Báo cáo tiểu luận: Đồ hộp thịt xay

Chia sẻ: Le Thi Mung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

422
lượt xem 125
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, gan heo, gia cầm, thịt bò…Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo tiểu luận: Đồ hộp thịt xay

GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh Võ Thị Thanh Hồng Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến Bạch Thị Thúy Huệ
Nội dung  Chương 1: Tổng quan  Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay  Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất  Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Thịt heo  Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo Hiệu suất % theo khối lượng Thành phần hóa học phần mềm súc thịt không có da và mô mỡ (%) Độ sinh năng lượng Thịt Mỡ Xương Nước Da Protein Lipit Tro Phần thịt của Hạng xẻ phần mề m (kcal/kg) Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng I Phần đai I lưng và 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 phần bụng Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 đùi sau Còng chân II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 trước Còng chân II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040 sau
Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc Thành phần hóa học Thịt lợn nạc - Nước, % 62 - Gluxit, % - - Protein, % 20,8 - Lipid, % 3,2 - Vitamin A, mg% - - Vitamin B1, mg% 0,99 0,0015 - Vitamin B2, mg% 109,1 - Lượng calo
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu  Muối ăn Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theo phần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97%. Tác dụng: - Tạo vị cho sản phẩm. - Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển vi sinh vật gây bệnh. - Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Muối nitrit và nitrat  Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàm lượng nước dưới 3%.  Tác dụng chung: Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp. Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Đường  Sử dụng đường kính trắng, trong đường kính trắng, saccharose không được ít hơn 99,75% so với thành phần chất khô, lượng nước không được quá 0,15%. Tác dụng: Tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm Giữ cho màu đỏ của thịt bền hơn
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Bột tiêu  Bột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏ hơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng 4%. Tác dụng: Tăng thêm hương vị, tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm.
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu Nước đá  - Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm Tác dụng: - Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10oC. - Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Tỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần  trăm hỗn hợp gia vị) - Muối ăn: 96% - Natri nitrit: 0,5% - Đường cát : 1,5% - Natri nitrat: 2%  Tỉ lệ nguyên liệu thịt - Thịt đùi : thịt thăn là 1:2 - Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân - Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thân
Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu  - Thịt đùi xay nhỏ: 29,8% - Thịt thân xay nhỏ: 24,44% - Thịt thân xay to: 35,06% - Bột tiêu: 0,001% - Nước đá vụn: 10,6%
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa Cắt khúc Ướp muối và nitrit Xay nhỏ Trộn đều Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Sản Làm nguội phẩm
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ liệu  Nguyên - Chọn thịt đùi và thịt thăn ở giai đoạn chín tới.  Rửa - Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt thịt  Cắt khúc: - Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ( khúc thịt khoảng chừng 1-2kg)
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Ướp muối và nitrit - Gia tăng hương và vị cho sản phẩm - Có tác dụng phòng thối - Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm  Xay nhỏ - Làm nhỏ kích thước nguyên liệu - Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau  Trộn đều Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện.
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ  Ghép mí - Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài  Thanh trùng – làm nguội - Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm đến mức tối đa - Tăng phong vị của đồ hộp Chế độ thanh trùng: (tham khảo) 10 - 70 – 10 1210C
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ cách sản phẩm  Qui Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng Mặt cắt có màu đỏ nhạt Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ Công đoạn Nhiệt Thời Kích thước độ gian xay Ướp muối và nitrit 0 – 60C 3 – 4 ngày Xay nhỏ - Thịt đùi 2 - 3mm - Thịt thăn - Thịt thăn < 9mm ≈ 11 phút Trộn đều < 100C Thanh trùng 1210C 90 phút
Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất Maý rửa hộp Maý xay thịt
Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất Đông cơ điện 1. 2. Bánh răng 3. Con lăn H ộp 4. 5. Mâm Trục mâm 6. Cơ cấu đưa con 7. lăn tiến sát vào máy 8. Bàn đạp Maý ghép mí Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)
Một số sản phẩm đồ hộp thịt xay