Đồ án: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ệ

TR

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M

Ẩ TP. HCM

Ự

Ẩ

Ệ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M

Ồ

Ọ

Ầ

BÁO CÁO Đ ÁN H C PH N

Ự

Ẩ

Ệ

Ế Ế CÔNG NGH CH BI N TH C PH M

ề Đ tài:

Ứ Ứ

Ệ Ả

Ấ

Ể

TÌM HI U CÔNG NGH S N XU T M T D A

ả

ướ

ị ồ

Gi ng viên h

ng d n

ẫ : TS. Lê Th H ng

Ánh

ị ẩ

ự

ễ ệ Nguy n Th C m

Sinh viên th c hi n:

Nguyên

ố

Mã s sinh viên

: 2005140359

L pớ : 05DHTP1

̀

7 TP. HÔ CHÍ MINH, NĂM 201

Ủ

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N



.........................................................................................................................

Trang 2

.........................................................................................................................

ữ

ủ Ch ký c a giáo viên

Ộ Ồ

Ủ

Ậ

Ả

Ệ

NH N XÉT C A H I Đ NG PH N BI N



.........................................................................................................................

Trang 3

.........................................................................................................................

ữ

ủ Ch ký c a giáo viên

Ụ

M C L C

Ụ

Ả

DANH M C HÌNH NH

Trang 4

Trang 5

Ụ

Ả

Ể

DANH M C B NG BI U

Trang 6

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ả ữ ả ứ ượ

ướ Qu d a đ ở ộ ệ ớ c coi là m t trong nh ng cây ăn qu nhi ơ ả ườ ạ c ph c a chu ng ng, l các n ấ ộ ươ ng Tây. Qu d a có mùi th m m nh, ch a nhi u đ ấ ả ứ ủ ầ ứ ế ầ

ả ứ ủ

ể ữ ượ ứ ế ề ố ạ ạ c các b nh r i lo n tiêu hóa, c ch phù n và t ế ế ế ụ ị ể ệ ệ ề ấ

ướ ấ ạ t đ i hàng đ u, lo i qu “vua”, r t ượ ư ề ượ đ ng ư calo khá cao, giàu ch t khoáng, nh t là Kali, có đ các lo i vitamin c n thi 1, B2, PP, C t nh A, B ư ấ ố ộ ấ ệ ặ t trong cây và qu d a có ch t Bromelin là m t lo i men th y phân protein (gi ng nh ch t đ c bi ế ạ ở ủ ủ huy t, làm v t đ đ ), có th ch a đ Papain ự ẹ ươ ng mau thành s o. Trong công nghi p, ch t Bromelin dùng làm m m th t đ ch bi n th c th ẩ ph m, n ấ c ch m.

ả ứ ế ế ướ ứ ữ

ớ ươ Ngoài ăn t ứ ồ ẩ c ta thì t ạ ạ ướ ớ ứ ộ ướ ng trong n ẩ ặ c d a, là nh ng m t hàng xu t kh u ế ế i sao không ch bi n m t d a, góp ế ư ể ớ c và cũng nh đ gi ấ ứ ứ ệ i thi u v i th ẩ ớ ủ ả ẩ ữ ộ i, qu d a ch bi n thành d a h p và n ấ ố ủ ồ l n.ớ V i ngu n d a d i dào ph m ch t t ầ ủ ph n làm đa d ng thêm các s n ph m c a th tr ả ớ i m t trong nh ng s n ph m m i c a Vi gi t c a n ị ườ ệ t Nam ta.

ớ ứ ủ ậ ố ợ

ụ ự ế ể ở ượ t Nam ta t ụ c trong sách v và mong mu n ng d ng ki n th c đó áp d ng vào th c t ữ vi c t ng h p và v n d ng nh ng công ừ ệ ổ ứ ế ả ụ ứ ứ ế ị ế ệ ự ệ ề ể ấ ệ V i mong mu n phát tri n cây d a c a Vi ố ứ ứ ki n th c thu đ vi c sau này, em quy t đ nh th c hi n đ tài: “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”.

ự ư ồ

ấ ố ắ ấ ư ậ ượ ệ ế ủ ể ồ ặ ế ữ ủ ầ ữ ỏ M c dù r t c g ng nh ng trong quá trình th c hi n đ án nh ng cũng khó tránh kh i ượ c c nh ng góp ý ki n c a quý th y cô đ đ án c a em đ ơ nh ng thi u sót. Em r t mong nh n đ ệ hoàn thi n h n.

ả ơ Em xin chân thành c m n!

ƯƠ

Ở Ầ

CH

NG 1: M Đ U

ề

ặ ấ 1.1 Đ t v n đ

ệ ớ ớ ề c nhi ướ N c ta là n ố t đ i v i nhi u trái cây ch đ o đ ẩ ấ ớ ứ ượ i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh chu i, cam, b ủ ạ ố ả ư ữ ề ẩ ấ ẩ ồ c tr ng cho năng su t l n và đem ấ ạ ứ ưở i, d a… Trong đó, d a là lo i ặ ượ ộ c xu t kh u khá nhi u, đ c c tr ng khá d dàng và là m t trong nh ng s n ph m đ ộ ở ướ ể ướ ậ ượ ồ ệ ượ ư c a chu ng ạ l trái cây đ t đ bi ễ các n ệ c công nghi p phát tri n.

ồ ễ ứ ượ ứ ở ộ ố ỉ ệ ề ở ơ ồ D a đ c tr ng d dàng c ta, di n tích tr ng d a ư ấ ướ nhi u n i kh p đ t n ề

ề

Trang 7

ế ề ệ ả ấ ắ ồ ắ m t s t nh ả nh sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh H i (4704 ha), Ti n Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình ồ ệ ị Đ nh (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Ngh Tĩnh (654 ha)… Trong đó, mi n Nam có di n tích tr ng ế ớ l n nh t (chi m 75,43%), mi n B c chi m kho ng 24,56% di n tích tr ng d a c n ệ ứ ả ướ c.

ế ủ ị Giá tr kinh t ứ c a cây d a khá cao:

ị ị ử ụ ưỡ ấ ớ ả ứ Giá tr s d ng: Qu d a có giá tr dinh d ạ ừ ấ

ộ ọ ị ị i ta hay tr n d a v i các món ăn khai v ho c dùng làm m m th t trong y h c, d a đ ườ ự ế ế ố ợ

ng h p thi u máu, thi u khoáng ch t. Nó giúp s sinh tr ớ ị ơ ứ ề ấ ộ ạ ố ị ạ ủ ng cao, cung c p calo khá l n, có đ các lo i ố vitamin D, giàu khoáng, nh t lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá t t protein ứ ượ ặ c ưở ng và ố ộ ộ ng s c, dùng khi ăn u ng không tiêu, khi b ng đ c, b x c ng đ ng m ch, viêm kh p, th ng ị ứ ứ ỏ vitamin ngo i tr ứ ớ ườ nên ng ỉ ẫ ch d n làm thu c trong các tr ưỡ d phong, s i than và tr ch ng béo phì.

ấ ệ ứ ả ẩ ẩ Giá tr xu t kh u và thu ngo i t ị ầ ả ấ ẩ ở ế ế ừ ứ ứ ộ ượ ư ỉ : Hi n nay, d a và các s n ph m ch bi n t các t nh phía Nam và nó ngày càng đ d a đ ng c a chu ng ở ở ề ướ ạ ệ ị v trí hàng đ u trong rau qu xu t kh u ế ớ nhi u n c trên th gi i.

ậ ầ ư ừ ứ ế ấ ạ ồ Đ u t ừ ạ ớ ố

ộ ồ ế ớ ể ế ấ ả ồ c tr ng d a phát tri n trên th gi khi tr ng đ n lúc hái ố ệ các ấ ế ớ t v i năng su t kho ng 80 t n/ha. N u ch đóng ộ ướ ể ậ ợ ạ và thu nh p: D a là m t lo i trái cây r t mau thu ho ch, t ả ờ trái trung bình kho ng 12 – 14 tháng, đ ng th i cho thu ho ch l n. Theo các s li u th ng kê t ứ ỉ các n i cho bi ộ i nhu n trung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD. h p đ bán thì l

ể ồ

ỏ ề ứ ẫ ượ ộ ễ

ể ả ấ ồ ố ạ ề ậ ố

ể ấ ứ ấ ễ ấ ấ

ể

ạ ứ ứ ự ứ ạ ư ướ ứ ứ ấ

ư ầ ệ ể ả ộ ồ ượ ử ụ i tiêu dùng nh : n ạ d a cũng đem l i nhi u vitamin c n thi ồ ứ c d a ép, d a ngâm đ ế ề ượ ộ ố ư

ơ ể ư ị ủ ị ủ ứ ươ ề ơ ợ ấ ễ ồ ấ ở ộ M r ng di n tích và phát tri n s n xu t: D a là cây r t d tr ng, có th tr ng đ c trên ạ ấ ấ ấ nhi u lo i đ t, k c các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ t th p, nhi m phèn, có đ pH = ể ở ộ ượ ề c. Vì v y có th m r ng và phát 3 – 3,5 có nhi u đ c ch t mà nhi u lo i cây khác không s ng đ ạ ấ ấ ệ tri n di n tích tr ng d a r t d dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoang ộ ẩ ế ế ứ c s d ng làm ngu n nguyên li u đ ch bi n các lo i th c ph m quen thu c hoá. D a cũng đ ườ ự ớ ng, d a s y, m t d a, d a l nh đông… Th c v i ng ư ừ ứ ẩ ph m t B1, B2, B3,… Vitamin E và m t s khoáng đa l ng (nh Fe, Cu, Zn…). ớ H ng v c a d a cũng th m ngon phù h p v i kh u v c a nhi u ng ệ ườ t cho c th nh vitamin C, vitamin nhóm B nh ượ ng (nh K, Ca…), vi l ườ ẩ i.

ị ườ Theo nh bài báo phân tích th tr ủ ứ ứ ấ ượ ộ

ườ ắ ấ

ế ớ ư c th gi ố ả ậ ớ ơ ộ ớ ấ ộ ộ

ư ế ế ị ể ơ ủ ệ ậ ộ ứ ứ “Global Trends – Pineapple Jam Market ng m t d a: ị ả Hector Costello, m t d a r t đ i a chu ng, th ị ườ ỹ ng r t r ng l n. Nh t là các th tr ng B c M , Châu Âu, Trung Qu c, Nh t B n, Đông Nam ứ ứ Ấ ng tìm năng đ phát tri n m t d a. V i c h i l n nh th thì ượ c. Chính vì v y, em quy t đ nh ể ị ườ ị ườ ứ t Nam ta không th nào đ ng ngoài cu c ch i c a th tr ng đ ữ ể ả ứ ứ ể ấ ư Research Report 2016” c a tác gi ớ tr Á và n Đ đây là nh ng th tr Vi “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”

ụ

ề

1.2 M c tiêu đ tài

ứ ứ ữ ề ể ẽ ộ Thông qua đ tài “Tìm hi u m t d a” em s trình bày nh ng n i dung sau:

ứ ứ ự ể ả ọ ế ị ợ ấ Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a và l a ch n thi t b phù h p.

ứ ứ ả ấ ằ ậ ấ Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình s n xu t m t d a.

ế ố ả ưở ấ ượ ế ự ố ả ẩ ả Các y u t nh h ng đ n ch t l ấ ng s n ph m và các s c trong quá trình s n xu t

ề

1.3 Ý nghĩa đ tài

Trang 8

ộ ố ấ ượ ệ ệ ạ ớ ộ ố ượ Ngày nay, v i cu c s ng công nghi p hi n đ i, ch t l ng cu c s ng ngày càng đ c nâng

ỗ ườ ượ ượ ủ ặ ứ ệ c m r ng và mong mu n đ ở ộ ả ầ ả ầ c đáp ng đ y đ đ c bi t. Các s n ph m này ngày càng tr ế ể ỗ

ủ ườ ả ấ i. ừ c ch bi n t

ớ ệ ụ ả ố ượ c ch bi n t s c tiêu th các s n ph m đ ộ ố ỏ ủ ứ t cho s c kh e c a con ng ưỡ ấ ng ch t dinh d ả ươ rau qu t ả ạ ẩ ớ t là ở ườ Các s n ph m ẩ ấ i, chúng v a cung c p ch t ự ơ ể ng l n cho c th . Tuy nhiên, trên th c ự ự ư ườ i i hi n nay th c s ch a cao do ng ổ ẩ ả ư i ch a ph ư ọ ế ế ố ầ ủ cao, nhu c u c a m i ng i cũng đ ẩ ẩ ế ề ầ ề ự v th c ph m, trong đó nhu c u v rau qu là vô cùng c n thi ơ ọ nên quan tr ng h n và không th thi u trong cu c s ng hàng ngày c a m i ng ả ươ ế ế ừ ượ rau qu t đ ớ khoáng, các vitamin cùng v i m t hàm l ế ế ừ ẩ ế ứ t ẩ ữ tiêu dùng ch a quen v i nh ng s n ph m này, giá thành s n ph m còn cao, s n ph m l ả ướ bi n đ n m i vùng trên c n i vô cùng t ộ ượ ả c.

ạ ệ ề ệ ấ ợ ậ c khí h u nhi Bên c nh đó, Vi ả ạ ể ướ ụ t Nam là n ệ ứ ệ ớ ộ ậ ồ

ả ạ ấ ồ

ỹ ọ ầ ế ễ ồ ễ ư ỏ ứ ủ ộ

ườ ừ ế ạ ặ

ồ ộ ề ấ ượ ng l n và ch t l ượ ả i khát, r ể ế ế i, còn ph n l n dùng đ ch bi n đ h p đông l nh, n ợ ớ ướ c gi ứ ứ ẹ ể ứ ề t đ i, có đi u ki n đ t đai thích h p cho nhi u ọ ế lo i rau qu phát tri n. Vi c ng d ng các ti n b khoa h c k thu t trong canh tác, tr ng tr t ụ ngày nay càng tăng thêm năng su t cho cây tr ng. Tuy nhiên h u h t rau qu thu ho ch theo mùa v ạ ấ ạ ng. D a là lo i cây d tr ng, thích h p trên nhi u lo i đ t và d h h ng do tác đ ng c a môi tr ả ượ ệ ng cao. tháng 4 đ n tháng 7 cho s n l và thu ho ch quanh năm đ c bi t là t ả ạ ầ ớ ươ u qu , D a dùng đ ăn t m t k o, th c ăn gia súc, phân bón.

ể ả ề ể ẩ ằ Qua đ này, em mong r ng mình có th đóng góp m t ph n đ phát tri n s n ph m đ ượ c ẩ ự ể ể ế ế ừ ả ươ ộ ả ướ i và thúc đ y s phát tri n nông s n n ầ c nhà. ch bi n t rau qu t

ƯƠ

Ổ

CH

NG 2: T NG QUAN

ề ả

ổ

ẩ

2.1 T ng quan v s n ph m

ớ

2.1.1 Gi

ệ ề ứ i thi u v m t

ể ượ ấ ở ạ ọ

Trang 9

ẩ ả là m t lo i th c ph m ng t có th đ ộ ố ạ ủ ấ i, nó đ ứ M tứ , m t trái cây ượ ế ớ c trên th gi ệ ừ ế ế ườ ộ ạ ứ ặ ầ ồ 6570%. Nguyên li u đ ự hay m t quứ c tìm th y ớ đ c ch bi n các lo i trái cây và m t s lo i c n u v i ạ ầ n ng đ ng trong m t luôn có m t và c n đ t g n ề nhi u ộ ngườ đ n đế ả ộ kho ng 55 ướ n khô t

ỉ ọ ể ả ứ ụ

ị ứ ả ạ ộ ặ ồ vi sinh v tậ vì b co nguyên sinh nên không ho t đ ng, ho c không phát tri n vì n ng đ ứ ứ ấ ể ề ế

ứ ả ấ ộ ơ ờ

ể ệ ấ ầ ể ượ ồ ờ

ế ầ ả ấ c t n tr trong m t th i gian ng n sau đó nó b t đ u b ệ ộ ấ pH d t đ th p, nhi ả ơ ọ ườ ị ộ 60%, nó không ch đóng vai trò làm ng t mà còn đ b o qu n m t, có tác d ng tăng đ đông. Trong ộ ể m t, các ầ thanh trùng (tuy m t sộ ố ạ axit cao (trong m t qu ) vì th nhi u lo i m t n u xong có th không c n ạ ấ ắ t n m men, n m lo i m t có đ khô th p h n c n ph i thanh trùng trong th i gian ng n đ di ị v aữ , d n d n, tho t ộ ạ ầ ắ ầ ứ ố ắ ữ m c). M t có th đ ả ề ặ ồ ề ướ ầ ở ứ ở trên b m t r i lan d n ra. N u b o qu n m t đ u i 2,8 cùng có nhi u ứ ộ ợ ặ ấ ạ ng h p b tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.[ t p ch t, ho c trong tr ị ữ ơ 6]

ứ ấ ạ Các lo iạ trái cây, củ đ ể ứ ẽ ượ ạ ặ ỗ

, m i lo i m t s có m t ứ ể ạ ừ dâu tây, d aừ , khoai ngươ vị đ c tr ng tùy theo nguyên ư ể nhi u d ng, có th phân thành các ứ ứ ế lang, táo... đ nế h t sen ạ ế ế ệ li u dùng đ ch bi n thành. M t qu đ ứ d ng:ạ , m t nhuy n ả ượ ễ , m t mi ng đông c dùng đ làm m t r t đa d ng và phong phú t ộ màu s cắ và h ề ế ế ở c ch bi n ứ , m t rimứ . , m t khô m t đông

ạ ứ 2.1.2 Phân lo i m t

ứ

2.1.2.1 M t đông

ặ ả ả ườ ườ

ố ế ế ừ ướ ướ ả ấ ử n c qu sunfit hoá, tr ẩ ộ ả ả ướ i ta th ng dùng n c qu trong ể ằ ượ ng 2 b ng cách đun nóng đ hàm l ẩ ủ ả ộ ớ ủ ướ c qu và đ đông c a s n ph m ườ ặ ứ c qu ho c sirô qu . Ng M t đông ch bi n t ứ ả ế ướ su t. N u n c khi n u m t ph i kh SO ả SO2 trong s n ph m không quá 0.025%. Tùy theo đ nh t c a n mà ng i ta ho c không pha thêm pectin.

ễ

ứ 2.1.2.2 M t nhuy n

ứ ễ ủ ả ặ ạ ỗ ợ ề pure qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h p nhi u ạ ả ươ ế ẩ ế ế ừ M t nhuy n ch bi n t ể ả lo i qu , có th dùng pure qu t ộ ể ả i hay pure qu bán ch ph m.

ứ

ế

2.1.2.3 M t mi ng đông

2.1.2.4M t rimứ

ứ ả ươ ể ạ qu (t ắ i, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c t ế ế ừ ặ ế ự ẩ ế M t mi ng đông ch bi n t ớ ườ ấ mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.

ứ ng sao cho qu c đ ấ ả

M t rim đ ứ ỏ ả qu /n ặ ướ ườ ầ ư ư ứ ấ ằ ướ ườ c đ ẽ ả ả ẽ ẩ ươ ệ ấ ẩ ị ả ả ớ ườ c s n xu t b ng cách n u qu v i đ ng khô ho c n ầ ặ ầ ẩ ng trong s n ph m c n đ c, sánh nh ng c n không đông và c n ấ ầ ườ ng trong s n ph m là 1:1. Nguyên li u đ a vào s n xu t c n ề ả ng v kém và khi n u m t qu s teo nhi u,

ượ ả ị trong m t không b nát. N c đ ả ướ ả ỷ ệ tách kh i qu . T l ả ư ạ ộ đ t đ chín vì qu ch a chín s cho s n ph m có h ệ chi phí nguyên li u cao.

ứ

2.1.2.5 M t khô

ả ớ ướ ườ ả M t khô là s n ph m n u t qu v i n c đ ế ể

ộ ỏ ị ử ả ứ ắ ườ ấ ầ ả

Trang 10

ứ ấ ừ ẩ ề ặ ấ ớ ộ i đ khô 80%, trên b m t ng và s y t ế ệ ứ ư ử ố ụ ắ mi ng m t có m t màng tr ng đ c. Cách x lý nguyên li u gi ng nh x lý đ làm m t mi ng ể ị đông. Đ qu kh i b nát, ng i ta ch n qu trong dung d ch phèn chua. N u xong, ch t sirô và ẹ ả ấ đem qu s y nh .

ể ủ

ử

ứ

ị

2.1.3 L ch s hình thành và phát tri n c a m t jam

Ấ ế

ế ỉ ứ ự ươ ấ

Th k th 16, khi Tây Ban Nha đ n Tây n Đ xâm chi m hòng bành tr ng th c cung c p cho binh lính là v n đ nan gi ự ữ ế ấ ố ề ờ ượ ứ ộ ế ự ng th l c, khi ả i. Vì v y, h nghĩ ra vi c s d ng cây mía ắ c cho là b t ọ ậ ế ở đây. Và jam ướ ệ ử ụ đ trong su t th i gian chinh chi n ồ ừ đó l ể đ làm jam làm th c ăn d tr ngu n t đó.

ừ ổ ế ở ử ụ ệ

ủ ế ự vùng nguyên li u là trái cây. Jam s d ng ph bi n ệ ế c ăn trong b a đi m tâm (ph t lên bánh mì), ăn tráng mi ng, c làm t ượ ư ộ ặ ố ượ Jam ngày nay ch y u đ ạ ẩ ộ ỹ Nam M . Là m t lo i th c ph m đ ướ c đá vào u ng nh m t lo i n ho c cho thêm n ữ ạ ướ c gi ể ả i khát.

ố ỗ ư c ch bi n t Tuy m i qu c gia có cách ch bi n khác nhau nh ng nhìn chung jam đ ạ ế ế ư ưở ữ ộ ượ ừ ỏ ủ ế ế ừ ộ ố ạ v c a m t s lo i ạ i, các lo i táo… và t ả ỏ ủ ứ ẩ nh ng lo i trái cây thu c dòng citrus nh cam, chanh, b ấ ạ ề trái cây mà v c a trái cây đó ch a nhi u pectin ch t t o gel cho s n ph m.

ễ ề ộ ẳ Jam d làm nh th nào đi u đó tu thu c vào l ữ ư ầ ổ ạ ứ ượ ng pectin ch a trong trái cây, ch ng h n ạ t. Nh ng lo i khác nh dâu tây, nho… c n b sung ệ như cam, chanh, b ưở ể ỗ ợ thêm pectin đ h tr cho vi c làm đông.[ ỳ ư ế ấ ố i, táo… làm đông r t t 29]

ớ

ệ ề ả

ẩ

2.1.4 Gi

ứ ứ i thi u v s n ph m m t d a

ứ ứ ễ ả ộ

ể ể ả ế ẩ ả ươ ủ purê qu , có th dùng riêng m t ch ng ệ t i hay purê qu bán ch ph m gia nhi

ế ế ừ ọ Jam d a hay còn g i là M t nhuy n ch bi n t ả ạ ặ ỗ ạ lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th dùng pure qu t ớ ồ v i n ng đ đ ợ ề ộ ườ ng cao.

ứ ứ ư ữ ứ ạ ọ ủ V chua chua ng t ng t c a m t d a không làm chúng ta ngán nh nh ng lo i m t khác. ị ủ ứ ạ ọ ươ ấ ẹ ầ ẩ Màu c a d a l i vàng t i r t đ p mà không c n dùng thêm ph m màu.

Trang 11

ứ ườ ấ ơ ả ứ ừ ườ đ ng cát và đ ng trong qu d a), ch t x và ấ ườ ấ M tứ d a cung c p nhi u ch t đ ấ ng (t ả ứ ề vitamin C. Trong 100g m tứ d a cung c p kho ng 250300 Kcal.

ấ ượ

ỉ

Ch tiêu ch t l

ố ả ẩ ắ ả ộ ồ

ạ ấ ế ế ả ử ụ ợ ỗ ạ ặ ợ

ượ ử ụ ả ẩ c s d ng. S n ph m không đ ợ ị ng v phù h p ị ủ ươ ng v c a ượ c ầ ế ậ ươ S n ph m cu i cùng ph i có đ sánh đ ng nh t thích h p, có màu s c và h ế ớ ầ v i lo i ho c thành ph n qu s d ng trong ch bi n d ng h n h p, có tính đ n h ặ ấ ỳ ấ ạ thành ph n b sung ho c b t k ch t t o màu cho phép khác đ ế ườ có khuy t t ng liên quan đ n qu . [ ổ t thông th ả 29]

ẩ ả Tiêu chu n c m quan

ự ớ ườ ọ ấ Có màu t ủ ứ ấ nhiên c a d a n u v i đ ng, trong l ắ ồ màu s c đ ng nh t.

ả ứ ấ ớ ườ ủ ị ạ ả ặ ẩ nhiên c a qu d a n u v i đ ng, không có mùi v l . S n ph m đ c, không b ị ự Có mùi t ị ữ ỏ l ng, không b v a.

ậ

ẩ Tiêu chu n vi sinh v

ớ ạ

Vi sinh v tậ

ẩ

ổ

ẩ

ế

ử ấ

ổ

ố T ng s vi khu n hi u khí Coliform Escherichia Coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens ố T ng s bào t

ố n m men, m c

i h n cho phép trong Gi ự 1g hay 1ml th c ph m 100 10 0 0 0 0 0 10

ổ

ệ

ề

2.2 T ng quan v nguyên li u

ớ

ệ ề

2.2.1 Gi

ệ ứ i thi u v nguyên li u d a

ặ

ủ ứ ể 2.2.1.1Đ c đi m c a d a

ặ ề ươ , tên khoa h cọ Ananas kh mớ ) ho c trái ơ ọ ứ ạ ộ ng ề ả D aứ , th mơ hay khóm (có n i g i là ả nhi t đ i comosus, là m t lo i qu huy n n ị ủ Paraguay và mi n nam ệ ớ . D a là cây b n đ a c a Brasil.

ự ả ứ ướ ụ ợ ạ ắ c t ọ ế ớ ề ả ượ ụ ủ ứ

ị ạ ứ ượ ươ ầ Qu d a th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c m ng n ắ ứ các "m t d a". Tuy đ ng hàng th 10 trên th gi ề ấ ượ i đ ng hàng đ u và đ v ch t l i v s n l ệ c m nh danh là “vua hoa qu ”.[ ả ậ i. Còn qu th t là h p l ư ả ạ ng trong các lo i cây ăn qu nh ng ả 32] ứ ng v l ng, h

ạ ứ 2.2.1.2 Phân lo i d a

ế ớ ấ ả ứ ư ể ả ố Trên th gi i có t ạ t c kho ng 60 – 70 gi ng d a khác nhau nh ng có th chia làm ba lo i

Trang 12

chính:

ả ự ơ ị Lo i Hoàng H u (Queen): Th t qu có màu vàng đ m, giòn, mùi th m t ậ ắ ả ồ ứ ứ ố ượ i. D a hoa (d a Tây) n ả ng qu trung bình, m t qu l ấ ượ ệ ấ ỏ c nh , kh i l ạ ứ ộ ọ ị nhiên, v ng t. ứ ở ướ c ệ ồ ng cao nh t và hi n nay đang là ngu n nguyên li u ế ế ở ướ ậ ạ ướ D a Queen có kích th ạ ta thu c lo i này. Đây là lo i d a có ch t l n chính cho ch bi n c ta.

ả ướ

ả ặ

ồ ơ i 3kg, vì v y Hawaii tr ng ch y u lo i Cayenne Liss đ làm đ h p. ậ ở ướ n ồ ộ Ở ệ Vi Lo i Cayenne: Th t qu có màu vàng ngà, nhi u n ả ớ ạ ỳ ệ

2.2.1.3 Thu ho chạ

ị ọ ơ ứ ị ề c, ít th m và v kém ng t h n d a hoa. ọ ướ ộ ứ ớ c ta còn g i là d a Đ c c qu l n, có qu n ng t ồ ướ ủ ế ể c đây ít tr ng t Nam tr ở ố ấ ượ ầ ủ ng không t Ph Qu (Ngh An) và C u Hai (Vĩnh Phú). Tuy ch t l t ấ ả ạ ứ ả ượ Ở ạ ứ ư ứ ậ ư ệ ớ ạ ứ D a Cayenne có kích th Bình. lo i d a này, t p trung nh d a hoa nh ng do s n l ng cao nên hi n nay lo i d a này có ý nghĩa l n trong s n xu t.

ứ ạ Th i v thu ho ch d a là t ờ ụ ứ ụ tháng 5 t ớ ủ ế ươ ấ ượ ả ố ả ơ ị ừ ố ượ tháng 7. D a v hè cho qu có kh i l ớ ng l n, ch t l ậ i tháng 8, trong đó t p trung ch y u vào tháng 6 và ọ t, v ng t và h ơ ng th m h n. ng qu t

ỹ ậ ử ể ề ỉ

ứ ng không t ể ủ ứ ụ ươ ớ ự ả ố ượ ơ

ộ ụ ạ Hi n nay nh có k thu t x lý, đi u ch nh ra hoa nên có th thu ho ch d a thêm m t v ư ố ấ ượ t nh i tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, d a v đông cho ch t l ọ ng lai, v i s phát tri n c a khoa h c ứ ớ ng ch t khô ít h n và qu x p h n. Trong t ể ỹ ờ ướ ớ c t ấ ậ ề ệ ừ tháng 11 năm tr t ơ ụ v hè, hàm l ỉ ằ ậ ỹ k thu t, b ng k thu t đi u ch nh ra hoa, chúng ta có th có d a t i quanh năm.

ạ ộ Đ chính thu ho ch[ 3]

ủ ứ ượ ộ ứ ộ ư ạ Đ chín thu ho ch c a d a đ c chia thành 6 m c đ nh sau:

ắ ẫ ỏ ộ ở Đ chín 5: 100% v trái có màu vàng s m trên 5 hàng m t m .

ắ ả ộ ỏ ươ ở Đ chín 4: Kho ng 4 hàng m t m , 75 – 100% v trái có màu vàng t i.

ắ ỏ ộ ở ươ Đ chín 2, 3: 3 Hàng m t m , 25 – 75% v trái có màu vàng t i.

ắ ẫ ộ ộ ở Đ chín 1: Trái v n còn xanh (bóng), m t hàng m t m .

ư ẫ ắ ẫ ộ ở Đ chín 0: Trái v n còn xanh (s m), m t ch a m .

ầ

ọ 2.2.1.4 Thành ph n hóa h c

ọ ủ ứ ụ ầ ố ộ ộ

ề Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u tùy theo gi ng. Ngoài ra còn ph thu c vào ệ ể ề ế đi u ki n canh tác, theo vùng phát tri n…

ạ ượ ứ ụ ề Trong d a còn có ch a Enzyme Bromelin. Đây là lo i Enzyme đ c ng d ng nhi u trong ự ẩ ấ ứ ứ ế ế ả s n xu t ch bi n th c ph m.

ượ ả ầ ộ ọ ộ Tuy nhiên hàm l ứ ng các thành ph n hóa h c trong d a dao đ ng trong m t kho ng xác

2.2.2 Pectin

ị đ nh.[ 17]

Trang 13

ủ ộ Pectin là m t polymer c a các acid polygalacturonic ủ và các este methyl c a chúng. Pectin có

ề ở ả ủ ặ ự ậ ồ ạ ướ ạ nhi u qu , c ho c thân cây. Trong th c v t, pectin t n t i d i hai d ng:

ạ ạ ạ ợ i ch y u ủ ế ở ồ ạ ồ ủ thành t ủ ế ở ị i ch y u ế bào d ế d ch t ạ ừ ự ủ ữ ế ạ ẳ ấ D ng protopectin không tan, t n t ạ polysaccharide araban. D ng hòa tan c a pectin, t n t ạ các polysaccharide, m ch th ng, c u t o t ớ ế ướ i d ng k t h p v i ấ bào. Các ch t pectin là ử acid D s liên k t gi a các m ch c a phân t

ế ớ ế ằ

2.2.3 Acicd citric

ể ế ề ộ ố ố ổ ừ 3). Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th bi n đ i t ơ ị galacturonic C6 H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4 glucoside. Trong đó m t s g c acid có ơ ỗ ứ ch a nhóm methoxyl (OCH vài đ n ị ớ v t ủ i hàng trăm đ n v acid polygalacturonic.

ứ ụ ề ề ạ ả ấ

ề

2.2.4 Acid benzoic

nhiên, nh t là trong qu có múi. Tr ươ ả ấ ừ ậ ỉ ượ ả ỉ ấ c s n xu t t m t r theo ph c s n xu t t ấ ệ Acid citric dùng trong s n xu t m t đông có tác d ng ch nh pH v acid t o đi u ki n cho ướ ả ự ạ c đây, chanh, ngày nay acid này đ ng pháp ố Aspergillus niger. pectin t o gel hóa. Acid citric có nhi u trong rau qu t ượ ả ấ ừ acid citric đ ủ ằ lên men b ng ch ng n m m c

ể

ướ

oC và 77%

oC.

ự ế ố ướ ố ơ ng ố ạ ử 6H5COOH có d ng tinh th hình kim không màu, kh i C oC. Acid benzoic ít hòa tan trong n t trong ộ ng dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong n c, hòa tan t c t t h n. Đ ng riêng 266g/cm u và ether. Th c t ủ ở ứ 3, nóng ch y ả ở ượ l ườ ượ i ta th r ướ tan c a natri benzoate trong n Acid benzoic có công th c phân t 122,4 ườ c là 61% 25 100ở

ỏ ơ ườ Trong môi tr ự ổ ạ

ộ ấ ườ ườ ứ ể ạ ả ồ ỏ ng acid (t ng acid không nh h n 0,4% và pH = 2,53,5), acid benzoic và ẩ natri benzoate có tính sát trùng m nh. Acid benzoic và natri benzoate dùng đ b o qu n th c ph m th ể ả ng có n ng đ th p (kho ng 0,1%) đ không gây tác h i cho s c kh e con ng ả i.

ườ ấ ồ ị i ta th Trong s n xu t, ng ị ớ ư ả ng pha natri benzoate thành dung d ch 5% r i m i đ a vào ự ng qui đ nh. Vi c s d ng acid benzoic và natri benzoate trong b o qu n th c ị ả ệ ả ẩ ườ ệ ử ụ ả ư ả ủ ả ả ứ ớ ề ượ m t v i li u l ượ ẩ ph m đ ể c cho phép và khá hi u qu nh ng nó có th làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m.

2.2.5 Đ ngườ

ứ ượ Theo TCVN 10393:2014m t nhuy n, m t đông và m t t ố ng mu i ứ ừ ả qu có múi, hàm l ẩ ớ ươ ố ươ ễ ng đ ứ ả ng v i 0,1% s n ph m. benzoat cho phép t i đa là 1000mg/Kg t

ườ ạ ợ ấ ớ ộ

Trang 14

ế ấ ướ ố ộ Đ ng là m t polysaccharide – m t lo i h p ch t l n do ba nguyên t H và O gi ng n ố ọ ườ c nên có tên là carbonhydrat. Theo k t c u hoá h c đ ạ C, H, O t o thành, ượ c chia ra ng đ do t ỷ ệ l

Vai trò

thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

ỉ ể ả ả

ả ạ ủ ế ế ộ Đ ng cho vào m t qu không ch đ tăng đ ng t mà còn đ b o qu n s n ph m. Vì ườ ả ng ứ ươ ố ớ ườ ưở ế ế ủ ẩ ủ ế ườ ấ ậ v y mà l y đ ả ề đ u có nh h ọ ẩ ư ng pháp ch bi n căn b n. Nh ng tính ch t, ch ng lo i c a đ ng làm ph ấ ượ ấ ớ ng r t l n đ i v i quá trình ch bi n và ch t l ể ả ấ ng c a ch ph m.

ẩ ừ ự ấ ị ẽ ng đ t đ n n ng đ nh t đ nh s có áp l c th m th u r t l n, t ỉ ả ả ế ự Sau khi thành ph n đ ưở

ẩ ế ồ ạ ế ể ấ ấ ớ ể ng có ch t l ộ ụ ế ế ng thì m i có th ch bi n ra các ch ph m đ ấ ậ ự ố ớ

ứ ộ ấ ụ

ị ẩ ủ ườ ẩ ự ạ ộ

ự ừ ấ

ấ ậ ầ

ự ẩ ể ố ấ ế

ẩ ạ ể ự ữ ượ đ ế ồ ỉ

ậ ế ự ẩ ứ ể ủ ề ự ng nhi u có th sinh ra đ áp l c th m th u đ c ch s sinh tr ụ ả ả

ụ ặ ự ấ ụ ị ườ ự ộ

ộ ủ ườ ồ ị ị ạ ế đó ậ ử ậ ườ ấ ượ ớ ng cao ở ạ ẩ ườ ị ng th c ph m đ i v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch đ ng ả ậ ể ủ ả ưở ng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu n ậ ế ồ ng n ng đ cao, khi n cho vi sinh v t bám ế ế ưỡ ẩ ự đó mà ng trên th c ph m ch bi n, t ậ ủ ế ướ bào c a vi sinh v t c trong t ặ ạ i, phát sinh tình c s cô đ c l ề ủ ặ ả ho c ng đông, đi u đó có ả ấ ả ẩ ự ng th c ph m cũng là ch t b o qu n th c ph m, ờ ượ ử ụ ỉ ệ ng t vi sinh v t, đ ng th i ch có s d ng l ạ ậ ể ứ ưở ng c a vi sinh v t, đ t ẩ ủ ộ ự ườ ng th c ph m. ị ị ủ ồ ỷ ệ ườ ngh ch l ng t ộ ng càng cao thì đ ng, t c là n ng đ c a dung d ch đ ủ ấ ầ ườ ủ ứ ng c a vi sinh v t, đ t đ n m c đích b o qu n. Vì v y ch có hi u rõ và s c ch s sinh tr ủ ườ ặ ụ d ng các đ c tính c a đ ả ư nh là m t cao c p. B n thân đ ể ồ n ng đ th p còn có th thúc đ y s sinh tr ườ ấ ấ ườ ng là áp l c th m th u r t m nh c a dung d ch đ đ trên th c ph m không có cách nào h p thu ch t dinh d ở th m chí làm cho thành ph n n ả không th s ng và sinh sôi n y n , ị ấ ướ ẽ ủ ế ấ bào b m t n th m th u ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t ế ả ạ ộ ả ơ tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r i vào tình tr ng ph i ch t gi ế ẩ ườ ư ậ th làm cho ch ph m l u gi c. Vì v y đ ụ ể nó ch có tác d ng c ch mà không th tiêu di ủ ấ ườ ẩ đ cượ m c đích b o qu n. Tác d ng kháng oxy hóa là m t tác d ng khác c a đ đ ng ngăn ch n s h p thu oxy, s gia tăng c a n ng đ dung d ch đ Dung d ch đ ườ ứ ủ ớ ộ v i đ hòa tan c a oxy trong dung d ch đ hòa tan c a oxy càng th p.

ườ ườ ả ẩ ở

Đ ng cho vào m t cũng có tác d ng tăng đ đông cho s n ph m b i vì đ ể ạ ườ ớ ố ụ l ấ ng có tính ch t ườ ng t, th thích h p so v i pectin và acid đ t o gel t ớ ứ ả ả ớ ườ ệ ộ ợ ặ ớ ỷ ệ ố ượ ơ ng cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i l dehydrate hóa. Đ ng ph i có m t v i t ượ l ng nguyên li u. ng đ

ế ế ườ ườ ườ ứ

Trong ch bi n jam d a th ả ế ọ ng RE, yêu ng vàng, sorhgum ườ ng dùng đ ư ườ t cao, không l n t p ch t. Các ch t t o ng t nh đ ọ ắ ng cát tr ng. Ta th ấ ạ ả ử ụ ng s d ng đ ấ ấ ẫ ạ ẽ ộ ử ụ ủ ủ ổ ở ị ầ c u ph i có đ tinh khi không nên s d ng b i vì mùi c a chúng s che m t mùi c a qu và làm v ng t thay đ i..

ấ ượ

ỉ

Ch tiêu ch t l

(TCVN 6958 : 2001)

2.2.6 N c ướ

ướ ụ ấ

ấ ự N c là nguyên ph r t quan tr ng trong quá trình s n xu t m t d a nói riêng cũng nh ả ứ ứ ứ ứ ầ

ọ ướ ử ụ ố ấ ượ ướ ề ầ ậ ả ả ng n ố ầ ủ ướ ấ ả

ấ ấ c ăn u ng. c các yêu c u c a n ặ ẩ ẩ ấ ồ ộ ấ ạ ả ạ ượ ị ườ ắ ả

Trang 15

ư ủ CVN trong s n xu t th c ph m nói chung. N c s d ng trong s n xu t m t d a c n tuân th Q ượ ướ ỹ c đ Yêu c u n 01:2009/BYT Quy chu n k thu t qu c giaV ch t l c ố ể c dùng đ ăn u ng. dùng trong s n xu t đ h p r t cao, ít nh t ph i đ t đ ạ ẩ ướ ng, không có c n b n và các kim lo i N c ph i trong s ch, không có màu s c và mùi v khác th ặ n ng...

ƯƠ

Ứ Ứ

Ấ

CH

Ả NG 3: QUY TRÌNH S N XU T M T D A

ơ ồ

ệ

3.1 S đ quy trình công ngh

ế

3.2 Thuy t minh quy trình

3.2.1 Nguyên li uệ

ậ ả ầ ẩ ng t ệ Nguyên li u có ch t l ệ ề ấ ượ ố ậ ầ

ỉ ượ ượ ậ ị ầ ớ ạ t thì s n ph m đ u ra m i đ t yêu c u. Vì v y, khi thu mua ượ ứ ặ ng đ t ra. D a quá không đ c xanh u và không còn c sâu th i, d p nát, không b nhũng, không có mùi r ố ả ư ấ ượ ỹ nguyên li u phái đúng ch tiêu k thu t và yêu c u v ch t l quá, chín quá, không đ ượ l ố ệ ự ậ 3] ng d thu c b o v th c v t.[

ứ ứ ạ ế ế D a dùng trong ch bi n có 2 lo i: d a ứ Queen và d a Cayen

ườ ọ ứ ừ ộ ườ ế ả ắ ộ ng ch n d a t khi qu già đ n khi quá chín m t hàng m t. Đ đ ạ ng đ t D a Cayen: th ộ ế ừ ứ 8 đ n 10 đ Brix t

ả ọ ừ ả ộ ườ ộ ạ ừ D a ứ Queen: ch n qu chín t ắ ế khi m t hàng m t đ n 2/3 qu , đ đ ng đ t t ế 12 đ n 14

ộ đ Brix.

ạ ự

ọ

ệ

3.2.2 Phân lo i, l a ch n nguyên li u

3.2.3 R aử

ạ ừ ủ ữ ế ả ạ ẩ ố Chu n b cho các công đo n ti p theo. Tách cu ng, lo i tr nh ng qu không đ quy cách, ệ ị ố ố ỏ . sâu b nh, men m c, th i h ng

ắ ọ 3.2.4 C t g t

3.2.5 Nghi n xéề

3.2.6 Chà

ố ộ

3.2.7 Ph i tr n

Trang 16

ượ ườ ượ ứ ng đ ử ụ ng s d ng th ể ứ Ph i tr n pure d a: L ườ ứ ng : d a th ng vào kho ng 1:1. Tùy theo đ chín c a d a, l ố ượ c tính theo kh i l ườ ủ ứ ượ ng đ ng d a nguyên ng có th thay ượ ườ ả ầ ườ ẽ ả ng đ ộ ố ố ộ ệ ỉ ệ ườ li u, t l đ ố ớ ứ ổ đ i. Đ i v i d a chín, l ng đ ng c n dùng s gi m xu ng.

3.2.8 Cô đ cặ

3.2.9 Rót nóng, đóng n p ắ

3.2.10 Thanh trùng

ệ ả

ẩ

3.2.11 Hoàn thi n s n ph m

3.2.12 B o ônả

ƯƠ

Ậ

Ấ

Ằ

CH

NG 4: TÍNH CÂN B NG V T CH T

ệ ả

ọ

ầ

ấ 4.1 Ch n thành ph n nguyên li u s n xu t

ố ộ

ứ 4.2 Công th c ph i tr n

ậ

ằ

ấ 4.4 Tính cân b ng v t ch t

Vi: Kh i l

ố ượ ủ ừ ủ ệ ầ Các kí hi u: Gệ ng c a nguyên li u đ u vào c a t ng quá trình (kg).

ỉ ệ ổ

ấ ủ

Ti: T l

ỗ t n th t c a m i quá trình (%).

ố ượ ủ ả ủ ừ ẩ ầ ng c a s n ph m đ u vào c a t ng quá trình (kg). GRi: Kh i l

ấ ồ ạ ả Quá trình s n xu t g m 11 công đo n chính:

ắ ọ ạ ứ ươ  Phân lo i (1) ử  C t g t (3)  R a (2)

ả ộ i ặ  Rót nóng, đóng n p (8)  Chà (5)  Ph iố  Nghi n xé (4) ề ắ  Thanh trùng (9)  Dán nhãn, bao gói  B o ôn

4.4.1 Quá trình phân lo iạ

D a t  Cô đ c (7) tr n (6) (10)  S n ph m ẩ ả

ố ượ ủ ạ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình phân lo i:

Gv,1 = 1000 (kg)

1= 1%

Trang 17

ấ ổ T n th t: T

GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1T1)=1000*(10,01)=990 (kg)

4.4.2 Quá trình r aử

ố ượ ử ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình r a:

Gv,2 = 990 (kg)

2= 0,5%

GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1T2)=990*(10,005)= 985,05 (kg)

ấ ổ T n th t: T

ắ ọ 4.4.3 Quá trình c t g t

ố ượ ử ắ ọ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình r a c t g t:

Gv,3 = 985,05 (kg)

3= 40%

GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1T3)= 985,05*(10,4)=591,03(kg)

ấ ổ T n th t: T

ề

4.4.4 Quá trình nghi n xé

ố ượ ủ ề ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình nghi n xé:

Gv,4 = 591,03 (kg)

4= 0,5%

GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1T4)= 591,03*(10,005)=588,07(kg)

4.4.5 Quá trình chà

ấ ổ T n th t: T

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình chà:

Gv,5 = 588,07 (kg)

5= 4%

GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1T5)= 588,07*(10,04)=564,55(kg)

ấ ổ T n th t: T

ố ộ

4.4.6 Quá trình ph i tr n

ườ

ứ

Puree d a: Đ ng RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin =

1:1:0,006:0,0012:0,01

ố ộ ỷ ệ ệ ứ Theo công th c ph i tr n t l các nguyên li u:

Trang 18

ố ượ ườ ộ Kh i l ng đ ạ ng RE (d ng b t):

ườ

ng RE

GV, đ

= GR,5 = 564,55 (kg)

GV, puree= GR,5= 564,55 (kg)

ố ượ Kh i l ng Puree:

GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg)

ố ượ Kh i l ng Acid Citric:

GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg)

ượ ầ ử ụ ị L ng dung d ch acid citric 30% c n s d ng là:

GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg)

ố ượ Kh i l ng Natri benzoate:

GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg)

ượ ầ ử ụ ị L ng dung d ch natri benzoate 30% c n s d ng là:

GV,6= GV, đ

ngườ + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30%

= 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg)

ố ượ ổ ố ộ ủ ệ T ng kh i l ng nguyên li u vào c a quá trình ph i tr n là:

6= 0,5%

GR,6= GV,6 GV,6* T6= GV,6*(1 T6)= 1142,94 *(10,005)=1137,23 (kg)

ấ ổ T n th t: T

Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg)

ố ượ ặ Kh i l ng pectin cho vào sau cô đ c:

Gpectin= Gpectin khô*20=5,76 *20=115,2 (kg)

4.4.7 Quá trình cô đ cặ

ố ượ ướ ặ Kh i l ng n c và pectin cho vào sau cô đ c:

ố ượ ủ ặ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình cô đ c:

Gv,7 = 1137,23 (kg)

7= 5%

ấ ổ T n th t: T

Gch t khô ấ

=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(10,005)=638,88 (kg)

ượ ủ ỗ ấ ợ ướ ặ L ng ch t khô c a h n h p tr c khi cô đ c:

Trang 19

ượ ấ ợ ỗ Hàm l ng ch t khô trong h n h p là:

Bx===56,18%

o, kh i l

Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg)

ặ ỗ ạ ượ ộ ợ ố ượ ặ ợ ỗ Sau quá trình cô đ c h n h p đ t đ c đ brix là 65 ng h n h p sau cô đ c là:

Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg)

ấ ặ ộ ổ ỗ ợ Sau khi cô đ c xong, ta cho pectin vào tr n thành h n h p. Coi t n th t trong quá trình cô ồ ặ đ c là do dính n i gây ra ta có:

GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1T7)= 1098,09*(10,05)=1043,19 (kg)

4.4.8 Quá trình rót nóng

ố ượ ủ ặ ầ Kh i l ng đ u ra c a quá trình cô đ c:

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình rót nóng:

Gv,8 = 1043,19 (kg)

9= 0,2%

GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1T8)= 1043,19 *(10,002)=1041,10 (kg)

ấ ổ T n th t: T

4.4.9 Quá trình thanh trùng

ỗ ả ẩ ả ỗ ọ ủ ượ th y tinh đ ả c rót 454g s n ể ả Đ đ m b o kh i l ậ ầ ả ẩ ố ượ ph m. V y c n kho ng 2293 l ị ng t nh m i s n ph m 450g, m i l ọ ủ th y tinh.

ố ượ ủ ầ Ta có kh i l ng đ u ra c a quá trình thanh trùng:

Gv,9 =1041,10 (kg)

9= 0,5%

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= 1041,10 *(10,005)=1035,80 (kg)

ấ ổ T n th t: T

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1T9)= = 454*(10,005)=451,73(g)

4.4.10 Quá trình b o ônả

ố ượ ẩ Kh i l ỗ ả ng trên m i s n ph m là:

ố ượ ủ ả ầ Ta có kh i l ng đ u vào c a quá trình b o ôn:

Gv,10 = 1035,80 (kg)

10= 0,1%

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= 1035,80 *(10,001)=1034,76 (kg)

Trang 20

ấ ổ T n th t: T

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1T10)= = 451,73*(10,001)= 451,23(g)

ố ượ ẩ Kh i l ỗ ả ng trên m i s n ph m là:

ố ượ ậ ỗ ọ ủ ị V y kh i l ng t nh m i l ẽ th y tinh s là 450g.

ƯƠ

Ộ Ố

Ế

Ị

CH

NG 5: M T S THI T B TRONG QUÁ TRÌNH Ấ

Ả

S N XU T

ƯƠ

NG 4

ề ả

ơ ồ

ấ 5.1 S đ dây chuy n s n xu t

Trang 21

ế ị ả

5.2 Thi

ấ t b s n xu t

ạ ự

ọ

ệ

5.2.1 Phân lo i, l a ch n nguyên li u

Trang 22

5.2.2 R a ử

ắ ọ 5.2.3 Máy c t g t

Trang 23

Trang 24

Trang 25

ế ị

ề

5.2.4 Thi

t b nghi n xé

ế ị

5.2.5 Thi

t b chà

ế ị ố ộ

5.2.6 Thi

t b ph i tr n

ế ị

5.2.7 Thi

ặ t b cô đ c

Trang 26

Trang 27

ế ị

5.2.8 Thi

t b thanh trùng

Trang 28

ệ ả

ẩ

5.2.9 Hoàn thi n s n ph m

ƯƠ

Ể

CH

NG 6:PH

NG PHÁP KI M TRA CH T L

Ấ ƯỢ NG

Ẩ

Ả

S N PH M

ƯƠ

Ộ Ố Ự Ố Ả

CH

NG 7: M T S S C X Y RA TRONG QUÁ

Ụ

Ắ

Ả

Ấ

Ệ

TRÌNH S N XU T VÀ BI N PHÁP KH C PH C

ệ ượ

ấ

7.1 Hi n t

ng l

ạ ườ i đ

ứ ng trong quá trình n u m t

ứ ườ

ế ế ệ ộ ng. Nhi ng k t tinh hi n t ả ng càng gi m. Khi ứ ị ạ i ng x y ra. N u m t b l ườ ườ ễ ị ộ ườ ẽ ẩ ạ ướ ườ ứ Trong m t ch a 6065% đ ườ c đ ng quá bão hòa s có đ ẽ ng s không đ t tiêu chu n, d b h ấ ộ t đ càng th p thì đ hòa tan đ ả ạ ườ ệ ượ ng l i đ ả ẩ ả ng trong s n ph m gi m đi. ngỏ do đ đ n đ

ừ ứ ằ ộ ớ ng này b ng cách gi m b t m c đ bão hòa trong n ố ệ ượ i ta ngăn ng a hi n t ả ử ẩ ộ

ả ứ ả ườ ủ

ế ế ượ ậ ề ứ ử ả ả ầ ng c a m t gi m đi nhi u. N u l ng đ ựớ c. ứ ng kh (ngoài sacaroza). Đ hòa tan ế ộ ườ ng kh và sacarosa cao h n đ hòa tan c a sacaroza. Do v y n u thay th m t ằ ườ ủ ng ứ ứ ế ườ Ng ế ấ Mu n th n u m t sao cho trong s n ph m có ch a c đ ợ ỗ ủ c a h n h p đ ph n sacarosa b ng đ glucoza trong m t quá cao thì m t cũng b l ơ ử ộ ườ ạ ườ ng kh thì kh năng l i đ ị ạ ườ i đ ng do glucoza k t tinh.

ệ ưở

ả

ẩ

7.2 Hi n t

ị ẩ ụ ng s n ph m b v n đ c

Trang 29

ố ớ ả ướ ườ ệ ượ ả ư ả ấ ượ ụ ẩ ả Đ i v i qu n c đ ẩ ng s n ph m có hi n t ng v n đ c là ch a đ m b o ch t l ng.

ố ẩ ẩ ả

ụ ồ ấ ố ệ ượ ố ấ c l n t p ch t. Cũng gi ng ng thi ng l ạ ườ i đ ả ư ả ả ứ ế ả ư ạ ẩ ẩ ầ ị ượ ẫ ạ S n ph m cu i cùng ph i là d ch trong không có v n đ c, không đ ộ ẩ nh s n ph m m t n u s n ph m là m t kh i không đ ng nh t hay có hi n t đó là s n ph m ch a đ t yêu c u.

ể ạ ệ ượ ủ ả ạ ẩ ộ ộ ị ế Đ h n ch các hi n t ế cố đ nh tr ng thái c a s n ph m, tăng đ dai đ qu t ứ ằ ng trên thì ặ dính cho m t b ng cách dùng agar ho c pectin.

[5]

Ậ

Ế

K T LU N

ơ ạ ượ ứ ố ọ

ầ ự ụ ệ ứ ự ộ ậ

ầ ả ể Đ làm đ ề ộ ấ ứ ứ ể ể ả ử ụ ể ử ụ ẩ ố

ế ợ ớ ể ơ

ế ề

ệ

ể

ệ ệ

ủ

ạ

ề t đ

ã giúp em có thêm nhi u hi u bi ế ượ ự ậ c s v n hành c a các thi ả

ả ữ ẩ ổ ạ ặ ố ạ t và đ t c lo i m t d a th m ngon, chúng ta c n l a ch n nguyên li u d a t ượ ỹ c liên t c, ta s d ng d a Cayene cho quá yêu c u v đ chín k thu t. Đ quá trình t đ ng đ ứ ạ ấ ượ t ta có th s d ng k t h p thêm d a ng t trình s n xu t. Tuy nhiên, đ s n ph m đ t ch t l ứ ứ ẫ ấ Queen. S n ph m m t d a khá th m ngon và h p d n, ta có th dùng ăn kèm v i bánh sandwish ạ i bông x p. trong nh ng bu i dã ngo i, ho c làm nhân cho các l

ắ ộ ề ả

ấ ữ

ơ ả

ệ

ộ

t v nguyên li u công ế ị t b ự ố ó. Quá trình tính ấ cũng là m t n n t ng c b n m t kinh nghi m r t h u ích

ồ Quá trình làm đ án đ nghệ s n xu t m t theo công ngh hi n đ i bi ứ ả ấ ụ ự ố, cách kh c ph c khi x y ra s c đ ư ấ ả s n xu t cũng ậ ằ toán cân b ng v t ch t ệ ủ cho công vi c c a em sau này.

ủ

ạ

ắ

ả

ồ

ủ

ể

ầ

ỏ

ắ ờ Do kinh nghi m b n thân còn ít và th i gian có h n đ án c a em ch c ch n ế ượ ự c s đóng góp ý ki n c a th y đ em

ệ

ế

ệ

ệ ế không tránh kh i thi u sót. R t mong đ ề hoàn thi n ki n th c

ấ ượ ứ và rút ra đ

c nhi u kinh nghi m h n.

Trang 30

nh các s c

[1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] ,[20], [24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37],[36].

Ả

Ệ

TÀI LI U KHAM KH O

ộ

ầ

ạ

ự

ả ấ

[1]

ẩ , Giáo trình l nh đông rau qu xu t kh u

ứ ạ ọ

ễ

ệ

[2]

Công ngh sau ộ

ỹ

ự ậ ở

ả

Báo cáo Th c t p

ạ ươ [3] Mai Ph ẩ

Tr n Đ c Ba và các c ng s (2009), ố ồ ố NXB Đ i h c qu c gia thành ph H Chí Minh. ễ ế Quách Đình, Nguy n Văn Ti p và Nguy n Văn Thoa (1996), ậ ọ ả, NXB Khoa H c và K Thu t Hà N i. ế ế thu ho ch và ch bi n rau qu ế ế ứ Nhà máy ch bi n nông s n ng Đ c (2014), ự ự ắ ấ

ứ

ệ

ự ẩ

ạ ọ

ườ

ứ

ự

ầ

M t jam S u Riêng

[4]

ng Đ i h c

, Tr

ấ ướ ứ

ế ế

ưở

ứ

ễ

ấ

ả

ng s n xu t n

c d a 1 t n

t k phân x

Thi

[5]

ệ

ẩ th c ph m xu t kh u B c Giang và Trung tâm nghiên c u th c nghi m th c ộ . ph m vi sinh Hà N i ộ Lê Anh Dũng và các c ng s (2010), ố ồ Bách Khoa Thành ph H Chí Minh. Nguy n Đ c Duy (2011), nguyên li u ngày

ườ

ng Đ i h c Bách Khoa thành ph H Chí Minh.

ạ ọ ễ

ả

ề

ưở

ế ế

ấ ứ ứ

ố ồ t k phân x

Thi

ấ ng s n xu t m t d a năng su t 1

Tr [6]

ị

ề

ễ

ự

ọ

ệ

Khoa h ccông ngh : Malt và Bia

[7]

ọ

ị

ạ ọ

ộ ậ ả ế ế t k nhà máy s n xu t m t dâu ườ ệ ả Công ngh s n xu t bia

[8] [9]

ấ ứ , Tr

. ng Đ i h c Công

ệ

ẩ

ị Nguy n Th Hi n (2014), ệ ấ t n nguyên li u ngày . Nguy n Th Hi n và các c ng s (2007), ỹ NXB Khoa H c và K Thu t, trang 310313. Thi Vũ Th Hoan (2014), ấ ư Phan Vĩnh H ng (2013), ự Nghi p Th c Ph m thành ph H Chí Minh.

ế ế

ố ồ ưở t k phân x ọ

ươ

ứ

ạ

ườ

ạ

[10] Huy Khoa (2013), Thi [11]

, Tr

ng Đ i

ự

ẫ

ự

ệ

ả ứ . ấ ứ ng s n xu t m t đông d a ườ M t đông Ph m Văn D ng Lâm và Võ Ng c Tr ng (2010), ọ ố ồ h c Bách Khoa Thành ph H Chí Minh. ộ t M n và các c ng s (2011), [12] Lê Văn Vi

ẩ , ế ế Công Ngh Ch Bi n Th c Ph m

ố

NXB Đ i h c qu c gia TP. H Chính Minh.

ệ

ạ ọ

ệ ạ ọ ữ

ồ ệ ế ế Công ngh ch bi n rau trái [13] Tôn N Minh Nguy t (2008),

, NXB Đ i h c

ố

Qu c Gia TP.HCM.

ị

ươ

ả

ế ế B o qu n ch bi n hoa qu t

ễ [14] Nguy n Th Minh Ph

ng (2008),

ả ươ , NXB i

Tri Th c.ứ

ồ ộ ứ ướ ườ

ứ

ế ế Nghiên c u ch bi n đ h p d a n

c đ

ng và

ị [15] V ng Th Qu nh (2014),

ỳ ễ m t d a nhuy n

ứ

ạ ọ

ườ

ự

ệ

ẩ

t b

[16] H T n Thành và Võ Văn Sim (2014), ế ị, Tr

ụ Giáo trình ng d ng autocad trong ố ồ ng Đ i h c Công Nghi p Th c Ph m thành ph H

ươ ứ ứ ồ ấ ế ế t k thi thi Chí Minh.

Trang 31

ế

ầ

ả ươ

ả

B o quan rau qu t

i và bán

ế

[17] Hà Văn Thuy t và Tr n Quang Bình (2000), ẩ , NXB Nông Nghi p.ệ

ỹ

ế

ỹ

ậ ả K thu t s n xu t đ

ấ ồ

[18] Nguy n Văn Ti p, Quách Đình và Ngô M Văn (2000),

ả, NXB Thanh niên.

ả

ế ị

ệ

[19]

Các quá trình, thi ế ị

ấ ọ

ề

t b truy n nhi

t b trong công ngh hóa ch t và ệ , NXB Khoa H c và

ạ ự ỹ

ẩ ậ

ch ph m ễ ộ h p, rau qu Ph m Xuân To n (2003), ậ th c ph m_T p 3: Các quá trình và thi K Thu t.

ễ

ấ ượ

ẩ

C m nang ch t l

[20] Võ Thu Trang và Nguy n Long Duy (2015),

ọ

ệ nhi ầ

t và đóng gói vô trùng ọ

ề ử ng v x lý ỹ , NXB Khoa H c và K Thu t, trang 202204. ế ị

ậ ổ S tay quá trình và thi

t b công

ệ

ấ ậ

ậ

ặ

ự

[22] Đ ng Th Y n, Nguy n Th Cúc và Đ Vĩnh Long (2014),

ỗ ạ ọ

ị ườ

ẩ

Th c hành công ự ệ ng Đ i h c Công Nghi p Th c Ph m thành

ệ ế ế

ị ế

ườ

ả

ạ

ả, Tr

ng Đ i

Bài gi ng công ngh ch bi n rau qu ố ồ

ệ

[24]

ễ [21] Tr n Xoa và Nguy n Tr ng Khuông (2006), ọ ỹ ngh hóa ch t t p 2 , NXB Khoa H c và K Thu t. ễ ị ế ệ ế ế ả, Tr ngh ch bi n rau qu ố ồ ph H Chí Minh. ặ [23] Đ ng Th Y n (2014), ẩ ự ọ h c Công Nghi p Th c Ph m thành ph H Chí Minh. Joy P. P. & Minu Abraham (2013), Pineapple Research Station ,, Kerala Agricultural University.

[25] Nartey E Afoakwa E, Ashong J* & Annor G (2006), "Effect of sugar, pectin

and acid balance on the quality characteristics of pineapple (Ananas comosus) jam".

[26] LEW KAH WAI CHUA CHIAO LEE , MOHAMMAD NAQIYUDDIN, BIN MOHAMED EHWAL (2014), Processing of Fruit Jam, Universiti putra Malaysia.

[27] Hector Costello (2016), Global Pineapple Jam Market Professional Survey

2016 Industry Trend and Forecast 2021.

[28] Norman Berry Robert A. Baker, Y.H. Hui, Diane M. Barrett (2005), Processing

ạ

ậ

ệ ả

[29]

ấ ứ ứ ồ ộ (2012), truy c p ngày 04/01/2017, t

ấ ứ ổ

ạ

i đóng h p,

[30]

ướ ứ

[31]

ậ , truy c p ngày

ạ

c d a trong (pineapple juice) http://shopcongnghethucpham.com/daychuyensan

ả i trang web

ạ

[32]

i trang web https://vi.wikipedia.org/wiki/D

ụ

ạ

ậ

ặ

[33]

(2013), truy c p ngày, t

i trang web

Fruits Science and Technology : Second Edition. Công ngh s n xu t m t d a đ h p i trang web https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom1congnghe sanxuatmutduadohop/. ậ ộ (2012), truy c p ngày 04/01/2017, t ệ ả Công ngh s n xu t m t trang web https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/congnghesanxuat mutoidonghop2/. Dây chuyên s n xuât n 04/01/2017, t xuatnuocduatrong/. D aứ (2012), truy c p ngày, t ậ %E1%BB%A9a. Ph gia làm dày – làm đ c Pectin http://www.foodnk.com/phugialamdaylamdacpectin.html.

ụ ự

ẩ

ầ

ấ ứ

ả Quy trình s n xu t d a

ị [34] Công ty c ph n d ch v th c ph m qu c t

ố ế ạ

c đ

ổ ng

FOSI i trang web

ậ ướ ườ , truy c p ngày 04/01/2017, t n http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quytrinhsanxuatduanuocduong/.

Trang 32

ị

ươ

Công

[35] Bùi Th Ph

ả ậ

ấ ướ

ạ

ị c qu đ c

ế ng Hoa, Lê Th Thu Th o và Lê Th Ánh Tuy t (2014), ả ụ , truy c p ngày 04/01/2017, t i trang web

ạ

ậ

i trang web

[36]

ạ

ậ

i trang web

[37]

ị ệ ả ngh s n xu t n http://www.slideshare.net/kejry/ncpquc. How It's Made #15: Strawberry Jam, truy c p ngày 04/01/2017, t https://www.youtube.com/watch?v=SSwQV5ylW8. Pineapple Processing Line, truy c p ngày 04/01/2017, t https://www.youtube.com/watch?v=HQg4kT5zMxU.

Trang 33