Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch Nho: Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch

ườ

ạ ọ

ệ

Tr

ng Đ i H c Công Ngh Sài

Gòn

ự

ệ

ẩ

Khoa Công Ngh Th c Ph m



Ạ

Ệ

CÔNG NGH SAU THU HO CH

ể

ậ

Ti u lu n

ệ ử

ự

ạ

ố ớ Xây d ng quy trình công ngh x lý sau thu ho ch đ i v i

NHO

GV: TS. Lê Minh Hùng

ự ệ Sinh viên th c hi n Nhóm 5

ư ẩ Lê C m Ng ng

ọ ễ ị Nguy n Th Ng c Duyên

ầ ỳ ư TR n Hu nh Nh

ể ị Nguy n Th Bá An

ồ Tp. H Chí Minh ngày 14 tháng 12 năm 2016

Ạ Ệ 2 CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO

ầ

ớ Ổ Ph n I. T NG QUAN ệ 1. Gi

ộ ỗ ạ

ố ả ả ọ ớ

ả ế ừ

ụ ọ ắ ươ ể i thi u Vitis, có nhi uề Nho là lo i qu m ng cây dây leo thân g thu c chi Nho ế ườ ng k t hoa vào ả 6 300 qu , chúng ặ i, ho c dùng

u nho.

ườ ề ậ ắ gi ng nho khác nhau, v i màu s c qu cũng khác nhau. Nho th ừ tháng 45, k t qu vào tháng 89. Nho m c thành t ng chùm t ỏ có màu đen, lam, vàng, l c, đ tía hay tr ng. Nho có th dùng ăn t ứ làm m t nho, r Cây nho a khí h u khô và nhi u n ng, đ m không khí th

ượ ư ể ộ ặ ủ

ồ ở ỹ ng. Nên tr ng nho

ộ ẩ ộ ư ụ ắ ầ ắ ậ ữ ể ệ

ấ

ướ ư ậ ủ ơ ứ ỏ ợ ậ ướ c H u, Ph

ướ

ủ ự ượ ề ở ậ ố ồ ng xuyan6 ể ấ th p. M t đ c đi m đáng chú ý c a nho là c n có m t mùa khô đ dài đ tích lũy ượ ắ ườ c che ch n k , tránh nh ng n i h ng n ng, nh ng đ đ ả ơ ề ữ nh ng vùng có gió to vì có th làm đ giàn, d p lá, r ng qu . N i có đi u ki n khí ờ ơ ể ở ướ ậ c ta là các đ n h u, th i tiat61 và đ t đai khá phù h p cho cây nho phát tri n n ơ ộ ỉ ệ ậ ướ ị c S n, Ph c Thu n huy n Ninh v thu c t nh Niinh Thu n nh Ph ộ ả c, Thành H i, Đô Vinh thu c Phan Rang – Tháp Chàm. Ph c tr ng nhi u Gi ng nho ch l c đ Ninh Thu n là Red Cardinal và NH

01 – 48 (White Malaga).  Thành ph n chính có trong nho: ầ ấ ả ứ

ế ề ấ ầ 100g trái nho t ườ t cho con ng c, 18 33% đ ươ ng glucose và fructose và nhi u ch t c n thi

ắ

ứ ợ ế ấ ầ ầ

ấ

ỏ ủ ợ ệ ưỡ ẩ ng và Th c ph m Ba Lan cho bi

ự ứ ượ ươ ấ ng các khoáng ch t và vitamin có ch a trong trái nho t

ượ ậ ớ c coi là nh ng viên vitamin t ng h p t

ườ ặ ấ ố t nh t mà thiên nhiên ban t ng cho con ng ữ i.

ả ấ i cung c p kho ng 210kcal. Trong trái nho ch a 75 85% ườ ướ n i ư nh : phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic, kali, magiê, canxi, mangan, coban, s t và các vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, K và PP cùng các enzyme. ầ t; trong Trong ph n v c a trái nho có ch a h p ch t tanin và d u c n thi ầ ứ ạ h t nho có ch a h p ch t tanin, phlobaphene, leucithin, vani và d u béo. Các ổ ế ằ ộ t r ng, t ng chuyên gia thu c Vi n Dinh d ấ ơ i cao h n g p 5 hàm l ợ ự ổ ầ 7 l n so v i táo tây, m n, xoài, cam và đ nhiên t 2. Tình hình s n xu t

ị ồ ớ i, cây nho ti p t c đ

ồ ệ

ượ ệ u), t p trung ch y u

ả

ượ

ấ ượ ấ ủ ự ế ụ ượ ữ Trong nh ng năm t c xác đ nh là cây tr ng ch l c. ả ậ ỉ Hi n nay, toàn t nh Ninh Thu n có kho ng 1.260 ha di n tích tr ng nho (trong đó ướ ệ ậ các huy n Ninh Ph c, 1.200 ha nho ăn trái, 60 ha nho r ấ ị ng hàng năm 30.000 t n Ninh H i và th xã Phan Rang Tháp Chàm, v i s n l ệ ướ c thì di n tích, năng nho trái, 230.000 lít r ề su t và ch t l

ả Nguyên nhân do th i ti

ạ ượ ấ ượ ụ ẹ ng cây nho có s tăng tr ờ ế c ch t l ng t

ố

ầ ớ ệ ướ ề ậ ng d

ủ ế ở ớ ả ượ ớ ữ u vang nho. So v i nh ng năm tr ư ưở ng nh ng không nhi u. ả ượ ế ậ ợ i khi n s n l ng s t gi m làm ẫ ỏ t (trái nh , m u mã không đ p…), … và ị ườ ẹ ng ế i mác nho Ninh Thu n. Chính đi u đó khi n ụ c bán ra th tr ố ị t và đ ả ượ ẩ ả ượ ấ ả ự t không thu n l ố cho nho không đ t đ ph n l n nguyên nhân cũng do nho Trung Qu c (trái to, đ p) tràn lan th tr ị ườ Vi cho s n ph m g c b ép giá, nông dân th t thu, s n l ng s t gi m.

Ạ Ệ 3 CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO

ệ ẫ ộ

ươ ườ ươ ự ộ ỉ ư ượ c m t vài th ng, ch xây d ng đ ng tr ổ ệ ng hi u nào ọ ư ng hi u nh Ba M i.

ị ườ ụ ươ ậ Hi n nay, nho nho Ninh Thu n v n ch a có m t tên tu i th ệ ể đáng k trên th Ninh Phú  Th tr

ướ ị ườ ấ ướ ớ ủ ế c, 2 th tr ng l n nh t n c ta là TP HCM và Hà ng tiêu th Ch y u là trong n

N i.ộ

ố ẩ ấ ỏ ượ c xu t kh u sang Trung Qu c và Campuchia.

ạ ệ

ằ ả ế ỉ ộ ượ ng nh đ  Hi n tr ng sau thu ho ch ự Ph n l n nông dân t

ấ ả Ch m t l ạ ẩ ầ ớ ạ ẻ ẫ ng, m u mã gi m. Do s n xu t theo h gia đình riêng l

ề ủ

ả ị ự ả ồ ấ đ ạ ữ ượ ươ c h ả ộ ủ ế ng v t ỹ ữ nhiên không gi ọ thu ho ch, b o qu n b ng ch ph m hóa h c nên ố ượ ng nên s l ậ ng không đ ng đ u. Thu ho ch ch y u là th công, k thu t phân ượ c nho đ

ấ ượ ch t l ẫ ấ ượ l n ch t l ạ ả lo i và b o qu n còn th p không gi ờ th i gian dài.  Các d ng h h ng trong quá trình x lí:

ầ ạ ế ư ỏ ổ ưỡ ấ ấ ử ọ Bi n đ i các thành ph n hóa h c trong qu làm m t ch t dinh d

ươ ậ

ậ ư ỡ ứ ổ ị ậ ự ể ệ ộ ả ế ng, bi n ạ ng trong quá trình thu ho ch, t đ , ánh

ị ạ ễ ấ ạ ặ ễ ế non làm ch t cành, h i n ng có

ưở ể ế ạ ộ th làm ch t toàn b cây nho. Sâu h i t c các giai đo n sinh tr ng.

ạ ể ủ ề ế ự ể

ế ặ

ả ổ đ i màu, s oxi hóa, vi sinh v t xâm nh p, t n th ả ậ v n chuy n và b o qu n nh v , n t, b d p, …ngoai ra, còn do nhi sáng trong quá trình x líử  Các lo i b nh và d ch h i ạ ạ ệ ụ ụ Sâu đ c làm h i r : u trùng đ c phá r ạ ở ấ ả t ọ tri n, h n ch s phát tri n c a trái non. ế ỗ ầ ữ ạ ạ ắ ớ i có nh ng l p sáp tr ng t

ầ R y m m: chích hút h i lá và đ t non cây nho, làm cho hoa không phát ạ ặ ạ ầ R y lá: làm cho lá cong queo bi n d ng, m t trêm lá bi n màu nâu, m t ọ ầ i ch r y hút chích. R y còn gây h i làm ng n ể ướ d chùn l

ạ ồ ớ ề ẩ ệ i truy n b nh vi khu n

ạ ễ ạ ễ ể ạ R y m m h i r : h i r làm cho nho không phát tri n, lùn l ậ ộ i, m t đ cao

ể ạ i, chùm hoa không phát tri n. ầ R y xanh: h i lá non, gân lá, ch i non, là môi gi gây héo dây nho ề ầ ế có th làm ch t cây

ư ọ

ỏ ạ ầ ạ ệ ế ọ ứ Sâu xanh da láng: phá ph n non nh đ t lá, chùm hoa, trái non Nh n vàng: làm lá bi n d ng, ng n cong queo và nh l ị ấ i, trái n t khi b t n

công

ỏ ế ệ ự ế

ầ

Nh n đ : chích hút nh a làm cây suy y u, gây h i t B trĩ: hút các ph n non làm cho lá có màu xanh nh t, cành u n cong, chùn ẹ ể

ạ ử lúc ra trái đ n chín ố ạ ể ị ứ ọ đ t, hoa r ng nhi u, trái kém phát tri n, có s o và có th b n t ưở

ng và phát tri n c a nho. ạ ọ ị ể ể ể ủ ể i không phát tri n, có th di chuy n

ố

ạ ấ ả ứ ạ ọ ọ ề ụ ự ả ệ R p sáp: gi m s sinh tr ậ ộ ệ ả R p v y: m t đ cao làm đ t b chùn l ạ ố ễ xu ng h i g c ghép, r . ọ B cánh c ng và b xít đen: h i t t c các giai đo n

Ạ Ệ CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO

ạ ấ ả ạ ố ưở ế Sâu cu n lá: Tuy n trùng gây h i t t c các giai đo n sinh tr 4 ế ng gây ch t

cây

ả ồ ụ ấ ấ ẩ

ố ươ ư ấ ng (ph n

Ru i đ c trái: gi m năng su t và ph m ch t trái ố ố ệ Ngoài ra, còn có các b nh th i g c, th i cành, thán th , m c s ứ ố ố ỉ ắ ươ ố ắ ng mai, r s t, th i chua, n t trái, th i đen, giác ban (cháy lá), … tr ng), s

ế ể ướ ụ ể ử ạ ắ ầ  Đi m y u trong khâu tr ề c thu ho ch x lí c n kh c ph c đ tránh nhi u

ạ ử ấ ộ ố ươ ng pháp x lí sau thu ho ch

ng pháp làm l nh nho là là h nhi

Ph ủ ế ố ệ ộ ạ t đ nho xu ng g n nhi ệ ộ ừ oC 1oC, có th ngăn ng a đ ừ ượ ể ộ ẩ 0 ươ ng pháp này thì ta c n đ m cao t ệ ộ ầ t đ đông ộ ố ạ c m t s lo i sâu ừ 90% 95%

ổ t n th t. 3. M t s ph  Làm l nhạ ươ ớ ứ c ng c a nho v i nhi ớ ệ b nh ti p xúc v i nho. V i ph ể ả đ đ m b o nho không b m t n ầ i c a ư ộ ươ ủ chúng. c

ạ ả ơ ừ

ạ t đ t ớ ị ấ ướ , cũng nh đ t ệ ề ề ệ ệ ạ

làm đ n áp d ng nhi u công ngh làm l nh cho công nghi p. ể ễ ự ụ ả ế ả ả Ư ể u đi m: đ n gi n d th c hi n, có nhi u cách làm l nh nho khác nhau t ể ự ả ơ đ n gi n đ t ượ Nh ắ c đi m: b o qu n ng n ngày (3 – 7 ngày)

ươ  Ph ng pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging)

ắ ươ ấ

ượ ọ ọ ng pháp MAP: s d ng bao bì th m các lo i khí ch n l c ế c k t ng đ

ử ụ ủ nho, ph ệ ươ Nguyên t c ph ậ ươ ng pháp l nh s làm tăng hi u qu c a ph

ư ỏ ẽ ạ ẽ ượ ằ nh m làm ch m quá trình h h ng c a ớ ợ h p v i ph Cách th c:ứ nho s đ c cho vào túi và s đ c rút s ch không khí trong túi

ợ ỉ ệ ạ ườ ươ ng pháp này th ả ủ ng pháp ẽ ượ ạ thích h p phù h p v i ra ngoài thay vào đó là khí CO2, N2, O2 theo t l ớ nho.

ấ ế ườ

ắ ợ ả ng đ hô h p; kìm hãm quá trình sinh lý, sinh hóa x y ưỡ ủ ng ứ Ư ể u đi m: c ch c ữ ượ ế đ bào, gi

ễ ẩ ị , giá tr dinh d ể

ượ ra trong t không thay đ i, tăng tính th m m cho s n ph m, d dàng v n chuy n. ế ứ ộ ấ ượ c ch t l ẩ ỹ ả Nh ng và màu s c c a nho ậ ỷ ệ l

ả ầ c n ph i có ki n th c cao, tính toán t ớ ớ ổ ể c đi m: ợ ươ ụ ầ thành ph n khí và ả ng pháp b o

ả

bao bì cho phù h p v i dâu, chi phí còn cao khi áp d ng v i các ph qu n khác.  Chi u ế x ạ

ụ ặ ứ ệ ạ M c đích ch y u c a quá trình chi u x là tiêu di

ủ ế ủ ạ ế ạ ế ậ

t ho c c ch vi sinh ậ v t, côn trùng có h i trên rau trái và làm ch m các quá trình chín sau thu ho ch, lão ả hóa và n y m m.

ượ ư ề ế ạ ừ c đ a qua dây chuy n kín và chi u x tia UV t 0.25 – ầ ứ Cách th c: nho đ

1.0 kj/m2.

ả ả ậ ượ u đi m: làm ch m quá trình chính nên b o qu n đ c lâu, di ệ ượ t đ c vi

ườ ự ứ ệ ế ả Ư ể ậ Nh c đi m: chi phí thi t b cao, ng i th c hi n ph i có ki n th c cao và

sinh v t, kí sinh trùng bám trên dâu. ế ị ể ể ị ế ộ ượ ồ ả ả ổ ị ph i có đ b o h ; nho có th b bi n đ i mùi v .

Ạ Ệ 5 CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO

ầ ộ ụ

ạ ậ ự

ả ạ ấ ả ế ứ ụ ể Ph n II. M c đích và n i dung nghiên c u c th . ụ ổ

ấ ượ ấ ể Tìm hi u th c tr ng s n xu t và tiêu th nho Ninh Thu n ị ể ả Đ ra gi ậ ủ ấ ớ i pháp và ki n ngh đ gi m t n th t sau thu ho ch và nâng cao ẩ giá tr c a s n ph m nho Ninh Thu n. Vi c nâng cao ch t l

ạ ạ ộ

ả ả ươ ệ ố ả ả ế ướ ề ấ ề ị ủ ả ệ ng nông s n sau thu ho ch. Rau qu là m t lo i nông s n t ả c trong rau qu chi m r t cao là đi u ki n t ả ượ ng c a nông s n có ý nghĩa r t l n, đ m b o đ c ố ng đ i khó t cho vi sinh ả ng n

ả ế ợ ướ ổ

ữ ổ ầ ậ ể ấ

ợ ữ ể ả ấ ậ

ạ ấ ượ ch t l ượ ả ả b o qu n vì l ạ ộ ậ v t ho t đ ng. ậ ệ c và Vì v y c n ph i k t h p các bi n pháp t ng h p gi a các khâu tr ấ ố ư ạ sau thu ho ch, v n chuy n và phân ph i l u tr đ gi m t n th t, nâng cao ch t ườ ả ượ ng và tăng thêm thu nh p cho ng l i s n xu t. ệ ử ầ Ph n III. Qui trình công ngh x lý sau thu ho ch.

ỗ 1. Chu i cung ng ứ :

ứ ỗ Chu i cung ng

ớ ỗ ứ i tiêu dùng đ s d ng đ

ỏ ấ ả ẩ

ườ ượ ả ấ ượ ng s n ph m s ụ ớ ồ

ề ợ ượ ị

ệ ậ i nhu n, có tr ọ ấ ự ng h p còn b các th ậ ễ

ờ ố ệ ả ả

ể ư ượ ả ấ ượ ủ ả ấ ể ử ụ ẩ ườ c s n ph m ph i qua V i chu i cung ng này. Ng ử ề ả ế ề nhi u trung gian, khi n chi phí b ra r t nhi u so v i ch t l ả ế ụ ộ ụ i dân th đ ng trong vi c tìm ki m ngu n tiêu th , ph i qua trung d ng. Ng ươ ợ ườ ng lái thu gian không thu đ c nhi u l ế ợ ẻ ả ả i nhu n không cao d khi n mua ép giá ph i bán r , s n xu t c c nh c mà l ả ấ ượ chán n n, không đ chi phí đ nâng cao ch t l ng c i thi n đ i s ng và s n ả ẩ ng s n ph m ch a đ xu t. Ch t l c đ m b o.

ỗ ề ấ ứ Chu i cung ng đ xu t

Ạ Ệ 6

CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO ạ ệ ử 2. Quy trình công ngh x lý sau thu ho ch.

ả ả ạ ạ ị ả i thích qui trình chu n b thu ho ch và b o qu n nho sau thu ho ch:

ẩ ạ tr

ể ộ 3. Gi ế ố ướ a. Các y u t  Đi u ki n khí h u, th i ti ệ ề

ả c thu ho ch: ờ ế ủ t c a nho sinh tr ướ ơ

ậ C ng tránh ph i nho d ạ ưở ặ ờ i ánh sáng m t tr i thì càng t ơ ướ ắ ị

ơ ướ ắ ồ ể ả ố ẽ ị i n ng s b thu nhi ể

i n ng có th nhanh chóng nóng lên 46 ể ườ ng, phát tri n ngoài đ ng ru ng: t, k c trong lúc ệ t, và có oC ặ n c n đ trong bóng râm ho c

ạ

ạ thu ho ch và sau thu ho ch, vì khi nho b ph i d ắ ị ể ị ẩ ả th b rám n ng. S n ph m b ph i d ệ ộ ự ớ t đ không khí. Thùng đ ng trên v so v i nhi ượ ậ ủ ẹ ế ượ c che ph nh n u chúng không đ đ ấ ạ ầ ể ớ c v n chuy n s m ra nông tr i. ộ ố t nh t là thu ho ch nho vào lúc sáng mu n vì lúc này hi n t

ề ạ ả

ư Nh ng t ự ả ạ ơ ẩ ướ ả ệ ượ ng ả ch y nh a x y ra ít h n khi thu ho ch nho vào lúc bình minh (đi u này làm gi m công làm s ch s n ph m tr c khi bao gói).

ạ ế ớ ị

ị ễ ị ư ứ ế ươ ng v không ngon. N u ậ ề ả ụ quá thì trái d b h , n t qu , r ng nhi u trong quá trình v n

N u thu ho ch s m quá, trái có v chua và chát, h ễ ạ thu ho ch tr ả ể chuy n và b o qu n.

ả ạ ẹ Khi thu ho ch dùng kéo c t cu ng chùm, đ t chùm nho nh nhàng vào gi

ả ứ ắ ỉ ố ề ắ ấ ư ỏ ặ ậ

ẩ ự ỏ

ạ ắ

ướ ự ậ ế ứ ầ ỏ nh a ch a kho ng 5kg có lót gi y m m tránh va đ p. C t t a trái h h ng và trái ủ nh không đ tiêu chu n.  B o v th c v t: ả ệ ự ậ ể ả ệ Đ b o v nông s n tr ạ tr t

ậ ướ c thu ho ch các kĩ thu t bao gói, c t thân, lá ế c thu ho ch, phun thu c th c v t là h t s c c n thi ướ ư ữ ả ướ ẩ c l u tr s n ph m tr c khi

ị ườ ả

ả ố ể ả ộ ồ Bao gói trên đ ng ru ng có th gi m các b ể ấ ượ ổ ng và gi m đ c t n th t đáng k . ữ ạ ơ ư ư đ a ra th tr  X lý và l u tr t ử i n i thu ho ch:

ộ ồ

ạ ữ Các thao tác không đúng cách trong quá trình l u gi ụ ứ ặ ả ơ

ư ạ ế ụ ổ ữ ể ả

ậ ấ ấ

ấ ế ng đ n ch t l ố ộ

ạ trên đ ng ru ng bao ứ ồ g m: ném qu vào thùng ch a, làm r i ho c kéo m nh d ng c ch a trong quá ể ẫ ậ ươ ng v t lý trình v n chuy n. Nh ng thao tác này có th d n đ n c các t n th ế ắ ỗ ể ế ươ ng nhìn th y có th là các v t c t, l nhìn th y và không nhìn th y. Các v t th ặ ế ầ ưở ả ấ ượ ệ ả ủ ướ ng c m quan, các c. Ngoài vi c nh h th ng ho c v t tr y x ẫ ườ ự ấ ướ ậ ổ ng cho vi c và t c đ chín, và d n đ ng v t lý còn làm tăng s m t n t n th sinh v t xâm h i.

ượ ữ ạ ơ ạ c gi ươ ậ Nho sau thu ho ch đ

ắ ề ặ ờ t m th i d ắ i bóng râm, tránh ph i ra d ẫ ế

ệ ộ ẩ t đ thúc đ y quá trình chín. S tăng nhi

ộ ế ệ ộ ả ị ấ ướ ự . Nhi bên trong qu s

ệ ả c gi

ườ ặ ờ ồ ướ i c nhanh d n đ n khô nhăn, ả ườ ệ ộ ủ ng t đ c a qu th ờ ả ẽ ụ t đ tích t ậ ậ ệ ộ t đ bên trong v t li u bao gói, v t ể ạ ấ ộ ng đ hô h p. Đ lo i

i phóng sau đó và làm tăng nhi ở ệ ầ ờ ướ ánh n ng m t tr i, vì đi u này gây rám n ng, m t n và tích lũy nhi ơ ắ ấ th y khi qu b ph i n ng m t đ n hai gi ượ đ ư ữ chuyên ch ho c khu l u tr . Đ ng th i nó làm tăng c ơ ộ ỏ t, c n làm mát s b . b nhi

Ạ Ệ 7

CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO  Làm mát:

ạ ụ ồ ầ ượ Ngay sau khi thu ho ch, nho c n đ ộ t tích t trên đ ng ru ng sau thu ho ch, tr

ấ c khi b t kì ho t ổ ạ ế ẽ ẫ ệ ả ọ

ữ ư ấ ượ ơ c làm mát. Làm mát hay làm mát s ướ ạ ộ b ), làm xua đi nhi ệ ư ộ đ ng l u tr nào x y ra. Trì hoãn vi c làm mát s d n đ n vi c gi m tu i th , cũng nh ch t l ệ ả ủ ng c a nho.

ế ổ ủ ả ạ

ữ b. Nh ng bi n đ i sinh lý, sinh hóa c a nho x y ra trong giai đo n sau thu ho ch.ạ ể ư ỏ ệ ặ

ả ả ệ ữ

ư ự ấ ướ ượ

ưỡ ố ị Đ c đi m nguyên li u và nguyên nhân gây h h ng nguyên li u nho: ễ ổ ế ả Trong quá trình b o qu n nho, b n thân chúng còn di n ra nh ng bi n đ i ả ệ ượ ị c, là hi n t ng th ng xuyên x y ra làm nho b héo, ế ấ ổ ề ưỡ ng, gi m ch t dinh d ng. Nh ng bi n đ i v sinh hóa làm cho ề ữ ấ ả t c nh ng bi n đ i đó đ u làm cho tính ch ng ch u

ố ớ ự ườ ữ ổ ế ế ạ t h i tăng lên.

ề ậ v v t lý nh s m t n ọ ả ả gi m tr ng l ấ ả ng và t gi m ch t dinh d ệ ủ c a nho đ i v i sâu b nh kém đi và s thi  Các bi n đ i v sinh lý: ế ổ ề Hô h p:ấ

ấ ả ậ Hô h p là quá trình phân gi i oxy hóa các v t ch t c a t

ữ ơ ầ ấ ủ ế ấ ạ

ấ ầ ử ậ ờ ả ng, lipit, protein, axit h u c …) thành ph n các ch t có c u t o phân t ượ v t ch t c n thi ấ ng và các phân t i phóng năng l ộ bào (tinh b t, ử ơ đ n ế t cho

ợ ủ ế bào. ườ đ ồ ả gi n h n, đ ng th i gi ổ các ph n ng t ng h p c a t

ả ủ ủ ề ệ ấ ng trình căn b n c a quá trình hô h p trong đi u ki n có đ oxy (hô

6CO2 + 6H2O+ 677,2 Kcal.

ươ ấ ế

ng trình hô h p y m khí (quá trình lên men) 2CO2 + 28Kcal.

ượ ể ấ ườ ơ ả ứ ươ Ph ế ấ h p hi u khí): C6H12O6 + 6O2 Ph C6H12O6 + C2H5OH ạ Nho đ ả c xem là lo i nông s n theo ki u hô h p th ng.

ế ổ ủ ạ

 Các bi n đ i hóa sinh c a nho sau thu ho ch: N c:ướ

ẩ ả ươ ướ ạ

ơ ướ ng thoát h i n ứ ạ

ộ ẩ ườ ầ ề ườ ộ C n duy trì đ m môi tr t đ th p th ủ c m nh, làm th y ướ c và có ng (8090%)

ệ ượ Đ i v i nho, s n ph m t i có xu h ầ ạ ớ ng là lúc s m mu n. ơ ướ ng thoát h i n c.

ố ớ ầ ả ph n gi m. Khi thu ho ch c n thu ho ch vào lúc nho ch a nhi u n ệ ộ ấ nhi ể đ tránh hi n t Hydratcacbon:

ể ạ ườ ườ ấ ượ Đ ng: Đ ng tham gia vào quá trình hô h p đ t o năng l ng duy trì s ự

ố s ng nho.

ộ ướ ư ụ

β Tinh b t: D i tác d ng c a enzym nh amylaza, ẽ ị ủ ộ

ườ ườ ủ amylaza, ạ glucoamylaza, amylopectin1,6glicozidaza, tinh b t trong nho s b th y phân t o thành đ ng đa và đ ơ ng đ n.

Ạ Ệ 8

ượ ả CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO Xenlulozo và hemixenlulozo: Hàm l

ộ ế ấ ặ ồ ng hemixenlulozo trong qu là 0,3 ẽ

2,7%, chúng là m t nhóm polysacharide không đ ng nh t, có liên k t ch t ch ớ v i xenlulozo.

ả

ữ ơ ị ấ ả ả ậ ưỡ ủ ả ầ Vitamin, ch t khoáng và axit h u c : Trong quá trình b o qu n vitamin có ng c a nho. Vì v y c n chú ý ng gi m và làm gi m giá tr dinh d

ạ ả ướ ệ ộ ả t đ b o qu n sau khi thu ho ch nho.

i thích quy trình

khuynh h ế đ n nhi ả c. Gi 1. Phân lo iạ :

ạ ầ ế ỉ ố ớ t không ch đ i v i

Phân lo i nho theo kích th ườ ườ ấ ườ ả i s n x t, ng i mua, ng ộ ướ c, đ chín... là c n thi ế ế i ch bi n nho. ng

ạ ố ạ ỏ ữ ễ ầ ỏ ị t là lo i b nh ng ph n b nhi m vi sinh v t ra kh i

ệ ặ t, đ c bi ạ ậ ố ỏ ế ự ụ ệ ậ ố

Phân lo i t ẽ kh i nho, s có tác d ng h n ch s lây lan các vi sinh v t gây b nh, th i h ng. 2. Làm s chạ :

ế ầ ệ ể ậ R a b ng n c có th lây lan vi sinh v t gây b nh. Vì th , c n tha n

ử ằ ụ ố ị

ướ ử ướ ướ c ặ ấ ử ử r a liên t c. T t nh t r a nho vào dung d ch Canxi clorua 10g/l trong 3 phút ho c hypoclorit Na 0,1% vào n c r a.

ầ ề ặ ằ ự c trên b m t nho b ng hong gió t nhiên hay

ướ Sau khi r a, c n làm ráo n ả ạ ướ ả ử c khi bao gói và b o qu n. ằ b ng qu t tr

ấ ử

ằ

ướ c Clo có th ủ

ố ấ ẩ

ặ ể

ướ

ị i vòi n ấ ử ạ ẩ

Dung d chị

3. X lý hóa ch t: ử ể R a nho b ng n ừ ự ố ỏ ngăn ng a s th i h ng c a nho gây ra ề ở ấ b i vi khu n, n m men, n m m c trên b ị ượ ử ặ c r a trong dung d ch m t nho. Nho đ ị hypoloride (dung d ch Clo 25ppm trong 2 phút) ho c có th nhúng nho trong dung ị d ch hypolorit (dung d ch Clo 5070 ppm) ể ể ướ c đ ki m sau đó r a s ch d ấ ố soát vi khu n, n m men, n m m c. Ngoài ể ử ụ ra còn có th s d ng hypochoride Naocl ử ướ ử c r a. sau khi x thêm vào 0,1% vào n ử ạ ớ ướ ạ i v i n lý xong r a l c s ch và làm khô ạ ặ ự nhiên ho c nhân t o. t hypochoride

4. Bao gói:

ụ ỗ ậ Th tr ự c: Cho nho vào h p n a có n p đ y có đ c l

ị ườ ợ ở ộ ị ớ ướ ị ắ ế ặ ng trong n thoáng các siêu th trung tâm, siêu th l n ho c x p vào cáo thùng carton khí thích h p

Ệ Ạ 9

ữ ườ ử ố ng phân ph i cho các c a hang bán

CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO có mi ng lót ngăn cách gi a các chùm th nh l ế .ỏ ẻ

ự ư ấ ộ Th tr

ẩ ậ ắ ầ ằ ợ ỉ

ể ề ị ườ ng xu t kh u: Cho nho vào h p nh a và đ a vào máy đ đi u ầ 25% ch nh thành ph n khí và d p n p h p b ng màng bao MAP, thành ph n khí O2 và 13% CO2.

ề ỗ ự ấ ộ

ế ạ ệ ộ ể ộ ổ X p các h p vào r nh a có nhi u l ạ l nh khí l nh có th bao xung quanh làm nhi ể thoáng khí đ khi ch t vào phòng ủ ề t đ bao ph đ u lên các h p.

ả ả 5. B o qu n:

ớ ạ ể ươ ươ ế ợ ầ Ph ng pháp l nh k t h p v i ph

ả

ả ẽ ử ụ ệ ề

ờ

ể ự ơ ướ ụ ả ổ ả ẫ ế ả ằ ả

ầ ủ ừ ự

ở ị ng pháp ki m soát thành ph n không khí (Controlled atmosphere storageCAS). Trong quá trình b o qu n, quá trình hô ệ ế ấ h p v n x y ra trong đi u ki n hi u khí, trái cây s s d ng oxy đ th c hi n ả ồ c vào các bi n đ i sinh lý và sinh hóa, đ ng th i th i carbon dioxide và h i n ệ ầ ươ ả ng pháp này, c n liên t c hi u kho b o qu n. Do đó, khi b o qu n b ng ph ượ ỉ ch nh thành ph n khí trong kho sao cho áp l c riêng ph n c a t ng khí luôn đ c duy trì ầ ệ ộ ổ t đ n đ nh. nhi

ụ M c đích:

ự ấ ưở ủ ậ ổ Ứ ế ự c ch s trao đ i ch t và s sinh tr ng c a vi sinh v t trên rau trái

ậ

ạ ươ i. ờ

ả ả ả ầ Thành ph n khí trong kho b o qu n ươ Th i gian ả b o qu n

Làm ch m quá trình chín sau thu ho ch và quá trình lão hóa rau trái t ệ ộ t đ Tên trái Nhi ả ả b o qu n (oC) 0 – 1oC ộ ẩ Đ m t ng ố ủ đ i c a không khí(%) 9095% Nho 28 tu nầ

25% O2 13% CO2

ậ

ệ ẫ ế

ể 6.V n chuy n và bày bán: ậ ợ ụ ộ

ả ự ố ợ ả

ệ ặ ộ ng nóng c c b ho c s y m khí làm tăng nhi ầ ể t đ và hàm l

ặ ầ ự ế ế ặ ấ ộ ậ

ể ờ

ắ ụ ẩ ậ ư ế ị ệ c đ a đ n nh s n xu t có th phân ph i cho các siêu th trong

ể ề Tránh đi u ki n v n chuy n nghèo nàn d n đ n hao h t không nên có. ữ ứ ế Cách th c x p hàng phù h p. Gi ch t các thùng hàng trong m t kh i. C n che ủ ể ư ph đ tránh m a, n ng và gió to. C n đ m b o s thông khí thích h p đ tránh ượ ệ ượ ng hi n t ethylene. Thao tác c n th n trong khi x p vào ho c l y ra. ự Th c hi n v n chuy n vào th i gian mát trong ngày. ố ươ ượ i đ ấ ả ả ị ườ ấ ướ ẩ c và xu t kh u sang th tr ể c ngoài. Nho t ướ n ng n

ả ẩ  S n ph m khác

ượ ượ ướ Ngoài ra, nho còn đ c làm r u vang, n c ép, syro, nho khô…

Ệ Ạ 10

ượ ả ừ ấ ạ ơ ở nho đ i c s nho Ba M i:

ộ ố ả ượ CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO ẩ M t s s n ph m t u vang nho R c s n xu t t Syro nho ọ Nho khô

Ạ Ệ 11 CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO

ơ ồ ặ ằ 4. S đ m t b ng

Ạ Ệ 12 CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO

K T QU D KI N

ừ ử ớ

ậ ế ợ ả ạ

ầ ộ ả ạ

ả ứ ế ậ ầ

ấ ủ ả ề ơ ợ ỉ

ủ ể ả ả

Ậ Ế Ả Ự Ế ố ỏ ớ ướ Sau khi x lý nho v i n c clo ngăn ng a th i h ng k t h p v i bao gói ả ằ ằ ắ ự nho b ng h p nh a và d p n p b ng màng MAP và b o qu n l nh CAS thì có ả ả ừ ể ả ệ ề 4 6 tu n tùy vào đi u ki n b o qu n và tùy lo i nho, ngoài th b o qu n nho t ấ ượ ớ ưở ộ ạ ng gì t ra không gây đ c h i hay nh h ng nho. i ch t l ượ ụ ể ư ả c c th cho m y, vì v y c n ph i nghiên K t qu nghiên c u ch a đ ệ ố ụ ể ậ ớ ứ c u kĩ và sâu h n m i có th t n d ng t i ích c a vi c bao gói đi u ch nh i đa l ả ệ khí quy n màng MAP trong vi c bào qu n nho nói riêng và b o qu n rau c a nói chung. Ế K T LU N

ầ ạ ệ ụ ữ

ạ ệ ề c c i thi n đáng k . Nhi u lo i rau qu có th tr

ấ ẩ ị ườ ề

ạ ệ ủ ướ ả

ố ạ ầ ệ ể ướ c mà còn xu t kh u ra nhi u n ầ ữ ả

ộ ể ướ ạ Ở

ể ụ

ằ ụ ữ ở ộ

ậ

c quy t đ nh chính b i khâu tr

ướ ể

ả ả ế ị ệ ế ệ

ủ

ượ ệ ẩ ỉ ả ỉ ỉ

ờ ỳ ệ ả ố ề ẩ Vi c qu n lý hi u qu trong su t th i k sau thu ho ch, t

ứ Trong nh ng năm g n đây, tình hình ng d ng công ngh sau thu ho ch đã ắ ụ ộ ả ả ượ ng tiêu th r ng kh p, đ ế ớ ữ i. Công c trên th gi không nh ng trong n ượ ở ộ ể c m r ng, ngh sau thu ho ch càng phát tri n thì đ u ra c a nông s n càng đ ườ ớ ấ i tiêu giai đo n sau thu ho ch là c u n i gi a s n xu t nông nghi p v i ng ộ ấ c đang phát tri n có trình đ th p thì tác đ ng này càng rõ nét. các n dùng. ấ ượ ạ ệ ệ ứ ậ ng nông Do v y vi c ng d ng công ngh sau thu ho ch đ nâng cao ch t l ả ượ ầ ộ ị ườ ả c i pháp c n đ ng tiêu th là m t trong nh ng gi s n nh m m r ng th tr ả ủ ấ ượ ề ộ ầ ả ng c a nông s n quan tâm. Tuy nhiên, ta c n ph i xác nh n m t đi u là ch t l ố ứ ạ ở ượ c thu ho ch, t c là khâu gi ng và chăm sóc. đ ỉ ể ả ấ ượ ạ Công ngh sau thu ho ch không th nâng cao ch t l ng nông s n mà ch có th ư ị ườ ấ ượ ạ ng và ng khi nông s n tham gia l u thông trên th tr h n ch vi c gi m ch t l ư ấ ượ ườ ặ ự ả ế ng c a nông s n th c ph m đ đ n tay ng c đ c tr ng i tiêu dùng. Ch t l ưỡ ỉ ở ng, ch tiêu c m quan, ch tiêu v sinh an toàn b i nhi u ch tiêu: ch tiêu dinh d ự th c ph m. ệ ấ ỳ ặ

thi

ế ị ắ ề ạ ộ ề ấ ở

ấ

ỏ Ở

các n ả ể ự ế ả ẩ

ấ ẩ

Ế

ỏ ư ủ ấ ấ ệ ư ố ơ ạ ả t h n vi c đ a ể ạ ượ ụ ứ ạ ệ c m c tiêu đ t ra. ra b t k công ngh ph c t p nào, là chìa khóa đ đ t đ ạ ử ệ ệ ằ ầ ư t b đ t ti n và x lý sau thu ho ch b ng công ngh Trong khi vi c đ u t ớ ạ ạ ợ ẽ quy mô l n, thì l cao s đem l i là v n đ không i ích cho các ho t đ ng i l ỏ ố ớ ự ả ệ ơ ễ th c ti n đ i v i quy mô nh . Thay vào đó, công ngh đ n gi n, chi phí th p có ạ ố ượ ướ ơ ợ ể ố ớ th thích h p h n đ i v i kh i l c đang phát tri n, các ho t ng nh . ế ạ ạ ươ ộ ườ ng h n ch , nông dân ph i bán s n ph m tr c ti p cho ng m i th đ ng th ư ườ ấ nhà cung c p cũng nh ng i xu t kh u. Ị KI N NGH ệ ạ ả Hi n t

ấ ả ư ấ ượ ư ổ ạ i s n xu t trái cây còn mang tính ch t s n xu t nh ch a đ cung ề ị ng ch a n đ nh, ch a có tính c nh tranh b n

ế ả ấ ơ ơ

ả ệ ớ ợ ấ c p nên giá thành cao, ch t l v ng.ữ ị ạ ừ ả siêu th Khâu s ch , b o qu n cây ăn qu nhìn chung còn r t thô s (ngo i tr ả ả và các doanh nghi p l n), h p tác xã và nông dân không có trung tâm b o qu n

Ệ Ạ

ả ạ ả ế ợ ậ ng đ n l 13 ủ ừ i nhu n c a t ng

ỗ ả ế CÔNG NGH SAU THU HO CH NHO ụ ưở (b o qu n l nh) nên hao h t các khâu đã nh h ố ưở thành viên trong chu i, nh h ả ng đ n giá bán cu i cùng.