intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:48

Thêm vào BST
Báo xấu
386
lượt xem 42
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai lang" được nghiên cứu với mục đích: Giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của Khoai Lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản Khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của Khoai Lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho Khoai Lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng Khoai Lang xuất khẩu theo Codex, AOAC.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

  1. MỤC LỤC sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn  loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ  rất   lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại  một nguồn thu nhập tương đối cho người dân.  Để ngày càng phát triển các mô hình   trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu   cầu mở  rộng thị  trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số  yêu  cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ. Để  thực hiện được việc mở  rộng khu vực trồng trọt và thị  trường tiêu thụ  nói   trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng   đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính. Đề  tài  “Tìm hiểu về  các chỉ  tiêu phân tích chất lượng của khoai lang”   giới  thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng   của khoai lang, một số  chỉ  tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá  trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu   chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất   lượng cho khoai lang tiêu thụ  trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các  tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC. Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ  của các bạn trong quá trình thực hiện đề  tài này. Trong quá trình thực hiện còn có  những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề  tài này   ngày càng hoàn thiện hơn. XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!
  2. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. 1.1. Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết   có thể thay thế một phần lương thực chính. Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình   tim hay xẻ  thuỳ  chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ  củ  ăn   được  có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ  nhẵn nhụi có màu từ  đỏ, tím, nâu hay   trắng. Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím. Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, h ọ Convolvulaceae,   chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas). Theo các quá trình nghiên cứu về  nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm   nhất  ở  châu Mỹ. Về  sau được trồng rộng rãi  ở  các đảo Thái Bình Dương, một số  quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở  châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ  biến,  chủ  yếu là  ở  Bồ  Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng  trong khẩu phần ăn của một số nước như  Rwanda và một số  quốc gia khác ở  châu  Phi. Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng   để  thay thế  cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ  sau gạo và   khoai tây. Ngày nay, khoai được sử  dụng như  là một loại lương thực hay rau củ.   Châu Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai   lang ở châu Mỹ rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất  là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, … Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới  ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. 1.2. Cấu tạo của  khoai lang: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc   theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm   3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ. Trang 2
  3. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào sít, có   thành dày và chứa sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế  bào chủ  yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ  cho củ  khoai khỏi bị  tác động bên  ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai. Vỏ cùi chiếm từ 5­12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh  bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc  tố, emzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ. Thịt củ, gồm các tế  bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ  và một số  nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành   dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ  cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai   lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ. Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau: ­ Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột. ­ Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi. ­ Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím. 1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: Củ  khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g   khoai lang cung cấp năng   lượng là 122 calo. Trang 3
  4. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 68,0 Protid 0,8 Lipid 0,2 Glucid 28,5 Cellulose (Xơ) 1,3 Tro 1,2 1.3.1 Glucid: Glucid là thành phần chủ  yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng   lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các  thành phần khác như  pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chiếm số  lượng ít. Hàm   lượng glucid trong khoai lang không những phụ  thuộc vào giống và độ  chín mà còn  phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,… Tinh bột: Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột trong  khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc   vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,… tinh bột thường chứa 17­24% so   với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột   tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13­23% amyloza và 77­78% là amylopectin. Đường: Đường   trong   khoai   lang   chủ   yếu   là   glucose,   fructose,   saccharose   và   maltose.  Chúng biến động từ  5 – 10%  trọng lượng khoai lang.  Giống là yếu tố   ảnh hưởng  lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản,  thu hoạch,… Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang Thành phần Hàm lượng (%/Tổng lượng  đường) Saccharrose 5,16 – 10,95 Trang 4
  5. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Glucose 2,11 – 4,61 Maltose 1,59 – 6,85 Fructose 1,16 – 3,56 Chất xơ: Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g. Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses. Pectin trong khoai chiếm 0,23­0,37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình bảo  quản thì lượng pectin sẽ giảm dần. Protid Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô.  Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin   không thể thay thế. Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang. Acid amin Hàm lượng (g) Arginin 0,03 Histidine 0,01 Lysine 0,03 Tryptophan 0,002 Phenylalanine 0,4 Methionine 0,01 Threonine 0,4 Leucine 0,04 Isoleucine 0,03 Valine 0,03 1.3.2 Vitamin: Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic. Trong  khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg%. Các vitamin tập trung nhiều  ở  vòng ngoài của ruột củ. Vỏ  và phần trung tâm   chứa ít vitamin hơn. Bảng 4: Hàm lượng  một số Vitamin trong 100g  khoai lang Trang 5
  6. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Vitamin Hàm lượng (mg) Caroten 0,30 B1 0,05 B2 0,05 PP 0,60 C 23 1.3.3 Khoáng: Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49). Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu  cam. Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và   màu cam. Khoai lang còn chứa chất vôi và kali. Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang Muối khoáng Hàm lượng (mg) Canxi 34,0 Photpho 49,0 Sắt 1,0 Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g. Tro chiếm khoảng 1,6­1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%. Khoảng 75%  chất tro hoà tan trong nước. 1.3.4 Lipid: Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g  lipid. Các thành phần hoá học của củ khoai lang không cố  định mà thay đổi tuỳ  thuộc   vào các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác,… 1.4. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống: Trang 6
  7. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột. Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein,  β­  carotene (trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10  loại nguyên tố  cần thiết cho sức khoẻ  con người như  canxi, phospho, kẽm, sắt,   magie, natri, kali,… Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Năng lượng của khoai  lang cũng tương đương với cơm hay khoai tây. Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường   trong khẩu phần, dễ tiêu hoá vì có chứa chất xơ. Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí)   cung cấp lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ  mà nhược điểm của gạo  chính là hàm lượng vitamin A rất thấp. Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang  cũng là nguồn chứa khá nhiều hai chất này.  1.5. Bảo quản khoai lang: Khoai lang tươi là loại củ rất khó bảo quản vì hàm lượng nước trong củ khá cao.  Hàm lượng nước trong khoai lang khá lớn nên hoạt động sinh lí của khoai lang khá   mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh chóng. Chỉ sau vài  tháng bảo quản có thể hao hụt tới 40 – 50%. Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, rất dễ bị thối, hư hỏng. Để có thể bảo quản khoai lang  ở thời gian dài chúng ta có thể thực hiện một số  cách như: bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ  thiên hay  ủ  cát khô. Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất: Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thoát nước và chọn ở các   địa điểm có đất cao, sạch sẽ, không có nước ngầm vì có thể làm cho khoai dễ bị ẩm,  mọc mầm,…. Hầm đào xong phải để  khô mới chứa khoai. Tuy nhiên, bảo quản  ở  phương pháp này chỉ có hiệu quả  đối với các củ  khoai có chất lượng tốt. Những củ  bị dập, nát, úng, hà, bị sâu mọt không áp dụng phương pháp này để bảo quản.  Khoai được chuyển vào hầm một cách cẩn thận, không để các yếu tố bên ngoài   như: nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai. Một tháng đầu mở nắp 1­ 2 lần để  thoát nhiệt độ  trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu  ẩm độ  trong hầm quá cao,  phải dùng chất hút ẩm. Trang 7
  8. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG        Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng   hầm đào sâu dưới lòng đất. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng   hầm, chỉ làm một cửa để  thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy   kín và có mái che. Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện. Nhược điểm: không được kín hoàn toàn như  hai phương pháp trên, chính vì vậy  khoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ. Chất lượng khoai phải tốt, không bị  xây xát, dập và trong quá trình thực hiện  tuyệt đối phải làm một cách nhẹ nhàng, cọ xát càng hạn chế càng tốt.  Khoai được xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2­1,5 m, chiều dài tùy theo số  lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu   khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2­3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ  kín lên khoai. Cần phải làm các biện pháp để  có thể  hạn chế  các tác nhân như  ánh   sáng, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của khoai. Bảo quản thoáng: Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng  10­15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ  khoai có phẩm chất tốt,  đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để  nơi cao ráo, thoáng   mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột. Chú ý:  Nếu muốn bảo quản khoai trong thời gian khá dài thì nên chọn hai phương pháp  bảo quản trong hầm được đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên. Trang 8
  9. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG. Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu.   Khoai củ  không được dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị  hà hay sâu mọt,…không lẫn  thuốc trừ sâu. 2.1.  Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang Trích dẫn TCVN 4782 – 89 ­ Màu sắc, mùi vị  và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả  độ  phát triển và độ  tươi). ­ Kích thước, khối lượng ­ Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg. ­ Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể. ­ Mức độ khuyết tật gồm: Tỷ  lệ dập nát, thối  ủng hoặc khô héo: đơn vị  là % khối lượng hoặc % cá   thể. Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể. ­ Chỉ tiêu vệ sinh gồm: Tạp chất: đơn vị là % khối lượng. Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg). Độc tố: đơn vị là mg/kg. ­ Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. 2.2. Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng  Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980 Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu dùng trong thương mại quốc tế  để xác định chất lượng hay những tính chất đặc trưng của hàng hoá. Trang 9
  10. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Qui định chung: Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại chỗ  hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng thí nghiệm.   Trong cả  hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy nhiên trong   một vài trường hợp, như để xác định sự có mặt của một thứ khác hay sự lẫn loại nào  đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc, lấy mẫu không thể  tiến hành   ngẫu nhiên. Vì vậy, trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác định, nghĩa là các đặc  tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ. Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả  các   đặc tính của lô. Sau khi cách ly các phần hư hỏng khỏi lô các mẫu riêng rẽ  sẽ được  lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng. Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành. Phương pháp lấy mẫu: Lô lấy mẫu phải được chuẩn bị  sao cho các mẫu có thể  lấy dễ  dàng và không   chậm trễ. Một lô cần phải lấy mẫu riêng biệt, nếu có biểu hiện hư  hỏng do vận   chuyển thì các phần hư  hỏng của lô phải được cách li và tiến hành lấy mẫu riêng   biệt từ các phần không bị hỏng. Nếu có sự bất đồng giữa người giao – nhận mẫu về  lô hàng đồng nhất thì phải chia lô hàng thành các lô đồng nhất và mỗi lô sẽ được lấy   mẫu theo sự thoả thuận giữa người bán và người mua. Mẫu ban đầu cần phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô. Đối với trường hợp đã được bao gói, có thể tiến hành lấy mẫu theo bảng sau. Số bao gói giống nhau trong lô Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là  một mẫu ban đầu Đến 100 5 101 đến 300 7 301 đến 500 9 501 đến 1000 10 Trên 1000 Ít hơn 15 Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ  theo tổng khối lượng như bảng sau: Trang 10
  11. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Khối lượng của lô (kg) Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp  (kg) Đến 200 10 201 đến 500 20 501 đến 1000 30 1001 đến 5000 60 Trên 5000 Ít nhất là 100 Trường hợp nếu sản phẩm trên 2kg/ đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ bao   gồm ít nhất 5 đơn vị. Cỡ của mẫu thí nghiệm của khoai lang phải được lấy ít nhất là 3kg. 2.3. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E) Tiêu chuẩn này qui định phương pháp các định hàm lượng chất khô trong rau củ  bằng cách làm khô dưới áp suất thấp trừ  các sản phẩm mà khi làm khô có thể  thay   đổi trạng thái thành phần và các sản phẩm có hàm lượng và phương pháp xác định  hàm lượng nước dưới 10% về  phương pháp xác định hàm lượng nước bằng cách  chưng cất đẳng phí các sản phẩm hoà tan trong nước benzene, các sản phẩm chứa  nhiều chất bay hơi hoặc các sản phẩm lên men. 2.3.1. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất   thấp: Nguyên tắc:  Sau khi trộn, làm nóng đến khối lượng không đổi các sản phẩm lỏng hay bán   lỏng đẫ được dàn trên một bề mặt hấp phụ, hoặc các sản phẩm dạng sệt được trộn   với thứ bột trơ ở 700C dưới áp suất thấp. Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu thử: Trộn mẫu thí nghiệm. Cân 2 đến 5g mẫu thử  vào hộp cân với độ  chính xác 0,0002g. Dùng đũa thuỷ  tinh trộn kĩ sản phẩm với cát, không để cho sản phẩm hoặc cát rơi ra ngoài hộp. Nếu   khó trộn có thể cho thêm một ít nươc sau khi đã cân phần mẫu thử. Trang 11
  12. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Vật liệu: Dùng   cát   sạch   đã   được   ngâm   rửa   trong   dung   dịch   acid   chlohydric   5%   khối  lượng, rửa sạch acid (kiểm tra sự  có mặt của các ion clorua trong nước rửa bằng   dung dịch bạc nitrat). Sàng để  thu được hạt cát có kích thước khoảng 100 – 400µm,   sau đó đem canxi hoá. Chuẩn bị thiết bị: Sấy một hộp cân(làm bằng kim loại chống ăn mòn, hình trụ đáy phẳng, có nắp   đạy khít) trong tủ  sấy với nắp hộp bên cạnh. Trong hộp để  10 đến 20g cát và một   đũa thuỷ  tinh. Sấy 1h, cân hộp cân với độ  chính xác 0,0002g sau khi đã làm nguội  trong bình hút ẩm và đậy nắp trước khi lấy hộp ra khỏi tủ sấy. Xác định: Đặt hộp chứa giấy, phần mẫu thử cùng với cát đã được cân cùng với hộp vào   tủ  sấy được giữ   ở  700C, nắp để  cạnh hộp. Giảm áp suất xuống 3kPa khi cho dòng   khí khô đi qua ở mức 40l/h. Sấy khoảng 4h. làm nguội trong bình hút ẩm. Đậy nắp trước khi lấy ra khỏi tủ  sấy và sau đó cân với độ chính xác 0,0002g. Lặp lại thao tác sấy đến khi sự  khác biệt giữa hai lần cân liên tiếp, với một   khoảng cách là 1h không vượt quá 0,001g. Trình bày kết quả: Hàm lượng chất khô (X) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: Trong đó: m0 (g) khối lượng của hộp và chất kẻm theo (cát, đũa, nắp). m1 (g) khối lượng của chính hộp đó có chứa phần mẫu thử trước khi sấy. m2 (g) khối lượng của chính hộp đó sau khi sấy. Kết quả là trung bình cộng của các giá trị thu được trong hai lần xác định. Trang 12
  13. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       2.3.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí: Nguyên tắc: Sự  lôi cuốn nước  ở  dạng hơi bằng một dung môi dễ  bay hơi không trộn lẫn  được với nước, ngưng tụ  và tách trong một xiphong ngược dòng, thu hồi và đo thể  tích nước trong một ống chia độ. Thuốc thử là benzene hay toluene. Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu thử: trộn kĩ mẫu thí nghiệm. Lượng mẫu cân: Cân, với độ chính xác 0,1g, lượng mẫu cân khoảng 50g là thích hợp. Xác định: Chuyển toàn bộ lượng mẫu cân vào bình nón cùng với một lượng dung môi xấp   xỉ với khối lượng mẫu cân. Nối bình thu hồi với bình nón và  ống ngưng lạnh sau đó nối với các  ống dẫn   của ống ngưng lạnh. Trang 13
  14. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Đốt nóng cẩn thận bình nón trên bếp điện hoặc bếp cách thuỷ, duy trì sự  sôi  nhẹ   cho   đến   khi   dung   môi   được   cất  trở   nên  trong   và   không  còn  nước   tách   nữa  (khoảng 3h). Phần cất được phải nhỏ  từng giọt một từ  đáy của bình ngưng với tốc  độ khoảng 2 giọt/giây. Nước thu hồi trong ống chia độ. Vào cuối quá trình cất, ngưng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọt   nước và dung môi dính vào thành bình. Làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường xung quanh, nếu cần thì ngâm  vào nước. Đọc thể tích thu hồi được trong ống chia độ sau khi đã để một khoảng thời gian   cần thiết để nước hoàn toàn ngưng tụ sao cho không có vùng bị nhũ tương hoá. Tiến hành hai lần xác định trên cùng một mẫu thử. Trình bày kết quả: Trang 14
  15. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Hàm lượng nước (H) được tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm vầ bằng: Trong đó: m(g): khối lượng mẫu cân. V(ml): thể  tích nước thu hồi được trong  ống chia độ  (khối lượng riêng của  nước được coi là 1g/ml) Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H. 2.4. Xác định hàm lượng tro tổng  Tài liệu trích dẫn theo TCVN 5155 – 90 Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại  đem cân và tính ra hàm lượng tro có trong thực phẩm. Cách tiến hành: Nung chén sứ  hoặc chén thuỷ  tinh đến khối lượng không đổi. Làm nguội trong   bình hút ẩm, cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Cho vào chén 5g mẫu thử. Nung, tăng nhiệt từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung cho  đến khi tro trắng (khoảng 6 ­7 giờ) Nếu tro còn đen, để  nguội, cho vào giọt peroxit 10% hoặc HNO 3 đậm đặc nung  cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân. Đem đi nung tiếp  cùng nhiệt độ như trên khoảng 30  phút, để nguội trong bình hút ẩm, đem đi cân. Làm   như vậy cho đến khi kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau  quá 0,5mg. Tính kết quả: Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức: m: khối lượng của chén (g) Trang 15
  16. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g) m2: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu sau khi nung và cân tới khối   lượng không đổi (g). Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành như sau: (Tài liệu trích  dẫn ở phụ lục 1). Cách tiến hành: Cân 3 – 5 g mẫu thử, trộn mẫu cho đến khi đồng nhất cho vào trong đĩa, đem đi  tro hoá, làm nguội trong bình hút  ẩm, cân sau khi đã đạt được nhiệt độ  phòng. Đem   nung ở nhiệt độ 5500C, cho tới khi tro trắng, hay trọng lượng không đổi. Làm nguội   trong bình hút ẩm, cân sau khi đạt nhiệt độ phòng. Sấy lại CaO là yếu tố làm khô của   bình hút ẩm. 2.5. Phân tích hàm lượng glucid:  Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột: (Tài liệu trích dẫn  TCVN 4594 – 88), tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 3450 – 81. 2.5.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang: Nội dung phương pháp: Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân  thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch  pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat. Lấy mẫu theo TCVN 4409 ­ 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 ­ 87. Dụng cụ, hóa chất: Cân phân tích chính xác đến 0,0001g;  Bình tam giác dung tích 250 và 500ml;  Nút cao su có gắn sinh hàm ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 2cm, dài 1m; Bình định mức, dung tích 250 và 500ml; Phễu lọc G4; Trang 16
  17. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Pipet 5 và 25ml; Buret 10; 25ml; Ống đong 10; 50ml; Cốc thủy tinh có mỏ dung tích 50; 250ml; Bình hút lọc dung tích 500; 1000ml; Bơm chân không hoặc vòi hút Burner; Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ; Axit clohydric 1/3; Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%; Kali oxalat bão hòa hoặc dinatriphotphat bão hòa; Natri hydroxit 20%; Phenolphtalein 0,1% trong etanola 600; Sắt (III) sunfat 5%: hòa tan 50g sắt (III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn  108ml axit sunfuric đặc (d = 1,84), khuấy tan, thêm nước đến 1000ml.  Dung dịch này phải khử sắt (II) oxyt bằng kalipermanganat 0,1N cho đến có màu   phớt hồng;  Kalipermanganat 0,1N; Pheling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm 10ml axit sunfuric đặc để  dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc;  Pheling B:  a ­ hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất; b ­ hòa tan 100g natri hydroxit trong 500ml nước cất, đổ  a và b, thêm nước đến   1000ml, lắc kỹ, lọc.  Trang 17
  18. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Chuẩn bị thử : Mẫu đã chuẩn bị được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ  khô suy ra lượng mẫu   cân   sao   cho   thể   tích   kali   pemanganat   0,1N   dùng   chuẩn   độ   cuối   cùng   nằm   trong   khoảng 4 ­ 27ml.  Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 ­ 20% lượng mẫu cân từ 20  đến 5g.  Tiến hành thử  Cân 5 ­ 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ  vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ  cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể  tích, đậy bình bằng nút  cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong  15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong   mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót  từ  từ  theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu  ở  chỗ  tiếp xúc giữa hai   dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần   thêm dung dịch chì axetat. Để lắng. Thêm vào mẫu 5 ­ 10ml dung dịch kalioxalat bão  hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình   định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ.  Hút 50 ­ 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric   1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy  ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.   Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.  Hút 10 ­ 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm   25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có  lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt. Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ).  Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để  lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một   lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ  kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác   bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết   tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 ­ 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.  Trang 18
  19. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       1. Cốc lọc xốp 2. Bình hút có nhánh 3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút  Busner  Chuẩn  độ   lượng   sắt  (II)   hình   thành  trong   bình   tam   giác   bằng   dung   dịch  kali  pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi   số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng.  Tính kết quả  Từ  số  ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số  mg glucoza   tương ứng, chuyển ra gam.  Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:  Trong đó:  a ­ lượng glucoza tương ứng, g;  V ­ thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml; V1 ­ thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml; V2 ­ thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml; V3 ­ thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m ­ lượng cân mẫu, g. Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác   đến 0,01%. Chênh lệch kết quả  giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn  0,02%.  2.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử Trang 19
  20. TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Nội dung phương pháp: Chiết   đường   khử   bằng   nước   nóng,   xác   định   trực   tiếp   bằng   phương   pháp  Bectrang như trên. Lấy mẫu theo TCVN 4409 ­ 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 ­ 87. Dụng cụ, hóa chất như ở phương pháp xác định đường tổng số  Chuẩn bị thử như ở phương pháp xác định đường tổng số Tiến hành thử  Cân 10 ­ 25g mẫu, chiết khử  protit, lọc mẫu, định mức như  điều 1.5. Hút 25ml  dung   dịch   chuyển   vào   bình   tam   giác   250ml   thêm   25ml   nước   cất,   50ml   hỗn   hợp   pheling A, B và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều 1.5. Ghi thể tích dung dịch kalipemanganat 0,1N đã dùng.  Tính kết quả  Từ  thể  tích kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số  mg glucoza  tương ứng, đổi ra gam.  Hàm lượng đường khử (X) tính theo công thức sau:  Trong đó:  a ­ lượng glucoza tương ứng, g;  V ­ dung tích bình định mức, ml; V1 ­ thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml; m ­ lượng cân mẫu, g. 2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột  Nội dung phương pháp  Trang 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
5=>2