Điều n ày đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành sản xuất bia ở nước ta. Đội ngũ khoa học kỹ thuật có tay nghề cao còn hạn chế chưa đáp ứng với sự phát triển ngày càng cao của ngành. Trong khi đó th ị trường bia còn bó hẹp, đặc b iệt là th ị trường trong n ước chưa quan tâm đúng mức.Việt đầu tư đ ại trà nếu không có qu ản lý của nh à nước sẽ dẫn đến hiện tượng “bùng nổ đầu tư sản xuất b ia”. Chính vì vậy mà Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp yêu cầu: những dự án n ào có công suất dự án từ 25 triệu lít/năm, phải có ý kiến của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp, từ 50 triệu lít trở lên phải có ý kiến của Thủ Tướng Chính Phủ. Sau đây là bảng thống kê mức tiêu thụ bia trung bình hàng năm tính theo đ ầu người của một số nước so với Việt Nam: Tên quốc gia Mức tiêu thụ bia hàng năm tính theo đầu người (lít/ng ười/năm) Việt Nam 18 Nhật Bản 58 Trung Quốc 18 Đức 119 Cộng Hòa Séc 160 Slovakia 160 2 .3. Các sản phẩm bia ở việt nam. Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 16
  17. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 17
  18. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 18
  19. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA. 3 .1. SƠ ĐỒ CÔNG NGH Ệ. Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 19
  20. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG 3 .2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH . Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp với cơ chất là d ịch đường. Dịch đường đư ợc chế biến từ malt đại mạch và cá h ạt giàu tinh bột và protein khác (gạo, tiểu mạch, ngô...), chưa qua ươm mầm cùng với nước, hoa houblon hoặc các chế phẩm chế biến từ houblon. Sau đây là mục đích công nghệ của từng công đoạn trong sản xuất bia. 3 .2.1. Xay ghiền nguyên liệu. Khoa công nghệ thực phẩm SVTH:Lê Thanh Khoa Lớp: CĐLTP2 Bùi Ánh Minh Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản