TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
--------
TI U LU N HỂ Ậ ÓA H C TH C PH MỌ Ự Ẩ
Đ TỀ À I:
VAI TRÒ VÀ TÁC D NG C A CÁCỤ Ủ
NGUYÊN T VI L NGỐ ƯỢ
Nhóm th c hi n:ự ệ
1. Ph m Th Ánh H ng - 13116043ạ ị ồ
2. L ng Th Minh Th y - 13116139ươ ị ủ
3. Nguy n Th Minh Thùy - 13116138ễ ị
TP. H Chí Minh – 11/2014ồ
GVHD: ThS. Đng Th Ng c Dungặ ị ọ
2
M C L CỤ Ụ
Trang
DANH M C B NGỤ Ả .................................................................................................... 2
DANH M C HÌNHỤ ..................................................................................................... 2
DANH M C B NGỤ Ả
B NG 1. HÀM L NG IOD CHO PHÉP S D NG ( RDAs)[3]Ả ƯỢ Ử Ụ ...............................22
B NG 2.HÀM L NG IOD CÓ TRONG 100 G TH C PH M:Ả ƯỢ Ự Ẩ ................................23
B NG 3.M C AN TOÀN VÀ L NG S D NG HÀNG NGÀY C A FLUOR[3]Ả Ứ ƯỢ Ử Ụ Ủ 28
B NG 4.HÀM L NG SELEN CÓ TRONG 100 G TH C PH M:Ả ƯỢ Ự Ẩ ...........................34
B NG 5.TÓM T T CÁC Y U T LÀM TĂNG HO C GI M H P THU CH T Ả Ắ Ế Ố Ặ Ả Ấ Ấ
KHOÁNG VI L NG [14]ƯỢ .............................................................................................45
DANH M C HÌNHỤ
Hình 1. Các ngu n th c ph m giàu s tồ ự ẩ ắ ............................................................................11
Hình 2. Các ngu n th c ph m giàu k mồ ự ẩ ẽ .........................................................................16
Hình 3. Các ngu n th c ph m giàu đngồ ự ẩ ồ .........................................................................19
Hình 4.Các ngu n th c ph m giàu iodồ ự ẩ .............................................................................23
Hình 5. Các ngu n th c ph m giàu fluorồ ự ẩ .........................................................................28
3
I- GI I THI UỚ Ệ
-Nguyên t vi l ng là nh ng nguyên t có hàm l ng d i 0,01%ố ượ ữ ố ượ ướ
trong c th , ch chi m 0,05% t ng l ng các nguyên t trong c th ,ơ ể ỉ ế ổ ượ ố ơ ể
đóng vai trò sinh h c quan tr ng trong đi u ki n n ng đ th p thích h p.ọ ọ ề ệ ồ ộ ấ ợ [1]
-Trong c th ng i có th tìm th y kho ng 70 lo i nguyên t viơ ể ườ ể ấ ả ạ ố
l ng h u nh bao g m đi b ph n các nguyên t , tr các nguyên t đaượ ầ ư ồ ạ ộ ậ ố ừ ố
l ng t n t i trong t nhiên.ượ ồ ạ ự [1]
-N ng đ và d ng ch c năng tính c a các nguyên t vi l ng đcồ ộ ạ ứ ủ ố ượ ượ
gi i h n trong m t ph m vi h p. S phân b c a các nguyên t vi l ngớ ạ ộ ạ ẹ ự ố ủ ố ượ
trong c th r t không đng đu nhau. S chênh l ch v hàm l ng gi aơ ể ấ ồ ề ự ệ ề ượ ữ
các nguyên t khác nhau, ho c gi a các t ch c và v trí khác nhau c aố ặ ữ ổ ứ ị ủ
4
cùng 1 nguyên t có th lên đn 2-3, th m chí 10 c p s l ng. Bi n phápố ể ế ậ ấ ố ượ ệ
ki m tra xác đnh tr c kia ch có th dùng đ xác đnh đc m t s ch tể ị ướ ỉ ể ể ị ượ ộ ố ấ
dinh d ng có hàm l ng t ng đi l n nh protein, lipit, và cacbohidratưỡ ượ ươ ố ớ ư
và l ng c a chúng đc tính b ng % gam, các ch t khoáng, vitamin,…ượ ủ ượ ằ ấ
thì đc tính b ng % miligam. ượ ằ [1]
-Ngoài ra, còn có nh ng nguyên t n u ch v i đi u ki n ki m traữ ố ế ỉ ớ ề ệ ể
xác đnh hi n th i thì ch có th bi t là chúng t n t i trong th c ăn nh ngị ệ ờ ỉ ề ế ồ ạ ứ ư
không rõ đc ch c năng và hàm l ng c a chúng, g i là nguyên t đánhượ ứ ượ ủ ọ ố
d u, v sau đi thành nguyên t vi l ng. M y ch c năm g n đây, cùngấ ề ổ ố ượ ấ ụ ầ
v i s ra đi c a nh ng lo i d ng c máy móc c c k tinh x o, đi uớ ự ờ ủ ữ ạ ụ ụ ự ỳ ả ề
ki n làm th c nghi m siêu s ch, s xu t hi n c a các lo i thu c th siêuệ ự ệ ạ ự ấ ệ ủ ạ ố ử
tinh khi t và vi c nuôi d ng các đng v t làm thí nghi m nên vi cế ệ ưỡ ộ ậ ệ ệ
nghiên c u các lnguyên t vi l ng m i đc phát tri n nhanh chóng.ứ ố ượ ớ ượ ể
Nguyên t vi l ng trong c th ph n nhi u là các nguyên t kim lo iố ượ ơ ể ầ ề ố ạ
chúng tham gia ph n ng sinh hóa c a c th khi m t đi m t hay nhi uả ứ ủ ơ ể ấ ộ ề
đi n t đ hình thành nên các ion d ng.ệ ử ể ươ [1]
-Trong đó đa s là kim lo i n ng v i m t đ 4g/cmố ạ ặ ớ ậ ộ 3 (có khi là
5g/cm3). Ngoài ra, còn có các nguyên t phóng x c c vi l ng nh thori,ố ạ ự ượ ư
radi, urani,.. Căn c theo tác d ng sinh h c các nguyên t vi l ng đcứ ụ ọ ố ượ ượ
chia thành:
-Các nguyên t vi l ng c n thi t đã đc xác nh n là không thố ượ ầ ế ượ ậ ể
thi u trong vi c duy trì ho t đng s ng bình th ng c a c th , l ngế ệ ạ ộ ố ườ ủ ơ ể ượ
cung ng m i ngày cho c th ng i đc tính b ng mg ho c µg. Cácứ ỗ ơ ể ườ ượ ằ ặ
nguyên t vi l ng mà qu c t đã công nh n t ng c ng 14 lo i là đng,ố ượ ố ế ậ ổ ộ ạ ồ
coban, selen, bo, flo, s t, iot, mangan, molyden, niken, k m và asen, crom,ắ ẽ
5
vanadium.[1]
-Có nh ng nguyên t vi l ng hàm l ng v m t c b n r t rõữ ố ượ ượ ề ặ ơ ả ấ
ràng, nh ng nó có c n thi t cho c th con ng i hay không thì v n cònư ầ ế ơ ể ườ ẫ
đang nghiên c u nh bari …ứ ư [1]
- Có nh ngnguyên t vi l ng đã đc c b n công nh n là nguyênữ ố ượ ượ ơ ả ậ
t có h i, nh ng quan sát trên đng v t cho th y cá bi t trong s đó l i cóố ạ ư ộ ậ ấ ệ ố ạ
kh năng là c n thi t cho c th ng i nh cadimi, beri,… Nguyên t viả ầ ế ơ ể ườ ư ố
l ng không th thi u đc đi v i c th ng i nh ng n u nhi u h nượ ể ế ượ ố ớ ơ ể ườ ư ế ề ơ
thì có h i, đây là lĩnh v c m i.ạ ự ớ [1]
II- VAI TRÒ VÀ TÁC D NG C A M T S CH TỤ Ủ Ộ Ố Ấ
VI L NG QUAN TR NGƯỢ Ọ
1. S t (Fe)ắ
1.1. Vai trò và tác d ng:ụ
-S t có vai trò r t c n thi t đi v i m i c th s ng, ngo i tr m tắ ấ ầ ế ố ớ ọ ơ ể ố ạ ừ ộ
s vi khu n. Nó ch y u liên k t n đnh bên trong các protein kim lo i, vìố ẩ ủ ế ế ổ ị ạ
trong d ng t do nó sinh ra các g c t do nói chung là đc l p v i t bào.ạ ự ố ự ộ ậ ớ ế
Nói r ng s t t do không có nghĩa là nó t do di chuy n trong các ch tằ ắ ự ự ể ấ
l ng trong c th . S t liên k t ch t ch v i m i phân t sinh h c vì thỏ ơ ể ắ ế ặ ẽ ớ ọ ử ọ ế
nó s g n v i các màng t bào, axit nucleic, protêin v.v…ẽ ắ ớ ế [6]
- Ph n r t l n ch t s t trong c th đc phân tán trong đngầ ấ ớ ấ ắ ơ ể ượ ưở
máu, đc bi t s c t hemoglobin c a h ng c u erthyrocytes hay còn g iặ ệ ở ắ ố ủ ồ ầ ọ
là h ng huy t c u, chi m kho ng 70% t ng s ch t s t c a c th . Ngoàiồ ế ầ ế ả ổ ố ấ ắ ủ ơ ể
ra kho ng 3-5% ch t s t phân tán lo i hemoglobin khác b p th t g i làả ấ ắ ở ạ ở ắ ị ọ
myoglobin.