Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

196
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận đề tài "Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm" được thực hiện với các nội dung: Sơ lược về phẩm màu, các nhóm phẩm màu tổng hợp, tổng kết. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận đề tài: Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm

TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: 1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501 2. Huỳ nh Ngoc Ha ̣ ̀ 10313921 3.Đà o Thi D ̣ ư Khương 09250571 4.Trầ n Thanh Thuân ̣ 10372101 5.Lê Thi Hoa ̣ ̀ ng Yế n 10375641 Nhóm 14 Niên khóa : 2010 2012 Thà nh phố Hồ Chí Minh , năm 2010
Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU  Phẩm màu là tên chỉ chung cho các hợp chất hữu cơ có màu (gốc thiên nhiên và tổng hợp), rất đa dạng về màu sắc và chủng loại. Chúng có khả năng nhuộm màu, nghĩa là bắt màu hay gắn màu trực tiếp lên các vật liệu khác.
 Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại: Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên. Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học. Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (betaCaroten).
1.1 Phẩm màu thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
1.2 Phân loại: 1.2.1 Phẩm màu tự nhiên: 1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học.
Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:  Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.  Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.  Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bào quản là những chất không có độc tính.
Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU TỔNG HỢP 2.1 Nhóm chất màu vàng 2.1.1 Tartrazine (E102)  Ký hiệu E102.  CTPT: C H N Na O S 16 9 4 3 9 2  CTCT:
Tính chất:  Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol.  Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.  Có thể gây dị ứng.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...  Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.
2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng):  CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol )  Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTCT:
2(2Quinolyl)1,3indandione disulfonic acid disodium salt; 2(1,3Dioxoindan2 yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt  Quinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng.  Ký hiệu E104.  Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...
2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam S  CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )  Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC  Nhiệt độ nóng chảy:510 g/100 mL at 24 º  Ký hiệu E110  CTCT:
Tính chất:  Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hào tan trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 1300 C .  Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.  Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,...  Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Phương pháp tổng hợp Giai đoạn 1: tổng hợp 6 – β naphthol sulfonat  Điều kiện của phản ứng:  Nhiệt độ phản ứng: 1000C.  Tỉ lệ mol β naphthol : acid sulfuric là 1:3.  Thời gian phản ứng: 3 giờ.
Giai đoạn 2: Diazo hóa và ngưng tụ  Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:  Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.  Nhiệt độ phản ứng: 050C  Môi trường: acid sulfuric dư.  Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ 0
2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt):  CTPT:C16H10Cl2Na2N4O7S2 ( M= 551.29 g/mol )  CTCT:  Disodium2,5dichloro4[3methyl5oxo4(4 sulfonatophenyl)diazenyl4Hpyrazol1 yl]benzenesulfonate  Ứng dụng: Yellow 2G được dùng rộng rãi.
 2.1.5 Orange G (cam nhạt):  CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )  CTCT:  1Phenylazo2naphthol6,8disulfonic acid disodium salt 7Hydroxy8 phenylazo1,3 naphthalenedisulfonic acid disodium salt  Ứng dụng: Orange G được dùng rộng rãi.
2.1.6 Vàng Matiut:  2,4 –dinitronaphtolđược điều chế do tác dụng của HNO3 với axit naphtol 2,4disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. Muối Natri dùng để nhuộm thực phẩm. 2.1.7 Vàng Naptolos  Axit 2,4 dinitro naphtol4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit 2,4,7naphtol trisunfonic với axit nitric.Chất này ít được dùng để làm
2.2 Nhóm chất màu đỏ: 2.2.1 Carmoisine (E.122)  CTPT:C H N Na O S ( M=502,42 g/mol ,d= 20 12 2 2 7 2 0.80g/cm3 )  CTCT:  2(4sulfo1Napthylazo) 1Naphthol4sulfonic acid
 Carmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là C22H12N2O7S2Na.  Azorubine là muối Na của axit Naphtol sulphonic, có màu đỏ.  Ký hiệu E122.  Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in.  Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.