Đồ án Công nghệ thực phẩm: Tổng quan cá lóc

Đồ án môn học CNTP

MỤC LỤC

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC

I. SƠ LƯỢC 5

1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 5

1.1 Protein 5

1.2 Chất béo 6

1.3 Chất khoáng 6

1.4 Vitamin 6

1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá 7

2. Cấu trúc của cơ thịt cá 8

3. Phân loại chất lượng cá 9

4. Sự biến đổi của cá sau khi chết 10

4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 11

4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết 11

4.3 Sự tự phân giải 12

4.4 Quá trình thối rửa 12

5. Các phương pháp bảo quản cá 12

5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12

5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn 15

5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid 16

5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh 16

5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa 16

Trang 1

Đồ án môn học CNTP

5.6 Làm khô để bảo quản cá 17

II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC 18

1. Phân bố và thích nghi: 18

2. Đặc điểm sinh học các loài cá lóc 18

3. Đăc điểm sinh sản 24

4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc 25

4.1 Đặc điểm cấu tạo: 25

4.2: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc: 26

5. Các phương pháp và kỹ thuật nuôi: 27

5.1. Các phương pháp nuôi: 27

5.1.1: Nuôi cá lóc trong ao đất: 27

5.1.2 Nuôi cá lóc trong bè: 28

5.1.3 Nuôi cá lóc trong bể xi măng: 30

5.1.4 Nuôi cá lóc trong ao trải bạt 31

5.1.5 Nuôi cá lóc trong mùng lưới 32

5.2 Kỹ thuật nuôi cá lóc 33

5.2.1 Nuôi cá bột và giống 33

5.2.2 Nuôi cá thịt 33

6. Phòng và trị bệnh cho cá lóc 34

6.1 Phòng bệnh: 34

6.2 Trị bệnh: 34

7. Các sản phẩm được chế biến từ cá lóc 35

Trang 2

Đồ án môn học CNTP

PHẦN 2 : KHÔ CÁ LÓC

41 I. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 41 1 Yêu cầu kỹ thuật đối với cá lóc nguyên liệu.

2 Gia vị và các phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc 41

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 43

1. Quy trình chế biến khô cá lóc 43

2. Thuyết minh quy trình 45

3.Đặc điểm của quả trình ướp muối cá 47

3.1. Sơ lược về muối ăn 47

3.2. Nguyên lý ướp muối 48

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 50

3.4. Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 51

4. Đặc điểm của quá trình phơi sấy khô cá lóc 53

4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 53

4.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy 54

4.3. Tốc độ làm khô 55

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô 56

4.5 Sự biến đổi của thịt cá khi là khô 547

4.6 Quá trình tự chín của cá khi làm khô 60

4.7 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao 60

III. SẢN PHẨM 61

Trang 3

Đồ án môn học CNTP

1.Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm khô cá lóc 61

2. Hiện trạng về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc 62

3. Các dang hư hỏng của sản phẩm khô cá lóc và cách bảo quản 63

3.1 Sự hút ẩm 63

3.2 Sự hư hỏng và biến chất 63

3.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản 64

3.4 Sự phá hoại của côn trùng 64

3.5 Sự phá hoại của nấm mốc 65

3.6 Yêu cầu của môi trường bảo quản sản phẩm khô 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Trang 4

Đồ án môn học CNTP

PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC

I. SƠ LƯỢC

1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá:

1.1.1 Protein

Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, glycogen… sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein trong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28%. Về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò…

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình [9]

Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng

Cá hồi 67 20.6 11 1.4

Cá mòi 67.8 19 12 1.2

Cá chép 78 18.9 2 1.1

Cá nheo 74.8 20 4.5 1.2

Cá thu 81.1 17 0.3 1.3

Cá lóc 78 18.2 2.02 1.1

16.5 1.2 53.3 27 Trứng cá chiên

Bảng 1.2 : Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%) [9]

Amino acid Sữa bò Cá Thịt bò

Trang 5

Đồ án môn học CNTP

Lysine 7.5 9 8.1

Leucine 11.3 7.1 7.7

Valine 6.6 5.8 5.8

Phenylalanin 5.3 4.5 4.9

Íso leucine 6.2 6 6.3

Threonine 4.6 4.5 4.6

Methionine 3.3 3.5 3.3

Histidine 2.6 2.4 2.9

Trytophan 1.6 1.3 1.3

Ar ginine 4.3 7.4 7.7

Tyrosin 5.5 4.4 3.4

Cystine 1 1.2 1.3

Qua số liệu trong bảng 2 ta thấy thành phần acid amin của protein cá so với sữa bò và thịt bò gần như nhau. Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, còn các acid amin không thay thế khác thì có tỷ lệ tương tự nhau. Thịt cá còn chứa các hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá có hương vị đặc biệt. Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein hơn thịt cá màu trắng. Trong thành phần nước chiết của cá có Trimetylamin, một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra khí oxihóa phosphatide. Ngoài ra, trong nước chiết của cá còn có xucinic acid, inozinic cũng tạo mùi đặc trưng của cá.

1.1.2 Chất béo

Chất béo của cá không màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì chứa nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0.7_ 20 %). Những giống cá có gan nhỏ thì chất béo lại tích lũy ở thịt ( cá mòi 8- 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7- 30%). Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên cạn.

Chúng chứa chủ yếu là các glyceride. Thành phần acid béo của dầu cá khác xa so với dầu động vật trên cạn.Tỉ lệ acid béo không no cao ( khoảng 84%) vì vậy dầu cá dễ bị oxi hóa dẫn đến bị chua thối, sản sinh ra nhiều aldehyde va ceton. Hàm lượng acid béo có mạch

Trang 6

Đồ án môn học CNTP

Cacbon từ 14 đến 16 thấp, các acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến 28 là nhiều nhất. Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt nhóm A và D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản, chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại. Chỉ số xà phòng hóa của dầu cá là 180- 200; tỉ trọng 0.92 – 0.93. Chỉ số Iot khoảng 200.

1.1.3 Chất khoáng:

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung, thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá màu trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, I ở cá ít hơn ở động vật không xương sống. Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng I có xu thế cao hơn.

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%): S 100-300g; I2 0.5; K60-125; Fe 0.4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400.

1.1.4 Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não , tim, trứng,, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ 0.344g aceroftol), ở cá thu nhiều hơn cá ngừ, cá ngừ nhiều hơn cá chày. Vitamin D có nhiều trong dầu cá ( hàm lượng từ 200 đến 4700 UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. Các Vitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protid hoặc với hợp chất protid và acid phosphoric.

Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%):[9]

Vitamin Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động

25 15 12 10 – 1000 6 – 30 4 – 35

Vitamin tan trong dầu: A D E Vitamin tan trong nước: B1 B2 B12 B6 Biotin Acid Folic C 50 120 1 50 5 80 3 10 – 100 40 _ 700 0.1 – 15 50 – 100 0.001 – 8 71 – 87 1 - 20

Trang 7

Đồ án môn học CNTP

1.1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá:[1]

Bảng 1.4: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá:

Giá trị sủ dụng Phạm vi ứng dụng

Bộ phận của cơ thể cá Tổ chức cơ thịt Thành phần hóa học chủ yếu Protein, lipid, chất rút

Đầu Protein, Ca, P, Lipid

Xương và vây P, Ca, đạm, Lipid Trong nghành thực phẩm Chăn nuôi và công nghiệp nhẹ Thức ăn gia súc và công nghiệp

Vẩy Các sản phẩm thực phẩm Bột cá gia súc, rút dầu mỡ Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ

Trứng, tinh Collagen, guanine, ichthyle pidin Protein, Lipid

Da Gan colagen Đạm, lipid, Vitamin A, D, B12 Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm Công nghiệp nhẹ Dược phẩm, thực phẩm và chăn nuôi

Nội tạng Đạm, lipid, enzym

Bóng colagen Thực phẩm, dược phẩm Keo Sản xuất Vitamin, thực phẩm và gia súc Sản xuất enzyme, thức ăn gia súc Thực phẩm, keo Công nghiệp nhẹ và chăn nuôi Thực phẩmvà công nghiệp

1.2. Cấu trúc của cơ thịt cá:

Về cơ bản, cấu trúc cơ thịt cá gần giống với cấu trúc của các động vật khác. Thịt cá chiếm phần lớn cơ thể của cá ( 40 – 60% ) có thể xem như một hệ thống keo, cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn và nội mạc cơ.

Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ có đường kính từ 10 – 100 m m, chiều dài từ 8.25 – 14 mm. Sợi cơ gồm có chất cơ, tơ cơ và màng cơ.

Sợi cơ

Trang 8

Đồ án môn học CNTP

Nhân Nucleo Protein Tơ cơ Myosin 40% Actin 15% Tropomyozin 25% Màng cơ Collagen Elastin Reticulin Chất cơ Myosin 20% Myoalbumin 1 – 2% Myogobin 1% Globulin 20%

Chất cơ là một dung dịch nhớt, có cấu tạo không bền. Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và các nhân tố khác làm protein trong chất cơ bị đông đặc, cấu trúc của chất cơ chặt chẽ hơn.

Tơ cơ có cấu trúc lưới. Chất tạo nên cáu trúc lưới này là chuỗi protein có những mạch ngắn ở hai bên gốc R.

- NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO- R R R

Màng cơ do protein hình sợi cấu tạo thành,có vai trò quan trọng trong việc phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn, kích thích. Protein hình sợi là một loại keo đặc biệt có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc này làm cho cấu tạo của tổ chức cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định. Tuy nhiên, sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, chất cơ, màng cơ, vách ngăn và nội mạc cơ. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của cơ thịt cá và sự kết hợp giữa chúng. Vách ngăn cấu tạo chủ yếu là chất keo và chất sinh keo. Vách ngăn chia thịt cá ra thành từng phần. Nội mạc cơ là mô liên kết mềm, nó liên kết các sợi cơ.

Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…Tổ chức lien kết trong cơ thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn thịt gia súc gia cầm.

Cá đã được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và cảm giác mềm mại là do collagen, eslatin bị thủy phân làm mất tính dai cứng. Collagen và eslatin khi bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt.

1.3. Phân loại chất lượng cá:

Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: phân loại theo trọng lượng, phân loại theo mùa vụ khai thác và phân loại theo chất lượng. Thông thường người ta phân loại cá theo chất lượng: dựa vào biểu hiện bên ngoài của các bộ phận bên ngoài như miệng, thân, mắt, mang, …Theo cách phân loại này, người ta phân cá ra làm 3 loại theo bảng sau:

Trang 9

Đồ án môn học CNTP

Bảng1.5 : Phân loại cá theo độ tươi

Loại cá Cá ươn (loại III ) Cá tươi dung để chế biến( loại I) Cá thường dung để ăn (loại II )

Các bộ phận của cá

Than cá

Co cứng, để trên bàn tay than cá không oằn xuống Mùi thối, đẻ trên bàn tay thân cá oằn xuống dễ dàng

Hơi mềm, để trên bnaf tay thân cá hơi oằn xuống Nhãn cầu lồi và đục Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Nhãn cầu lõm và đục

Miệng cá Ngậm cứng Miệng hơi mở Miệng mở hơn

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối

Vây cá Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi Dính chặt vào than, không có niêm dịch Dính không sát vào thân, niêm dịch đục

Bụng và hậu môn

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Phản ứng giấy quỳ Acid Acid Kiềm

1.4. Sự biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi lên khỏi mặt nước cá bị chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ quá cao trong lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn sau:

Trang 10

Đồ án môn học CNTP

- - Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể Sự tê cứng sau khi chết

- Sự tự phân giải

- Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt và phương pháp bảo quản. Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau:

- -

Hàm lượng nước trong thịt cá cao Hàm lượng glycogen thấp hơn vì thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm, thuận lợi cho vi sinh vật lên men thối phát triển.

Ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.

- Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh.

- Hàm lượng chất trích ly cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.

1.4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Trong lúc còn sống cá tiết chất nhớt để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho tới khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.

Đặc trưng của gia đoạn này là:

- - Cá duỗi hoàn toàn Thân mềm dễ uốn

- Cơ săn chăc và đàn hồi

Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích kỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý … Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0oC thì thời gian tiết chất nhờn kéo dài từ 2-22 giờ ( Ví dụ cá cơm 2-3 giờ, cá bơn 7-11 giờ, cá hồng 22 giờ ).

1.4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết:

Trang 11

Đồ án môn học CNTP

Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra khác các nơi khác.

Đặc trưng:

- - Cơ mất tính đàn hồi Thân cứng lại

- Mồm, mang khép lại

Cá khi tê cứng thì có nhiều tính chất cơ biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản. Cá đánh bắt bằn lưới và nhiệt độ bảo quản là 0oC thì thời gian tê cứng từ 18- 20 giờ ( cá cơm 18 giờ, cá bơn 54-55 giờ, cá hồng 120 giờ). Ở nhiệt độ 35 oC thời gian tê cứng từ 30 đến 40 phút.

1.4.3 Sự tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại, do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc

biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các amino acid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là pepsine và tripsine, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.

1.4.4 Quá trình thối rửa:

Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa nó có thể coi

là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acidamin thành các chất cấp thấp như indil, NH3, CO2… Số lượng vi sinh vạt trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh lên biến động trong phạm vi: da từ 102-107 vi sinh vật/cm2, mang 103- 109 vi sinh vật/g, nội tạng 103-109 vi sinh vật /g. Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.

1.5. Các phương pháp bảo quản cá

1.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh

1.5.1.1. Bảo quản bằng nước đá

Đây là phương pháp đơn giản được áp dụng khá phổ biến cho nghề cá nước ta. Nước đá có thể được sản xuất ở khắp nơi, khi sản xuất nước đá người ta có thể cho thêm chất bảo quản, chất kháng sinh hay chất chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên,

Trang 12

Đồ án môn học CNTP

phương pháp bảo quản bằng nước đá có thời gian bảo quản ngắn, khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh sản phẩm.

Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi ban đầu, lượng đá và kích thước đá,… Thời gian bảo quản thường từ 7- 10 ngày. Nếu có thêm chất bảo quản cũng không quá 15 ngày.

Quy trình kỹ thuật:

Xử lý nguyên liệu: Cá đánh bắt được phải chia thành 5 loại, loại các tạp chất, sau đó rửa cá, có thể qua các khâu sơ chế như moi ruột, bỏ đầu , đuôi , vây.

Ướp đá: Cá đánh bắt được phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1 giờ sau khi đánh bắt, mùa đông không quá 1,5 giờ. Đáy hầm phải đổ một lớp đá dày 20 cm, sau đó rải đều một lớp cá rồi một lớp đá theo tỉ lệ, hai bên sườn tàu cũng phải đỗ một lớp đá dày20 cm. Trên cùng phủ một lớp dày 20-25 cm.

Tỉ lệ đá: mùa hè từ 1,7-2 đá/ cá, mùa xuân thi 1,5-1,7 đá/ cá, mùa đông 1,2-1,3 đá/ cá. Tùy thuộc vào thời gian trong một chuyến đi mà định mức đá cũng khác nhau. Ngày thứ nhất đến ngày thứ ba tỉ lệ đá bằng 120 định mức, từ ngày thứ tư đến ngày thứ năm bằng 100%, ngày thứ 6 đến ngày thứ 7 là 80%, ngày thứ 8 đến thứ 9 là 100%. Yêu cầu nước đá phải đảm bảo chất lượng về mặt vệ sinh và kích thước. Bảo quản: trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài và phải thường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy đá bề mặt tan nhanh, thể tích cá ở hầm tàu bảo quản giảm thì phải đổ đá lên trên mặt cho đủ 20-25 cm và rút ngắn thời gian bảo quản nhanh chóng cho tàu về bến bốc dỡ. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Nếu bảo quản ở 0oC thì thời gian bảo quản là 8 ngày, 0,5oC thì thời gian bảo quàn là từ 6-8 ngày, 3oC thì thời gian bảo quản là từ 3-5 ngày. Bốc dỡ: phải dỡ nhanh, theo thứ tự cá loại 1 đến 2, 3, 4…

1.5.1.2. Bảo quản bằng không khí lạnh:

Các thiết bị trong các phân xưởng chế biến giữ độ tươi của cá thường là những phòng lạnh, nhiệt độ phòng lạnh từ 0-2oC, độ ẩm không khí là 90%.

Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Chỉ nhận các hòm cá có đá không quá đầy, lớp cá dầy khoảng 10-90 cm.

Xếp cá trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì các thùng cá được xếp theo hình chữ thập, không cần giá đệm. Lúc nhiều, cá xếp song song chồng lên nhau, giữa các hòm phải có giá đệm. Hòm cách hòm 10 cm, cách tường 30 cm, cách dàn bốc hơi 50 cm. Để một lối đi ở giữa phòng rộng 100-150 cm. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm cho thích hợp, cũng phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh. Thời gian bảo quản khoảng 1 ngày đêm thì đem ra chế biến.

Làm lạnh đông để bảo quản: nhiệt độ bảo quản thường dùng là -18 đến -20oC. Những biến đổi về vi sinh vật: Khi làm lạnh đông các vi sinh vật và enzyme bị kiềm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vậtbị giảm, nước trong tế bào của VSV bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, vi sinh vật bị chết.

Trang 13

Đồ án môn học CNTP

Biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi bị lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho Protein bị biến tính, tốc độ lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt độ đến -20oC thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại. Glycogen bị phân hủy thành acid lactic.

Biến đổi về vật lý: Do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng từ 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn.

1.5.1.3. Các phương pháp ướp đông:

Các thiết bị ướp đông quyết định các phương pháp ướp đông.

Ướp đông gián tiếp bằng hỗn hợp đá muối: không cho cá tiếp xúc trực tiếp với đá muối mà ngăn cách bằng một tấm kim loại hoặc cho cá vào bao ni long rồi cho cá vào nước muối lạnh -9oC.

Ướp đông trong không khí lạnh: phương pháp này dựa trên sự tuần hoàn của không khí lạnh( phòng ướp đông có dạng đường hầm hình ống). Ướp đông dựa vào hệ thống dàn bốc hơi là một hệ thống ống cong bên trong là ống khí NH3 bốc hơi, ướp đông bằng quạt không khí lạnh. Nhược điểm của phương pháp này là hao hụt lớn, thời gian dài.

Ướp đông trong nước muối lạnh: ngâm cá trực tiếp vào nước muối lạnh, nước muối lạnh được lưu thong bằng máy bơm. Nhiệt độ nước muối là -18oC, thời gian ướp từ 1-3 giờ. Ưu điểm của phương pháp này là thời gian ngắn, chất lượng đảm bảo nhưng cá mặn và màu sắc thay đổi. Có thể phun nước muối lạnh vào cá: cá treo trong đường hầm cách nhiệt rộng 12m, đáy hầm có các vòi phun nước muối, đường kính vòi 2-3 cm, nhiệt độ nước muối -20 đến -30oC, sau khi ướp đông hoàn thành, cá được đưa tới vòi phun nước sạch 200C rửu muối trên bề mặt, cuối cùng phun nước sạch nhiệt độ 0oC.

Ướp đông bằng tiếp xúc trực tiếp với môi giới rắn ( tủ ướp đông): sản phẩm được đặt trực tiếp với câc tấm hay bản gây lạnh, bên trong các bản này là các tác nhân gây lạnh. Nhiệt độ nhỏ hơn -40oC, vận tốc không khí khoảng 55 m/s, thì thời gian làm đông là từ 2-10 giờ. Thời gian làm đông phụ thuộc vào bề dày của thực phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng cá đảm bảo 90% chất lượng cá tươi sống. Đây là phươ ng pháp bảo quản hiệu quả nhất.

Phương pháp lạnh đông cực nhanh : Phương pháp này thường dùng khí Nitơ lỏng hoặc khí CO2 lỏng. Thời gian làm lạnh đông theo phương pháp này là từ 5- 10 phút ( chỉ bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh)

1.5.1.4. Phương pháp tráng băng:

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ướp đông người ta tiến hành tráng băng sản phẩm sau khi đã ướp đông. Mục đích là tránh bốc hơi nước của sản phẩm sau lạnh đông và tránh sự oxy hóa các thành phần chất béo.

Trang 14

Đồ án môn học CNTP

Cách tiến hành: Cá sau khi làm lạnh đông thì dội hay nhúng qua nước lạnh sạch và sau đó đưa vào phòng không khí lạnh. Nhiệt độ của cá càng nhỏ thì nhiệt độ của lớp băng càng lớn. Để có được độ dày lớp áo băng cần thiết thì phải tăng số lần nhúng. Người ta thấy rằng nhúng 1 lần thì tỉ lệ lớp băng thu được là 1,3-1,4 %, nhưng nếu nhúng 3 lần thì tỉ lệ lớp băng là 3,8-5,5 %.

Điều kiện tráng băng như sau: Nhiệt độ nước từ 1-2oC, nhiệt độ của không khí lạnh -10 đến -15oC, thời gian 1 lần nhúng là từ 3 đến 5 giây, thời gian làm lạnh từ 30-50 giây. Có thể sử dụng keo thực phẩm để làm áo băng (như arginat từ rong biển). Cũng có thể bổ sung chất chống oxi hóa như acid sorbic, acid citric vào trong nước đóng băng với nồng độ 0,01-0,1%.

1.5.1.5. Phương pháp giải đông:

Mục đích của giải đông là để tách sản phẩm đã được ướp đông để chế biến hay sử dụng. Thực chất của quá trình tan giá giải đông là quá trình ngược lại với quá trình ướp đông. Khi làm tan giá nhiệt độ của sản phẩm được tăng lên đến 0oC, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra.

Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là:

Giải đông trong không khí đối lưu: nhiệt độ không khí 15-30oC, độ ẩm 90-95%, vận tốc không khí 5-6 m/s.

Giải đông bằng dòng nước đối lưu: làm tan giá dưới vòi nước chảy, là phương pháp đơn giản, dễ làm, vốn đầu tư thấp, giảm đầu tư thiết bị.

1.5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn:

Đây là phương pháp bảo quản cá truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển của loài người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng là để tăng hương vị của cá. Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay muối cá vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nghành chế biến thủy hải sản của nước ta. Đây là phương pháp có hiệu qủa tốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.

Nguyên lý ướp muối:

Muối thường dùng để ăn có kích thước khác nhau và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt hàm lượng nước thay đổi nhiều. Khi độ ẩm không khí trên 75% thì cá hút nhiều nước. Khi độ ẩm không khí dưới 75% thì muối khô nhanh. Muối chứa nhiều Ca và Mg thì đặc tính hút ẩm cao. Các muối CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh.Vì vậy, nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều thì làm giảm mạnh độ hòa tan của NaCl. Ngoài ra CaCl2 và MgCl2 còn có vị đắng ( nếu trong nước có 0,15-0,18 Ca 2+ và Mg2+ thì nước muối có vị đắng rõ rệt). Tiêu chuẩn quy định muối loại 1 có hàm lượng Ca2+ và Mg2+ không quá 0,7% (Ca2+ là 0,6 ; Mg2+ là 0,1, muối loại 2 không quá 1,05% ( Ca2+ là 0,8%; Mg2+ là 0,25%). Nên dùng loại muối tốt để ướp muối cá làm cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon.

Trang 15

Đồ án môn học CNTP

Tác dụng của muối ăn:

- -

Kìm hãm sự tự phân của Enzym và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn gây tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài. Nồng độ muối thông thường lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao ( 15%). Ở nồng độ 20-25% thì quá trình phân giải cá rất chậm.

- NaCl có độc với vi khuẩn.

Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của các Enzym và vi khuẩn. Các loại Enzym trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không có muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kiềm hãm.

 Sự thẩm thấu của muối cá vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia thành 3 giai đoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát gấp 3 lần muối thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít thơm, máu còn đỏ, chưa đông đặc lại.

Do sự thẩm thấu muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc, máu trở nên sẫm và đông đặc lại.

- Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0.

Nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.

1.5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid.

Nồng độ H+ có tác dụng sát trùng: khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị khống chế, pH = 4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các Enzym bị kìm chế. Các acid thường dùng là acid lactic, acid citric, acid acetic. Những acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc penicillin. Khi dùng ở nồng độ cao thì khống chế được vi sinh vật nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu dùng ở nồng độ 0,5% thì protein đã bị đông tụ, da cá chuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm quan bị thay đổi. Acid citric thường được dùng ở nồng độ 0,6% và thời gian bảo quản từ 2-3 ngày.

1.5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh:

Chất kháng sinh có tác dụng khác nhau trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật như hô hấp, tổng hợp protein… Ngoài khả năng kìm hãm sự sinh sản của vi sinh vật, chất kháng

Trang 16

Đồ án môn học CNTP

sinh còn có khả năng bảo quản thực phẩm, không làm thay đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên, chất kháng sinh có tính chất lựa chọn cao, có thể làm cho vi sinh vật miễn dịch nhân tạo nếu dùng không đủ liều. Một số chất kháng sinh thường dùng là aureomixin(clotetrasylin), tetramixin(oxytetrasylin). Aureomixin là chất kết tinh màu vàng, tác dụng tốt ở pH = 6. Tetramixin cũng là chất kết tinh màu vàng, thời gian bảo quản dài hơn aureomixin nhưng không ổn định bằng tetramixin.

Cách sử dụng: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch để ráo, ngâm vào dung dịch kháng sinh nồng độ 5- 20 ppm trong thời gian 5- 10 phút thì vớt ra để ráo. Có thể phun dung dịch kháng sinh vào cá đối với cá to, còn đối với cá nhỏ thì ít dùng ngấm không đều. Cũng có thể pha kháng sinh vào nước đá, rồi xay nhỏ nước đá đem ướp cá để bảo quản.

1.5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa:

Trong quá trình bảo quản, do có hiện tượng làm oxi hóa chất béo làm cho sản phẩm có mùi khét và vị đắng. Để khắc phục hiện tượng này người ta cho thêm vào cá các chất chống oxi hóa.

Các chất chống oxi hóa có 2 loại: tự nhiên và nhân tạo Chất chống oxi hóa loại nhân tạo

 BHA: tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc hại, liều lượng sử dụng từ 0,01 -0,02% chất béo có trong sản phẩm.  Sutan: là hỗn hợp bao gồm BHA 18%, BHT 22%, dầu hạt bông 60%. Liều dùng: 0,2 g/kg sản phẩm.

Chất chống oxi hóa tự nhiên:

. Hiệu quả bảo quản α< b < g < d . , g , d  Tocopherol ( Vitamin E) có 4 dạng α, b  Sesamon ( có trong dầu vừng ), thường dùng để bảo quản Vitamin A.

Cách sử dụng: với sản phẩm ướp muối thì trộn các chất chống oxi hóa vào muối rồi ướp ( tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl ). Với sản phẩm khô thì hòa chất chống oxi hóa vào nước muối hay rượu etylic rồi đem ướp (với tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl). Với sản phẩm chính phơi khô thì cho vào nước luộc nguyên liệu. Với sản phẩm nhạt phơi khô thì sau khi xử lý nguyên liệu đem ngâm vào chất chống dung dịch oxi hóa rồi vớt ra để ráo và phơi khô.

1.5.6 Làm khô để bảo quản cá

Nguyên lý:

Nguyên liệu thủy hải sản tươi sống chứa nhiều nước (70 -80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu chúng ta giảm lượng nước trong thủy hải sản xuống 8- 10% thì sự phát triển của vi sinh vật giảm xuống. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm được gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà người ta gọi tên các phương pháp là làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo. Dựa vào tính

Trang 17

Đồ án môn học CNTP

chất của nguyên liệu mà có 3 loại: khô sống, khô chín, khô mặn. Khô sống là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín. Khô chín là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín. Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã ướp muối.

Các phương pháp sấy khô:

 Sấy khô tự nhiên: quá trình làm khô cá bằng năng lượng tự nhiên gọi sấ khô tự nhiên. Theo phương pháp này thì nguyên liệu được phơi ngoài nắng có nhiệt độ khoảng 40oC. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian dài, không chủ động, phụ thuộc vaò thời tiết. Khi sấy khô bằng phương pháp này cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao từ 0,8 – 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh, vừa thao tác dễ dàng.

 Sấy khô nhân tạo: quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Thep phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng là than đá hay năng lượng điện. Cá được xế trong các sang thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp cách nhau 0,3 – 0,4m.

Nguyên tắc làm việc: Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi. Không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy khô không được quá 65 oC. Sấy theo phương pháp này thì thời gian ngắn, thao tác dễ dàng, diện tích lò ít. Nhưng để đảm bảo chất lượng thì trong quá trình phơi phải đảo trộn thường xuyên.

II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC

2.1 Phân bố và thích nghi:

Giới (Kingdom): Animalia

Ngành (Phylum): Chordata

Lớp (Class): Actinopterygii

Bộ (Ordo): Perciformes

Họ (Familia): Channidae

Trang 18

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc thuộc bộ cá vược Percifiormes, họ cá lóc Channidae ( có tài liệu gọi là ophiocephalus), gồm có 2 chi là Channa hiện biết 29 loài và parachanna hiện biết có 3 loài.

Cá lóc trong tiếng Anh được gọi là cá đầu rắn “Snakehead fish”, ám chỉ đến cái đầu thuôn và dài giống đầu rắn. Ở Việt Nam, cá lóc còn có các tên gọi khác là cá chuối, cá quả, cá xộp, cá tràu, cá đô tùy theo từng vùng.

Hầu hết các ý kiến đều cho rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện ở một trong hai lục địa Á hoặc Phi rồi mới thâm nhập vào lục địa kia khi chúng thông với nhau vào thời điểm nào đó trong lịch sử.Cấu trúc mang đơn giản hơn ở chi Prachanna cho thấy loài tổ tiên của cá lóc xuất hiện đầu tiên ở Châu Phi trong khi số lượng loài ít ỏi ở đấy lại cho thấy điều ngược lại. Trên thực tế, hóa thạch cá lóc cổ xưa nhất lại được phát hiện ở Châu Âu. Theo các nghiên cứu khảo cổ học, người ta tin rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện vào kỷ Jurra, cách nay trên 100 triệu năm.

Cá lóc phân bố chủ yếu trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Phi và Châu Á, tuy nhiên cá biệt có vài loài phân bố ở những vùng có khí hậu lạnh hơn như ở Trung Quốc, Hàn Quốc và vùng Siberia. Mặc dù không phải là loài cá nước ngọt sơ khai, cá lóc lại hoàn toàn thích nghi với nước ngọt và chịu đựng độ mặn rất kém. Chúng sống chủ yếu ở sông và kênh rạch: ngoài ra chúng còn xuất hiện ở ao, hồ, đầm lầy, ruộng lúa… Chúng có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy nhờ khả năng hít thở trong không khí. Một số loài có khả năng chịu đựng đặc biệt: loài channa banagnensis sống ở vùng nước đen có độ acid cao ( 3-4 pH ). Loài Channa gachua, Channa striata và Channa punctata có thể chịu đựng được pH biến thiên rất rộng từ 4-9 pH trong 72 giờ, còn loài Channa argus ở Siberia lại có thể sống sót qua mùa đông khắc nghiệt. Chúng có thể sống trong môi trường nước thiếu oxy. Tóm lại đặc điểm sinh thái của cá lóc như sau:

Môi trường: Nước ngọt; độ sâu sinh sống từ 0 đến 30 m trong các sông, suối, ao, hồ và trong các ao nuôi nhân tạo. Chúng sinh sống ở tầng nước giữa và thấp, hay tìm thấy trong các ao hồ có nhiều rong cỏ và nước đục. Chúng có khả năng thích nghi tốt với môi trường, nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên chúng có thể hít thở được oxy trong không khí. Do đó, ở vùng nước có hàm lượng oxy thấp cũng vẫn có thể sống được.

- - Nhiệt độ: 7 - 35°C pH = 6,5 - 8

- Vĩ độ: 40°bắc - 10°bắc

2.2. Đặc điểm sinh học các loài cá lóc:

Các loài cá lóc ở Việ Nam bao gồm:

Trang 19

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc đen (Channa striata) hay còn gọi là cá xộp, cá chành dục (Channa gachua) hay còn gọi là cá chuối suối: có phân bố rộng, trong khắp các vực nước ở mọi miền. Cá chuối (Channa maculate ) hay còn gọi là cá quả, cá chèo đồi (Channa asiatica) : phân bố ở miền Bắc. Cá lóc bông (Channa micropeltes ), cá dầy (Channa lucius), cá lóc môi trề (Channa sp.) : phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

2.2.1 CÁ LÓC ĐEN Tên Việt Nam: cá lóc đen, cá xộp Tên Latin: Channa striata (Bloch, 1793) Tên tiếng Anh: chevron snakehead, snakehead murrel Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.1: Cá lóc đen

Mô tả: kích thước tối đa 100 cm, trọng lượng tối đa 3 kg. Tia vây lưng: 38 – 43, tia vây hậu môn: 23 – 27. Cơ thể hình lăng trụ, đầu dẹp, đuôi tròn. Lưng và hai bên hông sậm màu với những đốm đen và màu gạch, bụng màu trắng; đầu to như đầu rắn, gãy khúc, miệng có đủ răng, vảy rất lớn. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt và nước lợ, ở tầng giữa, độ sâu: 1 - 10 m. Độ pH: 7.0 – 8.0; độ cứng: 20; nhiệt độ: 23 – 27 °C. Thức ăn bao gồm cá, ếch nhái, rắn, côn trùng, giun đất, nòng nọc và động vật giáp xác. Di cư từ sông Mekong vào các vùng nước xung quanh, xâm nhập vào vùng ngập lũ theo mùa và trở về nơi cư trú khi mùa khô đến. Cá sống sót qua mùa khô bằng cách tự chôn mình vào bùn ở đáy hồ, kênh và đầm lầy để giữ ẩm cho phổi và tiêu thụ chất béo dự trữ trong cơ thể. Nơi sống và sinh thái: cư trú ở ao hồ, các nhánh sông vừa và nhỏ, suối, vùng ngập lũ và các con kênh chảy chậm; ưa thích các cánh đồng nước đục và có bùn; sống trong đầm lầy và các con sông miền đồng bằng. Thường xuất hiện ở độ sâu 1-2 m, nước tĩnh. Phân bố: Việt Nam: cả ba miền. Thế giới: trải dài từ Pakistan đến miền nam Trung Quốc. Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi, loại thực phẩm quan trọng, thường được xử lý làm mắm cá lóc, mắm ruột; có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh nhất là

Trang 20

Đồ án môn học CNTP

các hồ cá công cộng. Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.

2.2.2 CÁ CHÀNH DỤC Tên Việt Nam: cá chành dục, cá chuối suối Tên Latin: Channa gachua (Hamilton, 1822) Tên tiếng Anh: dwarf snakehead Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.2: Cá chành dục Mô tả: kích thước tối đa 20 cm. Viền vây lưng, vây hậu môn và đuôi màu trắng; 3 – 3.5 hàng vảy giữa đường bên và gốc vây lưng; kích thước tương đối nhỏ. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Độ pH: 6.0 – 7.0; dH: 15; nhiệt độ: 22-26 độ C. Nơi sống và sinh thái: cư trú trong suối, sông vừa và lớn, các dòng nước chảy xiết và vùng nước đục bao gồm cả những kênh dẫn nước chảy chậm. Phân bố: Việt Nam: ở cả 3 miền. Thế giới: Pakistan, Ấn Độ, Miến Điện, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Lào, Campuchia và miền nam Trung Quốc. Giá trị sử dụng: có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh. Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.

2.2.3 CÁ CHUỐI Tên Việt Nam: cá chuối, cá quả Tên Latin: Channa maculata (Lacepède, 1801) Tên tiếng Anh: blotched snakehead Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes

Trang 21

Đồ án môn học CNTP

Hình 1.3: Cá chuối

Mô tả: kích thước tối đa 20 cm. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Thức ăn gồm động vật giáp xác, côn trùng cỡ lớn, ếch nhái và cá. Nơi sống và sinh thái: cư trú nơi có đáy bùn và thực vật nổi ở sông hay hồ. Phân bố: Việt Nam: miền Bắc, lưu vực sông Hồng. Thế giới: miền Nam Trung Quốc. Loài này cũng du nhập vào Đài Loan, Nhật Bản và Philippin. Giá trị sử dụng: có giá trị trong ngư nghiệp và chăn nuôi. Có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh. Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.

2.2.4 CÁ CHÈO ĐỒI Tên Việt Nam: cá chèo đồi Tên Latin: Channa asiatica (Linnaeus, 1758) Tên tiếng Anh: Chinese snakehead, small snakehead Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Trang 22

Đồ án môn học CNTP

Hình 1.4: Cá chèo đồi

Mô tả: kích thước tối đa 20 cm. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Nhiệt độ: 22-28 độ C. Thức ăn gồm động vật giáp xác, ấu trùng của côn trùng và cá. Nơi sống và sinh thái: cư trú trong những khu vực nhỏ và khí hậu rừng mưa nhiệt đới. Phân bố: Việt Nam: miền Bắc, lưu vực sông Hồng. Thế giới: lưu vực sông Dương Tử và đảo Hải Nam, Trung Quốc. Loài này cũng du nhập vào Đài Loan, Nhật Bản và Sri Lanca. Giá trị sử dụng: có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh. Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.

2.2.5 CÁ LÓC BÔNG Tên Việt Nam: cá lóc bông Tên Latin: Channa micropeltes (Cuvier, 1831) Tên tiếng Anh: giant snakehead Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.5: Cá lóc bông

Trang 23

Đồ án môn học CNTP

Mô tả: kích thước tối đa 130 cm, trọng lượng tối đa 20 kg. Cá trưởng thành có một sọc to và đậm dọc theo thân, cá non có hai sọc màu cam dọc theo thân. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa, độ sâu: 100 m. Nhiệt độ: 25-28 °C. Thức ăn chủ yếu là cá, đôi khi ăn cả động vật giáp xác. Nơi sống và sinh thái: cư trú ở vùng trũng và đầm lầy; sống ở vùng nước sâu; trong các dòng chảy và kênh lớn nước tĩnh hay chảy chậm. Phân bố: Việt Nam: đồng bằng sông Cửu Long. Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia và Indonesia. Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi, có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh nhất là các hồ cá công cộng. Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ của thế giới nhưng lại có tên trong sách đỏ Việt Nam.

2.2.6 CÁ DẦY Tên Việt Nam: cá dầy Tên Latin: Channa lucius (Cuvier, 1831) Tên tiếng Anh: splendid snakehead Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.6: Cá dầy

Mô tả: kích thước tối đa 40 cm. Tia vây lưng: 37 – 41, tia vây hậu môn: 25 – 30, đốt sống: 43 – 48. Có những đốm trên mặt vảy ở cổ họng. Đầu và thân có hai sọc nổi bật chạy từ khoé miệng đến giữa gốc đuôi, một đường ở trên và một đường ở dưới, ở cá trưởng thành những sọc này bị đứt đoạn thành nhiều đốm đen. Bụng có những sọc xéo, có 5 hàng vảy giữa đường bên và gốc vây lưng. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng giữa. Nhiệt độ: 22-26 độ C. Thức ăn bao gồm cá, tép, cua và đôi khi cả tôm lớn. Nơi sống và sinh thái: cư trú trong những dòng nước chảy chậm ở sông, hồ và đầm lầy. Thường ở nơi rậm rạp có nhiều thực vật thuỷ sinh cũng như gỗ mục. Phân bố: Việt Nam: đồng bằng sông Cửu Long. Thế giới: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia và Indonesia.

Trang 24

Đồ án môn học CNTP

Giá trị sử dụng: có ý nghĩa trong đánh bắt, có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh. Tình trạng: không nằm trong danh sách các loài cần được bảo vệ.

2.2.7 CÁ LÓC MÔI TRỀ Tên Việt Nam: Cá lóc môi trề Tên Latin: Channa sp. Đồng Tháp Tên tiếng Anh: Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 1.7: Cá lóc môi trề bày bán ở chợ huyện Tân Hồng, Đồng Tháp

Đây là loài chưa được mô tả và đặt tên chính thức. Tuy nhiên, cá lóc môi trề được nuôi rất phổ biến ở những vùng ngập lũ như An Giang và Đồng Tháp. Cá lóc môi trề có bề ngoài tương tự như cá lóc đen nhưng đuôi có màu phớt xanh, đặc biệt môi dưới trề ra, đặc điểm này lộ rõ ở những cá thể trưởng thành.

Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi.

2.3. Đăc điểm sinh sản:

Phân biệt cá đực, cá cái:

- Cá đực: thân dài, thon, đầu to, bụng nhỏ rắn chắc, lỗ sinh dục và lỗ hậu môn riêng biệt. - Cá cái: thân ngắn, đầu nhỏ, bụng to, mềm sệ xuống, lỗ sinh dục to, lồi gần sát lỗ hậu môn.

Cá lớn tương đối nhanh. Con lớn nhất dài đến 1 mét, nặng đến 20kg, cá 1 tuổi thân dài khoảng 19 - 39cm, nặng 95 - 760g; cá 2 tuổi thân dài 38,5-40cm, nặng 625 - 1.395g; cá 3 tuổi thân dài 45-59cm, nặng 1,5 - 2,0 kg (con đực và cái chênh lệch lớn); khi nhiệt độ trên 20 °C sinh trưởng nhanh, dưới 15 °C sinh trưởng chậm.

Trang 25

Đồ án môn học CNTP

Mùa sinh sản là từ tháng 4-7 hàng năm, rộ nhất trung tuần tháng 4 ÷ 5. Cá tròn 1 tuổi, thân dài 20cm nặng 130g đa thành thục đẻ trứng. Số lượng trứng tùy theo cơ thể to nhỏ mà thay đổi. Cá nặng 0,5 Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 8.000 ÷ 10.000 cái và cá nặng 0,25 Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 4.000 ÷ 6.000 cái.

a) Ðẻ tự nhiên : Diện tích ao đẻ từ 190 ÷ 200m 2. Ðáy ao chia làm 2 phần : Phần sâu 1m, phần nông 0,3m. Trong ao nên trồng một ít cây thực vật thuỷ sinh như rong, bèo bờ ao đầm nện chặt và cứ để cho cỏ mọc tự nhiên. Xung quanh ao rào cao 30 - 40cm đề phòng cá phóng ra ngoài. Thức ăn là cá con, lượng cho ăn 25g/con, hằng ngày cho ăn 1 lần, không nên cho ăn quá nhiều phòng cá quá béo. Mỗi m3 nước thả 1 con đực và 2 - 3 con cái. Những con cá đực thành thục thì thân dưới có màu tím hồng, bụng béo mềm, lỗ sinh dục có màu phấn hồng. Con cái thành thục có bụng to, phần ngực căng tròn vẩy trắng, mồm hơi vàng, lỗ sinh dục to và lồi ra có hình tam giác. ở chỗ có nhiều rong cỏ cá cái dùng cỏ làm ổ, sau đó cá cái và cá đực kéo đến đẻ trứng và thụ tinh ở đây (đẻ trứng vào sáng sớm). Ðẻ xong cả con đực và cái không rời khỏi ổ mà nằm phục dưới đáy bảo vệ trứng cho đến khi nở thành con mới rời ổ và dẫn đàn con đi kiếm ăn, lúc này cũng là lúc mà cá bố mẹ ăn cả thịt những con cá con khác đã tách đàn , cho nên đến mùa sinh sản sáng sớm thăm ao hễ phát hiện thấy có cá con là vớt đem ương sang ao khác.

b) Sinh sản nhân tạo : Dùng não thuỳ cá chép, cá mè và prolan B để tiêm cho cá. Số lượng thuốc tiêm là 14 não cá mè/kg cá mẹ (1 não cá chép bằng 2,7 - 3 não mè). Tiêm lần thứ nhất 2/5 số lượng, lần thứ 2 tiêm số còn lại. Dùng prolan B thì 1.600 - 2.000 UI/kg cá mẹ, tiêm lần 1 là 1/3 số thuốc, lần 2 : số còn lại. Cá đực tiêm bằng 1/2 cá cái.

Tiêm xong ghép cá cái và đực vào bể đẻ, sau 14 tiếng cá động hớn và đẻ trứng, trứng thụ tinh mới đầu chìm dưới đáy bể sau khi hút nước trương lên nổi lơ lửng trong nước.

Vớt trứng thụ tinh cho vào bình ấp hoặc bể ấp. Dụng cụ ấp trước khi cho ấp phải tiêu độc bằng 0,1 ppm xanhmêtylen, tiêu độc xong lấy nước vào một đầu, đầu kia tháo nước ra giữ mức nước không thay đổi, trong thời gian ấp giữ nhiệt độ nước ít thay đổi, biên độ thay đổi chỉ dưới 2oC nếu không sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ nở. Nhiệt độ nước 25oC thời gian ấp nở là 36 tiếng, nhiệt độ 26 - 27oC thời gian 25 tiếng.

2.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc:

2.4.1 Đặc điểm cấu tạo:

Trang 26

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc là loài cá dữ có hình dạng và kích thước tròn

dài. Lược mang dạng hình núm. Thực quản ngắn, vách dầy, bên trong thực quản có nhiều nếp nhăn.

Hình 1.8: Ống tiêu hóa của cá lóc

Dạ dày to hình chữ Y. Cá Lóc là loài cá dữ, ăn động vật rất điển hình. Quan sát ống tiêu hóa của cá cho thấy, thức ăn là cá chiếm 63.01 %, tép 35.94 %, ếch nhái 1.03 % và 0.02 % là bọ gạo, côn trùng và mùn bã hữu cơ.

Mang cá lóc có cấu tạo đặc biệt: phía trên nắp mang có một cấu trúc màng gọi là mang phụ. Qua mang phụ, oxy từ không khí có thể thẩm thấu trực tiếp vào mạch máu, nhờ vậy mà cá lóc có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy hoặc bò trên cạn, vượt qua rào cản để thâm nhập vào vùng nước mới.

Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con ):

Kích cỡ cá (g/con) Đầu cá Vây, vẩy cá Nội tạng Thịt fillet Xương cá

114 40 15 18 13 200

290 100 40 45 25 500

580 190 100 65 65 1000

2.4.2 : Thành phần dinh dưỡng của cá lóc:

Cá lóc là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của cá thay đổi tuỳ thuộc vào loài cá, , tuổi, mùa đánh bắt, thức ăn, vị trí …

Thành phần % Tỉ lệ

Protid 17,6 ÷ 18,5

Lipid 1,89 ÷ 2,02

Nước 76 ÷ 78

Trang 27

Đồ án môn học CNTP

Các thành phần khác 1,48 ÷ 4,51

Theo một số nghiên cứu, thành phần dinh dưỡng của cá lóc đen như sau ( tính trên 100g ăn được) : Protein thô ( N tổng* 6,25) : 18,2, nước: 78, lipid: 2,7, tro: 1,1

 Giá trị dinh dưỡng trong y học của cá lóc:

Cá lóc chữa được nhiều bệnh vì thịt ít mỡ, giàu khoáng và vitamin. Cá lóc đen là món ăn

dưỡng sinh được ưa chuộng hiện nay trên thế giới vì rất bổ dưỡng và có tác dụng chống oxy hóa...

Theo y học cổ truyền, cá lóc vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bổ khí huyết, gân

xương, trừ đàm ( dùng tốt cho những trường hợp bị các bệnh phổi ), chữa phụ nữ ít sữa, bồi bổ cho người mới khỏi bệnh vì dễ hấp thu. Theo ẩm thực dưỡng sinh, cá lóc cho tác dụng cao nhất vào mùa hạ để trừ thấp nhiệt do mùa này sinh ra. Chữa thận hư nhiễm mỡ : Cá lóc nấu với đậu đỏ Cá lóc 1 con (250 g) bỏ ruột, nấu với 200 g đậu đỏ cho nhừ. Ăn hết một lần.

Làm mát máu, tiêu thũng

Cá lóc 1 con (250 g), đậu đỏ 500 g, bí đao 200 g, đường phèn 30 g. Nước vừa đủ, lúc đầu nấu bằng lửa to cho sôi, sau đó bớt lửa, hầm nhừ cho đến khi đậu nở. Chia làm 2 lần ăn trong ngày. Ăn cả cái lẫn nước.

Thanh nhiệt, điều hòa dạ dày, tiêu thũng

Cá lóc 1 con (250 g), đậu đỏ 50 g, vỏ bí đao 30 g. Cho vỏ bí đao vào bụng cá rồi nấu với đậu đỏ đã nấu chín, sau 30 phút là dùng được. Ngày dùng 2 lần, ăn cả cái lẫn nước.

An thần, ích trí, tiêu thũng

Cá lóc 1 con (500 g), thịt lợn nạc 120 g, long nhãn 6 g, táo đỏ 6 quả, rượu 20 g; muối, hành, gừng. Rán cá; thịt lợn thái mỏng, táo bỏ hột. Cho nước vừa đủ. Nấu nhừ ăn nóng.

Chữa tiểu rắt, nóng đầu ngọc hành, nước tiểu ít và vàng

Cá lóc 1 con (khoảng 500 g), giá đậu xanh 150 g, cà chua 100 g, me 70 g, gia vị vừa đủ. Thịt cá lóc thái mỏng ướp gia vị; phần đầu và xương luộc lấy nước bỏ bã, nấu chung với các thứ trên. Trái me hoặc lá me giã nhuyễn lấy nước cho vào canh. Nấu chín, thêm gia vị ăn với cơm. Ngày ăn 2 lần trong 1-2 tuần. Bổ nguyên khí, thông tiểu

Cá lóc 1 con (khoảng 400 g), đông quỳ tử 24 g, hồng sâm 9 g, hoài sơn 30 g, sinh hoàng kỳ 30 g, lấy vải mỏng bọc đông quỳ tử, hồng sâm thái phiến. Cho nước vừa đủ. Nấu lửa nhỏ trong 2 giờ là ăn được ( có hoài sơn không nên nấu lâu ). Thường dùng sau phẫu thuật tuyến tiền liệt, suy yếu, mệt mỏi, đoản hơi, sắc mặt nhợt nhạt.

An thần, sinh tân nhuận phế, kiện tỳ, dưỡng trí

Bài này dùng phòng chữa mắt thâm quầng, mất ngủ, huyết áp cao chóng mặt, nhức đầu: Cá lóc 1 con (500 g), táo đỏ 10 quả, táo tây ( vỏ đỏ ) 2 quả gừng tươi 2 lát, gia vị, dầu thực vật. Cá rán với gừng cho thơm. Táo tây gọt bỏ vỏ, hạt; thái miếng nhỏ. Táo đỏ bỏ hạt. Nấu bằng

Trang 28

Đồ án môn học CNTP

nồi đất. Nấu nước sôi rồi cho tất cả vào, tiếp đến là táo. Nước phải ngập các thứ trên. Đậy kín, nấu 2 tiếng. Cho gia vị, ăn nóng.

Dưỡng huyết, chữa tiểu ra máu do tỳ hư

Cá lóc 250 g thái mỏng, lá tỏi cắt đoạn hầm nhừ, nêm gia vị, chia 2 lần ăn trong ngày. Bổ não, tăng trí nhớ, chữa các bệnh đau đầu, hay quên Đầu cá rửa sạch, vắt chanh để ráo ướp gừng, xì dầu, tương hột, tiêu bột. Hấp cách thủy 2 tiếng. Khi đầu cá chín rắc hành, mùi, gừng thái chỉ lên trên.

Chữa viêm mũi dị ứng

Đầu cá 150 g, tân di hoa 12 g, tế tân 3 g, bạch chỉ 12 g, gừng tươi 12 g. Các vị thuốc đập dập, tân di bỏ vào túi, buộc miệng. Nấu với nước 2 tiếng.

Bổ não an thần, ích khí bổ huyết

Đầu cá lóc 1 cái (300 g), xuyên khung 12 g, hà thủ ô chế 15 g, hoàng kỳ 30 g, táo đỏ 4 quả, gừng tươi vài lát. Đầu cá bỏ mang, táo bỏ hạt, nước vừa đủ. Tất cả cho vào nồi nấu với lửa to. Khi sôi nấu 2 tiếng với lửa nhỏ, thêm gia vị. Thường dùng cho trường hợp cao tuổi lú lẫn, kém trí nhớ, phản ứng chậm, mắt tai kém, sức yếu, mệt mỏi, kém ăn

2.5. Các phương pháp và kỹ thuật nuôi:

2.5.1: Các phương pháp nuôi:

2.5.1.1: Nuôi cá lóc trong ao đất:

a. Điều kiện ao ương:

Ương cá bột 5 ngày tuổi (chiều dài khoảng 6 cm) thành cá giống 60 ngày tuổi (chiều dài khoảng 6-12 cm).

- Diện tích 200-1000 m2, giữ nước được trong mùa kiệt và không bị ngaapj trong mùa lũ. Nguồn nước không bị nhiễm bẩn, nhiễm phèn. Cấp thoát nước chủ động, độ sâu 1,2-1,5 m.

- Bón vôi để diệt tạp, diệt mầm bệnh và tăng pH (không bị phèn). Liều lượng vôi: 10-15 kg/100 m2 ao (ao mới đào).

b. Bón phân tạo thức ăn tự nhiên:

- Bón phân chuồng (phân gà, bò, heo....) ủ cho hoai, liều lượng 10-15kg/100 m2 ao.

- Bón phân đạm (phân urê) 300 gram/100 m2 ao, phân lân 100 gr/ 100 m2 ao. Khi phân bón lót đã phân hủy hết (6-7 ngày) nước có màu xanh đọt chuối thì tiến hành thả cá vào ương.

c. Mật độ thả ương:

Trang 29

Đồ án môn học CNTP

Mật độ thả cá ương từ 5.000- 10.000 con cá bột/100m2 ao. Nếu ương cá bằng vèo đặt trong ao (có những điều kiện như trên) mật độ ương là 800- 1000 con/ 1 m2 vèo.

d. Cho ăn và chăm sóc:

- Giai đoạn cá 5-15 ngày tuổi: Chủ yếu cho ăn động vật phù du (trứng nước), kết hợp với bón phân tạo màu nước xanh đọt trước.

Trong trường hợp thiếu hợp những loại thức ăn trên có thể cho cá ăn cua, cá tạp xay nhuyễn: 1 kg cua, cá tạp/ 10.000 cá con/ngày.

- Giai đoạn cá 18-25 ngày tuổi: Vẫn sử dụng những loại thức ăn trên và bổ sung thêm Vitamin C, Vitamin ADE. Lúc này cá đã có màu vàng, trên thân xuất hiện vẫy, cá mẹ không còn quanh quẩn bên cá con và cá con cũng bắt đầu tách đàn sống độc lập.

- Giai đoạn cá 25-35 ngày tuổi: Cá đã có màu đen giống cá trưởng thành, chiều dài 2-6 cm. Ăn được cá tạp xay nhuyễn, lượng cho ăn khoảng 10% trọng lượng thân cá. Tỉ lệ sống đến giai đoạn này khoảng 80%.

- Giai đoạn cá 35- 60 ngày tuổi: Thân dài 6-12 cm đạt tiêu chuẩn cá giống. Cho cá ăn các loại cá tạp, tôm tép, liều lượng 8% trọng lượng cá. Tỉ lệ sống trong giai đoạn này khoảng 60%. Lúc này đã có thể tuyển lựa cá đồng cở đưa ra ao lớn nuôi thành cá thịt.

2.5.1.2 Nuôi cá lóc trong bè:

a/ Chọn vị trí đặt bè

Đặt bè ở sông, kênh rạch lớn, hồ chứa nước...cần có những điều kiện sau: - Thủy vực có mc nước sâu. - Chất lượng nước tốt, không bị ô nhiểm (dầu, thuốc trừ sâu, nước thải công nghiệp...) - Lưu tốc dòng chảy: 0.2-0.3 m/giây - Độ đục < 100 mg/l - Tránh nơi có lưu tốc dòng chảy >1 m/giây - Tránh nơi có nhiều tàu bè qua lại - Tránh nơi có nhiều rong, lục bình và các loại cây cỏ thủy sinh khác... - Đặt bè theo chiều dọc: bè cách bè từ 200-500 m.

b/Kết cấu bè nuôi

Vật liệu

 Vật liệu làm khung và vách bè:

- Gỗ, Tre

Trang 30

Đồ án môn học CNTP

- PVC, lưới - Sắt, Inox.

 Vật liệu làm phao

- Thùng phi - Tre - Thùng nhựa PVC Kích thước bè nuôi cá Tùy vào điều kiện kinh tế của nông hộ, một số bè nuôi có kích thước phổ biến như sau: - Quy mô nhỏ (lồng) - 80-100 m3 - 181-280 m3

- > 280 m3

Độ ngập nước bè nuôi : 2.5 - 4 m

c/ Mật độ thả nuôi:

Mật độ thả nuôi trung bình từ 120-130 con/m3. Kích cở cá đều nhau, khỏe mạnh, cơ thể cân đối

Để giảm hao hụt và thuận tiện khi nuôi nên thả cá lớn (15-30 gr/con đối với cá lóc bông, 10-15 gr/con đối với cá lóc thường). Nếu cá nhỏ hơn cần có bè nuôi riêng cho đến khi cá đạt kích thước trên..

d/ Thức ăn

- Thành phần thức ăn cho cá Lóc:

+ Cá biển, tạp, ốc băm nhỏ.

+ Luyện cá sử dụng thức ăn tự chế biến có hàm lượng đạm từ 25-30% kết hợp với Vitamine C (30-35mg/kg thức ăn) hoặc prozyme trong công thức phối hợp thức ăn.

Khẩu phần cho cá ăn - Thay đổi theo sự gia tăng trọng lượng cá nuôi sau mỗi tháng kiểm tra. - Thông thường: 3-20 %/ trọng lượng cá/ngày. Thời gian cho ăn: 2-4 lần/ngày/tổng số thức ăn.

Lúc cá còn nhỏ cần cho ăn nhiều hơn cá lớn, có thể tham khảo theo bảng sau:

Kích cở cá giống (gr/con) Khẩu phần ăn (%)/ trọng lượng cá

Trang 31

Đồ án môn học CNTP

<10 10-12

10-20 8-10

20-30 5-8

30-50 5-8

50-100 5-8

>100 3-5

e/ Chăm sóc và quản lý bè nuôi

- Kiểm tra vị trí bè nuôi (hệ thống dây neo, phao). - Quan sát điều kiện môi trường nuôi. - Tình hình sức khỏe của cá nuôi (thông qua hoạt động ăn mồi). - Vệ sinh, lau chùi mặt sàn bè. - Vớt bỏ lục bình, cỏ rác mắc ở 2 đầu mặt khạy bè, tạo dòng chảy qua bè được thông thoáng. - Hạn chế rong rêu, thức ăn thừa lắng đọng và bám ở thành bè... là giá thể rất tốt cho sự phát triển của các tác nhân gây bệnh cho cá nuôi ở bè. - Kịp thời cung cấp thêm Oxy cho cá nuôi bè khi dòng chảy trên sông rạch bị giảm trong ngày.

2.5.1.3 Nuôi cá lóc trong bể xi măng:

Trang 32

Đồ án môn học CNTP

Trong trường hợp chưa có ao nuôi thì cũng có thể nuôi cá trong bể xi- măng. Tuy nhiên,

cá nuôi ở trong bể xi-măng sẽ lớn chậm hơn, ngoài ra phải thay nước liên tục, nếu không nước trong bể mau thối do thức ăn thừa, chất thải của cá gây ra. Do những bất lợi khi nuôi trong bể xi-măng, nên không nên thả nuôi cá Lóc trong bể xi-măng với thời gian dài. Nếu có thể được chỉ nên sử dụng bể xi-măng ương cá con đến 1-2 tháng tuổi, chứ không nên nuôi cá lóc thịt trong bể xi-măng

2.5.1.4 Nuôi cá lóc trong ao trải bạt

Diện tích ao nuôi : 100 m2 Mật độ nuôi : 15 con/ m2 Số lượng giống thả : 1.500 con, kích cỡ : 5-7cm

Qua thời gian hơn 4 tháng, nhận thấy cá phát triển trọng lượng trung bình 400g/con, tỷ

lệ sống đạt 70%, năng suất đạt 3,94kg/m2. Bước đầu cá thích nghi tốt tại, không thấy dấu hiệu bệnh lý. Hệ số thức ăn bằng 1,5 * Đánh giá chung : Trong thời gian thực hiện nuôi cá lóc trong ao trải bạt tại thôn Phước Nhuận - xã Xuân Quang 3, bước đầu đã mang lại hiệu quả kinh tế, do chịu khó chăm sóc và đầu tư nên cá sinh trưởng và phát triển tốt.

* Kết luận : - Nhìn chung mô hình nuôi cá lóc lai trong ao trải bạt triển khai tại thôn Phước Nhuận - xã Xuân Quang 3 tính đến nay cho thấy cá không bệnh, thích nghi tốt điều kiện khí hậu, sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ và môi trường nước nuôi tốt. - Thả cá vào tháng 4 âm lịch là tốt nhất. - Đây là đối tượng nuôi dề nuôi thành cỡ thương phẩm, dễ bán, đồng thời việc chuẩn bị thức ăn cũng dễ dàng nên cần chú trọng việc nhân rộng mô hình này để tạo thế mạnh về số lượng hàng hoá giúp đầu ra cho sản phẩm thuận lợi hơn, thúc đẩy người dân an tâm sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.5.1.5 Nuôi cá lóc trong mùng lưới

Nuôi cá lóc thịt trong mùng lưới (vèo) xuất hiện ngẫu nhiên tại vùng lũ những năm gần

đây. Người dân nuôi cá lóc đã nghĩ đến dùng lưới thưa để tiện việc quản lý và cho cá ăn nhằm hạn chế thiệt hại.

Trang 33

Đồ án môn học CNTP

a. Chuẩn bị mùng

Loại hình nuôi trong mùng lưới chỉ đặt trong ao là tốt nhất.

- Kích thước mùng lưới đặt trong ao phổ biến là 5x3x2m (không tính phần trên mặt nước) nuôi được khoảng 3.000-5.000 con. Từ mặt trên trở lên 1-1,5m dùng lưới cước may nối các phần dưới và căng thẳng các góc, cố định các góc trên và dưới tạo thành một cái mùng lật ngược. Khoảng cách từ đáy lưới đến đáy ao là 0,5m, không nên để sát đáy ao vì chất thải và thức ăn thừa sẽ tích tụ gây ô nhiễm nước. - Lưới được chọn để may mùng là loại lưới được dệt có sợi chỉ lớn bằng nilon ít thấm nước và có độ chắc cao, bền vững, tránh oxy hoá. Thông thường người nuôi chọn lưới sợi 3,6 ly, kích thước lỗ lưới 2,5cm, lưới có màu xanh rêu (lưới Thái), có thể sử dụng liên tiếp 3 vụ.

b. Thời vụ nuôi

Cá lóc sinh sản quanh năm nên có thể nuôi 3 vụ/năm nếu chủ động được nguồn thức ăn. Song hiện nay do lượng thức ăn cung ứng nên có thể chọn vụ nuôi chính:

- Vụ 1: Bắt đầu từ tháng 4-5, thu hoạch vào tháng 8-9 âm lịch. Đây là thời vụ thích hợp nhất, nhiệt độ dịu mát, nguồn thức ăn dồi dào, dễ tìm, cá lớn nhanh. - Vụ 2: Bắt đầu từ tháng 8-9, thu hoạch vào tháng 12 và tháng Giêng. Giai đoạn này có nhiều nguồn thức ăn từ nguồn phụ phẩm thuỷ sản tự nhiên. - Vụ 3: Bắt đầu từ tháng Giêng đến tháng 7, nên hạn chế nuôi ở vụ này vì thời gian này cá chậm lớn, thức ăn cho cá hiếm và đắt, người nuôi không có lãi

c. Thức ăn

- Thức ăn cho cá lóc là những loại cá tạp, cua, ốc, tấm gạo nấu nhừ cho ăn lúc hiếm thức ăn. Khi cá lớn, cho ăn nguyên con hoặc xay nhuyễn, có thể pha chế được nhiều phụ phẩm thay thế làm thức ăn cho cá.

Trang 34

Đồ án môn học CNTP

- Dụng cụ cho cá ăn là sàn tre đan lưới hơi thưa và nhẵn được đặt xâm xấp mặt nước, xung quanh gờ có chắn để tránh thức ăn tuột trôi ra ngoài, đồng thời cũng giúp cho cá lên mặt sàn để ăn.

- Tập cho cá ăn đúng giờ để dễ kiểm tra, phát hiện mọi biến đổi của cá để kịp thời phòng trị bệnh cá. Nên cho cá ăn ngày 2 lần: sáng từ 7-8 giờ, chiều từ 4-5 giờ. Định mức thức ăn: 8- 10% trọng lượng cá.

 Ưu điểm của loại hình nuôi này là rất an toàn trong mùa lũ, nước lên đến đâu nâng mùng lên đến đó. Khi đặt mùng lưới nuôi trong ao chỉ chiếm một phần diện tích ao, phần còn lại có thể thả loài cá khác để tận dụng thức ăn thừa rơi vãi và sản phẩm thải từ cá nuôi mùng lưới, vừa đảm bảo môi trường nuôi khép kín và hạn chế được dịch bệnh, tăng thu nhập.

2.5.2 Kỹ thuật nuôi cá lóc:

2. 5.2.1 Nuôi cá bột và giống :

Cũng giống như ương nuôi các loài cá bột khác, trước khi thả cá phải tẩy dọn ao sạch, gây nuôi thức ăn tự nhiên sẵn trong ao. Mật độ nuôi 5 - 10 vạn/666m2, thông thường là 6 - 7 vạn. Trong 7 - 8 ngày đầu chưa cần cho ăn, sau đó vừa cho ăn vừa bón phân, mỗi vạn cá bột cho ăn 3 - 4kg tảo trần, nuôi như vậy 18 - 20 ngày khi toàn thân cá biến thành màu vàng bắt đầu xuất hiện vảy, sau đó biến thành màu đen, thân dài 3 - 6 cm, tỉ lệ sống 60 - 65%. Nuôi tiếp 20 ngày nữa, thân dài 6 cm, lúc này có thể cho ăn cá con, tôm con hoặc thức ăn chế biến giàu đạm. Sau 2 tháng nuôi cá đạt 9 - 12cm, lúc này có thể thả vào ao to để nuôi thành cá thịt.

2.5.2.2 Nuôi cá thịt :

a.` Nuôi tinh (nuôi đơn) : - Ao nuôi : Diện tích ao 600 - 1.300m2 để dễ quản lý. Xung quanh ao thả bèo tây hoặc bèo cái, dùng tre, nứa chắn giữ cá quả không nhảy ra ngoài ao, đồng thời cũng tạo được nơi nghỉ ngơi kín đáo cho cá. Ao sâu 1,5 - 2m, nguồn nước phong phú. - Mật độ nuôi : Cần dựa vào nguồn thức ăn và chất nước để quyết định, nhìn chung thả 10 con/m2 (cá 3 cm), sau đó xem tình hình sinh trưởng của cá, dùng lưới đánh bắt những con sinh trưởng quá nhanh để tránh tình trạng cá lớn nuốt cá bé, mật độ cuối cùng là 2 - 3 con/m2, nếu nguồn nước phong phú cũng có thể tăng thêm mật độ. Nếu thả cá cỡ 12 - 18 cm nuôi đến cuối năm có thể đạt 0,6 kg/con. Ngoài ra có thể thả ghép vào một ít cá mè để khống chế chất nước. - Luyện cho ăn : Thức ăn sống và thức ăn chế biến cá đều có thể ăn được. Thức ăn sống gồm : tảo trần, cá rôphi con, tôm con, giun, dòi

Khi cho ăn cá con cần khống chế lượng thức ăn, quá nhiều dễ sinh ra hiện tượng nổi đầu. Nếu cho ăn thức ăn chế biến phải luyện ngay từ nhỏ (cỡ 2 cm) tốt nhất nuôi trong ao xi măng có nước chảy, mỗi m2 thả 500 con, bắt đầu cho ăn giun ít tơ, thức ăn cho vào sàn đặt cách mặt nước 10 cm khi cá đã quen ăn rồi dần dần giảm số lượng giun ít tơ tăng số lượng cá tạp

Trang 35

Đồ án môn học CNTP

nghiền nát cho đến khi cá quả quen với thức ăn chế biến thì thôi, lúc này cá đã đạt 4 - 5 cm (tỉ lệ sống 20%). Không được đang luyện cho ăn thức ăn chế biến lại cho thức ăn sống.

Thức ăn chế biến thường dùng 70% cá tạp nghiền nát; bột đậu tương hay bánh khô dầu 20%, men tiêu hoá 5%, một ít vi lượng và chất kháng sinh, vitamin. Mỗi ngày cho ăn 2 lần vào sáng và tối. Số lượng cho ăn 5 - 7% trọng lượng thân. Mùa sinh trưởng nhanh cũng không cho ăn quá 10%. Nuôi 1 năm cá đạt 0,5 kg/con, sản lượng 300 kg/666m2. - Quản lý chăm sóc : Cá quả có khả năng nhảy phóng rất cao (nhảy cao khỏi mặt nước 1,5m); nếu nước ở ngoài ao thấp hơn nước trong ao thì cá nhảy qua ao có nước thấp, nước chảy hoặc trời mưa càng kích thích cá quả nhảy đi. Vì vậy nhất là khi có mưa rào phải thăm ao. Cá quả cần thức ăn phải tươi và sạch, cho nên trước khi cho ăn phải dọn rửa sàn ăn. Tuy cá quả có khả năng chịu được môi trường nước kém 02, nhưng không phải vì thế mà để nước bẩn. Phải thường xuyên bổ sung thêm nước mới, bảo đảm nước trong sạch, tốt nhất có dòng chảy.

b. Nuôi ghép:

Nuôi ghép trong các ao cá khác để tận dụng hết tiềm năng của vực nước và lợi dụng cá lóc để tiêu diệt các loài cá tạp khác cạnh tranh thức ăn, không gian và dưỡng khí làm cho cá nuôi phát triển tốt. Căn cứ vào tính ăn cuả cá lóc có thể nuôi ghép với các loài cá khác như cá mè, trôi, chép, trắm cỏ, rô phi, diếc để khống chế mật độ của những loài cá tạp và những cá sinh đẻ nhiều như cá rô phi, cá diếc nhằm đảm bảo thức ăn cho các loài cá kinh tế chủ yếu, cải tạo và nâng cao sức sản xuất các vùng nước. Tuy vậy, khi nuôi, cần tính cẩn trọng chú ý tỉ lệ, mật độ, kích cỡ cá thả.

Ao phải có bờ cao (bờ cao hơn mặt nước ao 30 - 40 cm), nước ở ao không rò rỉ, cá lóc cỡ

3 cm, ghép 50 - 300 con/mẫu. Sau 5 - 6 tháng nuôi cá lớn được 0,2 - 0,6kg/con, tỉ lệ sống 80%.

2.6. Phòng và trị bệnh cho cá lóc:

2.6.1 Phòng bệnh:

- Cho cá ăn đủ số lượng và chất lượng thức ăn. - Vệ sinh thường xuyên sàng cho ăn và có chế độ hay nước hợp lý. - Thường xuyên quan sát các hoạt động của cá, kịp thời phát hiện cá nhiễm bệnh để

cách li và điều trị cho cá. 2.6.2 Trị bệnh:

2.6.2.1. Bệnh đốm đỏ, xuất huyết: - Dấu hiệu: Cá bị xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng của cá. Cá yếu, bỏ ăn, bơi lờ đò. có thể gây chết đến 70 - 80%. - Trị bệnh: + Thay nước 02 ngày /lần, thay 1/3 - 2/3 lượng nước trong hồ.

+ Tắm thuốc tím (KMnO4): 3 - 5g/m3, không quy định thời gian. + Dùng Oxytetracyline 55mg/kg cá/ngày; nhóm Sulphamid 150 -

200mg/kg cá/ngày; Vitamin C 20 - 30mg/kg cá/ngày; trộn vào thức ăn cho ăn liên tục 7 - 10 ngày.

2.6.2.2. Bệnh do ký sinh trùng: a/ Bệnh do trùng bánh xe:

Trang 36

Đồ án môn học CNTP

- Dấu hiệu: Mang và vây cá có lớp nhớt màu trắng hơi đục. Cá bị bệnh thường nổi đầu và tập trung ở nơi có nước chảy. - Trị bệnh: + Thay 1/3 - 2/3 lượng nước trong hồ. + Tắm nước muối 2 - 3% (0,2 - 0,3kg muối trong 10 lít nước ngọt) cho cá trong thời gian 5 - 10 phút.

+ Tắm cho cá với Sulphat đồng (CuSO4) nồng độ 2 - 5ppm (2 - 5 gam cho 1000 lít nước; nên hoà tan 1 gam trong 1 lít để dễ chia khi sử dụng) trong thời gian 5 - 15 phút, hoặc ngâm trực tiếp xuống ao với nồng độ 0,5 - 0,7ppm (0,5 - 0,7 gam/m3 nước).

b/ Bệnh do trùng mỏ neo: - Dấu hiệu: Cá nhiễm bệnh sẽ kém ăn, gầy yếu. Nơi trùng bám sẽ tạo điều kiện cho vi

khuẩn xâm nhập và gây bệnh cho cá nuôi. Trùng có dạng hình mỏ neo, kích thước 8 - 16 mm, ký sinh cắm sâu vào cơ thể cá.

- Trị bệnh: + Tắm thuốc tím với nồng độ 10ppm (10 gam/m3) trong 1 giờ. + Dùng lá xoan với liều lượng 0,3 - 0,5 kg/m3 nước.

c/ Bệnh do giun sán: - Dấu hiệu: Cá thường nổi đầu và tập trung nơi có dòng nước chảy. Sán lá đơn chủ ký sinh nhiều làm mang cá bị viêm và tiết nhiều nhớt, tia mang rời ra, cá không hô hấp được và chết. - Phòng trị :

+ Không thả cá với mật độ quá dày, thay nước định kỳ nếu thấy chất lượng nước xấu thay nhiều hơn. Trước khi thả giống cần tắm nước muối nồng độ 2 - 3% cho cá trong thời gian 5 - 10 phút. + Dùng Oxy già (H2O2) với nồng độ 150 - 200ml/m3 trong 1 giờ có sục khí mạnh.

2.6.2.3. Bệnh do nấm thủy mi: - Dấu hiệu: Trên thân cá có những túm bông màu trắng đục như bông gòn. - Trị bệnh: + Thay 1/3 - 2/3 lượng nước trong ao. + Tắm nước muối 2 -3% trong thời gian 10 - 15 phút, hoặc 1 - 20/00 không giới hạn thời gian. + Tắm bằng thuốc tím 10ppm trong thời gian 15 phút.

2.7. Các sản phẩm được chế biến từ cá lóc:

7.1 Các sản phẩm chế biến gia đình:  Cá lóc nướng trui:

Trang 37

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc

Rửa Nước Nước thải

Xiên que

Phủ rơm khô

Đốt rơm

Cá lóc nướng trui

- -

Đặc điểm sản phẩm: mùi vị thơm, béo ngọt. Cấu trúc thịt cá mềm và dai. Sử dụng: cạo bớt lớp vẩy cá bị cháy bên ngoài, xẻ cá dài theo lằn bụng, được dùng kèm với rau, bánh tráng và nước mắm me.

 Cá lóc kho:

Trang 38

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc

Nội tạng, vây… Xử lý

Rửa sạch Nước Nước thải

Cắt khứa

Cho vào nồi

Ướp gia vị

Kho

Cá lóc kho

- Đặc điểm sản phẩm: mùi vị thơm đặc trưng, coa màu vàng sẫm của caramen. ấu trúc thịt cá chắc. Sử dụng: cá lóc kho thường được ăn kèm với cơm, rau sống.

 Cá lóc nấu canh chua:

Trang 39

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc

Xử lý Nội tạng, vẩy...

Rửa sạch Nước Nước thải

Cắt khứa

Nấu Me,giá,bạc hà,cà chua..

Cá lóc nấu canh chua

- - Đặc điểm: có mùi vị đặc trưng của canh chua. Sử dụng: thường ăn kèm với cơm hoặc bún,.

7.2 Các sản phẩm chế biến tiểu thủ công nghiệp:

Trang 40

Đồ án môn học CNTP

 Cá lóc chà bông:

Cá lóc

Xử lý Đầu, vây, nội tạng, vẩy

Rửa Nước Nước thải

Cắt miếng

Ướp Muối,nước mắm,tiêu

xương,d a

Hấp chín

Giã, đánh tơi

Sao, sấy khô

Cá lóc chà bông

 Mắm Cá lóc :

Trang 41

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc

Đầu, vây, vẩy, nội tạng

Xử lý

Ướp muối

Muố i

Xếp vào khạp,lu

Trữ 1 Gạo

Cá muối Rang

Trộn đều và gài Xay Thín h

Đường Trữ 2

Nướ c

Nấu siro Chao mắm

Trữ 3

Mắm cá

Trang 42

Đồ án môn học CNTP

PHẦN 2 : KHÔ CÁ LÓC

I. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC: 1.1 Yêu cầu kỹ thuật đối với cá lóc nguyên liệu.

Nguyên liệu cá lóc sử dụng cho chế biến khô tẩm gia vị và khô ướp muối có khối lượng trung bình từ 0,5 – 1kg/con và phải đạt yêu cầu sau:

- Cá tươi, màu sáng, không có chất nhớt chảy ra. - Cá còn nguyên vẹn không bị xây xát. - Nhãn cầu lồi và trong sáng. - Miệng cá ngậm cứng. - Mang cá màu đỏ đậm, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt. - Bụng không phình, không lõm. Hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt. - Vây cá dính chặt vào thân, không có niêm dịch. Tóm lại con cá ở trạng thái tươi chưa có dấu hiệu hư hỏng.

1.2 Gia vị và các phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc.

1.2.1 Muối ăn (NaCl).

Tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, với nồng độ đủ lớn ức chế một số vi sinh vật gây bệnh cho người và làm thối rửa sản phẩm nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối.

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl. Ngoài ra còn có những tạp chất khác, đặc biệt các muối CaCl2, MgCl2.

CaCl2, MgCl2 có vị đắng nếu hàm lượng của chúng trong muối ăn có từ 0,15 – 0,18%.

1.2.2 Nước mắm.

Tạo vị, đồng thời cũng góp phần tạo hương cho sản phẩm. Lượng nước mắm thường

được sử dụng không nhiều do giá thành của nước mắm cao. 1.2.3 Đường. - -

Làm dịu vị mặn, tạo hượng vị hài hòa cho sản phẩm. Tác dụng ức chế vi sinh vật của đường chỉ khi có hàm lượng cao; lớn hơn nhiều lượng đường sử dụng. Tuy nhiên đường còn là môi trường tốt cho vi khuẩn và nấm men hoạt động, làm giảm chất lượng sản phẩm. Đường dùng ướp khô cá có thể là đường thô, không nhất thiết phải là đường tinh luyện ( đường RS, RE) đắt tiền.

Trang 43

Đồ án môn học CNTP

Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: Bảng 2.1 : Tiêu chuẩn của đường trắng

Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng Đường kính loại I

99,75 99,62

Hàm lượng đường saccarose (% chất khô không nhỏ hơn). Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn 0,05 0,07

0,05 0,10

0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn). Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn)

1.2.4 Tiêu, tỏi. - -

Loại gia vị này góp phần tạo hương vị làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allicin( C6H10OS2) là một kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Trong 100kg tỏi có 60 – 200g tinh dầu. Dung dịch nước tỏi cho mùi rất tốt vì nó bị phân ly bởi emzym thực vật allinase thành allixin, là thành phần quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi. Diallyl sunfit và allyi polysunfit là các dẫn xuất của allixin, có mùi mạnh và là thành phần của tinh dầu tỏi, chúng chiếm 0,1 – 0,3%. Ngoài ra còn có metyl, etyl, n-butyl và các xicloallin. Hạt tiêu chứa 3,5% tinh dầu ( tiêu trắng chứa khoảng 2,5%) có vị amid của acid đặc biệt là trans piperin ( khoảng 10%), piperin, piperamin và một số chất khác. Thành phần chính chứa 95% hydrocacbon terpen mà chủ yếu là sabinen, limonen, 1- 3 – caren, α- pinen và caryophyllen. Hàm lượng monoterpen cao là điều quan trọng cho chất lượng tiêu. Các thành phần khác như terpen - 4 - ol khống chế mùi thơm bay ra của tiêu. 1.2.5 Ớt

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ. Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm.

1.2.6 Bột ngọt.

Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loại phụ gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại acid amin có hàm lượng cao trong phân tử protêin nhưng không phải là acid amin thiết yếu, không thể thay thế.

Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể người. Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2kg glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác.

Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt khi nhiệt độ trên 80oC.

Trang 44

Đồ án môn học CNTP

1.2.7 Benzoat natri.

Benzoat natri có công thức phân tử là C6H5COONa, dạng bột màu trắng, mịn, dễ tan trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Nồng độ cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm từ 50 – 2000 ppm tùy loại. Điểm bất lợi khi sử dụng natri benzoat là dễ gây mùi, vị lạ. Đáng chú ý là gần đây theo thông báo của đại học Shefield (Anh), đăng trên báo Sài Gòn giải phóng ngày 25 tháng 8 năm 2007 benzoat có thể bị khử chuyển thành benzen, có tác dụng phá hỏng DNA, làm cho cấu trúc gen bị biến đổi dẫn đến bệnh ung thư, đặc biệt trong thực phẩm có nhiều chất khử như acid ascorbic (vitamin C), muối sunfit…

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC.

2.1. Quy trình chế biến khô cá lóc.

Trang 45

Đồ án môn học CNTP

Cá lóc

Cắt đầu, đánh vẩy Đầu vẩy

Rửa Nước, NaClO Nước thải

Cắt mổ Phế phẩm

Rửa sạch Nước

Ướp muối Ướp muối

Ướp gia vị Khử muối

Phơi hoặc sấy Phơi hoặc sấy

Làm nguội tự nhiên Làm nguội tự nhiên

Bao gói Bao gói Bao bì Bao bì

Khô tẩm gia vị Khô ướp muối

Trang 46

Đồ án môn học CNTP

2.2. Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Xử lý cá nguyên liệu:

Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

a. Cắt đầu, đánh vẩy.

Cá sau khi mua thường ở trạng thái sắp chết do thiếu nước hoặc cũng có một phần nhỏ cá bị chết nhưng còn tươi. Vì thế sau khi thu mua, phải vận chuyển nhanh về nơi sản xuất và tiến hành chế biến ngay sau đó để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

Cắt đầu để cá chết hẳn, ở giai đọan này cần khéo tay và cẩn thận để lượng thịt cá phía sau đầu không bị thất thóat.

Đánh vẩy: có thể dùng dao để đánh vẩy. Nhưng ở một số cơ sở người ta dùng nhiều cây đinh nhỏ đóng lên một miếng gỗ như bàn cào, dụng cụ này đánh vẩy cá lóc nhanh hơn dao.

Cắt bỏ vây lưng và đuôi cá, chuẩn bị cho quá trình mổ.

b. Rửa

Người ta dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa cá nhằm làm sạch vẩy, bùn đất, nhớt bẩn, vi trùng bám bên ngoài. Hoặc dùng dung dịch sát khuẩn như Ca(ClO) 2, NaClO với hàm lượng thấp khoảng 50 ppm để rửa. Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể để bảo vệ. Thành phần của chất nhờn là glucoproteid, khi cá đi lại trong nước đã có nhiều vi sinh vật bám vào cơ thể. Khi cá chết chúng sẽ phát triển rất nhanh vì vậy rửa sơ bộ sẽ tẩy được phần lớn vi sinh vật bám trên cá. c. Cắt, mổ.

Mục đích của việc cắt mổ là để vứt bỏ những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn được với phần không ăn được, vứt bỏ những bộ phận đã bị thối rửa hoặc dễ thối nát như mang, nội tạng… điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.

Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng, nhẵn và không được làm nát thớ thịt hoặc có thịt vụn dính trên bề mặt vết mổ.

Phương pháp mổ: Dùng dao mổ cắt theo đường vây lưng của cá. Sau đó cắt từ phần thịt sau xương đầu xuống xương sống lưng đồng thời cắt tránh và song song với xương sao cho phần filet cá nằm ngoài, phần xương cá nằm phía trong, lạng theo sát trục sống kéo dài đến đuôi, sau cho tách rời phần thịt khỏi xương đến khoảng trống bụng chứa nội tạng. Khéo léo dùng tay giữ miếng cá và dao lóc để tách rời xương với phần filet còn lại, bên phần filet này ta chừa lại một đoạn xương khoảng 4 – 5 cm. Đây là giai đoạn góp phần tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm nên cần phải khéo léo để giữ cho đường cắt thẳng và phần thịt dính vào xương là ít nhất.

Tiếp theo ta tiến hành loại bỏ phần nội tạng và tách bỏ những chỉ máu còn sót trên miếng filet.

Rửa lại miếng filet cá rồi dùng dao cắt tạo hình trước khi ướp, tùy theo yêu cầu của khách hàng và độ lớn của cá mà ta chia miếng filet ra 3, 4 hay 5 phần. Chú ý: ta chỉ cắt ở trong, không được làm những thỏi filet rời ra mà phải được dính lại ở đầu và đuôi miếng filet.

Trang 47

Đồ án môn học CNTP

d. Rửa sạch. Cá sau khi cắt mổ xong phải được rửa lại nhằm các mục đích:

- Tấy sạch nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên miếng cá. - Rửa sạch vi sinh vật còn lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ. - Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắc tố đen và mùi tanh hôi. - Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài miếng cá để tránh hiện tượng gây ôi thối, biến màu. Thời gian ngâm rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu để quyết định, với thời tiết nóng nực phải rút ngắn thời gian rửa. Có thể ngâm fillet cá trong dung dịch acid acetic 0.2% trong 1-2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo. 2.2.2 Ướp muối. a. Sản phẩm cá khô ướp muối không gia vị.

Mục đích của ướp muối nhằm làm giảm hoạt động của nước trong nguyên liệu đồng thời

cũng kìm hãm sự phá hoại của vi sinh vật đối với nguyên liệu. Tiến hành ướp muối khô và xếp cá muối vào thùng gỗ. Dưới đáy thùng rắc 1 lớp muối, xát muối vào cá sau đó xếp cá thành từng lớp. Tiếp đó cứ 1 lớp cá là 1 lớp muối cho đến khi đầy thùng và trên cùng được phủ kín bằng một lớp muối, cuối cùng đậy vĩ và nén đá. Sau một ngày vớt ra. Lượng muối khoảng 10% hỗn hợp cá và muối. Tiếp đến là quá trình khử bớt muối, mục đích làm giảm độ mặn của cá. Để khử muối người ta thường ngâm cá muối vào nước lã (tỷ lệ nước khoảng 50 – 60% so với cá) và ngâm trong thời gian từ 3 -5 phút, sau đó vớt cá ra, để ráo.

b. Sản phẩm cá khô ướp muối có gia vị.

Đối với sản phẩm này cũng cần được tiến hành ướp muối tương tự như trên nhưng chỉ cần muối trong thời gian 3 giờ thì vớt cá ra, rửa sơ bộ và để ráo nước. Thông thường người ta sử dụng phương pháp ướp muối ướt, ngâm cá trong dung dịch nước muối 10% trong 30 phút.

 Mục đích của việc ướp gia vị nhằm làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. -

Tiến hành: Các loại gia vị được xác định theo một tỉ lệ thích hợp với khẩu vị. Sau đó hỗn hợp này được phối trộn đều, rồi cho cá vào trộn đều với gia vị và ướp lại trong thời gian 30 phút. Gia vị được sử dụng thường là bột ngọt, đường, nước mắm (loại một), ngũ vị hương, tiêu, tỏi, ớt hoặc cũng có thể ướp thêm gừng tươi để tạo sự đa dạng hơn cho sản phẩm về mùi vị…

2.2.3 Phơi, sấy. - Mục đích là làm bốc hơi nước trong cá và ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trong

nguyên liệu làm hỏng sản phẩm. Tiến hành : cá sau khi ướp gia vị sắp đều lên vỉ tre và tạo hình cho cá, đặt vỉ vào máy sấy, sấy ở nhiệt độ 60oC trong 5 giờ. Ngoài ra, một số cơ sở sản xuất nhỏ hoặc dưới dạng gia đình người ta làm khô sản phẩm bằng cách phơi dưới ánh nắng ở nhiệt độ từ 45– 50oC trong 2 ngày.

2.2.4 Làm nguội tự nhiên.

Trang 48

Đồ án môn học CNTP

Cá khô sản phẩm được làm nguội ở nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và dùng đèn cực tím chiếu vào sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

2.5 Bao gói.

Sau khi làm nguội và tiệt trùng, sản phẩm được cho vào bao bì PE và hút chân không,hàn kín. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa. Trọng lượng bao gói tùy vào yêu cầu của khách hàng và mục đích sử dụng.

2.3. Đặc điểm của quả trình ướp muối cá:

2.3.1. Sơ lược về muối ăn:

2.3.1.1. Thành phần:

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với

hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất khôngtan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+,Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO4 2-).

Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).

2.3.1.2 Tính chất:

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh không màu, tinh thể hình hộp vuông, khối lượng riêng d = 2,161; điểm nóng chảy 8030C; điểm sôi 14300C.

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.

Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn.

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.

2.3.1.3. Dung dịch muối ăn

Điểm băng và điểm sôi của dung dịch nước muối phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, nồng độ càng đậm đặc điểm sôi càng cao, điểm băng càng thấp.

Nhiệt dung riêng của nước muối là nhiệt dung riêng của các thành phần trong hỗn hợp nước muối. Nhiệt dung riêng ở nhiệt độ thường của muối ăn là 0,206 Cal/g0C.

Trang 49

Đồ án môn học CNTP

Trong phạm vi nhiệt độ nhất định nếu nồng độ muối tăng thì độ nhớt tăng, nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm.

Khối lượng riêng của nước muối ứng với mỗi nồng độ biến đổi theo nhiệt độ, khi nhiệt tăng thì nó giảm.

2.3.1.4 Tác dụng phòng thối:

Qua nhiều nghiên cứu khoa học, người ta thấy muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, mà có khả năng phòng thối là chủ yếu. Muối có tác dụng phòng thối là vì: - Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước tự do

- , do đó ion Cl -

không thể phát triển được. NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl - kết hợp với protein ở mối nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinh dưỡng. Do đó, các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể là do ion Cl- có độc tính đối với vi khuẩn. Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có khả năng làm rách màng tế bào vi khuẩn. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh. Do có muối nên oxi ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đinh chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá cóthể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốccó thể chịu được đến 20 -30% muối.

2.3.2. Nguyên lý ướp muối

Ướp muối là quá trình muối ăn thẩm thấu vào cơ thể cá, đồng thời nước thoát ra khỏi nguyên liệu. Quá trình này sẽ kết thúc khi nồng độ muối trong dịch bào cá bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh cá.

2.3.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối: -

Khuếch tán là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất. Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp và sẽ dừng lại khi nồng độ chất tan hai bên bằng nhau. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán. Hiện tượng thẩm thấu là hiện tượng di chuyển của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để cân bằng nồng độ. Nói chính xác hơn đó là hiện tượng di chuyển tự động của dung môi khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung

Trang 50

Đồ án môn học CNTP

dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được. Màng tế bào động vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm, do đó trong môi trường nước muối có một phần muối ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào và đi ra. Người ta đã lợi dụng tính chất này của màng tế bào để ướp muối các nguyên liệu thủy sản.

2.3.2.2. Sự trao đổi của muối và nước trong quá trình ướp muối cá

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của các hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ ngấm vào trong miếng cá làm cho lượng muối trong nguyên liệu sẽ tăng lên, lượng nước giảm xuống dẫn đến khối lượng nguyên liệu thay đổi. Đến một lúc nào đó sẽ đạt trạng thái cân bằng, muối không tăng và nước không giảm nữa. Nhưng do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào nên trọng lượng cá giảm.

Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn: -

Giai đoạn 1: hệ cá – dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước từ cá vào dung dịch muối xung quanh, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Trong giai đoạn này chưa phát sinh nhiều các biến đổi hóa học, vẫn còn mùi cá tươi, những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu trong thân cá chưa đông đặc vẫn còn tươi đỏ. Kết thúc quá trình ướp muối tại đây sẽ được loại cá mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%) Giai đoạn 2: Hệ cá – dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn này không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của nước vào và muối ra, cuối giai đoạn sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào dung dịch muối được kết thúc cho nên không xảy ra hiện tượng giảm khối lượng cá. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá ( khuếch tán nội ). Những lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protein thịt cá thay đổi rất lớn, thịt cá rắn chắc lại, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp thịt bên trong, máu trong thân đọng lại màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm lượng muối khỏang 6-11%) Giai đoạn 3: Hệ cá – dung dịch muối, khi nồng độ muối đạt được cân bằng thì tác dụng của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị 0. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần đến nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau. Thịt cá cứng lại do sự đông tụ của protein, có vị muối rõ rệt, mùi và vị cá tươi không còn nữa. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ nhận được sản phẩm cá mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%). 2.3.2.3 Các kỹ thuật ướp muối cá:

Theo [ 1 ]có thể phân loại các phương pháp ướp muối như sau:

Trang 51

Đồ án môn học CNTP

Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ thường (10 - 30oC) và ướp muối ở nhiệt độ thấp(<5oC). Dựa vào mức độ cơ giới hoá chia làm ba phương pháp: Ướp muối thủ công, bán cơ giới và cơ giới. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể chia ra làm ba phương pháp: Ướp muối khô, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp.

 Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu. Có thể đem muối khô trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gọi là ướp xóa), hoặc ướp một lớp cá - một lớp muối luân phiên nhau (gọi là ướp luân phiên). Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt của cá bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá. Thường dưới đáy thùng ướp muối được trải một lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong, trên bề mặt nên trải một lớp muối hơi dày để phủ kín.

Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút nước trên bề mặt cá để tự hoà tan thành dung dịch nước muối. Dung dịch này tạo ra ngày càng nhiều và dần dần cá được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng thu nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá được hạ thấp nhiệt độ, đây là đặc điểm có lợi giúp bảo quản nguyên liệu được tốt. Phương pháp này thích hợp cho các loài cá ít mỡ, cá nhỏ.

 Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát.  Nhược điểm: khó cơ giới hóa, muối ngấm không đều. Lớp cá ở phía trên cùng dễ bị oxi hóa.

 Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói…

 Ưu điểm của phương pháp này là: do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn.

 Nhược điểm phương pháp là nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị bể nát và quá trình khử nước không triệt để. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu cân bằng nồng độ rất chậm làm cho cá ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp muối.

 Phương pháp ướp muối hỗn hợp: kết hợp hai phương pháp trên, cho cá vào thùng chứa dung dịch nước muối, giữa các lớp cá cho thêm một lượng muối khô thích hợp. Phương pháp này thích hợp cho các loại cá có nhiều chất béo.  Ưu điểm của phương pháp là dung dịch muối vẫn giữ được trạng thái bõa hòa.

2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối:

2.3.3.1 Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối

Trang 52

Đồ án môn học CNTP

Phương pháp ướp muối không giống nhau thì tốc độ thẩm thấu của muối cũng không

giống nhau. Tốc độ thẩm thấu muối của phương pháp ướp muối bằng nước muối tuần hoàn nhanh hơn phương pháp muối hỗn hợp và muối khô.

Bảng 2.2: Bảng so sánh ảnh hưởng của các phương pháp đến lượng muối ngấm vào

Phương pháp muối Khô Ướt Hỗn hợp 2 g 8.71 10.89 9.38 Lượng muối ngấm vào (%) 6 g 12.92 14.98 14.44 8 g 15.9 16.66 16.41 4 g 11.65 12.71 12.37 10 g 16.16 17.40 17.21

2.3.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tuy nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó.

Trong điều kiện ướp muối nhất định, tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối. Nhưng đến thời gian nhất định thì sự thẩm thấu của muối ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng không còn thẩm thấu vào cá nữa.

2.3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ cá Thời gian ướp muối sẽ giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao. Nhưng cần chú ý là nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng vì quá trình ngấm muối của cá luôn luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải. Cho nên đối với cá có bề dày đáng kể, có lớp mỡ dưới da, có da cùng các vẩy khít nhau thì nhiệt độ ướp tối ưu tốt nhất là 5-70C.

2.3.3.4 Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối

Trong muối ngoài thành phần NaCl còn có chứa nhiều tạp chất khác như Ca 2+, Mg2+ sẽ cản trở sự xâm nhập của muối vào cá ( đặc biệt trong giai đoạn đầu ). Kích thước muối càng nhỏ thì quá trình ngấm muối càng nhanh.

2.3.3.5. Ảnh hưởng của nguyên liệu

Cá càng tươi thì tốc độ thẩm thấu càng mạnh, cá gầy, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu nhanh

hơn cá béo, cá to. Ngoài ra sự tồn tại của da và vẩy cá cũng cản trở sự thấm muối. Để rút ngắn thời gian ướp muối cần loại bỏ vẩy, xẻ cá để giảm bề dày, tăng diện tích bề mặt. 2.3.4. Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối:

2.3.4.1. Biến đổi về khối lượng

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm: a. Nước

Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng

Trang 53

Đồ án môn học CNTP

nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được.

Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm.

Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng. b. Chất béo

Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụtchất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất làkhi ướp muối ở nhiệt độ cao).

Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh. c. Protein

Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít.

Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn.

Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.

2.3.4.2 Sự tự chín của cá nguyên liệu khi ướp muối: Quá trình ướp muối cho cá bao gồm 2 giai đoạn: - - Giai đoạn phòng thối dựa trên cơ sở của các hiện tượng lý hóa và vi sinh. Giai đoạn chín dựa trên cơ sở sinh hóa.

Sự tự chín của cá muối là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là tự phân giải protein và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu.

Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sậm và có nhiều nước. Quá trình tự chín của cá nhiều mỡ sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.

Trong quá trình tự chín này một phần protein trong tổ chức cơ thịt được phân giải thành các sản phẩm trung gian như: peptone, peptid và các acid amin; các chất béo có thể phân giải

Trang 54

Đồ án môn học CNTP

thành glycerin và các acid béo. Bộ phận protein hòa tan vào dung dịch muối cũng được phân giải như vậy.

Sau quá trình tự chín, lượng nitơ protein trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein và đạm chất ngấm ra tăng lên. Mức độ biến đổi phụ thuộc vào nhiều loại cá.

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến quá trình chín. Nhiệt độ cao quá trình chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm lại kém. Nhiệt độ thấp ( khoảng 00C hoặc thấp hơn ) quá trình chín xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt. Nhiệt độ ướtp nên dưới 10 0C là thích hợp.

Quá trình chín là một quá trình tác dụng của enzyme trong nguyên liệu và trong vi khuẩn, các loại enzyme tập trung nhiều nhất ở nội tạng có tác dụng phân giải rất mạnh, thúc đẩy quá trình lên men. Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid.

Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối rửa và gây bệnh đều bị ức chế. Vì vậy chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các enzyme tương ứng để phân giải protein, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dung dịch muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy.

Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại phát triển và làm giảm phẩm chất cá mặn. Khi nồng độ muối cao hơn 20% thì các quá trình sinh hóa của enzyme nội tại cũng như enzyme ngoại lai đều bị ức chế do đó chúng không ảnh hưởng đến quá trình chín nữa.

Vi sinh vật tham gia trong quá trình chín của cá mặn có thể từ ngoài không khí, trên dụng cụ sản xuất đi vào nước muối sản sinh ra các loại enzyme. Enzyme này đi vào tổ chức cơ thịt cá và cũng tham gia vào quá trình chín.

2.4. Đặc điểm của quá trình phơi sấy khô cá lóc:

2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản

Như chúng ta đa biết, nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vì vậy vấn đề tách nước là một trong các biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm. Sau khi tách ẩm ta sẽ được sản phẩm khô cá. Làm khô cá là một biện pháp sớm được con người sử dụng để bảo quản cá. Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và da cá. Nói chung có các cách làm khô sau.

 Các phương pháp sấy khô cá Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,…Về bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu.

Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng

Trang 55

Đồ án môn học CNTP

hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô cá là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc vào thời tiết.

 Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời Đã từ lâu con người đa biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô cá. Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, không tốn tiền, dồi dào và không thể bị độc quyền sở hữu. Nếu chúng ta biết sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt trời, nó sẽ đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất.

Phương pháp phơi khô cá được tiến hành ngoài trời, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí sản xuất. Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có thể bị giảm do các phản ứng sinh hoá và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn công.

Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở dàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời. Lều sấy được làm từ tre, trúc hoặc các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều. Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên trong lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn. Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự này cách dàn phơi một khoảng). Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy. Lều sấy đa được sử dụng ở một số nước như: Bangladesh, Malaysia,Thái Lan, Ấn Độ,… Các sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.4.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy:

Nước trong nguyên liệu thịt cá tồn tại ở 2 trạng thái:  Nước kết hợp gồm: -

Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protid ở trạng thái keo đặc, nước này do keo đặc hấp phụ, keo đặc đó hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.

Trang 56

Đồ án môn học CNTP

Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các thành phần nitơ phi protein ở trạng thái hòa tan và các muối vô cơ.  Nước tự do gồm: -

Nứơc cố định: là nước được chứa nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới ( keo đặc ) của cơ thịt cá và khó ép tách ra được. Nước kết cấu tự do: tồn tại trong những mao quản và những khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc là tổ chức xốp của mô liên kết, nước này có thể dùng lực ép ra được.  Nước dính ướt ( hay còn gọi là màng mỏng): tức là lớp nước dính sát trên bề mặt

của cơ thịt cá. Nước tự do hoàn toàn: không liên kết với thành phần hóa học nào, không bị giữ bởi mạng lưới polypeptide…

Trong quá trình làm khô, nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài mặt và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ấm lên. Nếu không khí ấm đó đứng yên thì chỉ đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại và vật liệu đạt được độ ẩm cân bằng

Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếch tán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.

Khi đó sự dịch chuyển ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh.

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.

Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm. Vì vậy, tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.

Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nứơc sẽ di chuyển từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức theo hướng di động của dòng nhiệt. Sự di chuyển của nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “ sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ trên bề mặt và bên trong vật liệu.

Lượng nứơc trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm và do chênh lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di chuyển được tiến hành đồng thời. Nếu phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó là đồng nhất, thì tốc độ làm khô lớn nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi.

Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoìa bề mặt thường cao hơn ở trong. Vì vậy, thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm của cá thì ảnh hưởng của gradient nhiệt độ sẽ bé đi.

Trang 57

Đồ án môn học CNTP

Khi làm khô cá sự di động của nước là phụ thuộc vào gradient độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là rất bé. Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, sự ảnh hưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể. Nhưng ở nhiệt độ cao ( sấy bằng tia hồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt.

2.4.3. Tốc độ làm khô:

Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoìa rồi tiếp tục bay hơi đi. Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều.

Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít. Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn. Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô:

2.4.4.1 Nhiệt độ sấy: -

Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng trong phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ quá cao ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, tạo nên màng bán cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thóat nước từ trong cá ra ngoài, làm sản phẩm bị nứt nẻ. Nếu nhiệt độ thấp,trong khi độ ẩm tương đối của không khí cao, quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại cá. Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác.Đối với cá gầy, làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo.

2.4.4.2 Tốc độ chuyển động của không khí: -

Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho việc làm khô. Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm. Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của qía trình làm khô. Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng0,4 m/s, đối với cá miếng áp dụng với rộc độ gió trong giới hạn 0,4-0,6m/s, đối với cá gầy có thể đến 1-1,5 m/s, khi làm khô cá béo thì tốc độ nhỏ hơn cá gầy. Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 độ hoặc vuông góc thì làm khô tương đối chậm.

2.4.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí sấy:

Trang 58

Đồ án môn học CNTP

kk > kk >= 80% thì quá trình khô bị dừng

- kk @ 60%, sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng cứng trên bề mặt, nhưng có kk = 30 – 40% kết hợp với

Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại, nếu j 65% thì quá trình làm kho cá chậm lại rõ rệt, j và xảy ra hiện tượng hút ẩm. Nếu j thể cá sẽ bị thối rữa, da cá sẽ bị dính ướt, nhưng khi j nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng cứng. Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiệng tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn.

2.4.4.4 Kích thước và đặc tính của nguyên liệu

Độ dày, mỏng và kích thước nguyên liệu khác nhau thì thời gian sấy khác nhau, nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh. Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề dày của nguyên liệu. Thành phần hóa học của nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt,… cũng ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ làm khô.

2.4.5 Sự biến đổi của thịt cá khi là khô

2.4.5.1 Biến đổi vật lý - -

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.

2.4.5.2. Sự biến đổi về hóa học:

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.

a. Sự thủy phân lipid:

Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzym cũng như khi không có enzym xúc tác. Lipid bị phân giảI thành glycerin, acid béo và các sản phẩm khác, trong đó, nếu có acid butyric làm cho lipid có mùi thốI khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzym thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzym lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi hàm ẩm cao thì xảy ra phản ứng thủy phân, chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật mang vào.

b/ Sự oxi hóa lipid

Trang 59

Đồ án môn học CNTP

Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa , đặc biệt là trong quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxi hóa nhanh chóng. Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, epocid,…làm cho sản phẩm có mùi ôi thốI, đắng khét,…làm giảm giá trị thực phẩm.

Quá trình oxi hóa lipid xảy ra vớI 3 giai đoạn: - Giai đoạn đầu: phát sinh phản ứng khi một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa để tạo thành gốc tự do:

RH R* + H* Khi có oxi tồn tạI thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn

RH + O2 R* + HO2* Trường hợp khi nồng độ RH cao thì có thể xảy ra phản ứng tam phân RH + O2 + R1H R* + H2O2 + R1* Gốc tự do cũng có thể sản sinh khi tồn tạikim loại có hóa trị thay đổi (Fe 2+ Fe3+; Cu+  Cu2+)

M+3 + RH M+2 + R* + H* M+2 + RH M+3 + RO + OH* - Giai đoạn thứ hai: phát triển gốc tự do alkyl R* hoặc alcocxyl RO* tạo thành chuỗI phản ứng oxi hóa.

R* + O2 RO2* RO2* + RH ROOH + R*

Từ gốc hydroperoxy sẽ phân mạch để cho gốc tự do khác: ROOH RO* + OH* ROOH RO2* + H20 + RO* ROOH RO* + H2O + R*

Do quá trình phát triển của chuỗi phản ứng oxi hóa, kết quả là tích tụ gốc alcoxyl – RO*; peroxyd – RO2* và hydroxyd –OH. Từ gốc alcoxyl tạo nên những sản phẩm thứ cấp như rượu, cetone, aldehyt, acid,… Gốc alcocxyl tác dụng vớI hydrocarbon sẽ tạo thành rượu và gốc alkyl tự do: RO* + R1H ROH + R1* Tương tác của 2 gốc alcocxyl sẽ tạo thành cetone, rượu: R-CH-R + RO R-C-R + R”H

O Hoặc gốc alcocxyl tạo thành gốc R* và aldehyd: R-CH-R R* + R-CHO

Hoặc từ hydroperoxyd tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra cetone, aldehyd cũng có thể được tạo thành từ cetone bằng cách oxi hóa chúng đến a – cetohydroxyd rồi đến aldehyd và acid.

R1-C-CH2-R2 R1-C-CH-R2 O O R1-C-OH + R2-CH O O

Trang 60

Đồ án môn học CNTP

Ngoài ra, khi lipid bị oxi hóa lipid còn tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử có màu sắc tối sẫm. Như trong giai đoạn 2 này, ta thấy rõ phản ứng oxi hóa lipid là phản ứng dây chuyền vô tận. - Giai đoạn kết thúc: cắt đứt mạch làm mất các gốc tự do, chủ yếu là do tương tác của các gốc theo cơ chế lưỡng phân. R1* + R* R + R1

R1* + RO2* R1 + ROH

RO2* + R1O2* ROOH + R1OOH

c/ Sự đông tụ và biến tính của protein Làm khô ở áp suất thường, sự đông tụ và biến tính của protein khi làm khô phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: - -

Nguyên liệu đã gia nhiệt thì protein ít biến đổi, vì đã biến đổI từ trước Nguyên liệu đã ướp muốI nếu điều kiện làm khô tốt thì protein ít biến đổi, chất lượng cao, vì tác dụng của muốI ăn làm cho cơ thịt được cố định. Nếu điều kiện làm khô không tốt thì ngược lại. Nguyên liệu tươi thì sự biến tính của protein rất rõ rệt. Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình làm khô.

2.4.5.3 Biến đổi hoá lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đa bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt.

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.

2.4.5.4 Biến đổi sinh hoá

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.

2.4.5.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước.

Trang 61

Đồ án môn học CNTP

Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.

2.4.5.6 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard.

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn.

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co không đều là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm.

2.4.6 Quá trình tự chín của cá khi làm khô

Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng, nhiệt độ thích hợp, protein ít bị thay đổi, enzym ở trong tổ chức thịt cá không bị phá khử hoạt tính và có tác dụng đến protein và chất béo của cá. Vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn về chất lượng của thịt cá.

Đi cùng với sự thủy phân protein do hệ enzym protease, còn có sự phân hủy các acid amin làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho nitơ phi protein và các acid amin tăng lên. Nếu nitơ toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng nitơ phi protein tăng 14 – 20%, nitơ acid amin tăng 0,5 – 0,7%. Trong quá trình làm khô, mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong suốt. Lớp mỡ này bị oxi hóa và polyme hóa tạo thành một màn đàn hồi cứng. Sự xuất hiện dung dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần như trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid béo không bão hòa nhiều nối đôi dễ bị oxi hóa.

Enzym lipase ở trong các mô cá, thủy phân chất béo nhanh nhất khi là chất béo ở trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp thì biến đổi hóa học do xúc tác của enzym thuận lợi nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự tự khử nước và quá trình tự chin của thịt cá, đồng thời có sự thủy phân, oxi hóa và làm khô của mỡ.

2.4.7 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao

Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80 – 100oC. Làm khô bằng phương pháp này làm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%.

Trang 62

Đồ án môn học CNTP

Làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình hóa lý xảy ra như: khử nước, phân giải protein, chất béo, làm đông tụ và biến tính protein, khử hoạt tính của enzym, phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxi hóa các acid béo không bão hòa. Khi biến tính, các protein mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của dịch thể cũng kém đi.

Sự đông tụ, biến tính của protein sợi cơ bắt đầu ở 30 oC và mạnh nhất ở 60oC. Khi protein biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như – NH 2 và – COOH lộ ra do sự duỗi các mạch polypeptid tăng lên theo sự tăng nhiệt độ.

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxi hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.

Làm khô cá ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ thấp: bắt đầu quá trình làm khô thì sấy ở nhiệt độ thấp (55-60o c) đủ để hàm ẩm trong vật liệu thoát ra dễ dàng đến một độ ẩm nhất định thì sấy ở nhiệt độ cao (80oC) và hạ nhiệt độ từ từ, như vậy sản phẩm không bị nứt nẻ, cháy, thịt cứng, giòn và vị thơm ngon.

III. SẢN PHẨM

3.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm khô cá lóc:

Hiện nay chưa có tiêu chuẩn (TC) chất lượng của khô cá lóc (TC địa phương, TC ngành hoặc TCVN). Ở đây, chúng tôi chỉ đưa ra các số liệu về thành phần hóa học của sản phẩm này (qua phân tích thực tế) và một số quy định về cảm quan, thành phần hóa học, vi sinh vật của sản phẩm thủy sản khô nói chung. Bảng 3.1: Thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lóc [Các số liệu xét nghiệm của viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh]

Thành phần dinh dưỡng (1) Đạm toàn phần (Ntp) Protein thô (Ntp*6,25) Chất béo Xơ thô Tro thành phẩm Độ ẩm Carbonhydrate Clorua natri Năng lượng Hàm lượng (2) 5,43 33,92 7,03 0 13,3 20,51 9,4 10,41 200,31 Đơn vị tính (3) g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g kcal/100g

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm thủy sản khô [1]

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nguyên vẹn Hơi đỏ Thơm đặc trưng của hỗn hợp gia vị Mặn có vị ngọt, hơi cay

Trang 63

Đồ án môn học CNTP

Hàm lượng ẩm Protein thô (N*6,25) Nitơ acid amin Cát sạn 16 – 17% 40 – 42% 1 – 1,5% Không cho phép

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm thủy sản khô sơ chế [6]

Yêu cầu ( số khuẩn lạc/1g sản phẩm)

Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.Coli Staphylococus Aureus Samonella Vibrio Parahaemolyticus ≤ 106 ≤ 102 10 102 0/25 102

Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thủy sản khô:

Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Hình dạng Màu sắc Mùi

Vị Trạng thái Cấu trúc Đường mổ chính xác và trơn Màu cánh dán Mùi tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ khác Tùy theo khẩu vị của nơi hang tiêu thụ Độ khô đều đặn, độ bong tự nhiên Thịt cứng, chắc

3.2. Hiện trạng về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc

Khô cá lóc là sản phẩm truyền thống của địa phương thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, cho đến nay sản phẩm này chưa đa dạng, có sản lượng chưa lớn, chất lượng chưa cao và không ổn định, nên chỉ được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường địa phương. Do những nguyên nhân sau đây :

- Nguồn nguyên liệu cá lóc chưa nhiều và cung cấp ổn định -

Sản phầm khô cá lóc được sản xuất hoàn toàn theo kinh nghiệm ở những cơ sở nhỏ, quy mô gia đình, không có những trang thiết bị kỹ thuật cần thiết; những người tiến hành sản xuất thường không có kiến thức về công nghệ, về chất lượng sản phẩm và về vệ sinh an toàn thực phẩm nên thường chưa đạt tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Nếu được quan tâm đầu tư để phát triển sản xuất khô cá lóc với sản lượng lớn, đa dạng về mặt hàng, chất lượng cao và ổn định, chắc chắn sản phẩm này sẽ mở rộng được thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.

Trang 64

Đồ án môn học CNTP

Sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới là một đặc sản khá nổi tiếng của tỉnh An Giang đã được nhiều người tiêu dùng biết đến. Tuy nhiên, để đa dạng hóa các sản phẩm từ cá lóc, tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì việc chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền là vấn đề cần thiết. Ngoài ra, để đa dạng hóa sản phẩm khô cá lóc, người ta thay đổi thành phần gia vị và phụ gia phù hợp với khẩu vị từng vùng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Để phát triển được sản phẩm khô cá lóc, đề nghị sau :

 Phát triển nguồn cung cấp cá lóc nguyên liệu nhiều và ổn định để phát triển nghề nuôi cá lóc ( tương tự nuôi cá tra )

 Địa phương cần có những chương trình nghiên cứu để dần đạt tới :

Chuẩn hóa về qui trình công nghệ và trang thiết bị kỹ thuật sản xuất sản phẩm khô cá lóc

Tiêu chuẩn hóa các đặc điểm chất lượng của sản phẩm về thành phần hóa học, dinh dưỡng, các đặc điểm cảm quan và các chỉ tiêu về vi sinh vật.

Những người điều hành và trực tiếp sản xuất phải được huấn luyện, cung cấp các kiến thức về kỹ thuật, công nghệ sản xuất, phân tích, đánh giá và quản lý chất lượng sản phẩm.

Cách sử dụng Khô cá lóc rất phong phú và đa dạng về cách sử dụng. Người ta có thể chiên, nướng, trộn gỏi, nấu canh,..

3.3. Các dang hư hỏng của sản phẩm khô cá lóc và cách bảo quản:

3.3.1 Sự hút ẩm

Trang 65

Đồ án môn học CNTP

Khi môi trường bảo quản có độ ẩm không khí cao, cá khô không được bao gói bằng các bao bì cách ẩm tốt sẽ bị hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm.

Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị nấm mốc và vi khuẩn phát triển, phá hoại, trở nên thối rửa và biến chất.Do đó khi bảo quản, sản phầm phải cho vào bao bì chống ẩm tốt, trong điều kiện khô ráo. 3.3.2 Sự hư hỏng và biến chất

Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa. Lượng nước càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng. Khi độ ẩm cân bằng của sản phẩm tương ứng với hoạt tính của nước (Aw) < 0,7 thì chất lượng sản phẩm gần như không biến đổi trong quá trình bảo quản. Khi Aw > 0.7 thì nguy cơ hư hỏng của sản phẩm bắt đầu xuất hiện và đặc biệt, khi A w > 0,8 thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy ra rất nhanh.

Sản phẩm có cùng độ ẩm (w) và nhiệt độ môi trường bảo quản, nhưng Aw trong khô cá lóc sẽ xảy ra khác nhau tùy theo sự khác nhau của hàm lượng muối ăn trong sản phẩm; sản phẩm có hàm lượng ăn cao, Aw sẽ thấp và ngược lại. Do đó, khô cá lóc mặn dễ bảo quản hơn khô cá lóc lạt.

Nguyên nhân là do một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại sau quá trình chế biến, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô cá.

Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện 37oC và độ ẩm không khí 80%. Các chất có nitơ sau khi bị vi sinh vật phân hủy sẽ sinh ra các hợp chất nitơ bay hơi, các chất này kết hợp với một số thành phần của chất béo phân giải hình thành phức các chất có màu đỏ. Nếu các chất đó kết hợp với chất có gốc carboxyl thì sản phẩm có màu đen. Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%.

3.3.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản

Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo không bão hòa nên khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt chuyển sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối, có mùi ôi, khét khó chịu.

Bản chất của quá trình oxy hóa : acid béo không no dưới tác dụng của nhiệt, ánh sáng sẽ sản sinh ra các gốc tự do ( nhóm hoạt động ). Những gốc này gặp oxy trong không khí sẽ biến thành peroxyde. Phản ứng cứ xảy ra liên tục tạo thành các andehyde, xeton và các sản phẩm thứ cấp … là những chất làm cho chất béo có mùi ôi thối.

Ngoài ra lecithin cũng bị phân giải thành các sản phẩm cấp thấp có mùi hôi thối, kết quả của phản ứng oxy hóa chất béo trong cá khô khi bảo quản có thể sinh ra mùi vị không chấp nhận được cho sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và còn sinh ra một số peroxyde gây ngộ độc cho người. Ngoài ra phản ứng còn sinh ra nhiệt làm cho sản phẩm có

Trang 66

Đồ án môn học CNTP

nhiệt độ cao hơn. Quá trình oxy hóa xảy ra liên tục và tự động nên sản phẩm ngày càng tích tụ nhiều nhiệt và tỏa ra càng thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh và mạnh hơn.

Để đề phòng hiện tượng oxy hóa thì căn cứ vào những nguyên nhân gây ra để loại trừ như tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm chất chống oxy hóa.

3.3.4 Sự phá hoại của côn trùng

Côn trùng cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng rất lớn đối với cá khô. Trong đó ruồi là loại côn trùng rất phổ biến, chúng thường đẻ trứng trên nguyên liệu cá đã chết hoặc sản phẩm khô bị hư hỏng. Khi sản phẩm có đủ lượng ấm thì ấu trùng của chúng gây nên những hư hỏng vật lý, hóa sinh đối với cá khô.

Bên cạnh đó loài bọ cánh cứng Dermestes maclatus có vòng đời từ 32 – 45 ngày, có thể tăng mật độ lên 30 lần trong 4 tuần lể, cả trứng và ấu trùng của loài này đều gây hại cho cá khô. Bọ cánh cứng không sống được ở hoạt độ nước là 0,75. Giai đoạn ấu trùng non gây tác hại lớn nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại da và xương, không những thế trong quá trình phát triển nó còn lột vỏ nhiều lần và tiết ra chất nhờn bẩn và độc.

Phương pháp phòng chữa : vệ sinh kho và bao bì, phương pháp chấn động, xử lý lạnh và dùng hóa chất.

3.3.5 Sự phá hoại của nấm mốc

Hầu hết vi khuẩn và nấm men không phát triển ở Aw thấp hơn 0,85. Nhưng nấm mốc có thể phát triển và phá hoại trong điều kiện khô hạn hơn. Do đó, sản phẩm sẽ an toàn khi bảo quản với độ ẩm của nó tương đương với Aw < 0,7

Bảng 2.4 Giá trị Aw tối thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật

Vi sinh vật Aw 0,99 ÷ 0,91 Vi khuẩn (bacteria) 0,99 ÷ 0,85 Nấm men (yeasts) 0,99 ÷ 0,80 Nấm mốc (moulds) 0,90 ÷ 0,75 Halophilic bacteria 0,85 ÷ 0,65 Xerophilic moulds 0,85 ÷ 0,60 Osmophilic yeasts

3.3.6 Yêu cầu của môi trường bảo quản sản phẩm khô:

Để bảo quản sản phẩm khô thì môi trường bảo quản phải đạt các yêu cầu sau: - 70%. - Độ ẩm tương đối của không khí £ Nhiệt độ môi trường bảo quản £ 5oC

Trang 67

Đồ án môn học CNTP

- - Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy < độ ẩm cân bằng của nó tương ứng với độ ẩm tương đối không khí 70%. Được bao gói trong bao bì kín và chống ẩm. Có thể sử dụng thêm chất bảo quản chống vi sinh vật và oxi hóa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phâm thủy sản – Nguyên liệu chế biến thủy sản (tập I), NXB Hà Nội, 1990

2. Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, Ướp muối – Công nghệ chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chin ( tập II), NXB Nông Nghiệp

3. Hà Huy Khôi – Từ Giấy, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y học, 1995

4. Phan Thị Kim – Bùi Minh Đức, Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm, Phụ gia thực phâm chỉ tiêu kiểm tra chất lượng an toàn và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, 2003

5. Dương Tấn Lộc, Kỹ thuật nuôi thủy đặc sản nước ngọt, NXB TPHCM, 2001

6. Bộ Y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực – thực phẩm (theo quyết định số 867/1998/QĐ – BYT, của Bộ Trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998), NXB Hà Nội, 1998

7. Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT,của Bộ Trưởng Bộ Y tế), BXB Hà Nội, 2001

8. BR, Champ & E.Highley, Fish drying in Indonesia, Proceeding of an international workshop held at Jakarta, Indonesia, 1995

Trang 68