intTypePromotion=1

Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

Chia sẻ: Nguyễn Tường Vi | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:22

0
135
lượt xem
24
download

Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về rau quả, các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý bảo quản rau quả, kết luân. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI  XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM 4 1. Trần Thị Thùy Trang  MSSV: 2205150170 2. Nguyễn Thị Tường Vy  MSSV:2205150022 3. GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 1
  2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây,  nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu  tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều. Hàng hóa của nghề  làm vườn là rau và quả  luôn luôn gắn với nhu cầu bảo   quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp tau quả  có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua   chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản  và công nghệ chế biến. Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ  vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời  gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường  bị  kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự  cố kỹ thuật” như  chậm thu gom, chậm vận   chuyển, chờ  tàu, chờ  thủ  tục… Hàng chế  biến của rau quả  cần có thời gian bảo   hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ  hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Vì vậy bảo quản và chế  biến rau quả  sau thu hoạch là vấn đề  đang được  quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ  truyền quí báu, một   GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 2
  3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những  đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 1.1.  Cấu tạo  Quả ­ Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh ­ Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của   cả cụm hoa phát triển)  ­ Vỏ quả là vách của quả, gôm 3 l ̀ ơp: ́ + Lớp vỏ ngoài  + Lớp vỏ quả giữa + Lớp vỏ trong  Rau ­ Là các cây thuộc họ  thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những  phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn  GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 3
  4. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      ­ Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được   biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. 1.2.  Phân loại ­ Phân loại thành 3 nhóm chính: + Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…                        Hình 1.2.1: Đu đủ                               Hình 1.2.2: Dứa + Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,… Hình 1.2.3. Khoai tây                           Hình 1.2.4: Cà chua + Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…                           GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 4
  5. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                                            Hình 1.2.5: Hành củ                             Hình 1.2.6: Tỏi 1.3.  Vai trò ­ Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng  Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể ­ Là nguồn chất sắt quan trọng Vai trò chất xơ: + Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường + Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài + Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển + Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu 1.4.  Thành phần hóa học 1.4.1.  Nước Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa. Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả). Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 78% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách. Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -5 0C. Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 5
  6. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế. Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở… Hoạt đọng của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả. Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt. Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) Hàm lượng nước  Hàm lượng nước  Rau xanh Rau xanh (g/100gr rau xanh) (g/100gr rau xanh) Bí đao 95,5 Cải thìa 93,2 Rau mồng  Mướp 95,1 93,2 tơi Cà chua 94,0 Cà pháo 92,5 Su su 94,0 Bí rợ 92,0 Cải xanh 93,8 Rau muống 92,0 Cải cúc 93,5 Súp lơ 90,9 Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số loại trái cây Hàm lượng nước  Hàm lượng nước Trái Trái (g/100g) (g/100g) Táo 83,9 ổi 86,1 Mơ 86,4 Mít 73,2 Bơ 72,6 Kiwi 83,0 Chuối 74,3 Chanh 89,0 Mâm xôi 85,6 Xoài 81,7 Blueberry 84,6 Quýt 86,3 Dưa cantaloupe 89,8 Cam 86,8 Anh đào chua 86,1 Đu đủ 88,8 Anh đào ngọt 80,8 Đào 87,7 Bưởi 90,9 Lê 83,8 Nho mỹ 81,3 Dứa 86,5 Nho châu âu 80,6 Mận 85,2 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 6
  7. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      Dâu 91,6 Lựu 81,0 Dưa hấu 91,5 ­ ­ 1.4.2.  Glucid Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ. Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm ­ Monosaccharide (glucose, fructose,…) ­ Oligosaccharide (saccharose, maltose,…) ­ Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng Các loại  Nguyên  Đường  saccharos glucose fructose maltose đường  liệu tổng e khác Bưởi 6,2 1,3 1,2 3,4 ­ ­ Cam 8,9 2,2 2,5 4,2 0,3 ­ Dưa hấu 9,0 1,6 3,3 3,6 0,5 0,0 Chuối 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1 Mâm xôi 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 ­ Nho châu  18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1 âu kiwi 10,5 5,0 4,4 1,1 ­ ­ Táo 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 ­ 1.4.3.  Protein ­ Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1­ 2% ­ Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%. ­ Tuy nhiên, các loại cây họ  đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại  chứa hàm lượng protein khá cao GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 7
  8. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9 Cà chua Tomato 94,0 0,6 Cà rốt Carot 88,5 1,5 Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5 Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0 Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5 Mướp Loopah, luffa 95,1 0,9 Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3 Vinespinach, Ceylon  Mồng tơi 93,2 2,0 spinach Water spinach, swamp  Rau muống 92,0 3,2 cabbage Rau ngót Sauropus, sp. Leaves 86,4 5,3 Rau sắng  Perfume pagoda wild  Meliantha suavis 82,4 6,5 (chùa Hương) plant Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8 Cam Orange Citrus sinensis 87,5 0,9 Dưa hấu Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2 Artocarpus  Mít Jackfruit 85,4 0,6 interifolia 1.4.4.  Lipit ­ Chứa môt l ̣ ượng chât beo không đang kê ́ ́ ́ ̉ ­ Trong thap dinh d ́ ương, chât beo c ̃ ́ ́ ủa rau quả được đăt  ̣ ở  loai tiêu thu tôi ̣ ̣ ́  thiêủ ­ Chiêm vai tro quan trong trong chê đô ăn hăng ngay ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ 1.4.5.  Vitamin ­ Rau qua t̉ ươi là nguồn cung câp vitamin kha quan trong cho con ng ́ ́ ̣ ươi. ̀ ­ Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid  ­ Cac loai vitamin khac nh ́ ̣ ́ ư A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5… GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 8
  9. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      1.4.5.1.   Vitamin C ­ Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người   cần khoảng 50mg vitamin C/ngày.   ­ Nguồn gốc : Vitamin  C có nhiều trong các loại rau quả  tươi như  nước   cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải  xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua,  cam, quýt, chanh, bưởi …  1.4.5.2.   Vitamin A Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại  trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới   dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ  trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống,  rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A.   Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500   IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75­7 oz. (50­200 g):  ­ Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%)  ­ Cà rốt (835 μg 93%)  ­ Lá cải bông xanh (800 μg 89%)   ­ Khoai lang (709 μg 79%)  ­ Cải lá xoăn (681 μg 76%)  ­ Bơ (684 μg 76%)  ­ Rau bina (469 μg 52%)  ­ Rau ăn lá  ­ Bí ngô (369 μg 41%)  ­ Cải bắp không cuốn (333 μg 37%)  ­ Dưa gang (169 μg 19%)  ­ Trứng gà, vịt (140 μg 16%)  ­ Mơ (96 μg 11%)  ­ Đu đủ (55 μg 6%)  ­ Xoài (38 μg 4%)  GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 9
  10. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      ­ Hoa cải bông xanh (31 μg 3%)  ­ Đỗ (38 μg 4%)  ­ Củ cải đường ­ Bí đỏ 1.4.5.3.   Vitamin E ­ Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ  biến nhất chứa vitamin E là các  loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả  kiên, hạt hướng dương, quả  nhót gai (Hippophae spp.), dương  đào (Actinidia  spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có  hạt ngũ cốc, cá, bơ  lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được  chiết ra từ  dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ  sung vitamin E tự  nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm  lượng vitamin E của một số nguồn như sau:  + Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)  + Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) + Quả phỉ (26.0 mg/100 g)  + Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)  + Dầu lạc (17,2 mg/100 g)  + Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)  + Lạc (9,0 mg/100 g)  + Cám mịn (2,4 mg/100 g)  + Ngô (2,0 mg/100 g)  + Măng tây (1,5 mg/100 g)  + Yến mạch (1,5 mg/100 g)  + Dẻ (1,2 mg/100 g) § Dừa (1,0 mg/100 g)  + Cà chua (0,9 mg/100 g) + Cà rốt (0,6 mg/100 g) GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 10
  11. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      1.4.6.  Acid hữu cơ Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh  mùi đặc trưng Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái Hàm lượng g/100g rau trái tươi Loại rau Malic acid Citric acid Tổng acid 0,05 0,32 0,37 Cà chua 0,00 – 0,16 0,13 – 0,57 0,15 – 0,68 0,24 0,01 0,30 Cà rốt 0,11 – 0,39 0,00 – 0,07 0,12 – 0,46 0,02 0,19 0,21 Củ hành 0,00 – 0,11 0,06 – 0,39 0,08 – 0,41 0,13 Vết* 0,14 Rau diếp 0,00 – 0,42 Vết* 0,02 – 0,43 0,04 Vết* 0,04 Cải thảo 0,00 – 0,11 Vết* 0,00 – 0,11 0,14 0,07 0,21 Bắp cải 0,08 – 0,21 0,00 – 0,25 0,13 – 0,42 0,21 0,02 0,23 Bông cải 0,10 – 0,36 0,00 – 0,05 0,11 – 0,39 1.4.7.  Khoáng chất ­ Vai trò: Các chất có tính kiềm như  kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản   phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.  ­ Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó  có tác dụng lợi tiểu.  ­ Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau   dền, rau đậu.  ­ Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.  1.4.8.  Các chất màu  Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid ­ Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 11
  12. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      ­ Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm) ­ Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2%  Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran  Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid  Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím  Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao 1.4.9.  Các hợp chất khác ­ Cac h ́ ợp chât dê bay h ́ ̃ ơi ­ Các hợp chất phenolic ­ Glycoside ­ Alkaloid ­ Các phytoncide GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 12
  13. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1.  Mục đích và nguyên tắc  Mục đích ­ Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ  sinh nhằm   cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao ­ Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất ­ Kéo dài thơi gian b ̀ ảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ  sản phẩm trong   nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi  Nguyên tắc ­ Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ ­ Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật ­ Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi 2.2.  Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử  lý và bảo quản rau quả  tươi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 13
  14. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      2.2.1.  Biến đổi vật lý  Sự bay hơi nước ­ Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản ­ Sự  chênh lệch về  áp suất hơi nước trên bề  mặt sản phẩm và áp suất hơi   nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh  Sự giam khôi l ̉ ́ ượng tự nhiên  ­ La s ̀ ự  giảm khối lượng của rau quả  do bay hơi nước và tiêu tốn các chất  hữu cơ trong khi hô hấp  ­ Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: + Loại và giống + Vùng khí hậu trồng + Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm + Thời hạn bảo quản + Mức độ xay xát của rau quả  Sự sinh nhiêṭ ­ Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp ­ 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho  các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau trong 1 giờ (Kcal) Loại rau  GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 14
  15. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      Nhiệt độ bảo quản (0C) quả 0 2 5 10 15 20 200 Chanh 260 400 670 970 1420 260 Cam 270 390 720 1150 1200 750 Khoai tây 380 360 320 400 700 2500 Bắp cải 400 680 650 920 2400 2300 Cà rốt 390 570 690 730 2000 1080 Hành tây 320 340 430 580 900 Cà chua 360 370 470 750 1800 2000 2.2.2.  Biến đổi sinh lý  Hô hấp Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ  sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu  khí:                          C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo  quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy   lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm  nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm  đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến  hư  hỏng rau quả, làm mất giá trị  hàng hóa. Sự  thiếu hụt oxi làm chậm lại quá   trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí. ­ Cac yêu tô anh h ́ ́ ́̉ ương đên qua trinh hô hâp ̉ ́ ́ ̀ ́ + Giông  ́ + Trang thai v ̣ ́ ật lý cua rau qua   ̉ ̉ + Đô gia chin   ̣ ̀ ́ GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 15
  16. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      + Thanh phân khi quy ̀ ̀ ́ ển xung quanh + Nhiêt đô môi tr ̣ ̣ ương ̀ + Cac yêu tô khac ́ ́ ́ ́  Rối loạn sinh lý ­ Rôi loan hô hâp: thanh phân va nông đô cua chât khi trong khi quyên bao quan ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̉   ́ ợp se dân đên rôi loan hô hâp cua rau qua không thich h ̃ ̃ ́ ́ ̣ ́ ̉ ̉ ­ Ham l ̀ ượng CO2 qua cao cung gây tôn th ́ ̃ ̉ ương cho môt sô loai rau qua trong ̣ ́ ̣ ̉   ̉ ̉ bao quan   Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường    Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn  thương do CO2 2.2.3.  Biến đổi hóa sinh  Nước Hàm lượng nước trong  ­ rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản  ­ Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu:  + Làm giảm khối lượng rau quả + Anh h ̉ ưởng xấu đến quá trình trao đổi chất + Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau quả Quả Rau Khối  Hàm  Khối  Khối Khối Hàm  lượng  lượng  lượng  Tên lượng  lượng  lượng  nước  nước  Tên nước  quả  rau (g) nước  (g) (%) (g) (g) (%) Táo Bông cải   44 138 116 84 40 91 xanh Mơ 106 92 86 Cà rốt 72 63 87 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 16
  17. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      Đào 87 76 88 Đậu Hà Lan 72 57 79 Lê 166 139 84 Ớt 50 46 92 Dứa 155 135 87 Khoai tây 112 88 79 Nho 92 75 81 Củ cải 45 43 95 Dâu 149 136 92 Bầu 65 62 95 Bưởi 123 112 91 Cà tím 41 38 92 Cam 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 Việt  145 123 85 Dưa chuột 52 50 96 quất Chuối 114 85 74 Cần tây 40 38 95  Glucid ­ Đường  + Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị  thủy phân  tạo thành đường đơn + Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng   duy trì sự sống của rau quả → Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi ­ Tinh bột + Dưới tác dụng của một số  enzyme tinh bột trong rau quả  sẽ  bị  thủy phân   thành đường glucose + Ơ  m ̉ ột số  sản phẩm khác điển hình như  ngô, đường tự  do được tổng hợp   thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Trước bảo  Sau 6 tháng quản Sau 2 tháng Sau 4 tháng Tinh bột (%) 17,9 16,20 14,80 13,50 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 17
  18. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      Đường khử  (%) 0,61 0,77 0,81 0,94 ­ Cellulose va Hemicellulose ̀ ­ Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase  ­ Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm   sau thu hoạch → Có rất ít sự biến đổi ­ Pectin      Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái  cứng sang trạng thái mềm là do: qSự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan + Sự  phá vỡ  liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành  tế bào ­ Lipid  + Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ + Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó  trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá   trình hô hấp của quả. ­ Sắc tố + Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín + Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không  có lợi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 18
  19. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      ­ Vitamin  Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng  giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau cải xoăn Tổn thất vitamin C (%) Tốc độ héo 00C 100C 200C 60,9 Chậm 2,4 15,3 69,6 Vừa 3,8 15,8 Nhanh 5,3 33,1 8,88 2.2.4.  Biến đổi sinh học ̣ ̣  Hê vi sinh vât ­ Vi sinh vât gây h ̣ ư hai cho rau qua sau thu hoach noi chung va trong bao quan ̣ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̉   noi riêng th ́ ương la cac loai nâm ̀ ̀ ́ ̣ ́ ­ Tac hai:  ́ ̣ ̉ ́ ượng hoăc lam h  giam chât l ̣ ̀ ư hong hoan toan ̉ ̀ ̀ ̀ ơm va mui vi đăc tr  Lam mât mui th ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ưng cua rau qua, tao ra nh ̉ ̉ ̣ ưng mui vi kho ̃ ̀ ̣ ́  ̣ chiu  ̉ ́ ̉ ̀ ượng cac chât khoang, vitamin  lam giam đang kê ham l ̀ ́ ́ ́ GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 19
  20. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                                 Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật 2.2.5.  Cac yêu tô anh h ́ ́ ́ ̉ ương đên th ̉ ́ ơi gian bao quan rau qua t ̀ ̉ ̉ ̉ ươi  Nhiệt độ ­ Là yếu tố  chủ  yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả  khi bảo  quản  ­ Nhiệt độ tăng ­ Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật,   enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả Loại rau  Nhiệt độ đóng  Nhiệt độ đóng  o Loại rau quả quả băng ( C) băng (oC) Cà rốt Táo(tây) ­1.4 đến ­ 2.8 ­1.3 Lê ­2.0 đến ­2.7 Khoai tây ­1.7 Đào 1.0 đến ­1.4 Bắp cải ­1.1 Mận ­2.0 Hành tây ­1.0 Mơ ­2.0 Dưa chuột ­0.5 Chanh ­0.2 Cà chua chín ­1.1 Cam ­2.0 đến ­2.5 Ớt xanh ­1.0 Quýt ­2.2 Cà tím ­1.0 Chuối ­1.1 Dưa bở ­1.5 đến­2.0 ̣ ̉  Đô âm  ­ Độ   ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ  bay hơi nước của rau quả  ­ Độ   ẩm môi trường càng thấp, cường độ  hô hấp và tốc độ  bay hơi   nước càng cao  ­ Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo  GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2