Tiểu luận Thực phẩm truyền thống: Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai

Chia sẻ: Lê Nguyễn Anh Quốc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

288
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận Thực phẩm truyền thống với đề tài "Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai" trình bày mục đích sau: hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình chế biến, trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận Thực phẩm truyền thống: Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai

Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nước quả tự nhiên, nước quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loại rượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đó ô mai là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v. Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ ràng, dù chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian nhưng khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt , kẹo. Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai chiếm một tỉ trọng rất nhỏ. Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền. Sản phẩm chỉ tiêu thụ trong nước, dành cho một số đối tượng khách hàng, và http://www.ebook.edu.vn 1
Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm tuỳ theo từng dịp lễ tết hàng năm. Thị trường tiêu thụ mạnh là các thành phố như Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh, Huế… Hiện nay sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế biến, cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ http://www.ebook.edu.vn 2
loại quả đem chế biến thì có một số loại phổ biến như: Ô mai me, chery, mơ, sấu, khế…và từ cùng một loại quả lại có thể chế biến thành nhiều loại khác nhau. Để hiểu rõ về loại sản phẩm này nhóm sinh viên chúng tôi thực hiện đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”. 1.2. Mục đích Hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình chế biến. Trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 1.3. Yêu cầu Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước. Tìm hiểu về các loại, thành phần của sản phẩm ô mai. Tìm hiểu về nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình sản xuất.
2.NỘI DUNG 2.1. Nguyên liệu trong sản xuất ô mai 2.1.1. Nguyên liệu chính Đặc điểm của nguyên liệu Nguyên liệu chính phục vụ cho chế biến ô mai là các loại quả như sấu, mơ, mận, đào, khế, me….Chúng mang đầy đủ các đặc điểm thực vật cũng như về thành phần hoá học của nông sản. Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ các cấu tạo thực vật như thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp. Chúng ta chỉ quan tâm đến thành tế bào và chất nguyên sinh bên trong tế bào của nguyên liệu, bởi nó liên quan đến các quá trình chế biến sau này. Nguyên liệu cho chế biến ô mai là những loại hoa quả thường có cấu tạo thành tế bào mỏng hơn các loại khác, thịt quả mềm hơn. Chính vì vậy các giai đoạn ngâm, ủ của quá trình chế biến được diễn ra thuận lợi hơn. Chất nguyên sinh bên trong tế bào của quả bao gồm nhiều chất hoà tan như đường, axit hữu cơ, các muối…cùng với màng tế bào có tính bán thấm duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào, cho phép sự qua lại của nước và ngăn cản có chọn lọc chuyển động của một số chất hoà tan và các đại phân tử như protein và axit nucleic. Điều này có ý
nghĩa quan trọng đối với chế biến ô mai. Dung dịch ngâm tẩm (muối, đường…) cần thắng được áp suất thẩm thấu trong tế bào quả thì thành phẩm thu được mới có hương vị theo yêu cầu.
Thành phần hoá học của nguyên liệu tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, các polisacarit, axit hữu cơ và một số các thành phần như muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất màu, enzym, vitamin, fitonxit…Trong đó quan trọng là: Nước: nước trong nguyên liệu có hàm lượng khá cao, trung bình 70 - 90%, chủ yếu ở dạng tự do trong đó có chứa các chất hoà tan (không quá 5%). Hàm lượng nước trong nguyên liệu cao hay thấp có ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Ví dụ các loại quả có hàm lượng nước cao như mận, khế, chanh, táo…thì trong tế bào có tính trương nguyên sinh lớn, khi thực hiện quá trình ngâm tẩm dung dịch sẽ dễ dàng đi vào bên trong tế bào hơn. Vì áp suất của nước bên trong tế bào quả sẽ thấp hơn so với dung dịch bên ngoài. Đường: các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô có trong nguyên liệu. Các gluxit có trong quả thường là các monosacarit (monoza hay hexoza, glucoza và fructoza), và disacarit. Hai loại hợp chất này có vị ngọt nên gọi là chất đường. Đường tự do có trong quả chủ yếu ở dạng d-glucoza, d-fructoza và sacaroza. Chúng có độ ngọt khác nhau: khi ăn táo sẽ có độ ngọt khác so với độ ngọt khi ăn khế. Tất cả các đường đề hoà tan tốt trong nước và độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm ô mai thì đường không là yếu tố được quan tâm chính. Chỉ đối với khi làm mứt, người
ta quan tâm nhiều hơn tới đường. Vì khi nồng độ đường trong nguyên liệu quá cao chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi có nhiệt độ thấp (hiện tượng “lại đường” trong làm mứt quả)
Các chất pectin: là các hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đến quá trình chín của quả. Có hai dạng pectin: dạng pectin hoà tan và dạng không hoà tan protopectin. Protopectin trong quả là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenluloza ở thành tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh. Thành phần này liên quan đến thời điểm thu hoạch quả để làm những loại ô mai khác nhau. Ví dụ như có một số loại ô mai không thể làm được khi quả chín như mận, khế, mơ, đào…Vì nếu quả quá chín lượng đường tích luỹ tăng, lượng axit hữu cơ cần thiết giảm và thịt quả quá mềm sẽ làm quả bị nát khi ngâm, thành phẩm thu được không đạt yêu cầu. Thêm vào đó, thu quả khi nó có hàm lượng protopectin nhất định góp phần làm tăng độ giòn cho thành phẩm. Các axit hữu cơ: đây là thành phần và là chỉ tiêu quan trọng để lựa chọn nguyên liệu làm ô mai. Chúng làm cho quả có vị và mùi nổi hơn bất kỳ thành phần nào khác, có trong quả dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit hữu cơ bay hơi và liên lết với este tạo ra mùi thơm. Nhưng ở ô mai có lẽ đặc điểm này sẽ bị hạn chế do quá trình chế biến xảy ra sự ngâm, ủ sản phẩm trong thời gian tương đối lâu bằng các dung dich muối, đường…Tuy nhiên đây chưa hẳn là một hạn chế bởi bản thân ô mai là một dạng thực phẩm đặc biệt. Người ăn không chỉ cảm nhận mùi hương đơn thuần của loại quả đó mà còn cảm nhận được các vị chua, cay, mặn, ngọt có trong sản phẩm. Thậm
chí là cảm nhận tinh hoa của món ăn được xem là cổ truyền Việt Nam. Bảng dưới đây chỉ ra pH của một số nông sản trong đó có các loại quả là nguyên liệu cho chế biến ô mai:
Loại quả pH Chanh 2.0 - 2.5 Quất 2.5 - 3.5 Cam 3.0 - 4.0 Nho 3.0 - 3.7 Mận 2.7 - 3.7 Mơ 3.7 - 4.2 Sơri 3.0 - 3.4 Đào 3.5 - 4.3 Dứa 3.5 - 4.3 (Theo Quách Đĩnh và Cộng sự - CN STH – NXB KHKT) Ngoài ra trong nguyên liệu còn có nhiều thành phần hoá học khác như các glucosit, các hợp chất polifenol (cần chú ý +3 đến Tanin, chất này tạo muối Fe màu xanh đen khi kết hợp với sắt; dễ bị oxi hoá khi có xúc tác của enzym chứa đồng tạo màu nâu đỏ, có khả năng kết tủa protein…),các chất chứa màu, các hợp chất nitơ, các vitamin, một số chất khoáng, hay enzym… 2.1.2.Các chất phụ khác Bên cạnh các loại quả dành cho chế biến ô mai còn có một số nguyên liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, đường, các axit thực phẩm (axit citric), các chất phụ gia thực phẩm như thuốc chống mốc Cobic, natribenzonate, chất bột trắng thực phẩm…
Gừng, ớt là những nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúp làm phong phú hương vị, tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn. Chúng thường được bổ sung khi đã có ô mai bán thành phẩm. Muối, đường, axit là những dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nên hương vị quyết định của thành phẩm, tạo ra các loại như chua ngọt (ô mai sấu chua ngọt, táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ô mai mơ, sấu)… 2.2.Quy trình Ô mai có khoảng trên 200 loại sản phẩm khác nhau từ nhiều loại quả hay từ cùng một loại quả, như từ chanh có thể có ô mai sấu mặn ngọt, sấu chua ngọt, sấu cay giòn, ô mai mận, đào… Dưới đây là quy trình chế biến chung cho các loại ô mai. 2.2.1. Quy trình chế biến ô mai nói chung  Quy trình :
Nguyên liệu Phân loại Rửa sạch Ngâm muối 12 - 15% Vớt, để ráo Phơi, sấy Rửa o Chần qua nước nóng 85 - 90 C/30” Để ráo 4 - 5h Tẩm dung dich đường, 800-1000ml/10kg nguyên liệu, ủ > 4h Tẩm phụ gia: gừng, ớt, cam thảo, thuốc chống mốc Cobic, natribenzonat, axit citric. Phơi sấy
Phân loại Thành phẩm Ô mai đào Ô mai dâu tây Ô mai cóc Ô mai khế Ô mai chanh Ô mai me ớt  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: các loại quả làm ô mai sấu, mơ, mận, cóc, đào, khế, me, dâu, trám, kiwi, táo mèo, chanh, quất,….Yêu cầu chung của những loại quả này là được thu hoạch ở thời điểm thích hợp, đồng đều, không quá non hay quá già. Nếu quả quá chín sản phẩm sẽ
không đạt độ giòn yêu cầu, dễ nát…Nếu non quá ở một số loại quả sẽ bị chát, và trong quả có thể chưa đạt được hàm lượng chất khô cần thiết. Quả không có sâu bệnh, nấm mốc, hay giám nắng. Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, thối hỏng… Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ở những mục đích chế biến khác, chỉ cần đảm bảo sao cho các quả không chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu cầu. Rửa: có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. Mục đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá…và ban đầu làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch - Không bị dập nát - Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước ăn. Nếu nước có độ cứng cao làm cho quả có chắc hơn và ít nở. Nói chung, độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l và để nấu không quá 15mg/l. Quá trình rửa có thể gồm hai giai đoạn ngâm và xối. Thiết bị rửa thông thường sử dụng các bể rửa. Ngâm dung dịch muối: nồng độ muối thường sử dụng là 12 - 15% Mục đích của việc ngâm muối:
- Vì tính chất quả chỉ có mùa vụ mà yêu cầu sản xuất đòi hỏi quanh năm, do đó ngâm muối có tác dụng bảo quản, dự trữ nguyên liệu cho sản xuất. - Vì tính chất của ô mai thường phải có lượng muối nhất định để tạo vị ban đầu cho ô mai. Ngoài ra, trong quá trình ngâm muối giúp khử tanin (chất gây chát cho quả), tiêu diệt một số loại vi sinh vật, ấu trùng của những loại nhạy cảm với muối, tránh tồn dư thuốc bảo vệ thực vật…. - Khi ngâm quả trong nước muối, do sự chênh lệch về nồng độ dung dịch muối bên ngoài và dung dịch bên trong quả nên xảy ra hiện tượng thẩm thấu, làm phá vỡ thành tế bào, quả mềm t ạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm ướp. Nồng độ muối không quá cao hay thấp. Nếu quá cao sẽ gây lãng phí nguyên liệu, làm quả bị nát, nhũn, quả mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.Nếu nồng độ muối quá thấp làm cho thời gian ngâm lâu hơn, làm quả có thể bị nát trong quá trình đảo trộn, vị của ô mai sẽ nhạt. Thời gian ngâm thường từ: 2 - 6 tháng Quả được ngâm trong các bể muối có lát gạch tránh hiện tượng muối ăn mòn. Kích thước bể tuỳ thuộc vào quy mô sản xuất. Sau khi ngâm muối, nguyên liệu được vớt ra, để ráo. Và được xử lý ở giai đoạn tiếp theo là phơi, sấy. Nếu phơi, nguyên liệu được phơi ở nhiệt độ ngoài trời trên các sân bê tông hay sân lát
gạch. Trong quá trình phơi có đảo trộn để quả có thuỷ phần đồng đều. Mục đích để giảm thuỷ phần trong nguyên liệu, các chất đường và dịch quả cô đặc.
Ngoài ra, phơi sấy còn có mục đích bảo quản nguyên liệu. Nếu nguyên liệu sản xuất không kịp thì sau phơi sấy, chúng sẽ được đóng vào bao kín để bảo quản. Thuỷ phần của quả sau phơi khoảng 22%. Nếu sấy có thể thực hiện trên các máy sấy, sấy đối lưu hoặc sấy bằng năng o lượng mặt trời. Nhiệt độ sấy 65 - 75 C. Trước khi chần quả bằng nước nóng, quả sau phơi sấy được đem đi rửa, nhằm loại bớt một phần muối và loại các tạp chất nhiễm vào khối quả khi phơi. Quá trình rửa có thể được tiến hành 2 - 3 lần khi cảm quan thấy khối quả đã sạch. Rồi quả được mang o đi chần bằng nước nóng 85 - 90 C/30”. Nhiệt độ chần quá cao và thời gian chần lâu sẽ gây những tổn thương về nhiệt cho quả như quả trở nên chín và nhũn, quả có thể bị bong tróc, tổn thương chất khô…Vì vậy chỉ nhúng chần trong thời gian và nhiệt độ nêu trên, quả sẽ đạt được những tính chất mà nhà sản xuất mong muốn. Mục đích của quá trình chần tiêu diệt một số vi sinh vật, quả giòn nhưng vẫn mềm. Chần làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh thuận lợi cho quá trình tẩm ướp tiếp theo. Cũng cần nói thêm rằng quá trình chần trong chế biến ô mai khác so với chần trong chế biến rau quả tươi. Sau đó để ráo khoảng 4 - 5h. Tẩm dung dịch đường 800 - 1000ml/10kg nguyên liệu. Dung dịch đường pha ở đây là đường sacarin, có độ ngọt lớn hơn 1000
lần so với đường sacarose thông thường. Chú ý khi tẩm đường là phải cho quả ăn đường một cách từ từ, tránh hiện tượng quả bị sốc do áp suất thẩm thấu tăng đột ngột. Quả sẽ bị nhăn dúm, vỏ và thịt quả trở nên dai ảnh hưởng đến chất lượng ô mai thành phẩm. Và khối quả khi tẩm đường
sẽ được ủ trong khoảng thời gian trên 4h. Lượng dung dịch đường phải cao hơn bề mặt khối quả khoảng 5 - 7cm, đảm bảo cho nguyên liệu được ngấm đường vào tâm sản phẩm được đồng đều. Quá trình ngâm ủ được thực hiện trong các tank kim loại không rỉ, khó ăn mòn (ví dụ như inox). Bởi dung dịch đường sau này có sử dụng cho loại ô mai có kèm theo dịch ngâm của quả. Loại này thường được đóng hộp. Tiếp theo vớt quả và phơi sấy cho đến khi quả đạt độ ẩm tiêu dùng. Sau đó quả sẽ được phân chia để chọn ra các loại ô mai khác nhau. Ở giai đoạn này chúng ta thu được bán thành phẩm là ô mai có vị chua (có sẵn của quả), mặn, ngọt là những vị cơ bản của ô mai. Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong phú về chủng loại, tránh hiện tượng mốc… có thêm quá trình tẩm ướp phụ gia khi phơi sấy. Phụ gia về thực phẩm bao gồm gừng,ớt, chất bột trắng… Gừng được rửa, chà sau đó xay nhỏ. Rồi vắt kiệt nước, xào với đường và phối trộn với axit thực phẩm, muối theo các tỷ lệ khác nhau tuỳ thuộc từng loại sản phẩm. Ớt được sấy khô rồi xay nhỏ phối trộn cùng tuỳ loại ô mai. Chất bột trắng cho vào ô mai thường là bột gạo tẻ (thực chất là bột bỏng gạo), có tác dụng bảo quản (hút ẩm), chống dính, tăng tính thẩm mĩ cho thành phẩm. Tuy nhiên có điều bất tiện là sản phẩm khi để lâu sẽ bị lên men và bị mốc ở trên mặt. Muốn hạn chế bất lợi này thì cứ 1kg ô mai bỏ thêm
1g bột benzoate natri hay thuốc chống mốc Cobic. Dưới đây là qui trình chế biến một số loại ô mai.