Đề tài: Tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch nha đam đóng hộp

Chia sẻ: MiNghich MiNghich | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

270
lượt xem 45
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với kết cấu nội dung gồm 4 chương, đề tài "Tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch nha đam đóng hộp" trình bày tổng quan chung về nguyên liệu nha đam, quy trình sản xuất nha đam đóng hộp,... Với các bạn chuyên ngành Kỹ thuật công nghệ thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch nha đam đóng hộp

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Xã hội hiện nay ngày càng phát triển mức sống con người ngày càng cao, cho nên nhu cầu về ăn và uống ngày cũng phát triển theo. Chỉ nói về nước uống thì trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát như: coca cola, nước cam, các loại nước ngọt đủ hương vị, các loại trà xanh, nước suối, nước yến, các loại nước uống dinh dưỡng..v.v.. Nhưng đa số là những loại nước uống ít dinh dưỡng và không có dinh dưỡng. Nhưng chúng ta lại ít thấy các sản phẩm nước uống từ Nha Đam phổ biến trên thị trường hiện nay chỉ có một vài loại sản phẩm. Có lẽ nói tới Nha Đam thì hầu như mọi người đều biết đến nhất là các chị em phụ nữ rất quan tâm đến công dụng làm đẹp của Nha Đam. Nha Đam là một loài thực vật từ xưa người đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá. Người ta còn sử dụng Nha Đam tươi để ăn, chế biến nước uống, còn dùng để làm đẹp da, không những thế Nha Đam rất có lợi cho sức khỏe và còn rất nhiều công dụng tốt như: làm thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nha Đam là một loài thực vật có rất là nhiều công dụng mà lại rất tốt cho sức khỏe con người, vậy tại sao chúng ta không tận dụng những công dụng đó để sản xuất ra những loại nước uống vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe và mang lại nhiều dinh dưỡng. Từ những công dụng những lợi ích của Nha Đam nên em chọn đề tài “tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch Nha Đam đóng hộp” và nhằm tận dụng nguồn Nha Đam có sẳn để tạo nên một loại nước uống dinh dưỡng còn có thể sử dụng như loại thực phẩm tốt cho sức khỏe mà còn mang nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người, tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm công nghiệp. 1.2. Mục tiêu đề tài Em chọn đề tài: “tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch Nha Đam đóng hộp” nhằm làm đa dạng và phong phú hơn các dòng sản phẩm nước uống trên thị trường hiện nay và tận dụng nguồn nguyên liệu có sẳn trong tự nhiên, tạo ra sản phầm đa năng mà lại có giá trị dinh dưỡng cao, không những là một loại nước uống mà nó còn có thể sử dụng như một loại thực phẩm vừa có công dụng giải khát vừa là sản phẩm ăn bổ dưỡng cho cơ thể. Bên cạnh đó, Nha Đam có rất nhiều công dụng nhưng chưa được tận dụng triệt để em muốn tận dụng triệt để những công dụng của Nha Đam, mặt khác muốn nâng cao giá trị Nha Đam trên thị trường hiện nay, tạo ra sản phẩm sử dụng và bảo quản được lâu 1
CHƯƠNG II TỔNG QUAN CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 2.1. Giới thiệu chung về Nha Đam 2.1.1 Nguồn gốc Cây Nha Đam (lô hội) từ xưa đã được xem là nguồn nguyên liệu vô giá và được sử dụng trong cả Đông y và Tây y. Cây Nha Đam được phát triển từ năm thứ ba trước công nguyên, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, thuộc họ Lillaceae, có đến khoảng 240 loài khác nhau. Phần lớn các Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi, nhưng Aloe Vera (Barbadensis miller) lại phát sinh ở Địa Trung Hải. Chính vì nằm trong vùng lân Hình 2.1. Nha Đam cận nên công dụng của giống cây này được người (Nguồn: Http://fdlserver.wordpress.com) Châu Âu biết đến và sử dụng phổ biến . Các bằng chứng trên vách đá, nền đài, các văn tự cổ xưa và các sách vở y khoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc Châu Phi, Châu Mỹ đã chứng minh cây Nha Đam được sử dụng để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp. Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu, hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổi tiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng loại thảo dược này để chăm sóc vả bảo vệ nhan sắc của mình. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha Đam chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những chữ tượng hình và những hình vẽ cò lưu lại trên những bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây Nha Đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Cho đến tận ngày hôm nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây Nha Đam trong cuộc sống con người cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Nguồn gốc tại Việt Nam Vào cuối thế kỷ 13 một du khách người Italia tên là Marco Polo (12541323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là Nha Đam hay lô hội. Từ Trung Hoa cây Nha Đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill 1768 và Aloe Vera L 1753 (đồng nghĩa Aloe barbadensis Mill 1768). Theo sách Cây cỏ Việt Hình 2.2. Nha Đam ở Việt Nam (Nguồn: Http://fdlserver.wordpress.com) 2
Nam của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở Việt Nam chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill var chinensis (Haw) Berg tức là cây Nha Đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long tu. v.v.). Nha Đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Hình 2.3. Nha Đam dùng làm cây cảnh (Nguồn: Http://bacsitructuyen.com) 2.1.2. Đặc điểm và phân loại Giới Plantae Nghành Magnoliophyta Lớp Lilliopsida Phân lớp Liliidae Bộ Asparagales Họ Asphodelaceae Loài Aloe Vera Nha Đam thuộc họ hành tỏi (Liliaceae) có tên khoa học là Aloe Vera. Ở Việt Nam, Nha Đam được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như: tương đảm, long Hình 2.4. Cấu tạo Nha Đam tu, du thông, lô hội, lưỡi hổ, hổ thiệt tượng tỵ (Nguồn: Http://sexproblem.net) thảo, tượng tỵ, liên hoa vi thảo, la vi hoa, miệt thảo, long miệt thảo, long giác, ô thất, nạp hội, quỷ đan… Nha Đam là loài cây sống được nhiều năm, có thân hóa gỗ, ngắn, to thô lá không cuống, dày mẫm có màu xanh lục, hình ba cạnh mép dày, mép có răng cưa khô cứng, mọc thành vành rất sít nhau và mọc sát đất. Cây cao khoảng 30÷50 cm, rộng 3
5÷10cm dày 1÷2cm, chu vi của mỗi bụi khoảng 30÷40cm. Lá mọng nước hình mũi mác dày, bên trong chứa chất nhủ dịch (gel) dày trong suốt thông thường từ 12÷16 lá. Phần trên lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhỏ lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1m, mọc thành chùm dài mang hoa màu xanh lục nhạt, lúc đầu mọc đứng, sau đó rũ xuống 3÷4cm. Quả nang hình trứng thuôn, lúc đầu xanh sau nâu và dài. Mỗi cây được thu hoạch cứ 6÷8 tuần bằng cách tách 3÷4 lá trên một cây. Hình 2.5. Aloe arborescens (Nguồn: Http://vietspam.net) 2.1.3. Phân bố Aloe Vera là cây bản xứ của Châu Phi. Tuy nhiên, do tính thích nghi nên hiện nay Aloe Vera phân bố ở khắp nơi trên thế giới như ở Ấn Độ, châu Mỹ, từ nam chí bắc ở châu Phi, cực nam Châu Âu. Aloe không chỉ trồng thành vườn, trồng kiểng mà còn được trồng trong những nhà kính được thiết kế đặc biệt như ở OklahomaMỹ. Theo thống kê của các nhà thực vật học, hiện nay còn hơn 200 loại Aloe Vera được tìm thấy trên thế giới gồm cả những loài mọc hoang dã hoặc được Hình 2.6. Aloe Vera Châu Phi người ta trồng tỉa hoặc chăm sóc. Nhưng nhìn chung (Nguồn: Http://services.serineghlish.com) chỉ có 3 hay 4 loại là có đặc tính dược chất cao và phù hợp theo tiêu chuẩn dược thảo. Từ Trung Hoa cây lô hội được di thực sang Việt Nam. Chúng chịu hạn và khô hạn rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Thị Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis mill Var sinensis Haw tức là cây Nha Đam. Trong đó, Nha Đam có nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung Bộ, tươi tốt quanh năm, loại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô nóng. Chính 4
vì vậy, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho lô hội phát triển hoạt chất trong lá Nha Đam ở Bình Thuận chiếm tới 26% trong khi đó ở các nơi khác chỉ có 15%. Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình đã có một số hộ trồng thử nghiệm lô hội với giống cây ở Ninh Thuận, đến nay đã cho thu hoạch với sản lượng khá. Nhiều công ty chế biến thực phẩm và nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ nông dân trồng và phát triển vườn cây Nha Đam trên diện tích rất lớn để đáp ứng đủ nguyên liệu cho sản xuất . 2.1.4. Điều kiện sống Nha Đam là loài cây có sức đề kháng tốt, rất ít sâu bệnh, rất thích hợp trồng ở những vùng có khí hậu nóng và không ngập nước. Nha Đam được phân bố rộng trên tòan thế giới, đặc biệt phát triển mạnh ở dạng đất pha cát. Tuy nhiên Nha Đam cũng có thể phát triển trên nhiều dạng đất khác như đất hơi kiềm, đất axit, đất sét. Cây Nha Đam có xuất xứ từ Châu Phi, được biết đến như là “bông hoa trên sa mạc”. Hình 2.7. Cánh đồng Nha Đam (Nguồn: Http://plantsarethestrangestpeople.blogsport.com) 5
Hình 2.8. Nha Đam (Nguồn: Http://indiamart.com) Nha Đam là loại cây có nguồn gốc từ sa mạc hoặc bán sa mạc, mặc dù nó thích hợp hơn với vùng nhiệt độ ôn đới, với lượng mưa thấp là loại cây rất dễ chăm sóc, chì cần thoát nước tốt và nhiệt độ ấm là cây phát triển tốt. Nó có thề chịu được điều kiện thiếu nắng hoặc dư nắng, nhưng khi nắng nhiều, cần tưới đủ nước cho cây và chỉ tưới nước khi nào đất trồng bị khô để tránh sự thoát hơi nước khi trời nắng, cây đóng các lỗ và khí khổng lại. Lô hội thực sự là loại cây sống sót được với điều kiện khắc nghiệt nhất. Mặc dù là cây nhiệt đới, rễ Nha Đam vẩn có thể chịu được không khí lạnh nhưng không nên để ở nhiệt độ thấp hơn 4,4 oC vì ở nhiệt độ này, lá cây sẽ bị hư và chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị mất. Sự hư hỏng này cũng xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 35oC. Nha Đam cũng có thể sống ở nhiệt độ 11oC và chịu được điều kiện khô hạn nghiêm trọng. Tuy nhiên, Nha Đam không sống được trên nước và những nơi ngập lụt, không có khả năng chịu được điều kiện thời tiết bất thường như: mưa bão, bão tuyết, cơn lạnh đột ngột, các cơn mưa xối xả… Mặc dù đây là loại cây nhiệt đới, rễ cây lại có khả năng sống sót ở nhiệt độ rất thấp (khoảng 0oC) trong khoảng thời gian dài. Tuy nhiên, lá cây có thể bị hư hỏng và mất đi các thành phần dinh dưỡng cần thiết ở nhiệt độ thấp. 2.1.5. Thành phần hóa học trong Nha Đam (Aloe Vera) Rạch một đường giữa lá Nha Đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá Nha Đam ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt gọi là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa của Nha Đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen. Lá Nha Đam gồm 3 phần chính là: + Vỏ có chứa nhựa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem). Vỏ giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp. + Lớp chất nhày. + Trong cùng là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt còn gọi là thịt lá hay gel lá. Hình 2.9. Nha Đam cắt ngang 6
(Nguồn: Http://4makeup.net) Thành phần chất khô của Nha Đam rất ít khoảng 0,5÷1,5% nhưng nó là phần rất quan trọng tạo nên nhiều dược tính tốt cho Nha Đam. Các nhà khoa học đã tìm ra khoảng 200 hợp chất Acid trong thành phần chất khô. 7
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của Nha Đam Thành phần Số lượng Tính chất Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó Xây dựng khối protein, tạo mô có đủ 9 loại acid amin không thay cơ thế Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid,aloin, Dùng một lượng nhỏ kết hợp antharacine, antranol, barbaloin, hợp với thịt gel sẽ có tác dụng chrysophanic acid, emodin, giảm đau, kháng khuẩn, nấm ethereal oil, isobarbaloin,ester và virus, dùng liều cao có thể của cinnamonic,resistanol. gây độc. Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, Giúp thủy phân đường và chất lipase, amylase, aliiase,cellulose, béo trong thức ăn, bỗ trợ tiêu peroxidase, carboxypeptidase. hóa và tăng cường sự hấp thụ chất dinh dưỡng. Hormone Auxin,gibberellins. Có tác dụng chữa lành vết thương và kháng viêm. Ligin Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang các chất khác. Acid salisylic Tác dụng giảm đau. Khoáng chất Ca, Cu, Zn, K, Cr, Fe, Mg, Mn, Na Cần thiết với sức khỏe con người, thường hoạt động kết hợp với chất khác. Saponin Giúp tẩy và sát khuẩn. Sterol Cholesterol,campesterol,lupeol Là tác nhân kháng viêm lueol sitosterol. còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau. Glucid Glucose, Fructose, glucomannan, Là tác nhân kháng viêm, kháng polymannose. virus, tăng cường hệ thống miễn nhiễm. Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic. Có tác dụng chống oxy hóa, cần có sự tạo hồng cầu. (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) a) Acid amin: chứa trong gel lá. 8
Aloe Vera chứa 20 trong 22 loại acid amin cần thiế cho c ơ th ể con ng ười, trong đó có đủ 8 acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonin, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ em là arginine, histidine với hàm lượng như sau: Bảng 2.2. Hàm lượng acid amin của Nha Đam. Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Valine 14,0 Arginine 14,0 Leucine 20,0 Histidine 18,0 Isoluecine 14,0 Tyrosine 14,0 Methionine 14,0 Glycine 28,0 Threonine 31,0 Serine 45,0 Phenyllalanine 14,0 Praline 14,0 Tryptophan 30,0 Aspartic acid 43,0 Lysine 37.0 Glutamin acid 52,0 Alanine 28,0 (Nguồn: Http:///www.TripAdvisor.com) b) Anthraquinon: được tìm thấy trong nhựa lá. Nha Đam chứa 12 anthraquinon (bảng 2.1). Các hợp chất này có tác dụng tẩy rất mạnh, vì vậy không dược dùng liên tục quá 7 ngày loại thuốc làm từ nhựa cô đặc của Nha Đam. Nếu không chúng sẽ làm mất các chất điện giải của cơ thể và có thể làm xấu đi tình trạng viêm dạ dày, ruột nếu người sử dụng đang mắc phải. Đối với những trường hợp cần sử dụng thuốc tẩy này mỗi ngày thì cần phải có sự chỉ dẫn của bác sĩ. Phần anthraquinon này thường được trích ra rồi đem đi cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nôn mữa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại nhân. Do tác dụng tẩy mạnh nên khi sử dụng loại thuốc này hay chế biến lá Nha Đam cần phải hết sức cẩn thận. Thường những người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng thì không nên dùng nhựa Aloe và tuyệt đối không dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12 tuổi. 9
Ngoài ra, các antharaquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa này đi. * Sau đây là công thức của một số anthraquinon + Aloe emodin OH O OH CH2OH O Hình 2.10. Công thức cấu tạo của Aloe emodin (Nguồn: Http://duoclieu.net) Chất này có trong dịch lô hội tươi, xuất hiện ở trạng thái tự do như một glycoside. Trong nhựa, Aloe emodin chiếm khoảng 0,05÷0,5%, có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dich rượu nóng chảy ở 256÷257 oC, không tan trong nước, tan trong rượu và các dung dịch kiềm hydroxit, tan trong dung dịch amoniac, H 2SO4 cho màu đỏ thẫm. + Barbaloin OH O OH CH2OH H C6H11O5 Hình 2.11. Công thức cấu tạo của barbaloin (Nguồn: Http://chemdrug.com) Barbaloin chiếm 15÷30% nhựa Aloe, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng, đen dần ngoài không khí và ánh sáng, tan trong cồn, acetone, amoniac, hydroxit kiềm, ít tan trong benzene, choloroform, ether. Barbaloin rất khó bị thủy phân bằng acid. Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C10). 10
+ Aloin OH O CH2OH CH2OH H H OH H OH H OH Hình 2.12. Công thức cấu tạo của Aloin (Nguồn: Http://ask.com) Aloin là hoạt chất chủ yếu trong nhựa Nha Đam. Nó không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng, có tác dụng tẩy. Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo nguồn gốc Nha Đam, nhưng thường tỷ lệ này là 16÷20%. Perrier có định lượng aloin trong Nha Đam ở Việt Nam thì tỷ lệ này lên đến 26%. Tuy nhiên cũng có nhiều người không cho aloin là hoạt chất tẩy độc nhất, vì nhiều loại Nha Đam có cùng một lượng aloin nhưng lại có tác dụng tẩy khác nhau và có cấu tạo hơi khác. + Chrysophanic acid Công thức phân tử (C15H10O4) dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96oC, tan trong ether, chloroform và rượu nóng. c) Enzyme: được tìm thấy trong gel lá. Trong Nha Đam có 8 loại enzyme (bảng 2.1). Các enzyme này có chức năng phân giải đường và chất dinh dưỡng của cơ thể.Theo một số tài liệu, Nha Đam còn có enzyme protease. Một khi lá Nha Đam bị cắt rời khỏi cây, các enzyme sẽ bắt đầu thủy phân những mạch đường dài làm giảm đáng kể dược tính của Nha Đam. Vì vậy cần có biện pháp thích hợp khi thu hái để bảo vệ và ổn định thành phần của Nha Đam. 11
Thông thường người ta để lá Nha Đam vào sản xuất ngay khi thu hái. Trường hợp phải vận chuyển xa hoặc dự trữ thì phương pháp giữ lạnh là cách tốt nhất để bảo toàn những đặc tính tốt của Nha Đam. d) Hormone: còn gọi là nội tiết tố. Đây là chất truyền tải thông tin do các tuyến nội tiết tạo ra và tiết trực tiếp vào máu để tạo ra tác dụng đặc hiệu lên phần xa của cơ thể (đối với động vật). Là hợp chất hữu cơ được tổng hợp với lượng nhỏ ở một bộ phận của cây và chuyển tới bộ phận khác nơi có ảnh hưởng tới một quá trình sinh lý riêng (đối với thực vật). Nha Đam có 2 hormon là auxins và gibberellins. Chúng có tác dụng chữa lành vết thương và chống viêm sưng. e) Ligin Là chất cùng với cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật và gắn kết chúng lại với nhau. Lignin còn là chất không màu tới màu nâu loại bỏ từ dung dịch sulfite làm bột giấy . Các nhà khoa học cho rằng lignin tìm thấy ở Nha Đam có tác dụng làm tăng áp lực thẩm thấu, vì thế nó giúp chuyển giao chất dinh dưỡng tới những tế bào rất khó hấp thu dinh dưỡng. Ngoài ra, lignin còn đóng vai trò như một chất mang cho các cấu tử khác. f) Khoáng chất: chứa trong gel lá. Bảng 2.3. Thành phần các loại khoáng trong gel lá Loại khoáng Hàm lượng (ppm) Loại khoáng Hàm lượng (ppm) Na 84,4 Mn 1,04 K 797,0 Fe 1,18 Mg 60,8 Cu 0,11 Ca 458,0 P 20,1 (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) Nha Đam còn chứa một lượng nhỏ Br 2 và Li. Các loại khoáng này rất cần cho cơ thể của chúng ta. Và hơn thế nữa, công dụng của muối khoáng không chỉ dừng lại ở việc bồi bổ sức khỏe mà chúng còn hoạt động như một coenzyme kích thích enzyme chuyển hóa thức ăn, oxy, thyroid, hormone thành năng lượng. Muối khoáng còn giữ vai trò mấu chốt trong hoạt động của hormone của cơ thể và não, hoạt động của tim, duy trì các cơ quan cơ thể. Muối khoáng thường không hoạt động độc lập mà kết hợp với các chất khác và các nguyên tố khác. 12
Trong số các muối khoáng tìm thấy trong Nha Đam thì kẽm là khoáng có ích nhất và được công nhận rộng rãi về tính năng chữa lành vết thương. Chính nhờ chứa thành phần kẽm cao, Nha Đam được sử dụng để ngăn chặn và chữa bệnh lớn tuyến tiền liệt. g) Acid salicylic COOH OH Hình 2.13. Công thức cấu tạo của acid salicylic (Nguồn: Http://commons.wikimedia.org) Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159oC, vị hơi đắng, tan trong nước, rượu, ether. Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau Aspirin (acidacetylsalic). Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng. Một số tài liệu còn cho rằng nó là hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu. Ngoài ra, acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô chết của cơ thể. h) Saponin Là glycoside phổ biến trong thực vật, dẫn xuất của các đường (monosaccharide, disaccharide,…). Saponin đặc trưng bởi tính tạo bọt nhiều trong dung dịch nước giống như bọt xà phòng nên được ứng dụng làm chất tẩy rửa (ngay cả trong nước cứng), là thành phần của xà phòng nước, nước gội đầu, kem bôi mặt,…Saponin tìm thấy trong Nha Đam là một loại xà phòng tự nhiên, có tác dụng làm sạch các mô cơ thể. Nó có tác dụng bảo vệ, giúp cơ thể chống lại các độc tố nguy hiểm. Saponin còn có tính kháng vi sinh vật rất tốt. Nó có thể kháng vi khuẩn, virus, nấm, men như Candida hoặc Thrush. Vì vậy, saponin còn được dùng làm chất sát trùng và nhiều dược phầm khác. 13
Saponin khi được tiêm vào máu (ở dạng dung dịch) sẽ làm tan máu. Đối với nghành thực phẩm, saponin được ứng dụng để chế những loại nước uống sủi bọt, bia, bánh kẹo. i) Sterol Đây là nhóm những rượu đơn thức có thành phần cơ bản là nhân steroid với ba nhánh ankyl gồm tất cả từ 9÷13C. Chúng có trong động vật lẫn thực vật dưới dạng tự do hoặc este với acid béo. Sterol đều là chất rắn không màu có sáp, không tan trong nước, tan trong phần lớn các dung môi hữu cơ và rượu nóng. Trong Nha Đam có 4 loại sterol: cholesterol, campesterol, lupeol, sitosterol. Đây là nguồn nguyên liệu để tổng hợp các kích thích tố nội tiết, đồng thời là những tác nhân chống viêm sưng rất tốt. Riêng lupeol còn có thêm tính sát trùng và giảm đau. -sitosterol chữa được dị ứng, chứng khó tiêu và các sterol làm dịu cơn đau ngứa trên da đầu, kích thích sự phát triển của tóc. t) Glucid: chứa trong gel lá. Nha Đam có chứa các loại đường sau: + Monosaccharide: gồm có glucose và fructose. + Polysaccharide: glucomannan và polymannose. Glucomannan là polysaccharide gồm Dglucose kết hợp với Dmannose theo một hình thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu hóa. Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức riêng, đó là quá trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này, glucomannan có nhiều tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng. Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực vật khác. Nó có tính mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể người. Những loại đường này có hoạt tính kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ và kích thước hệ thống miễn nhiễm giảm đau. Nha Đam còn chứa acemannan (manose bị acetyl hóa). Chất này có tác dụng tăng cường hệ thống miễn nhiễm, với các hoạt tính kháng virus gây ra các bệnh như bệnh cúm, bệnh sởi và thậm chí nó kháng được virus ở giai đoạn đầu của AIDS. Ngoài ra, nó còn được dùng chữa các vết ung nhọt của cơ thể con người. Bên cạnh các loại đường đã nêu trên, Nha Đam còn chứa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Ngoài khả năng chống sưng viêm, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và chữa lành vết thương. 14
k) Vitamin: được tìm thấy trong gel lá. Nha Đam chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể con người mà ít loài thực vật nào so sánh được, gồm có: vitamin A, C, E, B, choline, B12, folic acid. Một số loài còn có thể chứa carotene. Nha Đam chứa các vitamin nhóm B gồm B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B6 (pyridoxine), B12 (cyanocobalamin). Trong đó, vitamin B12 là đáng chú ý nhất. Đây là loại vitamin chỉ có những loài động vật như cá, thịt, trứng, sữa, là nguyên chất sinh sản và tạo thành máu cho tất cả loài động vật. Riêng Aloe Vera là loại thực vật duy nhất chứa vitamin B12. Đây là một khám phá của bác sĩ Arnol Fox (nguyên là giảng sư Đại học Irvine và bệnh viện Los Angeles) vào ngày 22/04/1983. 2.2. Ứng dụng cây Nha Đam (Aloe Vera) Trong cây Nha Đam có nhiều hoạt chất có giá trị nên được ứng dụng rất rộng rãi trong các lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm,... 2.2.3. Nha Đam trong thực phẩm Nha Đam có công dụng thanh nhiệt nên người ta thường dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè. Có nơi còn dùng lá Nha Đam để nấu canh, trộn gỏi, làm rau câu... Ngoài ra nhựa Nha Đam còn được làm chất đông kết cho rất nhiều món ăn. Sản xuất những loại thực phẩm: Nha Đam đóng hộp, thạch Nha Đam, nước uống dinh dưỡng từ Nha Đam, Nha Đam dạng hộp, Nha Đam dạng bột,… Hình 2.14. Món ăn từ Nha Đam 15
(Nguồn: Http://60s.com.vn) Hình 2.15. Cơm gỏi Nha Đam (Nguồn: Http://chomchomlittleworldblogspot) 2.2.1. Nha Đam trong y dược Hiện nay cây Nha Đam được công nhận rộng rãi là có những công dụng chủ yếu sau: Điều hòa và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa. Kích thích hệ miễn dịch. Thanh lọc cơ thể, làm mát gan đẹp da. Kháng viêm, chống nhiễm trùng. Chống trị vảy nến. Trị bệnh AIDS giai đoạn đầu. Thanh nhiệt, thông tiện, là chất tẩy xổ mạnh, chữa táo bón. Điều trị chóng mặt, mắt đỏ, tinh thần cáu kỉnh do ở nhiệt ứ, nhức đầu, ù tai, cáu bực, sốt nóng do ở nhiệt tại can kinh. Tác dụng trị phỏng và giúp làm lành vết thương, t ổn thương da do tia xạ sau điều trị ung thư. Trị viêm loét dạ dày, tá tràng, viêm gan, hội chứng đại tràng kích thích, đồng thời giúp tăng sức đề kháng và miễn dịch cho cơ thể. Làm giảm sự đau nhức ở các khớp xương và cơ bắp do viêm khớp. Giúp ích trong việc làm giảm trừ bệnh béo phệ và giảm chất mở máu… 2.2.2. Nha Đam trong mỹ phẩm Nhựa của Nha Đam có khả năng thấm ướt, tạo ẩm độ (moisturizing) trên da, giúp da đàn hồi giảm bớt nếp nhăn, hỗ trợ đắc lực cho việc cải thiện làn da có tác dụng kích thích sự tổng hợp các chất collagen và sợi elastin, nên có thể ngăn chặn sự hủy hoại của da trong khi da bị lão hóa. Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ phẩm được chế tạo từ nhựa Nha Đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do pH của gel Nha Đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axít của da. Nhựa Nha Đam được dùng trong nhiều mỹ phẩm, nhất là những Kem thoa ngoài da. Người ta sử dụng Nha Đam làm kem dưỡng da, phấn trang điểm, son môi, sữa tắm… 16
Hình 2.16. Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam (Nguồn: Http://Lamchame.com) Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu… 2.3 . Một số sản phẩm từ Nha Đam Tại Việt Nam, hiện có một số doanh nghiệp đã nghiên cứu và đưa vào sản xuất thành công các sản phẩm chiết xuất từ cây Nha Đam như: nước giải khát, sinh tố Nha Đam của Công ty TNHH Thực phẩm và nước giải khát Rita (Khu Công nghiệp Việt Nam Singapore), Công ty Thực phẩm & Nước giải khát Dona Newtower (Biên Hòa Đồng Nai), Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Nhật Hồng, và gần đây nhất là Công ty cổ phần Nước giải khát Sài Gòn Tribeco; kem mặt nạ Nha Đam E100, kem E Nha Đam của Công ty TNHH SXTM Đại Việt Hương (Cần Thơ); sữa chua Nha Đam của Vinamilk. Đặc biệt, Công ty TNHH Công nghệ sinh học ứng dụng ViệtMỹÚc (V.U.A) là một trong những doanh nghiệp đi đầu trong việc sản xuất các sản phẩm từ cây Nha Đam ở Việt Nam với sản phẩm nước giải khát, thạch Nha Đam và cung cấp Nha Đam bán thành phẩm cho quá trình sản xuất. Một số sản phẩm từ Nha Đam Hình 2.17. Các loại nước uống từ Nha Đam 17
(Nguồn: Http://www.foodnhathong.com) Hình 2.18. Sữa chua từ Nha Đam (Nguồn: Http://dnapharma.com.vn) Hình 2.19. Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam (Nguồn: Http://alogiaohang.com) Hình 2.20. Các loại thuốc dinh dưỡng từ Nha Đam (Nguồn: Http://www.flpvietnam.com) 18
a) b) Hình 2.21. Thạch Nha Đam (a: Thạch Nha Đam dạng miếng, b: Thạch Nha Đam dạng huyền phù) (Nguồn: Http://viettaz.com) 2.4 . Nguy hiểm từ việc lạm dụng Nha Đam Tuy nhiên, không phải Nha Đam đều tốt cho mọi người. Khi sử dụng cần thận trọng đối với những đối tượng sau: Phụ nữ có thai và đang cho con bú: Một vài báo cáo cho thấy, Nha Đam có thể liên quan với sẩy thai, dị tật bẩm sinh. Phụ nữ có thai và đang cho con bú không nên dùng các sản phẩm từ Nha Đam. Trẻ em dưới 12 tuổi: Nha Đam gây đau bụng, vọp bẻ và tiêu chảy. Bệnh nhân đái tháo đường đang điều trị thuốc: Một vài nghiên cứu cho thấy, nhựa Nha Đam có tác dụng giảm mức đường huyết. Nếu bạn bị đái tháo đường và đang điều trị thuốc mà muốn dùng Nha Đam, hãy theo dõi chỉ số đường huyết chặt chẽ hơn để phòng ngừa biến chứng hạ đường huyết quá mức, có biểu hiện nhịp tim nhanh, vã mồ hôi, đánh trống ngực, run… nếu nặng hơn có thể gây giảm khả năng tập trung, lú lẫn, hôn mê… Người mắc bệnh trĩ: Khi dùng Nha Đam, đặc biệt là có lẫn nhựa cây sẽ gây kích thích đại tràng, có thể làm bệnh nặng hơn. Người có bệnh lý thận: Không nên dùng liều cao hoặc kéo dài vì một số hợp chất trong nhựa cây khi tích lũy sẽ gây suy thận. Phẫu thuật: Do tác dụng làm giảm đường huyết nên nha đam sẽ gây khó khăn trong việc kiểm soát mức đường huyết trong và sau phẫu thuật. Nên ngưng dùng Nha Đam ít nhất hai tuần trước khi phẫu thuật. 19
Lá Nha Đam dddđam CHƯƠNG III Lựa chọn, phân loại QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHA ĐAM ĐÓNG HỘP 3.1. Quy trình Rửa lần 1 Cắt bỏ vỏ Vỏ Rửa lần 2 Cắt thành thạch Chần t0 = 850C, = 10 phút Xếp vào lọ ~ 70%V Dịch t0 = 850C Rót dịch Tỷ lệ cái/nước = 7/3 sirô Đóng nắp Thanh trùng t0 = 900C, = 30 phút Làm nguội Bảo ôn 20 Sản